Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel: Nach vorhandenen Analysen

370 Pages·1882·20.73 MB·German

by  Prof. Dr. J. König (auth.)

Springer-Verlag Berlin Heide1berg GmbH
Von demselben Verfasser erschien fepner als 11. Theil'des vorliegenden Buches:
Die menschlichen
Nahrungs- und Genussmittel,
ihre Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit, ihre Verfälschungen und deren Nachweisung.
Mit einer Einleitung über die Ernährungslehre,
Mit 71 in den Text gedrnckten Holtschnitten.
Eleg. geb. Preis 18 M.
"Hier haben wir Chemiker und Apotheker ein Buch, wie ein ähnliches uns noch nicht zu Gebote
stand, dessen Werth wir mehr und mehr schätzen werden, je mehr wir es gebrauchen, von dem wir
sagen werden, 6S ist ein wahres Noth- und Hilfsbuch , eine kleine Schatzkammer für den Praktiker.
Dazu kommt, dass der Verf. es verstand, alles und jedes so übersichtlich zu ordnen, das nächst nöthigste
durch gesperrten oder fetten Druck augenfallig zu machen, dass man auf das Suchen keine Zeit zu ver
schwenden braucht. Die Zwecke, welche sich der Verf. bei der Bearbeitung stellte, hat er sicher nach
allen Seiten hin erreicht und ihm ist der Dank eines Jeden, der dieses Werk in den Gebrauch nimmt,
gesichert. Die typographische Ausstattung ist eine vorzügliche."
(Pharm. Centralhalle, 18./12. 79, aus einer eingehenden Besprechung.)
Soeben erschien: Demnächst erscheint:
Proccntiscbc ZusammcnsctzUn[ Bestand und Einrichtungen
und der
Nährgeldwerth Untersuchungsämter
der
mensohliohen Nahrungsmittel nebst Kostratio für
nen und Verdauliohkeit einiger Nahrungsmittel Nahrungs- und Genussmittel
graphisch dargestellt
von in Deutschland und ausserdeutschen Staaten
Prof. Dr. J. König, Von
Vorsteher d. agricult.-chem. Versuchsstation l\lünster in Westf. Prof. Dr. J. König,
Eine Tafel in Farbendruck mit Text. - Preis I M. 20 Pf.
Vorsteher d. a,ricult.-chem. Versuchsstntion MUnster in Westf.
Unter der Presse befindet sich
Die Analyse
und
Ve rfälseh ung der Nahrungsmittel
von
James Bell,
Direetor vom Somerset house Laboratorium, Vioe-Präsident des Institute of ehemistry ete.
Uebersetzt von
Carl Mirus.
Mit einem Vorwort von Prof. Dr. Eugen Sell.
I. Band: Thee, Ka~ffe-e,- Kakao, Zuoker eto.
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Alljährlich erscheint der
Chemiker-Kalender.
Herausgegeben
von
Dr. R. Biedermann.
In 2 Theilen.
I. Theil gebunden. - II. Theil geheftet.
Preis zusammen 4 Mark.
(preis eines jeden Theiles apart 2 Mark 50 Pf.)
fn f,eder geb. erhöht sich der Preis des I. 'I'h. 11m fj(i Pf.
Zu beziehen duroh jede Buohhandlung.
Springer-Verlag Berlin Heide1berg GmbH
Gesetz
betreffend den
Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln und
Gebrauchsgegenständen
vom 14. Mai 1879.
Mit Erläuterungen herausgegeben
von
Dr. Fr. Meyer, und Dr. C. Finkeinburg,
Geheimer Ober-Regierungs-Rath Geheimer Regierungs- und Medicinalrath,
und vortragender Rath im Reichs-.lustizamt_ Mitglied des Reichsgesundheitsamts.
Preis 3 M.
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Mikroskop und seine Anwendung.
Ein Leitfaden bei mikroskopischen Untersuchungen
für Apotheker, Aerzte, Medicinalbeamte, Schullehrer, Kaufleute, Techniker,
Fleischbeschauer etc.
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Dr. Hermann Hager.
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Eleg. gebunden. Preis 4 M.
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Geheimmittel und Specialitäten
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Zusammengestellt von
Eduard Hahn,
Apotheker.
Vierte, völli~ umgearbeitete, stark vermehrte und verbesserte Auflage.
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Einwirkungen des Lichtes, der Wärme, der Luft, des Wassers
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Hermann Sehülke,
Stadtbaumeister in DuiBburg.
