Chocolats et confiserie de l'École Lenôtre : [français-English]

133 Pages·2000·44.207 MB·English-French

by  L'Ecole Lenotre, Patrick Scicard

Glossaire Décadrer : enlever du atteindre une température Glossary
cadre. définie qui correspondra à
l'état de brillance et de
Décercler enlever le
À la nappe : stade de cercle. craquant maximum du à la nappe: stage in
cuisson correspondant à chocolat. cooking corresponding to
Décuire (ou faire
85°C généralement utilisé Pocher : cuire un appareil 85°C, generally used for
décuire) : stopper la
pour les crèmes à 85°C pendant quelques custards, zabagliones...
cuisson d'une préparation
anglaises, sabayons... en ajoutant un produit instants. Cuire des fruits Beurre pommade:
Beurre pommade : beurre moins chaud. dans un sirop ou un tempered butter, smooth
tempéré, lisse et sans liquide à 90°C pendant and with no graininess,
Déstabiliser : faire
grain, de la texture d'une quelques minutes à une with a creamy texture.
chauffer suffisamment un
température proche de
pommade. chocolat pour qu'il ne soit Blanchir: mix 2
l'ébullition.
Blanchir (faire blanchir) : plus « à point ». ingredients until the
mélanger 2 ingrédients Détendre : assouplir une Sabler - sablage : action preparation rises and
pour que la préparation de faire masser du sucre whitens (usually egg yolks
texture.
monte et blanchisse en le tournant avec une + sugar or butter + sugar).
Dresser : donner une spatule, jusqu'à
(généralement jaunes Bouler: shape into a ball.
forme à une pâte ou à un l'obtention d'une masse
d'oeufs + sucre ou beurre
appareil à l'aide d'une granuleuse et sableuse Chablon (stencil): utensil
+ sucre).
poche ou d'un pochoir. qui a pour but d'enrober of various thicknesses
Bouler : façonner en featuring a pre-cut shape
Ébarber : racler l'exédent des fruits secs.
forme de boule. (round, leaf, square, etc.)
de chocolat cristallisé sur
Satiner : action de
Chablon : ustensile and used for forming a
le dessus et les bords
refroidir une masse de
d'épaisseur diverse, mixture into this shape.
d'un moule après le
sucre en l'étirant et en la
comportant une forme Enables regular, rational
chemisage.
repliant sur elle-même ce
découpée (ronds, feuilles, work.
Fondre : rendre à l'état qui a pour but de lui donner
carrés, etc.) et permettant
Chablonner (to stencil):
liquide une masse solide un aspect brillant et satin.
de dresser un appareil
use a stencil.
sous l'effet de la chaleur.
dans cette forme. Permet Sur-satiner : action
Chablonner une feuille de
un travail régulier et Fondre à sec (faire fondre volontaire de trop satiner
papier: coat a sheet of
rationnel. à sec) : terme utilisé pour un sucre : il devient
baking paper with a fine
le sucre. Sur feu doux, on opaque.
Chablonner : utiliser un layer of chocolate.
fait atteindre au sucre le
chablon. Tabler : action de
stade de caramel sans Chemiser (to line): coat
travailler la couverture ou
Chablonner une feuille de aucun liquide. or line the sides and/or
une masse pralinée de
papier : enduire une bottom of a mould with a
Gommer : enduire la façon à la faire refroidir.
feuille cuisson d'une fine given preparation (jelly,
surface d'une confiserie
couche de chocolat. Tant-pour-tant : mélange finger biscuits).
d'une solution de gomme
à quantité égale de deux
Chemiser : enduire ou arabique et d'eau. Chinoiser (to strain): put
ingrédients. Terme
tapisser les parois et/ou through a strainer or
Infuser (infusion) : hors généralement utilisé pour
le fond d'un moule d'une chinois.
du feu, à couvert, mettre une les mélanges poudre
certaine préparation
épice (5 min) ou un produit d'amande et sucre glace. Couler (to pour): fill a
(gelée, biscuit cuillère...) aromatique (20 min) dans mould or a frame with a
Tourner (sucre) : même
Chinoiser : passer au un liquide bouillant afin d'y liquid mixture
action que le sur-satinage.
chinois. transférer son arôme. Ex. :
Crible: sieve with broad
Trancher : action
Couler : garnir un moule infuser des feuilles de menthe. metal mesh.
involontaire de faire
ou un cadre d'une masse Masser : action de faire Débarrasser: transfer
séparer les molécule
liquide.
cristalliser une cuisson de d'une masse (partie excess mixture into a
Crible : tamis à grosses sucre. solide et partie grasse). smaller container for
mailles métalliques. Mettre à point : opération Tremper : action storage.
