Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial PDF
Preview Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial
COCINA E IDENTIDAD LA CULINARIA PERUANA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL Gisela CÁNEPA KOCH Miguel HERNÁNDEZ MACEDO Valeria BIFFI ISLA Mario ZULETA GARCÍA COCINA E IDENTIDAD LA CULINARIA PERUANA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL COCINA E IDENTIDAD LA CULINARIA PERUANA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL Gisela CÁNEPA KOCH Miguel HERNÁNDEZ MACEDO Valeria BIFFI ISLA Mario ZULETA GARCÍA Ministerio de Cultura Susana Baca Ministra de Cultura Javier Luna Elías Viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales Paloma Carcedo de Mufarech Dirección General de Patrimonio Cultural Soledad Mujica Bayly Dirección de Patrimonio Inmaterial Contemporáneo Cocina e identidad La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial Ministerio de Cultura Gisela Cánepa Koch Miguel Hernández Macedo Valeria Biffi Isla Mario Zuleta García Ministerio de Cultura Av. Javier Prado Este 2465, San Borja, Lima www.mcultura.gob.pe Primera edición, Lima, 2011 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-12361 ISBN 978-612-45909-9-3 Diseño de carátula: Giuliana Campodónico Agradecimientos: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo-Promperú Impresión: Tarea Asociación Gráfica Educativa Pasaje María Auxiliadora 156-164, Breña, Lima CONTENIDO Presentación 8 Prólogo: el espejo y la vitrina 12 Introducción: las prácticas alimentarias en el Perú 18 1. La cocina peruana en la historia 28 1.1 La herencia prehispánica de la cocina peruana: la gestión de la diversidad como principio de acción 28 1.2 Imposiciones y resistencias en la Conquista y Colonia 39 1.3 Diferenciación, transformación y apropiaciones culinarias en la República 48 2. Cocina, vida social e identidad de los peruanos 62 2.1 Cocina y expresiones orales y musicales 62 2.2 Cosmología, ritual y vida festiva 74 2.3 Cocina como elemento de identidad y distinción 85 2.4 Cocinas regionales 93 2.5 La ciudad de Lima como recipiente de la diversidad culinaria del Perú 108 2.6 Cocina y género 111 2.7 La movilidad social y espacial de la población peruana y su influencia en la diversidad culinaria 113 3. Cocina como saber 122 3.1 Transmisión y depositarios 123 3.2 Técnicas de conservación y almacenamiento de los alimentos 125 3.3 Técnicas de cocción 131 3.4 Saborizantes 133 3.5 Utensilios 136 4. Procesos culinarios actuales 142 4.1 La cocina en la forja de la identidad nacional 142 4.2 Procesos urbanos populares de la cocina peruana 147 4.3 Posibilidades y dilemas de la cocina peruana en la actualidad 151 5. Las prácticas alimentarias en el Perú como patrimonio cultural inmaterial 166 5.1 Es una manifestación de la capacidad creativa de la humanidad en el trazo de estrategias sociales de manejo ambiental 167 5.2 Está arraigada en una historia y tradición cultural ancestral, de la que la actual nación peruana es heredera 169 5.3 Es un campo de intercambios y negociaciones culturales y cumple un rol vital en la afirmación de identidades culturales diversas 171 Bibliografía 174 PRESENTACIÓN En el Perú actual, el legado cultural vivo, también llamado patrimonio inmaterial, está obteniendo creciente reconocimiento, no solo en el ámbito nacional sino también en el mundo. La cada vez mayor importancia que se le está dando a las tradiciones locales, a las costumbres regionales, al arte popular, a las danzas y a la música, así como a las personas que han sabido mantener vivo este variado acervo de expresiones culturales, tiene repercusiones positivas para el conjunto nacional en distintas dimensiones. Esto ha repercutido, por un lado, en que se hayan incrementado los esfuerzos de valoración, difusión y promoción de la cultura tradicional y popular, tanto desde el Estado como desde los centros de investigación académica e incluso desde el sector privado. A la vez, y quizá con mayor significación, esto revierte en una creciente conciencia del potencial de este acervo como capital cultural para el desarrollo de industrias creativas y otras actividades que –debidamente mane- jadas– pueden significar oportunidades económicas para muchas personas, con el valor agregado de reforzar la identidad cultural y la autoestima y orgullo por nuestro patrimonio vivo. Este va adquiriendo así un gran valor en la construcción de la identidad peruana como una ciudadanía que se reconoce multicultural y étnicamente variada, y que se empieza a aceptar con una tolerancia proactiva y socialmente cohesiva. Uno de los principales elementos del patrimonio inmaterial, considerado funda- mental para todos los peruanos, es la culinaria peruana, que atraviesa actual- 8 mente por un gran período de auge, siendo reconocida local e internacionalmente como una de las más sofisticadas y diversas del mundo. Sin embargo, este recono- cimiento no es repentino ni casual. La enorme riqueza culinaria que los peruanos y peruanas hemos sabido desarrollar y promover con el transcurrir del tiempo es resultado de la capacidad creativa de nuestros antepasados y de su milenaria interacción con condiciones medioambientales particulares y procesos históricos cambiantes. La continua revitalización y perseverancia de tradiciones regionales, junto a las dinámicas de sus encuentros y contrastes, son los cimientos del actual apogeo gastronómico, pero este esplendor también es resultado de la concu- rrencia y flujo constante de saberes, sabores y valores. Durante milenios, los diferentes grupos culturales originarios que habitaron de modo continuo el actual territorio peruano se relacionaron de forma estratégica con el medio para subsistir y prosperar, hasta erigirse como uno de los principales centros civilizadores del mundo. La observación y manejo de factores hidroló- gicos y climáticos, la continua experimentación agrícola, el perfeccionamiento de tecnologías de conservación y almacenamiento, entre otros desenvolvimientos, son elementos que forman la base de una cultura alimentaria ancestral cuyos principales principios de acción han sido la diversificación y distribución de comes- tibles para garantizar el sustento de las poblaciones. La cúspide de la administración alimentaria fue alcanzada por la sociedad inca. Cabe destacar que, a través de una compleja red de relaciones e intercambios, esta civilización supo apropiarse y difundir los diversos conocimientos y creen- cias sobre la obtención de alimentos, aprovechando también las instituciones y la tecnología que poseían las múltiples culturas que fueron asimilando. Todo ello, sumado a un adecuado control de la diversidad natural y a una organización muy detallada y especializada, hizo posible la gran expansión que alcanzó su cumbre en el Tawantinsuyu. Un elemento básico para este logro fue el Qhapaq Ñan o camino principal andino, el cual se convirtió en la vía primordial de circulación tanto de los insumos produ- cidos en los diferentes pisos ecológicos, como de las poblaciones que los habi- taban. El Qhapaq Ñan se constituye, entonces, en un espacio dinámico y fluido de intercambio de técnicas, saberes y valoraciones relacionados con la producción de alimentos, con la culinaria y con los espacios sociales de consumo. 9
The list of books you might like
