Cocina Prehispanica Recetario

103 Pages·10.376 MB·Spanish

by  Barros Cristina

EDICION ESPECIAL
www.arqueomex.com
COCINA PREHISPANICA
_ R E C E T A R I O
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10/03/03
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COCINA PREHISPANICA
CONTINUIDAD CULTURAL
R E C E T A R I O
Textos y selección de recetas y citas
CRISTINA BARROS
MARCO BUENROSTRO
Fotografía
MICHAEL CALDERWOOD
arqueología
■ Altar del maíz. Cultura mexica. mna.
=OTO: GERARDO MONTIEL. KUNT/RAÍCES | MEXICANA
EeDvíIwCIiÓuNh nESrEPEwCmIALi ■ ^
arqueología
I MEXICANA L/
Consejo Nacional para la Cultura y ¡as Artes Editorial Rafees, S.A. de C.F.
Presidente Presidente
Sari Bermúdez Sergio Autrey Maza
Instituto Nacional de Antropología e Historia Directora General
Director General María Nieves Noriega de Autrey Platillos que se ofrecían
en algunas fiestas. Códice
Sergio Raúl Arroyo García Florentino, lib IV, f.69v.
REPROGAFÍA: M.A- PACHECO / RAICES
A r q u e o l o g í a M e x i c a n a
Directora editorial: Mónica DEL Villar Comida prehispánica...........................
Editor: Enrique Vela Regiones gastronómicas de México
Diseño: Martín J. García-Urtiaga
Redacción: Rogelio Vergara, David Arrevillaga Ingredientes, utensilios y técnicas
Traducción: Kieran Maulé
de la cocina prehispánica
Asistencia editorial: Arlette de la Serna, Wendy Fernández
Director de arte: Carlos Rabiella
Arte y diseño digital: Fernando Montes de Oca
Investigación y archivo iconográfico: Naoli Victoria Lona
Archivo de imagen: José Cabezas Herrera
Formación: Samara VeláZQUHZ
Captura: Evangelina Navarro
Asistencia de la dirección: Ana Cecilia Esplnoza
Producción: Vicente Salazar Sureste
Fotógrafos: Michael Calderwood, Jorge Pablo de Aguinaco, Carlos
Pescado en pipián (Quintana Roo)
Blanco, André Cabrouer, Rafael Doniz, Gerardo González Rul, Ignacio
Guevara, Justin Kerr, Gerardo Montiel Klint, Marco Antonio Pacheco, Chaya con calabaza (Campeche)
Jorge Pérez de Lara, Patricio Robles Gil, Lujan Stein, Ignacio Urquiza,
Michel Zabé Chuli-buul (Campeche).................
Ilustradores: Monika Beckmann, Magda Juárez Papadzul (Campeche).................
Agradecimientos: Griselda Galicia García y Teresa Blanco Moreno Pozol blanco (Tabasco)................
(Dirección General de Culturas Populares e Indígenas / Conaculta),
fotógrafos, investigadores y chefs, Marco Calderón, Eva López Mendoza, Camote con guanábana (Tabasco)
Aurora Montüfar, Fernanda Villegas Conejo en siguamonte (Chiapas)
Comité Científico-Editorial: Ann Cyphers, Beatriz de LA FUENTE, Joaquín García- Buli-auh (Chiapas)..........................
Bárcena, Bernardo García Martínez, Miguel León-Portilla,Alejandro
Martínez Muriel, Enrique Nalda, María Nieves Noriega de Autrey, José Pib de armadillo (Yucatán)...........
Emilio Pacheco, Ricardo Pozas Horcashas,Moisés Rosas, Mónica del Villar
Editorial Raíces, S.A. de C.V.
Directora general: María Nieves Noriega de Autrey
Directora editorial: Mónica del Villar K.
Directora operativa: Laura Quintana de Pacheco
Golfo
Gerencia administrativa: ENRIQUETA Gavito
Ejecutivos de ventas: Ana Lilia Ibarra, Graciela Dulanto, Begoña Rodríguez Caldo de jaiba (Tamaulipas)...........
