caracterización física de café semitostado yenni alexandra prieto duarte fundación universidad de

189 Pages·2002·3.56 MB·Spanish

by  Familia Prieto Duarte

CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE CAFÉ SEMITOSTADO

YENNI ALEXANDRA PRIETO DUARTE

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ D.C.
2002
CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE CAFÉ SEMITOSTADO

YENNI ALEXANDRA PRIETO DUARTE

Proyecto de grado para optar el título de
Ingeniera Química

Director
DANIEL GABRIEL ACUÑA PRIETO
Físico

Codirector
DELIO RODRIGO ALARCÓN SUAREZ
Ingeniero Químico

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ D.C.
2002
Nota de aceptación

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Presidente del Jurado

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Jurado

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Jurado

Bogotá D.C., 16 de abril de 2002
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD

Presidente Institucional y Rector del Claustro
Dr. Jaime Posada

Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos
Dr. Luis Jaime Posada

Vicerrectora Académica y de Postgrados
Ing. Ana Josefa Herrera

Decano Facultad de Ingenierías
Ing. Hugo Cáceres

Director Ingeniería Química (e)
Ing. Hugo Cáceres
“Emprende todo lo que puedes hacer
o hayas soñado que puedas hacer.
El arrojo lleva consigo genio, fuerza y magia.”.
Goethe

A mis padres
Gracias, simplemente gracias
hoy, mañana y siempre,
por apoyarme en la lucha
para alcanzar mis ideales .
YENNI PRIETO
AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:

Luis Fernando Hernández, Estadístico de la Oficina de Calidad de Café
ALMACAFÉ, por sus valiosas orientaciones en el desarrollo del diseño
experimental, por su gran disposición y respaldo durante el proyecto.

Daniel Gabriel Acuña Prieto, Físico, Coordinador II del Laboratorio Central de
ALMACAFÉ y Director de este proyecto por su aporte en la parte experimental y
por tenerme en cuenta para la ejecución de este proyecto.

Delio Rodrigo Alarcón Suárez, Ingeniero Químico, Analista II de Evaluación y
Control de calidades de ALMACAFÉ y Codirector de este proyecto, por sus
valiosos aportes técnicos, enseñanzas y orientación.

Doctor Edgar Moreno González, Químico y Director de la Oficina de Calidad de
Café ALMACAFÉ, por permitir desarrollar el proyecto en dicha entidad.

Al personal del laboratorio, por su gran colaboración, en especial a Maritza
Suárez, Diana Gutierrez, John Fredy Mora y Danilo Morales por su respaldo y por
ponerle color y humor a la vida en los momentos difíciles.
Julio Cesar fuentes, Ingeniero Químico y Profesor de la Universidad América por
su colaboración para la ejecución del proyecto.

Carolina Torres, Ingeniera Química, por su respaldo en la búsqueda y ejecución
del proyecto.

A mis amigos, Carlos Tibamosca, Jacqueline Villalobos, Daniel Ramírez, Nohora
Rodríguez, Sandra Leyva, Angelica Guerrero, Diana Martí, Wilber Martínez, Paola
Micán y Vivian Villamizar, por su amistad, apoyo incondicial durante toda la carrera
y por brindarme respaldo en los momentos difíciles al no dejarme desfallecer.

A mis abuelos, tíos y primos por su respaldo en la culminación de este proyecto y
por su constante motivación.

A mi hermano, por su colaboración y comprensión para la terminación de este
proyecto.

A todas las personas que de una u otra manera ayudaron, aportaron, colaboraron
y permitieron que este logro se hiciera realidad.
GLOSARIO

Beneficio: Consiste en someter a la cereza de café madura a una serie de
operaciones para obtener el café verde materia prima para el proceso de
torrefacción.

Café: Es una semilla procedente del árbol del cafeto, perteneciente a la familia de
las Rubiáceas y al género Coffea.

Café Cereza: Es la baya de café tal cual ha sido recolectado del árbol cuando ya
ha alcanzado su adecuado grado de maduración.

Café Pergamino: Grano de café envuelto en el endocarpio (pergamino).
Obtenido después de la etapa de secado en el proceso de beneficio.

Café Semitostado: Café con cierto grado de tostión (entre verde y tostado), para
eliminar posibles microorganismos presentes inicialmente, que pueden afectar las
propiedades del mismo y del producto final. Producto considerado materia prima al
no estar listo para su consumo.

Café Verde: Es el resultado de someter la cereza de café madura al beneficio
retirando el exocarpio, el mesocarpio y por medio de la trilla el pergamino,
quedando así la almendra únicamente

Densidad Aparente: Se define como la relación de la masa por unidad de
volumen ocupado de un material sólido y se expresa en g/l ó kg/m3.
Despasillado: Proceso manual en el cual se retiran los granos defectuosos,
material extraño e impurezas del café verde.

Despulpado: Remoción de la pulpa de consistencia mucilaginosa que cubre al
café.

Dureza: Es la capacidad de un sólido de resistirse a la deformación o fractura de
su superficie. Esta relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha
resistencia.

Excelso: Café debidamente seleccionado y que cumple con los límites de control,
único café exportable.

Fermentación: Proceso en el cual se eliminan las trazas que quedan de
mucílago después del despulpado.

Grano Defectuoso: Este término es utilizado en el ámbito comercial para
describir el factor de calidad de los granos y del material extraño (no café).

L*: Indica el grado de luminosidad (claro – oscuro) que posee la muestra y esta
referida al Sulfato de Bario, que es el blanco estándar con un valor de 100%.

Merma: Denominación que se le da a la pérdida de peso del grano de café verde
durante la tostión.

Mucílago: Capa externa del café de consistencia babosa, es eliminada una parte
en la despulpadora y su remoción total se realiza en el proceso de fermentación.

Punto o Grado de Tostión: Se controla mediante el color adquirido por el grano
durante la torrefacción, va de tonos castaños hasta marrón - negro, según la
temperatura y el tiempo de tostión.
Quenching (apagado): Es un proceso de enfriamiento sobre los granos de café
por aspersión de agua.

Sólidos Solubles: Son los que contribuyen en forma determinante al sabor y
carácter de la taza. Se obtienen por medio del proceso de extracción.

Trilla: Proceso mecánico de presión y fricción para remover el endocarpio seco
del café pergamino (conocido también como cacota) para producir café verde.

Torrefacción: Proceso en el que se somete cierta cantidad de café verde a
condiciones de temperatura y tiempo para producir cambios en la estructura y
composición del grano desarrollando el sabor y aroma característicos del café
tostado.