Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel

270 Pages·1926·11.214 MB·German

by  Dr. Robert Strohecker (auth.)

CHEMISCHE TECHNOLOGIE
IN EINZELDARSTELLUNGEN
HERAUSGEBER: PROF. DR. A. BINZ, BERLIN
SPEZIELLE CHEMISCHE TECHNOLOGIE
CHEMISCHE TECHNOLOGIE
DER NAHRUNGS- UND
GENUSSMITTEL
VON
DR. ROBERT STROHECKER
MITGLIED DES UNIVERSITÄTSINSTITUTES FÜR NAHRUNGSMITTELCHEMIE
IN FRANKFURT AM MAIN
MIT 86 FIGUREN IM TEXT, SOWIE
EINEM VORWORT VON DR. j. TILLMANS
0. Ö. PROFESSOR AN DER UNIVERSITÄT
FRANKFURT AM MAIN
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1926
ISBN 978-3-662-27765-2 ISBN 978-3-662-29260-0 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-29260-0
Copyright 1926 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg
Ursprünglich erschienen bei Otto Spamer, Leipzig 1926
Vorwort.
Die Zeiten, in denen die für die menschliche Ernährung erforderlichen
Nahrungs- und Genußmittel in den einzelnen Haushalten hergestellt wurden,
sind für die heutigen Kulturländer unwiederbringlich dahin. Je mehr die
Kulturvölker von Agrarstaaten sich zu Industriestaaten entwickelten, je
weiter sich die großen Städte entfalteten, in um so größerem Umfange ist
die Herstellung der Lebensmittel auf die Industrie übergegangen. Der Nah
rungsmittelindustrie sind damit gewaltige Aufgaben für die Volksernährung
erwachsen, welche sie heute in zahllosen Fabriken durchzuführen hat.
Ein Buch wie das vorliegende, welches es unternimmt, auf verhältnis
mäßig engem Raum einen Überblick über diese weit verzweigte Industrie
der Nahrungs- und Genußmittel zu geben, wendet sich daher an die ver
schiedensten Leserkreise. Vor allem sind es die Nahrungsmittelchemiker
und Chemiker, denen in dem vorliegenden Buche an Hand anschaulicher
Abbildungen das Werden der verschiedenen Lebensmittel erläutert werden
soll. Die Lebensmittelindustrie ist aber auch innig verflochten mit der Ge
samtindustrie und mit dem Handel. Auch die technischen Vertreter der
Nahrungsmittelindustrie und solcher Industrien, die an der Nahrungsmittel
industrie ein indirekt~s Interesse haben, sowie die Vertreter des Nahrungs
mittelhandels dürften also mancherlei aus dem vorliegenden Bueh lernen
können. Letzten E:n,des muß aber die Schilderung der verschiedenen Ver
fahren der Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln für jeden gebildeten
Laien ein Interesse besitzen. Was könnte wohl den Menschen näher angehen,
als die tägliche Nahrung, die ja für sein körperliches und geistiges Wohl
befinden von so großer Bedeutung ist.
Ich hatte zunächst die Absicht, das vorliegende Buch selbst zu schreiben.
Als mir aber klar wurde, daß ich wegen anderweitiger dringender Arbeiten
nicht dazu kommen würde, in absehbarer Zeit mit der Arbeit fertig zu werden,
habe ich dem Verlag für diese Arbeit Herrn Dr. Strohecker empfohlen. Herr
Dr. Strohecker ist seit 9 Jahren mein Mitarbeiter im städt. Nahrungsmittel
Untersuchungsamt und Universitäts-Institut für Nahrungsmittelchemie in
Frankfurt a. M. Während der Kriegszeit und Nachkriegszeit herrschte
bekanntlich die Zwangswirtschaft in der Herstellung und im Handel mit
Lebensmitteln unter Führung der Kommunen. Dem Untersuchungsamt
war von der Stadt die wichtige Aufgabe übertragen worden, alle dem städt.
