Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel: Nach vorhandẹnen Analysen mit Angabe der Quellen zusammengestellt

1556 Pages·1903·80.81 MB·German

by  Dr. J. König (auth.)

Chemie
rler
menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.
VOll
Dr. J. Konig,
U .. h. H"~.-Hath, n. i'I"of. all e1el" Kgl. l'niver~itiit Illltl Vnl",teher
,leI" agri,·.· "hell!. Ver"le.h"slatioll )liillster i. \Y.
Erster Band.
Chemische Zusammensetzung der menschlichen
N ahrung's- und Genussmittel.
Vierte verbesserte Auflage.
Mit in den Text gedruckten Abbildungen.
Berlin.
Ve rIa g von J u Ii u sSp r i n g e r.
1903.
Chemische Zusammensetzung
der
menschlichen Nahrungs- nnd Gennssmittel.
Nach
vorhand~nen Analysen mit Angabe der Quellen zusammengestellt
von
Dr. J. Konig,
Geh. Reg.-Rath, o. Prof. an der Kg!. Univer,itiit (lnd Y"rsleh.,,·
der agric.-chem. Ver,"chsslation ~Iiimter i. \1".
Vierte verbesserte A uflage
bearbei tet von
Dr. A. Bomer,
Privatdocent an ,1er KgJ. Univer~itat llnd Abtheilungs -Vorslrhrr der agric.-che",.
Ye rsllchsstat ion Miimter i. \V.
Mit III den Text gedruckten Abbildungen.
Berlin.
Verlag von Julius Springer.
1900.
AHe Rechte vorbehalten.
ISBN-13: 978-3-642-89060-4 e-ISBN-13: 978-3-642-90916-0
DOl: 10.1007/978-3-642-90916-0
Softcover reprint of the hardcover 4th edition 1903
V orrede zur erste n Auflage.
Die Erniihrung des Menschen hat bislang seitens der Physiologie nicht die
Beriicksichtigung gefunden wie andere Zweige dieser Wissenschaft. Wahrend
wir iiber die Beschaffenheit, Art und Menge des Futters, welches zur Ernahrung
der landwirthschaftlichen Nutzthiere nothwendig ist, schon recht gut informirt
sind, besitzen wir iiber die Zusammensetzung und Menge der fUr den Menschen
nothwentligen und zweckmassigen Nahrung nur sehr mangelhafte Kenntnisse.
Es hat dieses verschiedene Griinde. Zunachst ist die Nahrung des Menschen
cine sehr vielseitige und komplicirte, sowohl in Ri.icksicht der einzelnen Arten
und del' Zubereitung . del' Na hrungsmittel, als auch nach den Berufsklassen
und den ortlichen Verhaltnissen. In diesem Labyrinth einen leitenden Faden
zu finden, ist gewiss nicht leicht und mag diesel' munchen Forscher VOll clem
Gebiet fern gehalten haben. Aueh erscheint die Erforschung desselben wenig
dank bar; denn der grosste Theil der menschlichen Gesellschaft wird sich del"
artigen Forschungen gegeniiber indolent verhalten, indem er ontsprechend
seinen Mitteln die Nahrung nicht Ilach wissenschaftlichen Grundsatzen, sondern
nach seinern Geschmack auswahlt. So mag es :tuch gekommen sein, (lass die
Regierungen diesel' Fruge his jetzt gleichgiiltig gegeniiber gCRtanden haben,
insofern sie keine hinreichencten :\Iittel zur Erforschung diesel"' Gebietel"' zur
Velfiigung stellten.
Den grossartigen unermiidlichen Forschungen hesonders del' Miinchener
physiologischen Schule iiber die Ernahrungsvorgange des Menschen in den
letzten 20 .J :thren jectoch konnte man sich nicht langeI' verschliessen. Diese
Forschungen haben nicht nur Licht in das verworrene Dunkel gebracht, sie
haben :tuch in <len weite;.;ten Kreisen d:ts lehhafteste Interesse hervorgerufen.
So sehen wir ctenn, dm:s in den letzten Jahren von den Aerztell und Regie
rungsbehorden del' Erniihrung des Menschen, hesonders in den iiffentlichen
Anstalten, in del" \'o]bddlrhl', in (len Gefangnissen etc. mehr Aufmel'k!<arnkeit
zugewendet wird.
