Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura

164 Pages·2009·5.67 MB·Spanish

by  Marvin Harris

Marvin Harris
Ciencias sociales
Bueno para comer
Enigmas de alimentación
y cultura
I:J Ellibro de bolsillo
Antropología
Alianza Editorial
TtfUWORIGINAL:GoodtoEtlt.
Esta versión en castellano se publica por acuerdo con el editor
original,Simon&Schuster,NewYork
TRADUCTORES:JoaquínCalvoBasarányGonzaloGilCatalina
Primeraediciónen «Ellibrode bolsillo!>:1989 Alamemoriade
Tercerareimpresiónen «Ellibrodebolsillo»:1997 HERBERTARTHURHARRIS
Primeraediciónen «Áreadeconocimiento:Cienciassociales»:1999 1923-1982
cultura Libre
Diseñodecubierta:Alianza Editorial
Fotografía:©ZARDQYA
Reservadostodoslosdere<:hos.Elrontellidodeestaobraestáprotegidoporla
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artístiOlfijadaencualquiertipodesoporteOcomUllicadaatravésdecualquier
medio,sinlapreceptivaautorización.
@ 1985by MarvinHarris,paralaediciónoriginalen inglés
e Ed. cast.:AlianzaEditorial,S.A.,Madrid, 1989,1990,1994,1995,
1997,1999
CalleJuanIgnacioLucadeTena,15;
28027Madrid;teléfono913938888
ISBN:84-206-3977-X
Depósitolegal: M.20.654-1999
Fotoeomposicióneimpresión:EFeA,s.A.
ParqueIndustrial«LasMonjas»
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pecialformaenquehancontribuidoalaredaccióndeesteli
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KristenHawkes,MadelineHarrís,KatherinneHeath,Dele,
resIenkins,RayIones,MaxineMargolis,AliceMayhew,Da
nielMcGree, GeraldMurray,KennethRussell,Ottoy[anet
Westin.
9
1. ¿Buenoparapensaro buenoparacomer?
Desdeunaópticacientífica,lossereshumanossonomnívo
ros:criaturasquecomenalimentosdeorigenanimalyvege
tal.Comohacenotrosanimalesdeestaíndole-porejemplo.
cerdos,ratasycucarachas-,satisfacemoslasnecesidadesde
nuestranutriciónconsumiendounagranvariedaddesus;
tancias.Comemosydigerimostodaclasedecosas,desdese
crecionesrancias deglándulasmamariasahongosorocas
(o sise prefieren los eufemismos, queso, champiñonesy
sal).Noobstante,comootroscasosdeomnivorismo,noco
memosliteralmentede todo. Dehecho, siseconsiderala
gama totaldeposiblesalimentosexistentesen elmundo,el
inventariodietéticodelamayoríadelosgruposhumanos
parecebastantereducido.Dejamospasaralgunosproductos
porqueson biológicamenteinadecuadosparaque nuestra
especielosconsuma.Porejemplo,elintestinohumanosen
cillamenteno puede congrandesdosis decelulosa.Así,to
dos losgruposhumanosdesprecianlasbriznasdehierba,
lashojasdelosárbolesylamadera(conexcepcióndebrotes
ycogollos.comotallosdepalmaydebambú).Otraslimita
ciones biológicasexplicanporqué llenamoscon petróleo
losdepósitosdenuestrosautomóviles,perono nuestroses-
II
12 BUENOPARACOMER t.¡aUENOPARAPENSARoaUENOPARACOMER? 13
tómagos,Oporquéarrojamoslosexcrementoshumanosala fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.
alcantarillaen lugarde ponerlosen elplato (esperemos). "Sobre gustos -venían a decir- no hay nada escríro.»
Contodo,muchassustanciasque losseres humanosnoco Como antropólogo, también suscribo el relativismo cul
mensonperfectamentecomestiblesdesdeunpuntodevista tural en materia de gustos culinarios: no sedebe ridiculi
biológico.Lodemuestraclaramenteelhechodequealgunas zar ni condenar los hábitos alimentarios por elmero he
sociedadescomanyaun encuentren deliciosos alimentos cho de ser diferentes. Pero esto deja todavía un amplio
que otrassociedades,enotrapartedelmundo,menospre margenaladiscusiónyla reflexión. ¿Porqué son tandis
cianyaborrecen.Lasvariacionesgenéticassólopuedenex tintos los hábitos alimentarios de los seres humanos?
plicarunafracciónmuypequeñadeestadiversidad.Incluso ¿Pueden ros antropólogos explicar por qué aparecen de
en elcasode laleche,queexaminaremosmásadelante,las terminadas preferencias y evitaciones alimentarias en
diferenciasgenéticasnoaportan,porsísolas.sinounaex unas culturas yno en otras? Creo que sí. Alo mejor no
plicaciónparcialdel hechode queaunosgruposlesguste en todos loscasos, ni hasta el último detalle. Pero, en ge
beberlayaotrosno. neral, las gentes hacen lo que hacen por buenas y sufi
Silos hindúes de la India detestan la carne de vacuno, cientes razones prácticas yla comida no esa este respec
los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los to una excepción. No intentaré ocultar el hecho de que
norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con este punto de vista no goza de popularidadhoydía. Se
sólo pensaren un estofado de perro, podemosestarsegu gún la teoría de moda, los hábitos alimentarios son acci
ros de que en ladefinición de lo que esapto para consu dentes de la historia que expresan o transmiten mensajes
mo interviene algo más que la pura fisiología de ladiges derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o
tión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de creencias religiosas inexplicables. En palabras de un ant
cada pueblo, su cultura alimentaria. Laspersonas nacidas tropólogo francés: «Al examinar el vasto ámbito de los