Circulación: María Eugenia Jiménez
Huatape de camarón (Tamaulipas)
Asistente de Mercadotecnia: Angélica García Castañón
Representante legal: Angelina Cué Jacubes en pipián (Tamaulipas)
Información, ventas y suscripciones:
teb. 5557-5120, exts. 2061 y 2062,5557-5004, ext. 2025 Zacahuil {Veracruz)...................
Correspondencia:
Tesmole (Veracruz)....................
Editorlal Raíces, Rodolfo Gaona 86, Col. Lomas de Sotelo,
Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11200, México, D.F., tel. [phone], Ciruelas con azúcar (Veracruz)
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tel. [phone]. Distribución en el Distrito Federa!: Unión de Voceadores y Expendedores del Mole amarillo....
D.F., Despacho Enrique Gómez Corchado, Humboldt 47, Col. Centro, C.P. 06040, Mé­
xico, D.F., tel. [phone]. Distribución en los estados y locales cerrados: CITEM, S. A. de C. V., Coloradito..........
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Tepache.............
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propiedad del editor. Derechos Reservados © EDITORIAL RAÍCES, SA. de C.V. /
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hibida la reproducción parcial o total por cualquier sistema o método mecánico o electró­
nico sin autorización por escrito del editor. No se devuelven originales. El contenido de
los artículos es responsabilidad de los autores. Comida prehispdnica. Recetario se terminó
de imprimir en el mes de noviembre de 2002 en México, D.F. Hecho en México.
SUMARIO
i í á s i
Altiplano .. ................................................................30 Noroeste.....................................................................
Pescado en salsa de ciruela (Morelos).............................32 Almeja chocolata asada (Baja California).........................54
Flor de zompantle en pipián (Morelos)............................32 Machaca de venado (Baja California)................................54
Caldo de pescado o de acamayas (Puebla).....................33 Pinole de piñón (Baja California)........................................55
Salsa de guaje con tomates (Puebla)................................34 Chía (Chihuahua).....................................................................55
Cacahuates en salsa (Puebla).............................................34 Chacal (Chihuahua)................................................................56
Atole de cacahuate (Puebla)...............................................34 Requesón de semilla de calabaza (Sonora).....................56
Guacamole rojo (Tlaxcala)...................................................35 Gallina pinta (Sonora)............................................................57
Esquites (Tlaxcala).................................................................35 Tamales de pitahaya al sol (Sonora)..................................57
Sopa de hongos (Distrito Federal).....................................36
Alegría (Distrito Federal).....................................................36
Mole verde (estado de México).........................................37
Atole agrio (estado de México).........................................37 Noreste........................................................................................................58
Tacos sudados (Zacatecas)..................................................60
Sopa de frijoles (Nuevo León)............................................60
Mole de olla (Zacatecas)......................................................61
Centro.............................................................:.. .'.rTr.. 38 Atole de pinole (Nuevo León)............................................62
Nopales con charales (Aguascalientes)...........................40 Salsa de chile piquín (San Luis Potosí)..............................62
Salsa de escamóles (Querétaro)........................................40 Atole de maíz de teja (San Luis Potosí)............................63
Atole de aguamiel (Querétaro)...........................................41 Chuina de maíz con chechalote (Durango).....................63
Caldo largo (Guanajuato)......................................................41 Chuina de nopales de abril y mayo (Durango) ..............64
Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato)........42 Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila)......................64
Jarabe de xoconostle (Guanajuato)...................................42 Pescado enchilado (Coahuila).............................................65
Tlapanile de chayóte (Hidalgo)..........................................43
Atole de capulín (Hidalgo).................................................43
Pascal (Hidalgo).....................................................................43
Investigadores y chefs. Recetas ........................................ ..66
Occidente...............O -■l■“ .................................................................44
Cuachala (Jalisco)^.................................................................46
Uchepos (Michoacán).........................................................46 ENGLISH VERSION ... .80
Esquites (Nayarit^...............................................................47 Pre-Hispanic Cuisine. Recipe Book
Tamales barbones (Sinaloa)................................................48
Tsinarí (Nayarit).....................................................................49
Atapakua kurunda (Michoacán).........................................50
Mole de guajolote (Guerrero)..........................................50 Glosario....................................................................................98
Chilate de gallina (Guerrero)................................................51 Para leer más.........................................................................100
Tamales de ceniza (Colima).................................................51 índice de imágenes..............................................................101
arqueología
| MEXICANA
COMIDA PREHISPÁNICA
Interesada en dar a conocer todos los aspectos y con funciones específicas y ordenadas-, son
de nuestro pasado prehispáníco, Arqueología signo de la elegancia y sofisticación de aquellas
Mexicana quiere compartir testimonios de la vida culturas.