Um in (lie!<('1" Hinsieht zu I"i('htigen Regeln z;u gelangen, ist vorzugsweise
dl'eierlei zu wissen nothwendig:
1. Die ehemische Zusammensetzung cter einzeillen menschlichen Nahrung'"
und Genussmittel, ihr Gehalt an einzelnen Nahrstoffen,
VI Vorwort.
2. die Grosse ihrer Verdaulichkeit,
3. die Art un(l Menge del' tiiglich £iiI' den l\lensehen wrschiedenen Alters
und Berufes erforderlichen Niihrstofl'e, ihr :-:chieksal und ihrc Funktioll
im menschlichen Organism us.
Um einen Beitrag zu diesen Frngen zu lie fern , hn he ich seit einigen Jahren
eine Reihe Jl1elm~hlicher ~ahrungs- und Genus~mittel einer chemischen Unter
suchung unterworfen, deren erste Reihe durch die Zeit:"chriit fiir Biologie 1871;,
S. 497 mitgetheilt wurde. III Fortsetzung dieser Untersuehung habe ieh den
Entschluss gefasst, eine "Chemic del' menschlichcn Nahrungs- ul1ll Genussmittel ,.
zu schreiben, welche nicht nur den mittleren, ~Iaximal- nllrl l\linimal-Gehalt
der Nahrungs- und Genussmittel, sondern auch die ehemische Konstitution del'
einzelnen Bestandtheile derselben, ferner die Veriinderungen, welche dieselben
durch Fabrikation und Zubereitung erleiden, ellthalten "011. Ich habe mich
dazu entschlossell, wei I alle his jetzt li bel' diesen Gegenstand yorliegenden
Werke, entweder wie z. B. die seiner Zeit hoehgeschiitzte ., Physiologie del'
Nahrungsmittel" von Jac. Moleschott veraltet, oder wie die meisten neuesten
\V erke ungemein llickenhaft sind.
Man begegnet in den physiologischen Lehrbiichern durchweg nul' einzelnen
und meistens iilteren Analysen, die zum Theil in Folge' veriinderter un(l ver
hesserter ~Iethoden ganz unbrauchbar geworden sind. Diese libertragen sich
von einem Buch in das andere, ohne dass lllan neueres Untersuchungs-Material
berlicksichtigt. Eine moglichst vollstandige Zusammenstellung von ~ ahrungs
und Genussmittel-Analysen unter besonderer Berlicksichtigung del' neueren
Analysen dlirfte daher sehr an der Zeit sein. und nicht bloss von dem eben
angefi.i.hrten Gesichtspunkt aus, sondern auch noch aus einem ebenso wichtigen
anderen Grunde.
Die Nahrungs- und Genussmittel werden namlich wie alle Handelsartikel,
nach denen die N achfrage gross ist, in del' gewissenlosesten und groblichsten
Weise verfalscht. Diesel' Unfug hat in den letzten Jaln'en einen solchen Umfang
angenommen, (lass die deutsche Reichsregierung Bogal' Vernnlassung genommen
hat, demselhen durch besondere Gesetze Schranken zu setzen. Das Schick sal
dieser Gesetzesvorlage im Reichstage ist allerciings 110ch nicht abzusehen. In
zwischen abel' hahen schon viele grossel'e Stiidte un(l V8 l'eine Unterf'uchungsamter
eingeriehtet, denen die ehemitlche Untersuchung drr Lebenswaaren des HHndcb
obliegt. Filr derartige Untersuchungen jst abel' in :-:ehr \'ielen Fallen wichtig,
die mittlere ehemische ZUflammensetzung cler reinen, unverfalschten Kahrullg~­
und Genussmittel und deren Schwankung zu kennen, Ulll event. am dem Ver
gleich mit dem Untel'suchungsobjekt auf eine Vc rfalschung erkennen zu konnen.
