caracterização da microbiota lática isolada de queijo de coalho artesanal produzido no ceará e de

182 Pages·2007·1.86 MB·Portuguese

by  Juliane Carvalho

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA LÁTICA ISOLADA DE
QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO CEARÁ E DE
SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS
JULIANE DÖERING GASPARIN CARVALHO
Farmacêutica – Mestre em Tecnologia de Alimentos
ARNALDO YOSHITERU KUAYE
Orientador
LAURA MARIA BRUNO
Co-orientadora
Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas para obtenção do Título de
Doutor em Tecnologia de Alimentos
Campinas - SP
2007
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA
BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP
Carvalho, Juliane Döering Gasparin
C253c Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de
Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades
tecnológicas / Juliane Döering Gasparin Carvalho – Campinas,
SP: [s.n.], 2007.
Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Co-orientador: Laura Maria Bruno
Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas.
Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1. Enterococcus faecium. 2. Streptococcus thermophilus.
3. Lactobacilo. 4. Fermento lático. 5. Queijo. I. Kuaye,
Arnaldo Yoshiteru. II. Bruno, Laura Maria. III. Universidade
Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
IV. Título.
(ckn/fea)

Titulo em inglês: Caracterization of the latic microbiota isolated from artisanal
Coalho cheese produced in the Ceara and its technological properties
Palavras-chave em inglês (Keywords): Enterococcus faecium, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus, Starter culture,
Cheese
Titulação: Doutor em Tecnologia de Alimentos
Banca examinadora: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
Walkíria Hanada Viotto
Izildinha Moreno
Maria Helena Castro Reis Passos
Renata Tieko Nassu
Maria Fátima Borges
Data de defesa: 31/07/2007
Programa de Pós-Graduação: Programa em Tecnologia de Alimentos

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JULIANE DÖERING GASPARIN CARVALHO
CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA LÁTICA ISOLADA DE QUEIJO DE
COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO CEARÁ E DE SUAS
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS
Tese apresentada à Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas para obtenção do
Título de Doutor em Tecnologia de Alimentos
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________
Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Presidente
Universidade Estadual de Campinas
_______________________________________
Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto
Universidade Estadual de Campinas
_______________________________________
Dra. Izildinha Moreno
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
_______________________________________
Dra. Maria Helena Castro Reis Passos
Grupo de Vigilância Sanitária XVII, Campinas, SP
_______________________________________
Dra. Renata Tieko Nassu
Embrapa Pecuária Sudeste
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Dra. Maria Fátima Borges
Embrapa Agroindústria Tropical
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Cada homem deve pedir a Deus,
Coragem e Energia para mudar todas as coisas que podem ser mudadas,
Serenidade para aceitar o que não se pode modificar e
Sabedoria para distinguir umas das outras.
(Oração da serenidade)
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Dedico mais esta vitória
A toda minha família, especialmente,
ao meu amado esposo Clodoaldo,
aos meus diletos pais Luiz Daivo e Maria Helena
e a minha querida irmã Heloíza.
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Agradecimentos
A Deus por me conceder, além da vida, tantas realizações;
A minha família pelo amor, carinho e incentivo nas minhas escolhas;
Ao meu esposo Clodoaldo pelo amor, companheirismo, apoio e estímulo;
Ao prof. Dr. Arnaldo Y. Kuaye por toda orientação e confiança dedicadas a minha
formação de pós-graduação;
À Dra. Laura Maria Bruno pela orientação, amizade e constante incentivo na
realização deste trabalho;
Aos membros da banca examinadora, Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto, Dra.
Izildinha Moreno, Dra. Maria Helena Castro Reis, Dra. Renata Tieko Nassu e Dra.
Maria de Fátima Borges pelas correções e sugestões na redação deste
documento;
À Dra. Dirce Y. Kabuki pela amizade, disponibilidade e apoio prestado à distância;
À Msc. Ana Lourdes N. Gandara pelo apoio técnico e incentivo no início deste
trabalho;
Às estagiárias do Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Natália,
Cristiane, Ana Amélia, Ana Paula, Ana Karine, Débora e Luise pela amizade e
colaboração;
À Celina e Dieter pela grande amizade, apoio, acolhida em vossa casa e pelos
momentos de descontração que marcaram nossa convivência;
Às colegas Maristela, Luciana e Alex-Sandra pelo apoio, amizade e convivência
nos congressos em que participamos juntas;
A todos pesquisadores, funcionários, bolsistas e estagiários da Faculdade de
Engenharia de Alimentos e da Embrapa pela convivência e dedicação durante
todo este tempo;
À Embrapa Agroindústria Tropical pela acolhida e apoio técnico ao trabalho;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq pelo
suporte financeiro (Processo N° 140785/2004-2);
E a todos os demais não citados aqui, mas igualmente merecedores da minha
eterna gratidão.
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