Cocina Mexicana

249 Pages·2017·49.3 MB·Spanish

Uf^ ^ ^t ^ `-^...^t^iy : .^a .. ^ ^'.. " ^-,,^.=s:á`^.>-_^^ •--,^`-^.-^
"' . d , ^4 ^C,^,^"^4-,a^k`..i.\ = ^y ^^ _..i. `^ M`:^T^4J^^_
^.i^r ^ Fy ^ ^t ^Uta ^^ ts;Úa r^^^`^'•'S'','-,^:A ^L..^^^+^t`i ^^ec^k. ■4- :,^^s-^^» ^v. ^xñ • ^^.^ •^.•^"^, ^CS,.2 ^ ' ` .^,"^^v^ ^,a^. ^^ +^^c.^ -^'_: _^a •` ^•y v, ^Yz^~?áá^Yieá l`i^>^ ti^-^4"^:, ^^a^-^^.^^^^^^.^r4^,^^c^ ^^u^. -^6°.wó+•, =^a^^^•3.s^tsr-^-;h,.^e ,^.^»:•^„•^ Y^^,^" .^.^`.^^++-^^^.-^zx a.-^.v^^^^^:`c^s°%°^^;^
)". 4w.^.^.^s ^Ja.^S^sR, ►^^1..w ^^.^ -r^^Áa-- V. t.^-^ w•w. ^^..^.i y .1. * , ..s.L,° ^^to...•tRC w1^ •;rC_+°^4^tp^9,^ ;^.q,^es"^a ^`^°°^`r Ta^ ^^'^tv t^^i. „^ ^^a .`n `Y^` ^^."^ ^6 . r^^Q.-^^•áJi ^pr`^.^..^i yi^4^- —«,v,°^, ^yr^s^á' .2 °•+o'v^^-P^^aa ' z`^^^^_^^^y•^,d,^,C „.-v^iJ.sa^s a^WP^ "w`.•p^- ,'+:.-^^,"-^.$'^-° , ' p`F^^^e ir^.^^^;¢^^ ^^yj+^ °^^^v1.`^F 3^^^.,. ^•,^rt^:^ ^T•.F^6%^G ^!Si^^fY
•+ +r • - .rv
^^+•`^^^i ^oe ^`'mi'` .t .^^jy^^a"+:°.^'yc`^f^' +eh^ .,.^w^ ±^*^^^` '
,t^^:. '_^' ;.,.- -%c•',^.r.._.^.`i.`^^ ^c,.-..^ ...' -°!casa- a Y^^ú^-Atiou^z^`m}`^^i^
5' Br+PX
P P^°7°
•,
:A."^^^+^, .. . _ :_.'.^^f'.^Aii^e3AS.v-w•^G.'d15^
002945
l a^oz^Z

N.v.A. 9,99-91
Gran libm de la
Cocina
MEXICANA
Fotografía
José Luis Aguirre
Producción
Mónica Gaspar de Alba Gironella
002945
Gran libm dela
Cocina
MEXICANA
Alicia Gironella De'Angeli
Jorge De'Angeli
T EDICIONES
MARSELLA 53. MEXICO 06600. D.F.

