Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía

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Caracterización del
sector de la aceituna de
mesa en Andalucía

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Caracterización del sector
de la aceituna de mesa en
Andalucía
Índice de Contenidos
1. Introducción.............................................................................................................................4
2. El sector de la aceituna de mesa en el contexto nacional, comunitario y mundial..........5
3. El sector productor de la aceituna de mesa en Andalucía..................................................7
3.1. Superficie y producción del olivar de mesa andaluz. Datos básicos..................................7
3.2. Caracterización estructural de las explotaciones...............................................................9
3.2.1. Número de explotaciones...........................................................................................10
3.2.2. Tamaño de explotación..............................................................................................11
3.2.3. Pendientes..................................................................................................................12
3.2.4. Densidades de plantación..........................................................................................12
3.2.5. Riego..........................................................................................................................13
3.2.6. Variedades.................................................................................................................14
3.2.7. Pies por árbol.............................................................................................................18
3.2.8. Rendimientos productivos..........................................................................................18
3.2.9. Olivar nuevo y de renovación.....................................................................................19
3.2.10. Tipología de explotaciones.......................................................................................20
3.3. Aspectos económicos y sociales del olivar de mesa andaluz..........................................22
3.3.1. Estructura de costes...................................................................................................22
3.3.2. Empleo generado en las labores................................................................................27
3.3.3. Perfil de los titulares de las explotaciones.................................................................28
4. La industria asociada a la aceituna de mesa......................................................................29
4.1. Producción y elaboración..................................................................................................29
4.1.1. Clasificación de los productos elaborados con aceituna de mesa, a partir de la
Norma de Calidad.................................................................................................................29
4.1.2. Elaboración.................................................................................................................32
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 2
4.2. Entamadoras y envasadoras............................................................................................35
4.2.1. Cuantificación y distribución de la industria asociada a la aceituna de mesa en
Andalucía..............................................................................................................................35
4.2.2. Subsector entamador.................................................................................................37
4.2.3. Subsector envasador.................................................................................................40
4.2.4. Naturaleza asociativa de la industria de la aceituna de mesa en Andalucía.............42
4.3. Otras industrias asociadas................................................................................................44
4.4. Residuos generados por la industria de la aceituna de mesa..........................................44
5. La distribución en el sector de la aceituna de mesa.........................................................48
6. El mercado de la aceituna de mesa.....................................................................................50
6.1. Mercado internacional.......................................................................................................50
6.1.1. Estadísticas................................................................................................................50
6.2. Consumo nacional............................................................................................................51
6.3. Precios en origen y destino...............................................................................................55
6.4. Figuras de calidad.............................................................................................................58
6.5. La Interprofesional de la aceituna de mesa, Interaceituna...............................................60
7. Análisis de la cadena de valor de la aceituna de mesa.....................................................62
7.1.1. Agentes de la cadena.................................................................................................62
7.1.2. Costes registrados en los diferentes eslabones de la cadena de valor.....................62
8. La I+D+i en el sector de la aceituna de mesa. Nuevas perspectivas...............................77
8.1. I+D+i en las explotaciones................................................................................................77
8.2. I+D+i en las industria........................................................................................................77
9. Resumen y conclusiones......................................................................................................79
10. Bibliografía...........................................................................................................................84
ANEXO I: Regulación normativa del sector de la aceituna de mesa...................................89
ANEXO II: Mapas........................................................................................................................95
ANEXO III: Tablas....................................................................................................................101
ANEXO IV: Costes en las explotaciones de olivar de mesa................................................107
ANEXO V: Intervalos de costes asociados a la industria de la aceituna de mesa...........109

Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 3
1. Introducción
Dentro del millón y medio de hectáreas que conforman el olivar andaluz, algo más 100.000
hectáreas se dedican a la aceituna de mesa, para una producciones medias que rondan las
400.000 toneladas (véase apartado 3.1). Sin embargo, estas cifras no dejan de ser
aproximadas, por cuanto la presencia de explotaciones con variedades de doble aptitud (mesa
y aceite) provocan oscilaciones de la superficie y producciones de aceituna destinada a mesa
según las expectativas de los mercados en cada campaña.
Uno de los rasgos que caracteriza al sector de la aceituna de mesa, es su decidida apuesta por
la apertura y competitividad en los mercados exteriores, con una producción destinada a la
exportación que supera ampliamente al consumo interno. Así, España es el primer exportador
mundial de aceituna de mesa (40% de las exportaciones mundiales) y Andalucía aporta el 60%
de estas exportaciones nacionales.
No obstante, y a pesar de estos datos positivos de partida, el sector se encuentra en la
actualidad en una encrucijada clave de su desarrollo, debiendo hacer frente en el corto plazo a
nuevos retos que condicionarán su evolución futura (creciente competencia de países
emergentes con diseños de plantaciones más eficientes, atomización industrial, desequilibrios
en la cadena de valor, envejecimiento de los titulares, necesidades de financiación y
capitalización, etc.). Todo ello motiva la necesidad de llevar a cabo una caracterización
exhaustiva del sector, de cara a disponer de la información necesaria para, mediante el análisis
de la misma, poder planificar, articular y desarrollar de forma eficaz diferentes mecanismos y
actuaciones de apoyo.
Para dar respuesta a esta necesidad, el objetivo general del presente trabajo consiste en
caracterizar el sector de la aceituna de mesa en Andalucía. Por otra parte, como objetivos
particulares se citan los siguientes:
• Analizar la estructura económica, social y ambiental de las explotaciones (número,
tamaño, pendiente, perfil de los titulares, costes, capacidad financiera, aspectos
ambientales...)
• Caracterizar el sector industrial asociado (entamadoras, envasadoras...).
• Describir y analizar la cadena de valor: producción-transformación-distribución.
• Plantear las perspectivas futuras del sector.
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 4
2. El sector de la aceituna de mesa en el
contexto nacional, comunitario y
mundial
En 2008, la superficie dedicada en el mundo al cultivo del olivar superó los 10 millones de
hectáreas, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI)1 de las cuales algo más de 1
millón de hectáreas se destinaron a la producción de aceituna de mesa. En cuanto a
producciones, para la campaña 2008/09 las estimaciones de producción mundial de aceituna
de mesa realizadas por el COI, ascendieron a 2,18 millones de toneladas, mientras que para la
campaña 2009/10 se espera una producción de 2,09 millones de toneladas.
La región mediterránea es la zona productora olivarera mundial por excelencia, lo cual viene
confirmado por las superficies de olivar de los países mediterráneos de la UE-27 y de otros
como Argelia, Egipto, Marruecos, Siria, Túnez y Turquía. Entre todos ellos representan
aproximadamente el 83% de la producción mundial de aceituna de mesa para la campaña
2008/09 (1,75 millones de toneladas). Otros países mundiales que destacaron como
productores de aceituna de mesa durante la misma campaña fueron Argentina (95.000
toneladas, el 4,37%), Perú (80.000 toneladas, el 3,68%) y Estados Unidos (48.000 toneladas,
el 2,21%).
Dentro de la primacía de la región mediterránea, la UE-27 es el principal productor mundial de
aceituna de mesa, con un total de 671.600 toneladas producidas durante la campaña 2008/09.
El principal productor de aceituna de mesa, tanto comunitario como mundial es España, con
una superficie de 170.840 hectáreas de olivar de mesa, y con una producción durante la
campaña 2008/09 de 485.429,43 toneladas, lo que representa el 22,3% de la producción
mundial y el 72,2% de la producción comunitaria2.
En cuanto a las tendencias mostradas por la producción de aceituna de mesa entre las
campañas 1999/00 y 2008/09, se aprecia que a nivel mundial ésta muestra una tendencia
creciente, mientras que a nivel comunitario y nacional, la producción de aceituna de mesa se
muestra ligeramente más estable, con pequeñas oscilaciones. En este sentido, a lo largo del
período de estudio (campañas 1999/00-2008/09) la producción mundial creció un 61,0%,
mientras que a nivel comunitario el incremento de producción fue del 8,3%. En España, la
producción creció un 14,0%.

1 Citado en “Datos generales del sector de la aceituna de mesa”, de la Asociación de Exportadores e Industriales de
Aceitunas de Mesa (ASEMESA).
2 Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva (AAO).
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 5
Gráfico 1 Evolución de la producción de aceituna de mesa en el mundo, UE-27 y España,
entre las campañas 1999/00 y 2009/10.
2.500
2.000
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9/ 0/ 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/
9 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Mundo UE-27 España

Nota: el dato de la campaña 2008/09 es provisional y el de la 2009/10 una previsión.
Fuente: Consejo Oleícola Internacional y Agencia para el Aceite de Oliva.