Mit 44 Figuren in Holzschnitt und 5 lithographirten Tafeln.
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Zu beziehen durch jede Buchhandlung.
Chemie
der
menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.
Von
Prof. Dr. J. König,
Vorsteher der agric.-chem. Verauchas!ation Müns!er i. W.
Erster Theil.
Chemisohe Zusammensetzung der mensohlichen Nahrungs
und Genussmittel.
Zweite sehr vermehrte und verbesserte Auflage.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1882.
Chemische Zusammensetzung
der
menschlichen Nahrungs-und Genussmittel.
Nach vorhandenen Analysen
mit Angabe der Quellen
Z\1sanllnengestellt und berechnet
von
Prof. Dr. J. König,
Vorsteher der agric.·chem. Versuchsstatioll Münster i. W.
Zweite sehr vermehrte und verbesserte Auflage.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1882.
(Alle Rechte vorbeJmltell.)
ISBN 978-3-662-41702-7 ISBN 978-3-662-41840-6 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-41840-6
Softcover reprint of the hardcover 2nd edition 1882
Vorrede zur 1. Auflage.
Die Ernährung des Menschen hat bislang seitens der Physiologie nicht die
Berücksichtigung gefunden wie andere Zweige dieser Wissenschaft. Während wir
über die Beschaffenheit, Art und Menge des Futters, welches zur I~rnährung der
landwirthschaftlichen Nutzthiere nothwendig ist, schon recht gut informirt sind,
besitzen wir über die Zusammensetzung und Menge der für den Menschen noth
wendigen und zweckmässigen Nahrung nur sehr mangelhafte Kenntnisse. Es
hat dieses verschiedene Gründe. Zunächst ist die Nahrung des Menschen eine
sehr vielseitige und complicirte, sowohl in Rücksicht der einzelnen Arten und der
Zubereitung der Nahrungsmittel, als auch nach den Berufselassen und den ört
lichen Verhältnissen. In diesem Labyrinth einen leitenden Faden zu finden, ist
gewiss nicht leicht und mag dieses manchen Forscher von dem Gebiet fern ge
halten haben. Auch erscheint die Erforschung desselben wenig dankbar; denn
der grösste Theil der menschlichen Gesellschaft wird sich derartigen Forschungen
gegenüber indolent verhalten, indem er entsprechend seinen Mitteln die Nahrung
nicht nach wissenschaftlichen Grundsätzen, sondern nach seinem Geschmack aus
wählt. So auch mag es gekommen sein, dass die Regierungen dieser Frage bis
jetzt gleichgültig gegenüber gestanden haben, insofern sie keine hinreichenden
Mittel zur Erforschung dieses Gebietes zur Verfügung stellten.
Den grossartigen unermüdlichen Forschungen besonders der Münchener
physiologischen Schule über die Ernährungsvorgänge des Menschen in den
letzten 20 Jahren jedoch konnte man sich nicht länger verschliessen. Diese
:Forschungen haben nicht nur Licht in das verworrene Dunkel gebracht, sie haben
auch in den weitesten Kreisen das lebhafteste Interesse hervorgerufen. So sehen
wir denn, dass in den letzten Jahren von den Aerzten und Regierungsbehörden
der Ernährung des Menschen, besonders in den öffentlichen Anstalten, in der
Volksküche, in den Gefängnissen etc. mehr Aufmerksamkeit zugewendet wird.
Um in dieser Hinsicht zu richtigen Regeln zu gelangen, ist vorzugsweise
dreierlei zu wissen nothwendig:
*
VI
1. Die chemische Zusammensetzung der einzelnen menschlichen N ahrungs
und Genussmittel, ihr Gehalt an einzelnen Nährstoffen,
2. die Grösse ihrer Verdaulichkeit,
3. die Art und Menge der täglich für den Menschen verschiedenen Alters
und Berufes erforderlichen Nährstoffe, ihr Schicksal und ihre Function im mensch
lichen Organismus.
Um einen Beitrag zu diesen Fragen zu liefern, habe ich seit einigen Jahren
eine Reihe menschlicher Nahrungs- und Genussmittel einer chemischen Unter
suchung unterworfen, deren erste Reihe durch die Zeitschrift für Biologie 1876.