Man muss nach meinen Erfahrungen zur Zeit in den verschiedensten
'Verken und Zeitschriften Ruchen, um libel' clie chemische ZusammenRetzullg
clieser oder jener Xa hrungs- und Genussmittel im l'einen, unverfiilschten Zu
stande einige Aufklarung zu tinden.
vn
Vnrwoli.
feh glauhe daher auch dem analytischen Handelsehemiker fiir ,"iell' Fiillp
dadnrch einen Dienst zu crweiRen, dass ieh die brauebharen An~dyf;en der
~ahrungf;- und Genussmittel in iihersichtlichen Tahellen 7.Usal1lmenstelle und
~[ittel werthe herausziehe.
Anfangs heabsichtigtn ieh, diese Tabellen mit einelll erliiuternden Text zu
\·er8ehen, Ulll sic auch dem Laien zuganglich zn Illachen. Da diesdlwn aber
zum Theil cinen grossen Ul1lfang angenOll1men hahen, so habe irh hiervon
Abstand genonllllCn; denll fiir dpn Laicn hal)l'n di('~e gros~en Zahlenreihen
keinen Werth, flir ihn gPlliigt es, die mittlere ('1H'llli~('he Zusanul1ensetzung
und deren ~chwallkungen Zll kennel!. Der Fachmallll aller lledarf des pro
lauterndpll Textes nidlt, Hir ihn geniigen die einfa('hen Zahlen.
lch hahe mich daher l'll tsehlossen, die, Chelllil' d~'r Illenschl i"hpll ~ ah·
rungs· uml Gl~llUSslllittel ,. ill z\\'ei von einander llllahhiingigpn Theilell heram;·
zugeben, \·Iln denen der (,filte Thei 1 einl' Zusall1l1lcllstellullg aller llisherigen
hrauchbarell Anal.vf'(!ll, d(~r z\\"eite Theil nur die :\Iitte17:ahlen uIHI dell l~r·
liinterndpn Text \Intel" dl'n ()lWll ltngedeuteten I~rweitel'\mgen enthiilt.
DPll Cl't'tell Theil iihergebc ieh hiel'mit d!'r O('ffl'ntlichkeit. l(·h hill mir
wolt! hl'wusst, da~:" die elltworfelle Zusammenstellnng noch l11all('b(' ~Hingcl und
Li.icken hesitzt. \Vennglpi('h ieh mir aile :\Ii.ih(' gegehpn hahe, das hl'alH'hhal'l'
)faterial in <In Literatul" >'eit 1848 zuSamn}(JllZlllt~"('n, so kallll es doch sein,
da~s mir hier und da ;\l1al)"81'1l I'ntgangl'll ~ind. Flil" jl'den \Vink in dieser
Hin~il'ht \\"l'rd(' idl d('n Hf'lTl'l1 FachgPllo~sen sehr dankl.ar ~ein, ll,wh Illehr
aher, wellll ~ie diL', etwa splbf't allsgefiihrten, his jdzt noeh nieht veriiffplltlidltL'll
Analysl'll an mich gelangcn las:-;l~ll wollen, lim sie d('n Tahellt'll ZllZllfiigell.
leh hitte dahln· die naehstehende ZU;;:lnllll('l1stell\ll1g ill delll ~illnc a\l£
z\lfaSSell, das~ I-'ie das (~ntl~ anstreht, nieht ahn}" I)('reits l'lTei('ht. hat.
Nichtsch'st()\\"eniger wollte ieh mit der V('ri"ift'entlil'ln1l1g der:-elj'l'll nieht
liinger zogel'll; dt'llll iil)('r zahlreiche Nahrung:;· ullIl (~l'nnst:illlittel lil'gt ein
umfangl"eirhl's Untel"suehungs-~Iaterial vor, so class l'S kaUlll piner El'wciterung
hedar£. Aus diesel' ZUS<lllllllenstcllung ersieht Illan (.1aher aJll erstell, \\"0 \\"eitel'e
Untersuchungen Hm nothwendigt:'ten o:ind.
Ieh muss an dieser Stelle dank bar hervorhe1l811, clm;~ micb lllein erster
Assistent Dr. C. Krauch 80\\"ohl (lurch Ausfi.ihrnng sehr vieleI' AnalYRen, aIR
auch dureh ZusamJl1en~tellung von Tabellen und B()rechnung der Jlittelwerthe
aufs eifrigste unterstiitzt hat.