PaBsaeorc deelo nGar 0a8d0a0 182 0 1725 2ru9e8 d Pu oMnosn tCpaerdnaa s0s6e 3'BakuennLoins AGrórmese Rz 315330
En la portada: Presididos por un penacho ceremonial azteca, se muestran
productos de origen mexicano que integraban la dieta de la población antes
del descubrimiento. Entre otros vegetales: maíz, frijoles, chiles, tomates y
jitomates, cacao, hongos y hierbas aromáticas. Entre los productos animales:
aves, pescados y camarones También aparecen algunas preparaciones
cuhnanas propias de la época que se siguen haciendo en nuestro Lempo:
tortillas, tlacoyos, pajaritos rellenos y chiles asados en comal de barro,
tamales de pescado y alcociles, mole verde con pepitas de calabaza, etc.
En la contraportada: Una síntesis de la cocina mexicana actual, que ha
incorporado ingredientes del resto del mundo a los autóctonos: todos ellos se
producen en México, desde animales de corral y quesos hasta hortalizas y
frutas espléndidas Un mole de guajolote es el símbolo de la cocina mestiza
que se consolidó en la época de la Colonia.
"D.R," O 1966, por Ediciones Laroosse, SA de C.V.
Marsella núm. 53, Mexico 06600, D.F.
Este otra no puede ser reproducida total o
p rc.almente, sin auton`zacldn escote del editor.
PRIMERA EDICION
ISBN 966814-063 (Ediciones Laroosse(
Impreso en Mexico — Printed in Mexico
AGRADECIMIENTOS
Textos y recetas de este libro, de acuerdo con nuestro
compromiso inicial, deberían haber sido entregados, completos, a
comienzos de 1986. El sismo del 19 de septiembre de 1985, que
nos afectó trágicamente, nos obligó a suspender el trabajo.
Gracias a la comprensión de los editores y de manera especial a
las innumerables pruebas de aliento y apoyo que recibimos de
nuestros amigos, esta obra no ha quedado trunca.
En primer término mencionamos aquí a las personas y
entidades que colaboraron a la realización de este libro con su
trabajo, o facilitando de varias maneras nuestra actividad. La
segunda lista de nombres es de quienes con su cariño, su
ejemplo, sus palabras y su actitud positiva hacia la vida,
nos estimularon a reanudar y completar nuestro trabajo. A todos
ellos, y a quienes sin quererlo hayamos olvidado, nuestro sincero
agradecimiento.
Antigua Hacienda de Tlalpan, México, D.F. López y López, Juan
Asociación Mexicana de Restaurantes Holzweissig de Lozano, Kann
Backal, Isaac Medrano y Sra., Arq. José
Barbachano Ponce, Manuel y Tere Moragrega, Marfa Eugenia
Cámara Nacional de la Industria de Nava, Víctor
Restaurantes y Alimentos Condimentados Pallavicini, Jorge Alberto
Canturri, María Pérez San Vicente, Guadalupe
DeLuca, Ana Questa, Malena
Dirección Estatal de Turismo, Oaxaca Restaurant Arroyo, México, D.F.
Dirección Estatal de Turismo, Puebla Restaurante El Bajío, México, D.F.
Dondé, Olga Restaurante La Vianda, Guadalajara
Fonart Restaurant Los Almendros, Ticul
García Soto, Ricardo Saidi, Manuel
Gironella, Mercedes de Salazar de Gaspar de Alba, Lourdes
Gómez Tagle y Sra., Dr. Salvador Suárez Solís, Familia
Grebe, Manfred Torino, Michel
Hevrdejs, Judy Torreblanca, Alberto
Hoteles Camino Real Torres Izabal, Dolores
Hotel Presidente, México, D.F. Tyller, Jorge
Hotel Presidente, Oaxaca Vázquez Colmenares, Ana Marfa
Adza, Renata y Miguel Barón, Familia
Alessio Robles, Beatriz Landa de Barrera, Arq. Antonio
Amabile, Duke Béjar, Familia
Amigos de Rafael, Adriana, Mónica y Alicia, Los Beléndez, Arturo y Mary
A.N.I.E.R.M. Bergerauh y familia, Jacques
Ariza, Antonio Bertrán, Alberto y Lula
Arouesty, Carlos Blom, Richard
Ayala, Lolita Bohórquez y familia, Carlos
Backal, Benjamin y Beatriz Bosch y familia, Juan
Barabino, Nora y Giácomo Bracchi, Giovanni
Brenac y Sra.. Jean-Alain Martínez, Enrique
Cámara Nacional de Radio y Televisión Martínez. Francisco y Lorena
Campuzano. Familia Martínez, René y Célida
Cano. Elsa Meehan. José
Carvallo. Jorge y Patricia Méndez y Colaboradores, Manuel
Castillo Pesado. Enrique Michelsen, Aage y Tere
Castro. Salvador Mijares, Carolina
Celis y Sra.. Dr. Juan Manuel Moreno "Cantinflas", Mario
Cervera Lavat, Alba Moreno, Kena
Césarman. Dr. Teodoro Neme, Jorge y María Eugenia
Coenegrachts y Sra.. Ulrik Neuenhaus, Jorge
Cooley, Ivonne Ocampo, Abel
Cossío, Antonio y Ramona
Chacón, Manuel Ochoa, Guillermo
Chico. Familia Ortíz Quesada y Sra., Dr. Federico
Chirinos, Lic. Jaime Ottolenghi, Anna
Del Castillo y Sra., Rafael Pando, Elías y Monchi
Dispa, Genaro Pasquel Beristain, Familia
Ex-Alumnas de la Academia Loyola, Las Pendas, Piro y Silvia
Ferrer, Jean-Yves Pérez Girón, Pedro Pablo
Figueroa. Enrique Pérez Herrera, Dr. Raúl
Perló y familia, Eduardo
Flores, Héctor Personal de Alberto Gironella, S.A., El
Flores y Sra., Lic. Juan José Pilliod, Charles y Nancy
García, Leonel Pinson, Familia
Gavin, John y Constance Poniatovska, Elena
Gironella y familia, Jordi Prieto, Arq. Juan
González Lewis, Gustavo Rendón, Luis
Grim, Guillermo Ricoy y Sra., Martín
Guash, Carlos Rosas y Sra., Dr. Raúl
Gutiérrez, Guillermo (Mickey) Rubin de la Borbolla, Daniel
Hank González, Carlos Rueda, José Luis
Heredia, Alejandro Sánchez Osorio, Nicolás
Herrerías, Armando Scheffler, Toni
Hinze y Sra., Wolfie Seguin, Philippe
Ibarra, Ernesto Sol, Familia
Ibarra, Francisco Sotomayor, Margarita
Instituto de Cultura Gastronómica Tamborrel, Familia
Jacques y Sra., José Tapia, Isaac y Hortensia
Kovec, Charles y Ruth Téllez, Agustín
Krause, Helen Toledo, Adolfo
Lamotte, Familia Torres, Daniel
Latrope, Jaime Tovar y de Teresa, Guillermo
Lebrun, Dominique Trauwitz, Roberto
Lefebre, Olivier Valles y familia, Alicia
Loredo, José Luis Vanderbilt, Hugh y Claire
Malagón, Ociel Young, Ann
Marcel, Luis y Alicia Young Presidents Organization
Margheri, Mario Zabludovsky, Abraham
Martí, Juan Zabludovsky, Jacobo
Martín del Campo, Familia Zapata, Román
Martín Moreno, Enrique Zindel Mundet, Familia
SUMA RIO
Introducción 7
La cocina de la sencillez 19
La cocina de las sorpresas 55
La cocina de la imaginación 91
La cocina barroca 131
La cocina de las especias y los aromas 183
Bebidas 227
Glosario 232
Bibliografía 236
Indice 238