Débarrasser : corner consistant à faire subir d'enrober un intérieur de Décadrer: remove from
l'excédent d'une masse une courbe de chocolat d'une fine the frame.
dans un récipient plus température au chocolat pellicule de chocolat de Décercler: remove the
petit pour stockage. (voir p. 24, tome 1) pour couverture. ring.
Décuire: halt the cooking used for sugar. Over a and crunchiness of the of "over-satining" a sugar
of a preparation by gentle heat, the sugar is chocolate. until it becomes opaque.
adding a cooler product. brought to the caramel Pocher (poach): cook a Tabler: action of working
Déstabiliser: heat stage without the use of mixture at 8s°C for a few a couverture or praliné
chocolate until it is no any liquid. moments. Cook fruits in a
mixture to cool it.
longer "à point" (see Gommer: coat the surface syrup or liquid at qo°C for
below). of a confectionery product a few minutes at a Tant-pour-tant: equal
with a solution of gum temperature close to mixture of two
Détendre: soften a texture.
arabic and water. boiling. ingredients. Term
Dresser: put a dough or
generally used for
Infuser (infusion): place a spice Sabler - sablage: action
mixture through an icing
(5 min) or aromatic product of massing sugar by mixtures of ground
bag to produce the
(20 min) into a boiling stirring it with a spatula, almonds and icing sugar.
desired form.
liquid to transfer its aroma. until a sandy granular Tourner (sugar): same
Ébarber: scrape excess E.g.: infusing mint leaves. mass is obtained for
action as "sur-satinage".
crystallised chocolate Masser: action of coating dried fruit and
from the top and sides of crystallising cooked sugar nuts. Trancher: involuntary
a mould after lining. action of separating the
Mettre a point: subject Satiner (to satin): cool a
Fondre (to melt): chocolate to a mass of sugar by molecules of a mass
transform a solid mass temperature curve (see stretching it and folding it (solid part and fatty part).
into a liquid state under p. 24 volume 1) to reach a back on itself to produce Tremper (to dip): action
the effect of heat. given temperature that a shiny, satiny appearance. of coating a chocolate
Fondre à sec (faire fondre will correspond to the Sur-satiner (to extra- interior with a fine film of
à sec): "dry-melt", a term maximum state of shine satin): Deliberate action couverture chocolate.
Remerciement Acknowlegments
Crédits photographiques Photo credits
Moussa Elibrik/École Lenôtre
sauf/except p. 77, 87,125,133 : Laurent Villedary/Barry Callebaut
et/and p. 123 : Maryvonne Letinturier/Cegep
Les auteurs tiennent à témoi The authors would like to
gner leur reconnaissance à thank all the individuals and Traduction anglaise English translation
toutes les personnes et éta establishments who kindly
Rebecca Reid
blissements qui ont apporté assisted in the preparation
leur précieuse collaboration à of this book:
l'élaboration de cet ouvrage : Traduction et adaptation English translation and
anglaise des poèmes adaptation of poems
à Messieurs Patrick Scicard Mr. Patrick Scicard and Elizabeth Floriant
et Benoît Villers, Benoît Villers,
pour leur préface, for their preface,
Création graphique Graphic design
à Monsieur Jean-Pierre Chalangeas Mr. Jean-Pierre Chalangeas Abigail Nunes
et à la société Matfer, and the Matfer company, Maquettes et montage PAO Artwork and DTP
pour le prêt des ustensiles .for the loan of utensils and Abigail Nunes
et des outils, tools,
à Monsieur Philippe Bertrand, Mr. Philippe Bertrand, Responsable d'édition Project editor
la société et l'École the company and the École Janice Herrmann
Barry Callebaut, pour leur Barry Callebaut for their assistée de Jeannine Fouquère
collaboration à l'ouvrage, collaboration in the writing of
this book, Éditeur Editor
à Madame Isabelle Fabre Ms. Isabelle Fabre Jean-Pierre Chalangeas
pour sa collaboration poétique, for her poetry,
à Monsieur Moussa Elibrik, Mr. Moussa Elibrik
pour ses prises de vues, for the photography,
Photogravure Photoengraving
à Madame )anice Herrmann, Ms. Janice Herrmann Grafotitoli, Milan
pour son aide sur le manuscrit, for her help with the manuscript, Impression Printing
De Agostini, Milan
et à toute l'équipe de and everyone at the École
l'École Lenôtre, Lenôtre for the team spirit
pour l'esprit de corps et la foi and faith they expressed
Achevé d'imprimer
exprimée à travers les through the creations in this
en octobre 2000 sur les presses de De Agostini
réalisations de cet ouvrage. work. Dépôt légal octobre 2000