S. 497 mitgetheilt wurde. In Fortsetzung dieser Untersuchung habe ich den
Entschluss gefasst, eine "Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel"
zu schreiben, welche nicht nur den mittleren, Maximal- und Minimal-Gehalt
der Nahrungs- und Genussmittel, sondern auch die chemische Constitution der
einzelnen Bestandtheile derselben, ferner die Veränderungen, welche dieselben
durch Fabrikation und Zubereitung erleiden, enthalten soll. Ich habe mich dazu
entschlossen, weil alle bis jetzt über diesen Gegenstand vorliegenden Werke, ent
weder wie z. B. die seiner Zeit hochgeschätzte ,.Physiologie der Nahrungsmittel"
von Jac. Moleschott veraltet, oder wie die meisten neuesten Werke ungemein
lückenhaft sind.
Man begegnet in den physiologischen Lehrbüchern durchweg nur einzelnen
und meistens älteren Analysen, die zum Theil in :Folge veränderter und verbes
serter Methoden ganz unbrauchbar geworden sind. Diese übertragen sich von
einem Buch in das andere, ohne dass man neueres Untersuchungs-Material be
rücksichtigt. Eine möglichst vollständige Zusammenstellung von Nahrungs- und
Genussmittel-Analysen unter besonderer Berücksichtigung der neueren Analysen
dürfte daher sehr an der Zeit sein, und nicht bloss von dem eben angeführten
Gesichtspunkt aus, sondern auch noch aus einem eben so wichtigen anderen
Grunde.
Die N ahrungs- und Genussmittel werden nämlich wie alle Handelsartikel,
nach denen die Nachfrage gross ist, in der gewissenlosesten und gröblichsten
Weise verfälscht. Dieser Unfug hat in den letzten Jahren einen solchen Umfang
angenommen, dass die deutsche Reichsregierung sogar Veranlassung genommen
hat, demselben durch besondere Gesetze Schranken zu setzen. Das Schicksal
dieser Gesetzesvorlage im Reichstage ist allerdings noch nicht abzusehen. In
zwischen aber haben schon viele grössere Städte und Vereine Untersuchungs ämter
eingerichtet, denen die chemische Untersuchung der Lebenswaaren des Handels
obliegt. Für derartige Untersuchungen ist aber in sehr vielen Fällen wichtig
die mittlere chemische Zusammensetzung der reinen, unverfälschten N ahrungs
und Genussmittel und deren Schwankung zu kennen, um event. aus dem Ver
gleich mit dem Untersuchungsobject auf eine Verfälschung erkennen zu können.
Man muss nach meinen Erfahrungen zur Zeit in den verschiedensten Werken
und Zeitschriften suchen, um über die chemische Zusammensetzung dieser oder
jener Nahrungs- und Genussmittel im reinen, unverfälschten Zustande einige
Aufklärung zu erhalten.
-VTI-
Ich glaube daher auch dem analytischen Handelschemiker für viele Fälle
dadurch einen Dienst zu erweisen, dass ich die brauchbaren Analysen der N ahrungs
und Genussmittel in übersichtlichen Tabellen zusammenstelle und Mittelwerthe
herausziehe.
Anfangs beabsichtigte ich, diese Tabellen mit einem erläuternden Text zu
versehen, um sie auch dem Laien zugänglich zu machen. Da dieselben aber
zum Theil einen grossen Umfang angenommen haben, so habe ich hiervon Ab
stand genommen; denn für den Laien haben diese grossen Zahlenreihen keinen
Werth, für ihn genügt es, die mittlere chemische Zusammensetzung und deren
Schwankungen zu kennen. Der Fachmann aber bedarf des erläuternden Textes
nicht, für ihn genügen die einfachen Zahlen.
Ich habe mich daher entschlossen, die "Chemie der menschlichen N ahrungs
und Genussmittel" in zwei von einander unabhängigen Theilen herauszugeben,
von denen der erste Theil eine Zusammenstellung aller bisherigen brauchbaren
Analysen, der zweite Theil nur die Mittelzahlen und den erläuternden Text unter
den oben angedeuteten Erweiterungen enthält.
Den ersten Theil übergebe ich hiermit der Oeffentlichkeit. Ich bin mir wohl
bewusst, dass die entworfene Zusammenstellung noch manche Mängel und Lücken
besitzt. Wenngleich ich mir alle Mühe gegeben habe, das brauchbare Material
in der Literatur seit 1848 zusammenzulesen, so kann es doch sein, dass mir hier
und da Analysen entgangen sind. Für jeden Wink in dieser Hinsicht werde ich
den Herren I!'achgenossen sehr dankbar sein, noch mehr aber, wenn sie die, etwa
selbst ausgeführten, bis jetzt noch nicht veröffentlichten Analysen an mich ge
langen lassen wollen, um sie den Tabellen zuzufügen.
