Butta la pasta. Il ricettario che la incorona la regina della tavola dall'antipasto al dolce (Le strenne)

160 Pages·2006·6.6 MB·Italian

by  A cura di Marco Valletta, Giovanni Bertizzolo

butta la
Ricette esclusive della
Nazionale Italiana Cuochi
PPAASSTTAA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dall’antipasto al dolce

butta la
PPAASSTTAA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dall’antipasto al dolce
Volume curato dallo chef
Marco Valletta
da una collaborazione tra
Pasta ZARA
e Nazionale Italiana Cuochi

Quando la pasta supera se stessa
Sarà che la consumiamo tutti i giorni o quasi, ma noi italiani non ci rendiamo
conto che grande ricchezza alimentare e culturale ci troviamo in casa.
Stiamo parlando della pasta, un patrimonio italiano. Non ce ne rendevamo conto nep-
pure noi, nonostante, per evidenti motivi di lavoro (e di passione), la pasta rappresenti
una costante della vita della famiglia Bragagnolo, che da sempre gestisce Pasta ZARA.
Abbiamo aperto gli occhi davanti alla grandezza della pasta, quando abbiamo ini-
ziato a girare il mondo per far conoscere i nostri prodotti. Lì ci siamo resi conto
che, nonostante gli sforzi, ci era impossibile valorizzare compiutamente questo
tesoro nazionale. Tutto ciò che andavamo raccontando sulle qualità intrinseche
della pasta, per non parlare della sua bontà, non era sufficiente a spiegarne i meri-
ti. Perché la pasta va al di là dei concetti, delle nozioni e del gusto stesso.
Perciò abbiamo preso a interpretarla con un’ottica diversa, unendo le valenze salutisti-
che con quelle della nostra produzione esclusiva. Divulgando la qualità di un prodotto
alimentare che quando è made in Italy raggiunge il massimo del suo splendore, perché
solo in Italia trova tutte le condizioni naturali e ambientali più idonee racchiuse in un
unico territorio, ci siamo resi conto di aver fatto un passo in avanti. Ma non bastava.
L’incontro e la nascita della partnership con la Nazionale Italiana Cuochi, la mas-
sima espressione culturale della nostra cucina nel mondo, è stato rivelatore.
Una collaborazione che è riuscita a portare a termine quello che noi definiamo il
legittimo salto di qualità della pasta. E’ bastato toglierla dall’atavico ruolo di primo
piatto per permetterle di esprimere appieno il suo potenziale. Tanto da assurgere a
protagonista assoluta del menu, dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dolce.
Ecco perché Pasta ZARA ha deciso di dare vita a questa iniziativa editoriale incen-
trata sulle ricette esclusive della NIC. Perché in queste pagine, in queste ricette,
grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supe-
ra se stessa. Qui viene tagliato un traguardo storico. E ne siamo orgogliosi.
La famiglia Bragagnolo
Pasta ZARA
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Fantasie con la pasta, dall’antipasto al dolce
Questo che iniziate a sfogliare, vuole essere un ricettario insolito, dove la pasta
sfida se stessa, in quanto promuove una qualità italiana, cercando di inserirsi nel
contesto gastronomico generale delle “cucine del mondo”. Gli chef della NIC si
sono impegnati proprio in questo senso, riuscendo ad avvicinare un prodotto di
qualità, qual è Pasta ZARA, ad ogni realtà culinaria, associandola e accostandola
ad alimenti diversi, noti e meno noti, in alcuni casi addirittura desueti per il
matrimonio con la pasta.
Per tali motivi questo ricettario è unico nel genere, in quanto è andato oltre la
“pasta asciutta”. Gli chef coinvolti hanno voluto gestire la pasta in un menu
completo, dall’antipasto al dolce, ponendosi lo scrupolo di scegliere i formati, le
consistenze e le strutture più adatte alle proposte alimentari. E’ un ricettario che
si pone l’obiettivo di diventare un suggeritore di idee gastronomiche per quan-
ti consumano la pasta ogni giorno, per coloro che vogliono “osare” con la pasta
in occasioni speciali, per tutti gli amanti della buona tavola che desiderano valo-
rizzare in cucina il made in Italy e la propria creatività e fantasia.
Il libro va letto con attenzione. Le ricette sono impostate per quattro persone e
i procedimenti sono descritti in modo semplice. Ma è anche vero che ciascuno
potrà personalizzare il contenuto di ogni ricetta, arrivando a crearne una di
nuova. Questo è un volume che va oltre ogni tempo e ogni data, non invecchierà
mai, perché le ricette potranno essere eseguite in qualsiasi stagione, in qualsiasi
realtà territoriale e in qualsiasi occasione da chiunque, esperto o non esperto.
La pasta qui viene vista come un elemento caratterizzante del menu, dal princi-
pio alla conclusione, perché essa è la regina della tavola, sia per chi ama la tra-
dizione, sia per chi vuole trasgredire con innovazione e gusti nuovi. La pasta qui
assurge ad alimento eclettico e polivalente.
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Lo chef Fabio Momolo
Pasta ZARA è in questo ricettario l’unica e sola protagonista di mille espressioni