cotidiana y festiva. La cocina y su razón de ser, Tenemos testimonios culinarios gracias a las
la comida, son temas que destacan en especial fuentes históricas (códices y otros manuscritos)
porque reúnen importantes formas culturales. y a los restos arqueológicos que van de micros­
José Vasconcelos, citado por Alfonso Reyes, con­ cópicas muestras de polen y semillas a las osa­
cluyó: “Una civilización que ignora sus sabores mentas de una amplia variedad de animales. Es­
no puede ser una civilización completa”. tos vestigios pueden encontrarse en antiguos
Los antiguos mexicanos fueron profundos graneros, en depósitos de concha, en basureros
conocedores de la naturaleza y tuvieron una re­ y en habitaciones, en las que datos como la ubi­
lación armónica con ella. Esto se refleja sobre cación de los fogones permiten recrear frag­
todo en sus conocimientos astronómicos, botá­ mentos de esa vida cotidiana que giraba en tor­
nicos, medicinales, ar­ no a la cocina. De especial
quitectónicos y agrí­ importancia resultan los
colas, así como en su utensilios en que se pre­
religión, artes, fiestas paraban y consumían ali­
y en las costumbres que mentos, entre ellos los
regían su ciclo de vida. objetos de cerámica,
Así, lograron un im­ como platos y ollas, y
portante conjunto de los de piedra basálti­
sustentos para la auto­ ca, como metates y
suficiencia. En la mil­ molcajetes. El nota­
pa desarrollaron las ble desarrollo de
plantas que hicie­ las técnicas ar­
ron posible una queológicas ha
dieta equilibrada permitido anali­
para la mayoría de zar en detalle los
los habitates del México prehispáníco. En ella, restos orgánicos de distintos objetos y nos per­
además de cultivar maíz (más de 40 razas), cala­ mite saber con qué se alimentaba el hombre
baza, frijol y chile, creció un sinnúmero de plan­ prehispáníco.
tas, sobredio quelites, e incluso pequeños in­ Otro aspecto valioso para arqueólogos y an­
sectos comestibles con gran cantidad de proteínas. tropólogos es el estudio etnográfico de los
Los utensilios para preparar los alimentos fue­ grupos indígenas y campesinos que conservan
ron otra creación cultural importante. Así, de pie­ claramente usos y costumbres centenarios. Al
dras para martajar se pasó a molcajetes y meta­ observar a estos grupos, los restos encontrados
tes que permitieron un molido más fino, no sólo por los estudiosos adquieren sentido y amplían
de semillas, sino también de vegetales y frutas. las posibilidades de reconstruir la vida de nues­
Jicaras de guaje y bules para transportar agua, tros antepasados.
ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y Este recetario va en ese camino de recupe­
beber -con bellas y simbólicas decoraciones ración. Después de leer las crónicas de la épo-
4 / Arqueología Mexicana
ca del contacto o reunir elementos arqueoló­ numerosos trabajos y publicaciones los ava­
gicos, podemos afirmar que un gran número lan. A ellos también se debe parte de la con­
de personas en nuestro país conserva sus cos­ cepción de las presentes líneas y otras valio­
tumbres alimenticias, porque la dieta prehis- sas aportaciones para esta publicación.
pánica ha demostrado un sano equilibrio nu­ Las fotografías de Michael Calderwood tienen
tritivo y los hace autosuficientes, la historia, virtud y arte de mostrarnos la belleza
cuando sus tradiciones se res- . ^ y riquezas de este país de manera particular, no
petan. Es cierto que ahora hay sólo desde las alturas (su especialidad) sino tam­
nuevos ingredientes y que bién desde la tierra y sus sustentos. El orden y ar­
algunos, como el ajo o la monía que guardan los textos y las imágenes,
manteca, se han vuelto casi complemento y diálogos alternos, se de­
imprescindibles, pero sin ben al diseño de Martín J. García-Urtiaga.
alterar mayormente la com­ En el último capítulo se reunió a un
posición autóctona de los pequeño grupo de investigadores del
alimentos. campo de la historia y de la ar­
Aunque clasificar el terri­ queología, interesados además
torio nacional por regiones no en la cocina, y de profesiona­
es tarea fácil, ya que un estado les de la gastronomía que va­
puede compartir con los de otra loran y difunden nuestra co­
región características físicas y ras­ cina en el mundo. Aquí, un
gos culturales, dividimos el país en especial reconocimiento a
ocho grandes áreas (basándonos en Carmen Ramírez Degollado,
la división original de Mesoaméri- Titita, quien preparó en su
ca). En cada una de ellas se encontra­ restaurante El Bajío los ocho
rán recetas que buscan representar a platillos cuyas imágenes
cada región, elegidas tomando en cuenta acompañan a cada una de las
su antigüedad. Para ello ha sido de gran uti­ regiones. A científicos, artis­
lidad la Colección Cocina Indígena y Popular, tas y lectores nos permitimos
publicada por [QjConaculta mediante la Direc­ recordarles una cita del chef
ción de Culturas Populares e Indígenas. Las re­ Eduard de Pomaine en relación
cetas seleccionadas de la colección son mues­ con la cocina: “El arte exige una
tra de la conti|igjdad cultural culinaria, donde ejecución impecable, la ciencia
el pasado es presente. sólo un poco de conocimiento”.
Los autores y compiladores del presente vo­ A todos los colaboradores, nuestro reconoci­
lumen, Cristina Barros y Marco Buenrostro, se miento y agradecimiento. A nuestros lectores,
han destacado por su entrega y amor al estu­ que disfruten y saboreen estos platillos. Espera­
dio, rescate y divulgación de la cocina mexi­ mos que este recetario sea semilla y raíz para
cana y otras manifestaciones culturales: sus otros nuevos fmtos.
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«“GfiftAHA Y FOTO MAflCO ANTOMO PACHECO' RAICES Directora Editorial
Presentación / 5
Ejemplos de topónimos
Tortuga
RELACIONADOS CON SUSTENTOS
pRJB-C- Xocoyohcan, CHILAC AYOTE. Chapulín. COYÁMETL.
Hdn£Q/San Luis Tzilacayoapan, Chapultepec, IXCOYÁMEC,
Potosí. Oaxaca. Distrito Federal. Puebla.
Otee»
O céano XOLOITZCUINTLE
Ciruelo. Chiles. Hormiga. Pajaro.
XOCOTLAN, Chiltecpictlan, Patlanallan, Pacífico
Guerrero. Puebla. Oaxaca.