Jli.instcr i. W., im Juli 1878.
Der Verfasser.
V orrede zur vierten Auflage.
Die AusfUhrungen in del' ersten Vorrede zu diesem Werk haben, was den
Zweck desselben anbfllangt, auch noch heute, fUr die vierte Auflage, ihre
GUltigkeit. Dasselbe solI eine Fundgrube bilden fUr die Zusammensetzung unrl
Beschaff(mheit aIles dessen, was del' ~[ensch isst und tl'inkt, einerseits urn dar
nach die Ernahrung des :\:Ienschen, andererl"eits urn die Verfalschungen der
Nahrungs- und Genussmittel richtig beurtheilen zu konnen. Anders aber
haben sich die Verhiiltnisse beziiglich del' Erreichung diesel' Ziele gestaltet.
Wahrend vor 25 .Jahrfln beim Erscheinen del' ersten Auflage (1878) die vor
liegenden Untersuchungen noch als ausserst mangel- und liickenhaft bezeichnet
werden mussten, ist seit der Zeit auf diesem Gehiete so emsig und allseitig
gearbeitet worden, dass man heute in der That von einer Chemie del' Nah
rungs- und Genussmittel als vollberechtigtem Xehenzweig der allgemeinen
Chemie reden kann. Diesel' Umstand hat die Neubearbeitung del' dritten Auf
lage, die schon seit Jahren vergriffen ist, sehr erschwert und verzogert. Auch
wii.rde es dem bisherigen Verfasser des Werkes bei seinen sonstigen Obliegen
heiten nicht moglich gewesen sein, schon jetzt mit der neuen Auflage def:)
1. Bandes hervorzutreten, wenn er nicht in seinem bewahrten Mitarheitel', Herrn
Dr. A. Bomer, eine hervorragende Unterstiitzung gefllnden hatte.
:\:Iit Riicksicht auf die urspriinglich gesteIlte Aufgabe und die Fiille des
\'()rliegenden Stoffes haben wir uns entschlosspn, das \V erk jetzt statt in zwei
ill dl'ei Banden herauszugeben, von denen umfassen soIl:
I. Band: Die procentige Zusammensetzung del' Nahrung,;- und Genussmittel
nach vorhandenen Analysen mit Angahe der Quellen, bearbeitet von
Dr. A. Borner.
II. Band: Die Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit del' Nah
rungs- und Genussmittel nebst fliner Einleitung ii.ber die in den
selben vorkommenden chemischen Verbindungen und ti.ber die
Ernahrungslehre, hearbeitet von Dr. J. Konig.
III. Band: Die Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel, Nachweis del'
Verfalschungen nebst einem Anhange liber die Untersuchung VOll
Gebrauchsgegellstanden, bearbeitet von Dr. J. Konig und Dr.
A. Bomer.
Vorwort. IX
Auf diese Weise glauben wir Jen umfangreichen Stoff einigermassen
gleichmassig vertheilen und gleichzeitig ein Werk liefern zu konnen, welches
den verschiedensten Anforderungen entsprechen dllrfte.
Dem vorliegenden I. Bande, als wesentlicher Grundlage fur die Bearbeitung
des II. und III. Bandes, bezw. fllr die Beurtheilung der natlirIichen Zusammen
setzung der Nahrungs- und Genussmittel ;;owie derell Schwankungen, wird del"
II. Band :-;rholl Ende dieses Jahres folgen, und :-;oll der III. Bawl ebenfalls
nicht gar zu lange auf sich warten laf'sen.
~rulI"ter i. W., im April 190:i.
Die Verfasser.
In hal ts· Ue he i c ht .
I'S
DI'IIt'kf,.jd"r-n~rio:htiglllg"" S, X I v,
Vorh,'llwrkllllgell ZII .1"11 Tal,,'II"1I ,,;. XVI.
Thierische Nahrungs- und Genussmittel.