gastronomiche, rivolte a un pubblico di consumatori molto variegato.
Gli chef della NIC, che “firmano” il volume, hanno pensato per la pasta molte
soluzioni gastronomiche, interpretandola come un bellissimo finger food; come
un’appetitosa pastasciutta saltata con intingoli delicati o robusti, dai sapori dolci
o salati; come un’invogliante pasta gratinata, cucinata al forno con carni o pesci
o ortaggi; come una variopinta insalata fredda che valorizza forme e colori; come
una pasta che può essere anche trasformata, in modo alternativo, “in Wok”,
secondo la cultura del “fusion-system”; come un delizioso dessert per accattivarsii
palati dei più esigenti.
Gli chef della NIC che hanno collaborato a questa iniziativa, provenienti da
tutte le regioni d’Italia, hanno dato il loro contributo gastronomico, vedendo nei
formati di Pasta ZARA, nel riso e nel Cous Cous dello stesso produttore gli
spunti ideali per creare delle pietanze che partono dalla tradizione e giungono
all’innovazione. Ricette pensate non solo per il palcoscenico italiano, ma anche
per quello mondiale, valorizzando Pasta ZARA in ogni Paese dove è presente.
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Per saperne di più
L’acquisto
Siamo convinti che acquistare la pasta giusta sia un’operazione che non dipenda
solo dal tipo di condimento che confezioneremo, ma sia un’operazione dettata
soprattutto da una scelta di qualità della pasta. Occorre quindi che il consuma-
tore legga con cura tutto ciò che viene indicato sulla confezione, assicurandosi
sempre che l’involucro sia integro.
Possiamo aggiungere che sono da preferire tutte le confezioni plasticate, perché
proteggono meglio la pasta dalle situazioni esterne, garantendo maggior qualità
nel tempo, sia quando è esposta negli scaffali dei punti vendita, sia quando essa
è collocata nella nostra dispensa domestica.
La lettura delle informazioni indicate sulla confezione deve poterci essere utile per
capire ciò che troviamo all’interno. Per prima cosa la tabella nutrizionale deve
dirci tutto sui valori oggettivi del prodotto e per questo il consumatore dovrà sce-
gliere la pasta di grano duro con il valore proteico più alto indicato (per 100 g).
La Nazionale Italiana Cuochi ha selezionato la “Pasta di semola di grano duro
Lo chef Gianluca Tomasi
Kronos”, dell’azienda ZARA, proprio perché il valore delle proteine contenuto in
questo eccezionale prodotto è 14,6 g per 100 g di pasta. Un’altra indicazione chia-
ra deve venire dalla data di confezionamento, e non solo da quella della scadenza,
perché da lì il consumatore evince quanto la confezione è datata, optando di con-
seguenza per quella più fresca. Per chiarezza commerciale e per obbligo normati-
vo, oggi una confezione di pasta ci deve dare molte informazioni. Tra queste, la
tipologia di grano utilizzato, la percentuale di umidità dichiarata ma, soprattut-
to, dove la pasta è stata prodotta. A tal fine le aziende cercano di valorizzare ulte-
riormente il loro prodotto sottoponendosi a certificazioni esterne, con criteri euro-
pei, per la qualità aziendale e di prodotto. Molta attenzione poi deve essere data
all’acquisto della pasta definita integrale, dove la presenza di fibra, sempre in rap-
porto a 100 grammi di prodotto, risulti essere misurabile intorno ai 7 grammi,
dato che emerge nella tabella nutrizionale della confezione. Solo in questo caso la
pasta con fibra può essere intesa come prodotto integrale e dietetico.
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Inoltre, sull’etichetta deve comparire il tempo di cottura ottimale. Questo
tempo non è indicato a caso. Nel pastificio ZARA, ad esempio, viene stabilito
dopo diversi test nel Laboratorio scientifico, con la presenza degli esperti tecnolo-
gi, tra cui anche cuochi professionisti. La confezione di pasta, se aperta e consu-
mata in parte, deve sempre essere richiusa bene e conservata in luogo asciutto.
Solo così la confezione garantirà la qualità originale della pasta nel tempo.
L’analisi del dettaglio
La pasta è di qualità quando ha subìto una lavorazione tecnicamente ineccepibile
e deve rispondere a determinati requisiti. Alla vista, la pasta, una volta aperta la
confezione, deve presentare una colorazione gialla uniforme, ma delicata.
Osservandola poi nel dettaglio, non devono comparire in nessun modo crepe,
striature o punteggiature strane. Al tatto, strofinando il formato tra le dita, non
deve dare l’idea di essere perfettamente liscia, anzi si deve percepire una sensazio-
ne di leggera rugosità. Per gli esperti, poi, esiste la prova “a nudo” della qualità
della pasta. Si rompe un pezzetto, lo li lascia inumidire in bocca, tra palato e lin-
gua, e si attende di percepire una lievissima sensazione di acidulato. Se l’assaggia-
tore in questa fase percepisce altri sentori, la pasta non andrà definita di qualità.
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