Lebensmittelamte angebotenen Waren auf ihre Reinheit und Güte zu prüfen
und die übernommenen Waren auf den Lägern dauernd zu überwachen und
zu beobachten, um ein Verderben und die damit verbundene Schädigung der
VI Vorwort.
Bevölkerung zu verhindern. Diese Aufgabe ist Herrn Dr. Strohecker zu
gefallen. Infolgedessen hat er sehr viel Fühlung mit der Industrie nehmen
müssen. Er hat vielfach die für das städt. Lebensmittelamt liefernden Nah
rungsmittelfabriken besucht, sich mit ihnen beraten und die verschiedenen
Betriebe infolgedessen aus eigener Anschauung gut kennengelernt. Auch
viele sonstige Aufgaben des Untersuchungsamtes, welche Herr Dr. Strohecker
außerdem zu bearbeiten hatte, brachten ihn in Berührung mit den ver
schiedensten Nahrungsmittelindustrien. Er ist deshalb für die Aufgabe der
Abfassung eines derartigen Buches besonders geeignet gewesen.
Das Buch liegt jetzt fertig vor. Es hat durchaus gehalten, was es ver
sprochen hat. Es gibt einen guten, klaren Überblick über alle wichtigen
Verfahren der Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln und erläutert
sie an Hand zum Teil selbst hergestellter leicht verständlicher Zeichnungen.
Möge das Buch eine weite Verbreitung finden und damit dazu beitragen,
weitesten Kreisen die Vertiefung der Kenntnisse von Nahrungs- und Genuß
mitteln zu vermitteln und so im weitesten Sinne mitzuwirken an der Ver
besserung der Volksernährung.
Frankfurt a. M., im Dezember 1925.
Prof. Dr. Tillmans.
Vorwort des Verfassers.
Die vorliegende chemische Technologie der Nahrungs- und Genußmittel
hat sich zur Aufgabe gestellt, auf einem gedrängten Raum die technische
Bereitung, Behandlung und Lagerung der Lebensmittel an Hand von an
schaulichen Abbildungen zu schildern, um den Leser im Prinzip über die
Methoden sowohl wie über die dabei verlaufenden chemischen Vorgänge zu
unterrichten. Zur Erreichung dieses Zieles schien es mir jedoch wesentlich,
alles das aus dem Buche fernzuhalten, was verwirrend wirken könnte und
damit die Einheit des Buches stört. So verzichtete ich auf alle statistischen
Angaben über Einfuhr, Ausfuhr und dergleichen. Man findet diese Angaben
im Notfalle leicht in Spezialwerken. Von Zahlen habe ich die meist J. König
entnommene Zusammensetzung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer Haupt
komponenten· angeführt.
Was die Figuren angeht, so habe ich auf Anraten von Herrn Prof. Dr. Binz,
dem Herausgeber der Sammlung, vorwiegend schematische Zeichnungen
eingefügt, wobei ich stets weniger Wert auf die genaue Übereinstimmung
der Zeichnungen mit den zur Zeit in Betrieb befindlichen Apparaten gelegt
habe, als vielmehr darauf, daß der Leser die Wirkungsweise aus der Zeichnung
klar erkennt.
An dieser Stelle möchte ich nicht versäumen, allen den Firmen zu danken,
die mich mit Rat und Auskunft oder durch Überlassung von Druckstöcken
unterstützt haben. In Sonderheit gebührt Dank den Firmen Hugo Greffenius
A.-G., Frankfurt a. M., . Werner & Pjleiderer, Cannstadt, Eduard Ahlborn,
Hildesheim, und dem Bergedorfer Eisenwerk in Bergedorf. Dank schulde ich
ferner Herrn Prof. Dr. Tillmans für das rege Interesse, das er der Arbeit
entgegengebracht hat und seine wertvollen Ratschläge. Ich danke ferner
meinen Kollegen Herrn Dr. Riffart und Herrn Dr. Stamm, die mich beim
Lesen der Korrekturen eifrig unterstützt haben. Dank gebührt schließlich
der Verlagsbuchhandlung Otto Spamer für die saubere und übersichtliche
Ausführung der Zeichnungen und den einwandfreien Druck.
