Cocina y Comidas en el Río de la Plata - Instituto de Arte Americano

193 Pages·2011·4 MB·Spanish

by  Dr. Mario Silveira

Cocina y comida en el Río de la Plata

Cocina y c omidas en
el Río de la Plata

Mario J. Silveira
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Cocina y comida en el Río de la Plata

Universidad Nacional del Comahue

Rectora
Dra. Ana PECHEN de D´ANGELO
Universidad Nacional del Comahue
Buenos Aires 1400 – (8300) Neuquén
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Secretaría de Extensión Universitaria
Lic. Marcelo LOAIZA
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Editorial de la Universidad Nacional del Comahue
Editor responsable: Luis Alberto NARBONA
Tel. [phone] – Int. 617
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Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio,
sin el permiso expreso de educo

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Cocina y comida en el Río de la Plata

Universidad Nacional del Comahue

Cocina y c omidas en
el Río de la Plata

Mario J. Silveira

educo
Editorial de la Universidad Nacional del Comahue
Neuquén, 2005
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Cocina y comida en el Río de la Plata
Silveira, Mario
Cocina y comidas en el Río de la Plata – 1ª ed. – Neuquén : EDUCO – Univ.
Nacional del Comahue, 2005
169 p. ; 21 x 15 cm.

ISBN 987-1154-81-X

1. Antropología Cultural. I. Título
CDD 306

Diseño de Tapa: Enzo Canale
Educo
Fotografías realizadas por Patricia Frazzi
Editorial de la Universidad Nacional del Comahue
Neuquén, noviembre 2005.
Primera Edición
Impreso en Argentina – Printed in Argentina
ISBN 987-1154-81-x
Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723

© 2005 – Editorial de la Universidad Nacional del Comahue
Buenos Aires 1400 – (8300) Neuquén – Argentina
[email protected]
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Cocina y comida en el Río de la Plata

“En nada difiere el cocinero del poeta pues la
inteligencia es el arte de cada uno de ellos”

Ateneo de Náucratis en el Banquete de los eruditos
(s. II dC)

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Cocina y comida en el Río de la Plata
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Cocina y comida en el Río de la Plata

INTRODUCCIÓN

Desarrollaremos en este libro el tema de la comida y cocina en
el Río de la Plata. Ello abarca, si consideramos también el poblamiento
aborigen anterior a los españoles, un período de tiempo que se extiende
por unos 3.000 años. En este libro el lapso que se refiere va desde
tiempo antes de la llegada de los españoles hasta mediados del siglo
XIX. Para ello hemos utilizado tanto información de fuentes históricas
como arqueológicas. Estas provienen en su mayoría de mis estudios
sobre más de 150.000 restos óseos hallados en excavaciones realizadas
en la ciudad de Buenos Aires (15 sitios), los de las provincias de
Buenos Aires (3 sitios), Santa Fe (1 sitio) y Misiones (1 sitio). Por
cierto que esta fuente sólo nos va a proveer información de las comidas
proteicas, las únicas posibles partiendo del estudio de restos óseos.

La cantidad de restos rescatados deterrminó la necesidad de
generar un proyecto de trabajo para el análisis de gabinete e
interpretación de los resultados. Parte de estos se han publicado en
libros, revistas, como también en varias comunicaciones presentadas en
Congresos y Jornadas. Sumados a ello charlas y clases sobre el tema de
la comida colonial. Además parte del estudio sirvió para mi tesis
doctoral.en el año 2.002.
De las clase dadas en la Universidad Nacional del Comahue
surgió la idea de la profesora Teresa Vega de realizar un texto sobre el
tema. Por lo tanto de su interés y aliento surgió este libro, de ahí que
quiero dejar constancia de mi agradecimiento por todo lo que ha
significado su apoyo académico y su amistad. Asimismo a la Sra.
Natacha Leguizamón por la lectura del manuscrito y las modificaciones
que me sugirió, que han contribuido a una mejor redacción. A la Arq.
Alfonsina Pais que colaboró en la diagramación y preparación de las
ilustraciones que se presentan en este texto. Finalmente al Arq. Daniel
Schávelzon que me permitió utilizar algunas ilustraciones de sus
trabajos.
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Cocina y comida en el Río de la Plata
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Cocina y comida en el Río de la Plata

CAPITULO I

LA ALIMENTACION HUMANA

L
os primeros homínidos si bien tenían acceso a una gran variedad
de productos vegetales y animales que podían constituirse en
alimentos, debieron seleccionarlos, ya que muchos de ellos no se
podían comer pues o eran imposibles de masticar, o no eran digeribles.
Estos necesitaban pasar por algún proceso para poder ser incorporados
a la dieta. El elemento transformados fue el manejo del fuego, que se
produjo aproximadamente hace medio millón de años según lo
sostienen los datos arqueológicos y relacionado con el Homo erectus. El
otro elemento transformador lo constituyó la cerámica, pero mucho más
reciente, sólo hace 10.000 años, ya utilizado por un pleno Homo sapiens
sapiens.
La posibilidad de transformar elementos naturales en comida por
el fuego fue un gran paso para el dominio de la naturaleza, pero también
determinante en el nacimiento de la cocina y todo lo que ella involucra.
Sin duda que la alimentación humana es un acto social y
cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un
conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y
económico ligados a una red de representaciones, simbolismos y
rituales Comer entonces, implica un hecho social complejo que pone en
escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto
material como simbólicos diferenciados y diferenciadores. En este
sentido la ingesta de alimentos y los procesos sociales y culturales que
lo sustentan, contribuyen a la constitución de entidades colectivas a la
vez que son expresión de relaciones sociales y de poder (Alvarez
2002:11)
El hecho de comer no debe ser observado como un menester o
una obligación que satisfaga una necesidad fisiológica, tal como lo
sostuvo el antropólogo Malinovsky, sino que también hay un hombre
social comprometido y vinculado en el acto de la comida.
Fath y Armelagos (1985) definen la cocina como una estructura
que contiene cuatro elementos:
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