Fleisch und Fleischwaaren \ -!I~, \ ~:11 - \ ~ 70 Eillflll:--:, dt'~ Forf:.",hl'l·itt·II:O dl'l' Tlaktatillll I Ii;)
F I " i " "h d" l' H a II , t hi,' r I' I-:i"flll'" <I"., F"I1,'I''' 11;li. I ~ i ~
Pro('(llltigt> Zn:"(JlIIlIlPJl:o'etzIlIJg' dt'." g";t llZ1'1I ,11'1' }[..tk7. .. it iil:1
Thi~rkiirp,'r, , Zn:-:HlIllllell:-:l'tzllllg' ')1'1' )Jil('ll rt1r:-:ehit·d,'lIt'r
l!ill,lfl<'i'!'!1 :!, \ .j;">\ Tng'e tlutl '1IIIIait'
Klllhflei,l'il \ :, l-:i"f1"" <Ie, .~·,'hro ... I"'IIt·1I ""'kell,
lin 1II111t'lfI"i'l,h \!I, 14,",4 \1 i"'l!
,,;,'hw"ill,.flei,('h il:. 14,,:1 Kllh
l'fl'l'C\,'flri,,'h , :!!I, 14:,:, Eillfl"", <1,,1' ""II,al't
.A lIhang' ZI1 Fh\it'{'h 30. 14,",:" \E,~
BIll t
Fdtgewebr. Talg, Sdl\\'t'inpschillaiz l't.-. !l~ Eillflll'" ~e,,'hl('l'htli,'h"r EI'I't,~""" ~~i
Schlaehtnbfiille, :lK Ei"fl"", d,'r Ka,tratioll ~4:J
Flei"ch V011 Wild IIlIti lldliig"1 40 Fehlt'r1wfft· \lileh 1111<1 "i"'lt hallhl' Kiill,' iH
Fleisch \'on Fi"chen ~;j, 14:,G I':illflll:-:~ !Ips U:efrit,l't'I\~ :!.t-K
Anhang ZII FI~i'eh \'on Fi'l'It"1I ;-I~, 1.t.;-)~ Einnll:':-; tit· .... ErwHnllt'lI:-: IIlId tIt'r Piltl'atioll :!t)tl
AMalie \'lIn Fi"dlf'lI, Kariar , G,", I·;inf'llls" <11'1' ,\1'1 <I", Y"I''>lIl1le, . i:, I
Leberthrall A hlJnrlll zu:-:a 1llIIlI'IIg't~:-:(lt zit' '( i 1<·11
Fie i " c h \' " II )1 II " e h r I - II II d K I'll ,t I'll" -'lill'li \"till Hindl'l'lI
thierclI ,·to:" ji7, 14:IIi Z ie,!.!'t' 11 III i 1e ll
Fie i" eh d II n ,'j' \I' a 11 re n 71 ~ "It a f III ii" h ,
Wiir,,!e, 7 t" 14GO X..t,"- H"""thi,,r" ,,"<1 Lalllal"i"'h
Pasteten 77 1-:II'1,IIa IIft'lIl11i Ich
nemi"chtc Flei"chdallel'\\'aHn'n, SlIpPf'n- ~ till "11111 i 1c It
,Ia lIer\l'aa rell 7H, 14(j3 \[alllt h it'l'IIl i I,'I! .,
Peptone , Hli E,,' [III i I ell 9... -\ I ~ 'j i
Flei"chexlrakle ~ 11, 14 Ii:! Srhwt'illl'nlil .. h
Sail cell Ilntl Spci" .. wiirzen !I'j. 14(j3 ~ollsti~,' "i 1ch,,,rto'll
Niihrmittel 141i3 MOlkerei-Erzeugnisse und -Abfiille
Eier, !IH-Illil, 1470 -1472 ~H~-H!I8. UiK-14HI
Milch 10()-:!~i, 147i-l~iH l'ribenirtt' \l il .. h
F rail en III i I (' h IUO, J.!j2 Peptollisil'te )\i"'lt
Kllhmilch 111-2;,4. 1473-147f; KOlldellsirlt' )1 iI,' I!