Las 485.429,43 toneladas de aceituna de mesa producidas a nivel nacional, se reparten entre
las CCAA de Andalucía (81,55%) y Extremadura (16,96), principales productoras nacionales. El
1,5% restante corresponde a las CCAA de Aragón (0,71%), Castilla La Mancha (0,18%),
Castilla y León (0,17%), Murcia (0,16%), Cataluña (0,13%), Valencia (0,11%), Madrid (0,03%) y
Baleares (0,004%) (Gráfico 2).
Gráfico 2 Distribución por CCAA de la producción nacional de aceituna de mesa, durante la
campaña 2008/09.
Resto
Extremadura
1,50%
16,96%
Andalucía
81,55%
Producción total: 485.429,43 toneladas

Fuente: AAO
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 6
3. El sector productor de la aceituna de
mesa en Andalucía
3.1. Superficie y producción del olivar de mesa
andaluz. Datos básicos
A nivel nacional, Andalucía es la principal productora de aceituna de mesa. En este sentido, la
superficie de olivar destinada a la producción de aceituna de mesa en Andalucía en 2008, es
de 105.035 hectáreas3, de las cuales el 55,8% se encuentran en secano, y el 44,2% restante
son de regadío. No obstante, esta superficie puede variar de un año a otro, en función del
destino final que se dé a la producción, dado el gran número de explotaciones con orientación
mixta (almazara / mesa) existente en Andalucía. Entre los años 2000 y 2008, la superficie de
olivar de mesa en Andalucía descendió un 10,4%, si bien desde 2001 ha permanecido estable.
Por su parte la superficie de secano disminuyó un 28,2%, mientras que la de regadío creció un
30,5% (Gráfico 3).
Gráfico 3 Evolución de la superficie de olivar de mesa en Andalucía entre 2000 y 2008.
140
120
a) 100
h
e
d
s 80
e
mil
e ( 60
ci
perfi 40
u
S
20
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Superficie total Secano Regadío

Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Consejería de Agricultura y Pesca.

Por provincias destaca Sevilla, con 86.869 hectáreas (82,70% de la superficie andaluza), de las
cuales el 53,7% se encuentran en secano y el 46,3% en regadío. Tras Sevilla se sitúan las
provincias de Málaga (5,28% de la superficie andaluza), Huelva (5,21%) y Córdoba (3,42%), y

3 Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Año 2008. Consejería de Agricultura y Pesca.
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 7
más alejadas se encuentran Jaén (2,12%), Cádiz (1,03%), Granada (0,17%) y Almería (0,08%)
(Gráfico 4).
Gráfico 4 Distribución provincial de la superficie de olivar de mesa en Andalucía en 2008.
Cádiz Córdoba Granada Huelva
1,03% 3,42% 0,17% 5,21%
Almería Jaén
0,08% 2,12%
Málaga
5,28%
Sevilla
82,70%
Superficie total: 105.035 hectáreas

Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Consejería de Agricultura y Pesca.

En relación con la producción de aceituna de mesa en Andalucía, según datos de la AAO,
durante la campaña 2008/09 se cosecharon un total de 396.084,49 toneladas, el 81,59% de la
producción nacional. La provincia de Sevilla fue la mayor productora a nivel andaluz, con un
total de 299.333,85 toneladas (75,62%), seguida por las provincias de Córdoba (12,98%) y
Málaga (9,71%). En el resto de provincias andaluzas, la producción de aceituna de mesa es
testimonial, como puede apreciarse en el Gráfico 5.
Gráfico 5 Distribución provincial de la producción de aceituna de mesa en Andalucía durante
la campaña 2008/09.
Cádiz Granada Huelva
0,02% 0,03% 1,27%
Almería Córdoba Jaén
0,18% 12,98% 0,19%
Málaga
9,71%
Sevilla
75,62%
Producción total: 396.084,49 toneladas

Fuente: AAO.