Weihnachten 1925.
Der Verfasser.
Inhaltsübersicht.
I. Fleisch und verwandte Produkte 1
l. Frisches, nicht bearbeitetes Fleisch . 1
a) Warmblüter . . . . . . 1
b) See- und Flußfische . . . . . . 6
c) Krusten· und "Weichtiere .... 8
2. Die küchenmäßige Bearbeitung des Fleisches ll
3. Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . 13
4. Fleischdauerwaren . . . . . . . . . . . . 15
a) Haltbarmachung durch Entziehung von Wasser 17
b) Haltbarmachung durch Kälte . . . . . . . . . 18
c) Haltbarmachung durch Salz, Essig , Zucker und andere chemische
Stoffe ...................... . 21
d) Haltbarmachung du~:ch Räuchern .............. . 26
e) Haltbarmachung durch Sterilisation und Luftabschluß ..... . 27
5. Fleischextrakt, Hefeextrakt, Speisenwürze, Fleischbrühwi.irfel, Fleisch
brühersatzwi.irfel, Suppentafeln, Fleischnährmittel 31
6. Gelatine 33
7. Kaviar 35
II. Eier ........................ . 37
l. Zusammensetzung, Beschaffenheit und Aufbewahrung der Eier 37
2. Flüssige Eikonserven 41
3. Trockenei . . 42
4. Eiersatzmittel 43
III. Milch . . . . . 44
l. Allgemeines über Zusammensetzung, Beschaffenheit, Gewinnung und
Transport der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
2. Bearbeitung der für den unmittelbaren Verzehr bestimmten Vollmilch 50
3. Gewinnung von Magermilch und Rahm . 56
4. Herstellung von Milchdauerwaren 57
a) Kondensmilch . . 57
b) Trockenmilch . . . . . . . . 59
5. Säuglingsmischungen . . . . . . 62
6. Herstellung von Kumys, Kefir, Mazun, Leben und Yoghurt 63
7. Herstellung von Rahmeis . . 65
8. Herstellung von Kunstmilch 65
IV. Käse . . . . . . . . . . . . 67
l. Die Gewinnung des Käsestoffes 67
2. Bearbeitung des Bruches, Formen und Salzen des Käses 70
3. Der Reifungsprozeß . . . . . . . . 72
4. Die Käsefehler und ihre Bekämpfung 7(\
X Inhaltsverzeichnis.
V. Speisefette ... 78
l. Tierische Fette . 78
a) Butter . . . 78
b) Schmalz 84
c) Rindsfett und Hammelfett 85
d) Sonstige tierische Fette 86
2. Pflanzenfette . . . . . . . . 86
3. Gehärtete Öle . . . . . . . 91
4. Margarine und Kunstspeisefett 92
5. Lagerung von Fettwaren · . . . 97
VI. Getreideprod uktt- . . . • . . 98
1. Herstellung von Roggen- und Weizenprodukten . 98
a) Der Reinigungsprozeß des Getreides . 99
b) Das Mahlverfahren . . . . . . . . 102
c) Abweichende Verarbeitungsmethoden 110
2. Weizenstärkemehl . . . . . . . . . . 110
3. Herstellung von Gerste-, Hafer-, Mais-, Reis-, Buchweizen-, Hirse- und
Grünkernprodukten . . . . . . . . . . . . . . . 111
4. Lagerung und Haltbarkeit von Getreideprodukten . 113
VII. Backwaren . . . . . . . . . . . . . . 117
1. Brot und Brötchen . . . . . . . . . . . 117
2. Zwiebäcke, Kuchen (Weizenfeingebäck}. . 124
3. Haltbarkeit und Lagerung von Backwaren 125
VIII. Preßhefe . . . . . . . . . . . 127