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Dans la même collection (de I'ÉCOLE LENÔTRE) In the same collection (from the ÉCOLE LENÔTRE)
aux éditions Jérôme Villette published by Éditions Jérôme Villette
Les Décors fins Les Décors fins (Tine decorations)
Les Recettes glacées Les Recettes glacées (Iced recipes)
Les Pains et viennoiseries Les Pains et viennoiseries ("Breads and
Viennese breads)
Les Buffets sucrés
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Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Hors collection : Not part of the collection :
Savoureusement vòtre Savoureusement vòtre ("Deliciously Yours)
existe en italien : Seduzione in cucina chez published in Italian: Seduzione in cucina
Alberto Maioli Editore, Milan, 1999 by Alberto Maioli Editore, Milan, 1999
© Editions Jérôme villette, 2000 © Editions Jerome villette, 2000
9-11, rue du Tapis-Vert F-93260 Les Lilas, France 9-11, rue du Tapis-Vert F-93260 Les Lilas, France
Tous droits de traduction, de reproduction et All rights reserved for all countries
d'adaptation réservés pour tous pays
ISBN 2-86547-049-0 ISBN 2-86547-049-0
Préface Preface
Forts du succès de notre collection Encouraged by the success of
d'ouvrages professionnels*, our collection of professional cookery
nous avons souhaité mettre au service books*, we are now making two new
des acteurs de la profession tools available to players in the trade,
deux nouveaux outils afin de partager with a view to sharing with them
avec eux notre passion du travail our passion for a job well done and
bien fait, des matières premières for high-quality raw materials, not
de qualité et notre savoir-faire. forgetting our own special know-how.
C'est autour du sucre et du chocolat que These two books are based on sugar and chocolate;
s'articulent ces deux ouvrages : matières magiques magical materials par excellence, albeit difficult
par excellence, si difficiles à maîtriser, to master, presented in a thousand and one
présentées sous mille et une facettes different ways, each one more modern and creative
plus modernes et créatives les unes que les autres. than the other. In them we unveil our recipes and
Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main our tricks of the trade, not to mention the forgotten
mais aussi les techniques oubliées des confiseries techniques of a confectionery art that has delighted
qui ont fait les délices de générations d'enfants... generations of children... and adults!
et d'adultes !
As part of this new venture, in which we invite you
Et dans cette nouvelle aventure à laquelle nous to participate, we wished to give a voice
vous invitons à participer avec nous, nous avons to Barry Callebaut. With us he has been
voulu donner la parole à Barry Callebaut, garant à the guarantor of quality for one of the finest ranges
nos côtés de la qualité de l'une des plus belles of chocolate-making raw materials that can be
gammes de matières premières en chocolaterie made available to professionals.
pouvant être mise à la disposition
des professionnels. What greater happiness than knowing that many
of you, chocolate lovers and devotees, professional
Rien ne saurait nous faire plus plaisir que vous or not so professional, are discovering in
soyez nombreux, amoureux et passionnés, our company the extraordinary story
professionnels ou moins professionnels, of sugar and chocolate.
à découvrir en notre compagnie
l'histoire extraordinaire du sucre et du chocolat.
Patrick Scicard
Président du directoire Lenôtre s.a. President of the Directoire Lenôtre s.a.
(*) Les Décors fins, Les Pains et Viennoiseries, (*) Les Décors fins (Fine décorations), Les Pains et Viennoiseries
Les Recettes glacées, Les Buffets sucrés, Les Buffets salés, (Breads and Viennese breads), Les Recettes glacées (Iced
Les Recettes fruitées. recipes), Les Buffets sucrés (Sweet buffets), Les Buffets salés
(Savoury buffets), Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Préface Preface
òoe chocolat a aujourd'hui trouvé Chocolate has won acclaim today
ses lettres de noblesse grâce aux through the accomplishments of
artisans chocolatiers qui ont su artisan chocolate-makers who have
en magnifier le goût et l'arôme. glorified its taste and aroma.
Les valeurs nutritive et gustative The nutritional value of this food
de cet aliment sont aujourd'hui mondialement is now recognised worldwide and it is used
reconnues et on l'utilise désormais aussi bien en both in pastry/chocolate-making and
pâtisserie chocolaterie qu'en restauration. in the restaurant trade.