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AHI I ir-. ItAllll I | A'HAII
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[111(tV* til Al TetZPzaau rpeoobttluae..l an, estaXMdlLaoOz TdoZerI NcMCaéOsx., ico. MicHhidPmaaellzgo.oy.an, TCPuocuhnebtelljaao.n.,
«tll.lllAI Eabxacejop: tloá mChinaapsu 3lt2ep,2e0c,, 2to9m,1a9do,2 d2e,l1 C6ó,2di0ce,1 B9o,8tu,r1in1i,, yto 2d8o)s los topónimos provienen de la Matricula de Tributos {de izquierda a derecha y de arriba a
6 Arqueología Mexicana
R e g i o n e s g a s t r o n ó m i c a s eiS
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á
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de M é x i c o je
INGREDIENTES, UTENSILIOS
Aumentos básicos
V MÁS DIFUNDIDOS
Vegetales
Semillas • cacao, amaranto (huauhtli), pepita de calabaza,
chía, cacahuate, girasol, piñón (ococenyolotlf)
Vainas • ejote, guaje, mezquite, guamúchil.
hueynacaxtle, cuauhpinole, jinicuil--------------------—— ►
Hojas • quelites (papaloquelite, verdolaga, quelite de venado,
quintonil, tequelite), chaya, choco ----------------------------------------------------►
Flores • de calabaza, de yuca o chocha, de frijol, de garambullo,
colorín (pitol, zompantle, pemuche), huauhzontle,
golumbos, cocuite, botones de biznaga, alaches --------------------------------
Frutos • chayóte, chilacayote, mamey, aguacate, anona, chirimoya,
papaya, guanábana, chicozapote, zapote (negro, amarillo y
blanco), zapote domingo, ciruelas diversas, guayaba, tuna,
pitahaya, pitaya. xoconostle, garambullo, caimito, icaco,
uva silvestre, moras diversas, nanche —-----------------------------------------
Raíces • camote, jicama, chinchayote, yuca, guacamote------------►
Condimentos
Generales chiles secos, ahumados y frescos, pimienta de Tabasco.
epazote, hoja santa (tlanepa, acuyo, momo), achiote,
xonácatl (cebolla nativa), moxtle, chipilín, hoja de
aguacate, hoja de chile, orégano, orégano gordo (Sureste)
anís de monte, apio de río (Baja California), cilantro
silvestre (Veracruz), pericón, azafrancillo--------------—------
Flores para 1 vainilla (xánal. tli/xóchitl o kuo Ugm% yoloxóchitl,
perfumar cacao (magnolia), mecaxúchil (flor de tlanepa), rosita
del cacao -----------------------------------------------------
Minerales 1 sal, cal, tequesquite, agua
Animales
Domésticos 1 guajolote, pipiolin (abejas melíferas), coyámetl y pízotl
(cerdos nativos), xoloizcuintle (perrillo)---------------------
Peces 1 iziacmichin (pescado blanco pequeño), amilotl (pescado
blanco grande), xalmichin (pescado blanco de arena),
axolmichin (bagre), tzatzapalmichin (mojarra), tlalteconi-
micbin (sierra), izcohua (robalo), xiomichin (trucha)
Especies • camarón, langostino, langosta, almeja, acamaya, manatí,
acuáticas tortugas (pocbitoque, guau, chiquiguau), ranas-----------
O Aves guajolote, pavo ocelado, gallina de la tierra, patos,
OSTR ánsares, chachalaca, chichicuilote, palomas, codorniz
NR
BUE De caza La cacería era una de las actividades que contribuía
MARCO al abastecimiento de ingredientes para la cocina,
Y especialmente para las fiestas, pues se prefería consumir
BARROS Alay coatronceh tflri e(sacram ya dloilsl oa)n, icmittatl e(lsi egbrraen)d, etso cshet lcio (mcopnaerjtoía)n, .
CRISTINA nmaátizvaotsl) (,v iegnuaadnoa)-,- -c-o--y-á--m---e-t-l- -y-- p--í-z-o--t-l- -(-c-e--r-d--o-- -o- -j-a--b-a--l-í-e-s- ------
ORMACIÓN: Insectos hormigas (chicatana), chapulín, jumil, chilocuil, meoculin,
INF cuetlas, escamóles------------------------------------------------------) ■
$ 1
8 / Arqueología Mexicana