En cuanto a la evolución de la producción de aceituna de mesa en Andalucía, entre las
campañas 1999/00 y 2008/09, ésta mostró ligeras oscilaciones. Entre ambas campañas, la
producción andaluza creció un 21,05%, mientras que la nacional lo hizo en un 14,0%. Los
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 8
máximos de producción se alcanzaron durante las campañas 2001/02, 2003/04 y 2007/08 en
las que se superaron las 430.000 toneladas. Por el contrario, en las campañas 1999/00,
200/01, 2002/03 y 2005/06, la producción de aceituna de mesa se situó por debajo de las
350.000 toneladas (Gráfico 6).
Gráfico 6 Evolución de la producción de aceituna de mesa en España y Andalucía, entre las
campañas 1999/00 y 2008/09.
700
600
e t) 500
d
s
e
mil 400
n (
ció 300
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o 200
Pr
100
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
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9/ 0/ 1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/
9 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
España Andalucía

Fuente: AAO.
3.2. Caracterización estructural de las explotaciones
Para dar una imagen más precisa del olivar de mesa andaluz, es necesario recurrir a fuentes
de datos adicionales, como son las declaraciones de ayudas PAC al olivar, fundamentalmente
las ayudas a la producción existentes hasta la campaña 2005/064 (véase Anexo I).
Simplificando, puede considerarse que cada declaración (que es única por declarante y
municipio) es equivalente a una explotación con olivar.
Dentro de la información requerida en estas declaraciones, se encuentra la producción de
aceituna en la explotación según el destino de la producción (almazara/mesa). Ello permite
clasificar las explotaciones en tres tipos: explotaciones de “aceituna para almazara”,
explotaciones “puras” de aceituna de mesa, y explotaciones “mixtas”. En el presente apartado
se abordará fundamentalmente la caracterización de las explotaciones “puras”, puesto que son
las que singularizan el sector de la aceituna de mesa, con breves comentarios en relación con
las “mixtas” cuando se susciten particularidades que convenga señalar5.

4 Con el nuevo sistema de ayudas (el llamado “Régimen de Pago Único”) se difumina en gran medida la asociación
entre cultivo y ayuda, por lo que se trata de una fuente más imprecisa.
5 No obstante, en el Anexo III del documento se presenta la información disponible para las explotaciones “mixtas”.
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 9
3.2.1. Número de explotaciones
Como se ha indicado, cada declaración de ayudas PAC al olivar, es equivalente a una
explotación con olivar. Así, en los ulteriores análisis del presente documento, “explotación”
puede considerarse equivalente a “olivicultor” (por municipio).
Con estas premisas, el número total de explotaciones olivareras en Andalucía es de 320.3546,
de las cuales 24.815 explotaciones (aproximadamente el 7,5%) destinan la totalidad de la
producción o una parte de la misma a aceituna de mesa. En este sentido se consideran un total
de 5.704 explotaciones “puras”7 de olivar de mesa y 19.111 explotaciones “mixtas” de olivar de
doble aptitud almazara/mesa (Tabla 1). Sevilla es la provincia andaluza con mayor número de
explotaciones dedicadas a aceituna de mesa, contabilizándose (en 2005) un total de 3.726
explotaciones “puras” (65,3% del total de explotaciones “puras” de Andalucía) y 9.767
explotaciones “mixtas (51,1%). A este respecto cabe destacar que el elevado número de
explotaciones olivareras “mixtas” existentes en las provincias de Córdoba y Málaga, responde
al predominio de la variedad “Hojiblanca” en estas explotaciones, de doble aptitud, que
posibilita la obtención de aceituna para almazara y mesa en función del desarrollo de la
campaña.
Tabla 1 Distribución provincial del número de explotaciones olivareras andaluzas, según
destino de la producción.
Número de explotaciones
Provincia
Nº explotaciones “puras” % Nº explotaciones “mixtas” %
Almería 9 0,16 105 0,55
Cádiz 11 0,19 89 0,47
Córdoba 777 13,62 4.426 23,16
Granada 13 0,23 99 0,52
Huelva 435 7,63 1.623 8,49
Jaén 0 0,00 12 0,06
Málaga 733 12,85 2.990 15,65
Sevilla 3.726 65,32 9.767 51,11
Total 5.704 100,00 19.111 100,00
Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca.

En cuanto a la superficie que ocupan estas explotaciones, según las declaraciones de ayuda,
en total se contabilizaron 26.228 hectáreas que declararon únicamente producción de aceituna

6 Si se considera como explotación el conjunto de parcelas agrícolas bajo la responsabilidad de un mismo titular
(declarante de ayudas a la producción) sin desglosar el número de explotaciones según el número de municipios
distintos en que estas parcelas se encuentren, el número de explotaciones así estimado es de 236.108: 214.625
explotaciones con aceituna destinada a almazara, 16.427 explotaciones mixtas (almazara-mesa) y 5.076 explotaciones
con aceituna destinadas a mesa.
7 Explotaciones que se dedican únicamente a la producción de aceituna de mesa.
Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 10