Le choix de notre groupe a toujours été de Our group has always chosen to defend
défendre la qualité et le respect des matières the quality of, and respect for, raw materials,
premières afin d'offrir à nos clients des produits so that we offer our clients products they can be
dont ils pourront être fiers. Dans ce contexte proud of. Within this context of high expectation,
d'exigence, de rigueur et de plaisir, la coopération rigour and pleasure, co-operation with the Lenotre
avec la maison Lenôtre, qui symbolise le prestige company, which symbolises the prestige of
de la pâtisserie française, était une évidence ; French pastrymaking, seemed inevitable; yet it still
encore fallait-il la faire vivre, ce que nous avons had to be given life, something we achieved through
réalisé à travers la création de chocolats conçus the creation of chocolates designed and developed
et développés avec la collaboration des artisans in partnership with the artisans at Lenotre who,
Lenôtre. Grâce à leur expérience et à leur sens de la thanks to their experience and sense of perfection,
perfection, ils ont créé des produits exceptionnels. have created a range of exceptional products.
Né en France, ce partenariat The partnership between our two companies,
s'est aujourd'hui étendu au monde entier. Ce livre, born in France, has now extended worldwide.
rédigé en français et en anglais, en est le symbole. This book, written in French and English,
Qu'il favorise le rayonnement is a symbol of it. May it encourage the spread of
du bon et vrai chocolat. real, high-quality chocolate.
Benoît Villers
Directeur général Barry Callebaut France Managing Director, Barry Callebaut France
Avant propos Foreword
We are delighted at this
C est avec un grand plaisir
opportunity to talk to you about
que nous allons vous parler du
sugar in all its forms, praline,
sucre sous toutes ses formes, du
almond paste, honey and of
praliné, de la pâte d'amande, du
course... chocolate, or rather
miel et bien sûr... du chocolat, ou
chocolates. Together, like the
plutôt des chocolats. Retrouvons
promise of a return to childhood, let us rediscover
ensemble, comme une promesse du retour à
the taste of the "humbug", the good smell of warm
l'enfance, le goût d'un berlingot, la bonne odeur
chocolate, the tender scent of a caramel.
d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel.
We stand under the banner of tradition and
C'est sous le signe de la tradition
innovation in offering you simple recipes to make,
et de l'innovation que nous vous proposons des
hoping however that you will experiment with
recettes simples à réaliser avec, cependant, la
contrasts of flavours, materials and textures.
volonté de vous faire oser des contrastes de
For some of you, this will be an initiation
saveurs, de matières et de textures.
into chocolate, while others will rediscover
Certains d'entre-vous vont s'initier au chocolat
the charm of a forgotten recipe or will re-learn a few
tandis que d'autres redécouvriront le charme d'une
rescue techniques.
recette oubliée ou réapprendront le « geste qui sauve ».
Comme dans chacune de nos écoles, As in each of our schools, and each of our professional
lors de chacun de nos stages professionnels, training courses, guided by our demand for quality,
guidés par nos exigences de qualité, nous allons we will encourage you to transform the landscape
vous inciter à changer le paysage de la confiserie. of confectionery. This significant share of the
Cette part importante du marché de la gourmandise "gourmandise" market should, in effect, make a
doit, en effet, revenir de façon naturelle dans vos natural return to your laboratories. It is a source of
labos. C'est une source de profit légitime pour legitimate profit for the ingenious, creative artisan,
l'artisan ingénieux et créatif, surtout en un temps especially at a time when the future lies in quality
où l'avenir appartient à la qualité et au respect and a respect for both the product and
du produit comme du consommateur. the consumer.
Cet élan de créativité vous permettra, vous, This surge of creativity will enable you,
confiseurs/chocolatiers, de garder une longueur as confectioners/chocolate-makers, to stay a length
d'avance sur ta concurrence. ahead of the competition.
Avec deux très grands professionnels que With two great professionals,
sont François Legras et Stéphane Glacier, François Legras and Stéphane Glacier,
nous sommes sûrs que ces deux volumes we are sure that these two volumes will
apporteront toutes les réponses aux questions provide answers to all the questions
que peuvent se poser les apprentis et les that might be asked by apprentices and
chefs de notre si belle profession. chefs in our fine profession. Thank you,
Merci encore, François et Stéphane. once again, François and Stéphane.
François Legras Stéphane Glacier
Marcel Derrien
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
Directeur de l'École Lenôtre Director of the école Lenôtre
Philippe Bertrand
Meilleur Ouvrier de France 1996 "Meilleur Ouvrier de France" 1996
Responsable de l'École Barry Callebaut Manager, École Barry Callebaut