I 'o\o"lrlllll I I 1. 14 j;j )lilrhplllrt'l'
~rilch I'on Kiihell. ,lerell 11a" .. nieht auge" Ilahm , 2~1
geben is!, IInrl von gemischten Herrlen 11 ~ Cellt rif IIgen,c h la III III
)[ilch von Kiihen, deren Hasse angegeben ist 185 Butter 29li
rn halts -Uebersicht. XI
Seite , Seite
Kllhhlltter , 2% Rtntenkiise 344
lluttermill'h :ll)H Pflanzl'nkii,,' :lH
Wa"ergehalt del' Butter ,lln ,\uhang' ZII K:is" :H~, In~
Ziegenbutter , 313 ~ag'e rrnilrh 3,,\1
Biiffl'lhntt"r ' :II:! Anhang' (ver~chiedene ,I nfrahln -1"'1'-
K un"tbutter (Margarine) 314 falll'en, Centrifugen-Prlifnngen (~tc,) 355
Anhang 7.U Bnttu 3U, Butterrnilch 3H4
K ii~e ,321-350, 147H-1480 ~I(llken :lH 7, 14t!o
Kuhkiise 321, 33H, 14HO K umy' 3!Il
~[argarinekibe ;)37 Kefi I' 3!I:,
:O;chafkibe , il41, U80 Vegetabile ~[il,'h , 3!I7, 14Kl
Ziegenkiise :143, \.tHO Kindermehle :l!)H-~10, I.!HI
Hennthiermi Ichkibe 343
Pflanzliche Nahrungs- und Genussmittel.
Cere alien , Hil-:,73,1481-1482 , l;i::l-6~4, 148,)
Weizen 413 Mehle . 1;2:)-li70,I4RG-1491
X aektweizcu .!I 3 Nll!iirliche ~Iehle 62,)
Spelzweizen 462 Weizeumehl (;2,;, 14KH
Spelz , 462 ]{oggenmeh 1 G~~l
Emmer 463 GerstennH'hl 631
Einkorn 463 Granpcn 631
Hoggell 464 Hafernwhl , 1;32, 1481;
.\Ilhallg' zn Hoggcn. 47!I, I·Hil }1ai'lllehl , 632, I~!II
Ul'l"sit}. ~81 Hirsemehl , ';34, 14K7
Gc:.;chiilte (J"l'ste , BuchweizeunH'hl ,;3", l-ltifi
Hafer, Bohncnmehl ti36
G",,,hiilter lIa[,'r 5~Hi Erbsenlllehl 1;:l0
)[ ais T,inRcnlllehl H37
Reis 561 Sonstige Mehle 1;3K, 14K7
Gc,chiiltel' Rei, fil,l Zuhereitete )[ellle II. Tei,!(waarl'n G~O, 14!1I
Klebreis Stiirkernehlc 1;:14, 14!IO
"M,
Uekllchter Hej" Anhang 7,11 ('erealieu lint! ~Iehlell H'-,H, IISS
Hi rse , ;-,liI; Backwaaren . 671-703, 11!II-14!1;)
Bile h wei z (' II :,72 Wcizenbro! lint! -zwieback (;71. 14!II
Leguminosen . :,74-ti03.14H2-148ii , Hoggenbl'ot lint! -zwieback 674, 1491
Erb '"~ . ,,74 Haferbrot . ti80, 1492
A " k e r b () h n e . f,80, 14~4 (Jerstenhl'Ot. GK", 14!12
Sehminkhohnc, ,,84, 14R2 )[aisbrot G81, U!) I
I,i n se . ,-,HG Sonstige Bruh' 6,,2, 1~!)2
Lupine 5HS Z II C k e r h i( c k .. rei IV a it !'t' n GnG, 14Hi
Bojabohne :,!I5, 1483 Anhallg Zll Backwaarell ti97, 14\12
Sl)n~tige T,eguminlJtiell ,,87, 14H4 Wurzelgewiichse , 7II.!-777,14!i4-14!lii
Anhang zu I,egllminoseu 601 Kartoffel 704, un.!
Oelsamen .. G03-G1H, 14H5 Anhallg' ZIl Kartoffelll . 71 !)
A nhallg ZII Oelsalllen . ti I 7 Topinalllbll~ 72!I
Sonstige Korner und Samen, welche nul' Batate . 731, 1495
cine beschrankte Verwendung als Nah- Japanknollen 735
rungsllli ttel findeu • 619-623 Sonstige stiirkehaltige Wurzelgewiichse 737, 1495