l. Wiener Verfahren . . . . . . 127
2. Lufthefe- oder Würzeverfahren 130
IX. Backpulver. . 133
X. Teigwaren . . 136
XI. Hülsenfrüchte 138
XII. Sago . . . . . 141
XIII. Kartoffelstärke (Puddingpulver) . 142
XIV. Gemüse, Pilze und Obst . . . . 144
1. Die Bewertung und Zusammensetzung 144
2. Die Lagerung und Haltbarkeit von Gemüsen, Pilzen und Obst 146
3. Konserven . . . . . . . . . . . . . 147
a) Haltbarmachung durch Trocknen . 147
b) Haltbarmachung durch Sterilisation 149
c} Haltbarmachung durch Zuckern 151
d) Haltbarmachung durch Säuerung . 154
e) Haltbarmachung durch Zusatz fäulnishemmender Stoffe 156
XV. Zucker und zuckerähnliche Stoffe 157
1. Rübenzucker . . . . . . . . . 157
a) Gewinnung des Rohzuckers . 157
b} Gewinnung der Raffinade 161
c) Verarbeitung der Melasse 163
2. Rohrzucker . . . . . . . . 164
3. Invertzucker und Kunsthonig 165
4. Stärkezucker und Stärkesirup 166
5. Milchzucker und Malzzucker 166
Inhaltsverzeichnis. XI
6. Bonbons ............. . 167
7. Marzipan und ähnliche Zubereitungen 168
8. Honig ...... . 169
9. Künstliche Süßstoffe 170
a) Saccharin . 170
b) Dulcin ..... 171
XVI. Kakaowaren . . . . 172
1. Die Gewinnung des Kakaos 172
2. Herstellung von Haferkakao und ähnlichen Produkten. 175
3. Herstellung von Schokolade und schokoladeähnlichen Stoffen . 176
XVII. Tee und Tee-Ersatzmittel 179
1. Tee . . . . . . . . . . . . . . . 179
2. Tee-Ersatzmittel . . . . . . . . . 180
XVIII. Kaffee und Kaffee-Ersatzstoffe 182
1. Kaffee . . . . . . 182
2. Koffeinfreier Kaffee 184
3. Kaffee-Ersatzstoffe 185
XIX. Bier . . . . . . 186
1. Rohmaterialien . . 186
2. Malzbereitung . . 189
3. Herstellung der Würze 193
4. Das Vergären der Würze und die Bereitung des trinkfertigen Bieres 196
XX. Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
1. Gewinnung der Trauben und die Mostbereitung . . . . . . . . . 200
2. Das Vergären des Mostes und die Gewinnung des trinkfertigen 'Ve ines 202
3. Bereitung von Süßweinen . . . . . . . 206
4. Bereitung von Schaumweinen . . . . . 209
5. Bereitung von Obst- und Beerenweinen 211
6. Bereitung von Wermutwein . 213
7. Bereitung von Nachweinen . . . . 213
XXI. Branntweine, Liköre u. dgl. . . . 214
1. Kartoffel- und Getreidebranntwein . 214
2. Obstbranntwein, Beerenbrantwein, Weinbrand (Kognak) 219
3. Rum, Arrak und Punsch . . . 220
4. Liköre und bittere Branntweine 221
XXII. Essig . . . . . . . . 223
1. Schnellessigverfahren . . . . . 223
2. Orleansverfahren . . . . . . . 225
3. Getreide·, Bier- und Obstessig . 225
4. Destillationsessig . . 226
5. Synthetischer Essig . 227
XXIII. Senf 228
XXIV. Kochsalz 229
XXV. Gewürze 231
XXVI. Mineralwässer und Limonaden 235
XXVII. Tabak ............ . 239
Literaturverzeichnis ... . 243
Alphabetisches Inhaltsverzeichnis 244
Alphabetisches Namenverzeichnis . 252