Ich bitte daher die nachstehende Zusammenstellung in dem Sinne aufzu
fassen, dass sie das Gute anstrebt, nicht aber bereits erreicht hat.
Nichtsdestoweniger wollte ich mit der Veröffentlichung derselben nicht länger
zögern, denn über zahlreiche N ahrungs- und Genussmittel liegt ein umfangreiches
Untersuchungs-Material vor, so dass es kaum einer Erweiterung bedarf. Aus
dieser Zusammenstellung ersieht man daher am ersten, wo weitere Untersuchungen
am nothwendigten sind.
Ich muss an dieser Stelle dankbar hervorheben, dass mich mein erster Assistent
Dr. C. Krauch sowohl durch Ausführung sehr vieler Analysen, als auch durch
Zusammenstellung von Tabellen und Berechnung der Mittelwerthe aufs eifrigste
unterstützt hat.
Münster im Juli 1878.
Der Verfasser.
**
Vo rrede zur 2. Auflage.
Wenn ich in der 1. Vorrede hervorgehoben habe, dass die Ernährungs
lehre des Menschen im allgemeinen bis jetzt nicht die gebührende Berücksichti
gung seitens der Physiologie und Chemie gefunden hat, so lässt sich jetzt wohl
behaupten, dass in den letzten 3 Jahren seit dem Erscheinen des Buches kein
Zweig dieser Wissenschaft mehr bearbeitet worden ist, als gerade die Nahrungs
und Genussmittelkunde. Durch die Anhäufung von massigem Untersuchungs
material war daher schon an sich eine starke Vermehrung der 2. Auflage bedingt.
Nicht nur konnten für eine ganze Reihe Nahrungsmittel die Tabellen um eine
Anzahl Analysen vermehrt, sondern auch verschiedene neue Nahrungsmittel
hinzugefügt werden, die bis dahin nicht untersucht waren.
Die Tabellen gewinnen dadurch eine erhöhte Bedeutung; denn abgesehen
von einigen neuen N ahnmgsmitteln , haben die in vielen Fällen zu berück
sichtigenden Mittelwerthe um so mehr Anspruch auf Gültigkeit, je grösser die
Anzahl Analysen ist, aus denen die Mittel berechnet wurden.
Leider kann ich an dieser Stelle nicht unerwähnt lassen, dass diese Minimal-,
Maximal- und Mittelwerthe einerseits selbst in den neuesten Lehrbüchern der
Physiologie und Chemie veraltete und vereinzelte Analysen aus gewohnter Be
quemlichkeit noch nicht zu verdrängen vermochten, andererseits aber von gewissen
Seiten *) in einer Weise ausgenutzt werden, gegen welche ich hier Protest erheben
muss. Zwar kann ich nur wünschen, dass die Zahlen und 'l'abellen recht viel-
*) Sehr viel hat darin ein Herr R. Pa I m geleistet, welcher in den letzten Wechen mit einem Buch: "Die
wichtigsten und gebräuchlichsten menschlichen Nahrungs-, Genussmittel und Getränke" etc. (Voss' Sortimeut,
G. Haessel, Leipzig 1882) an die Oeffentlichkeit getreten ist. Dasselbe enthält, ohne Angabe der Quelle nicht
nur die sämmtlichen Zahlen (Minimum-, Maximum- und J,Iittelzahlen) dieseR I. Thei!es meines Buches,
sondern unter Hinzufügung einiger unzugehöriger Abbilduugen und Umsetzung einiger Wörter und Sätze
ein kurzes Extract aus dem II. Thei!. Zwar ist am Schlusse der Vorrede mein Buch als Literatur
unter denjenigen aufgeführt, welche bei der Bearbeitung benutzt sind. Aber kein :Mensch wird aus dem
weiteren Text ersehen, dass wesentlich nur mein Buch benutzt ist; Zahlen und Inhalt sind vielmehr so
wiedergegeben, als wenn sie von R. ra I m selbst herrühren. Ein solches Verfahren spottet jeder Kritik;
es wird hoffentlich in den wissenschaftlichen Kl'eisen die richtige Würdigung finden. (Vergl. Repertorium
f. analyt. Chemie 1882. S. 117--121.)