y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir há simbolismosy representacionesculturales que intervienen
bitos dietéticos norteamericanos.Aprenden adisfrutarde en los hábitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el
las carnes de vacuno yporcino, pero no de lasde cabra o hechode que, en su mayor parte, son verdaderamentedi
caballo, o de las de larvas y saltamontes. y con absoluta fíciles de atribuir a nada que no sea una coherencia in
certeza no serán aficionadas al estofado derata. Sin em trínsecaque esfundamentalmente arbitraria». Lacomida,
bargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y alos porasí decirlo, debe alimentarla mente colectiva antesde
belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son afi poder pasar a un estómago vacío. En la medida en que
cionados a la carne de cabra; larvas y saltamontes son sea posible explicar las preferencias yaversiones dietéti
manjares apreciados en muchísimos sitios. ysegún una cas, laexplicación «habrá de buscarse no en la índole de
encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del los productos alimenticios», sino másbien en la «estruc
ejército estadounidense, en cuarenta y dos sociedades tura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se
distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se trate». Oexpresado de una forma más estridente: «La co
encogían de hombros ante la diversidad de tradiciones mida tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo
alimentarias que coexistíanen suvasto imperioyseguían que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea
14 DUF.NOPARAC.oMEII. 1_¡SeTENOPARAPENSARaBL'ENOPARACOMER! 15
bueno para nosotros, ni porque seapráctico, ni tampoco nes.Así,poradelantaralgodelcontenidodepróximoscapí
porque sepabien». tulos, las cocinas más carnívoras están relacionadas con
Por miparte,noabrigolaintenciónde negarquelosali densidadesde poblaciónbajasyunafalta de necesidadde
mentostransmitanmensajesoposeansignificadossimbóli tierrasparacultivoodeadecuacióndeéstasparalaagricul
cosoAhorabien.¿quéapareceantes.losmensajesysignifica tura.Encambio,lascocinasmásherbívorasseasociancon
dosolaspreferenciasyaversiones?Ampliandoelalcancede poblacionesdensascuyohábitatycuyatecnologíade pro
unacélebremáximadeClaudeLévi-Strauss,algunosalimen ducciónalimentariano puedensostenerlacríade animales
tos son«buenosparapensar»yotros«malosparapensar». paracarnesinreducirlascantidadesdeproteínasycalorías
Sostengo.noobstante.queelhechode queseanbuenoso disponiblesparalossereshumanos.Enelcasode laIndia
malos parapensardepende de que sean buenos o malos hindú,comoveremos,lafalta deviabilidadecológicadela
paracomer.Lacomidadebenutrirelestómagocolectivoan produccióncárnicareducehastatalpuntolosbeneficiosnu
tesdepoderalimentarlamentecolectiva. tritivosdel consumode carnequeéstaes evitada: sehace
Permítasemeformularestepuntodevistade unaforma malaparacomery,porlotanto,malaparapensar.
algomássistemática.Losalimentospreferidos(buenospara Unpuntoimportantequedeberetenerseesqueloscostes
comer)sonaquellosquepresentanunarelaciónde costesy ybeneficiosnutritivosyecológicosnosonsiempreidénticos
beneficiosprácticosmásfavorablesquelosalimentosquese aloscostesybeneficiosmonetarios,medidosen «dólaresy
evitan (malos para comer). Aun para un omnívoro tiene centavos».EneconomíasdemercadocomoladelosEstados
sentidonocomertodaslascosasque sepuedendigerir.Al Unidos,buenoparacomerpuedesignificarbuenoparaven
gunosalimentosapenasvalenelesfuerzoquerequierepro der,independientementedelasconsecuenciasnutritivas.La
ducirlosyprepararlos;otrostienensustitutosmásbaratosy ventadesustitutossolublesdelaleche maternaesunejem
nutritivos;otrossólosepuedenconsumiracostade renun ploclásicoenquelarentabilidadtieneprioridadsobrelanu
ciaraproductosmásventajosos.Loscostesybeneficiosen triciénylaecología.EnelTercerMundolaalimentacióncon
materiadenutriciónconstituyenunapartefundamentalde biberónesdesaconseiableporque,amenudo,lafórmulase
estarelación:losalimentospreferidosreúnen,en general, mezclacon aguasucia. Además,lalechematernaespreferí
másenergía,proteínas,vitaminaso mineralesporunidad bleporquecontienesustanciasqueinmunizanalascriatu
quelosevitados.Perohayotroscostesybeneficiosquepue rascontramuchasenfermedadescorrientes.Esposibleque
dencobrarmásimportanciaqueelvalornutritivodelosali lasmadresobtenganunligerobeneficioalsustituirlaleche
mentos,haciéndolosbuenoso malosparacomer.Algunos maternaporelbiberón,yaqueéstelespermitedejarasus
alimentosson sumamentenutritivos,perolagentelosdes hijosalcuidadodeotrapersonamientrasbuscantrabajoen
preciaporquesuproducciónexigedemasiadotiempooes algunafábrica. Peroalreducirlasmujereselperíododelac
fuerzo o porsusefectosnegativossobreelsuelo,lafloray tancia,tambiénacortanelintervaloentreembarazos. Los
fauna,yotrosaspectosdelmedioambiente. únicosgrandesbeneficiariossonlasempresastransnecío
Esperopoderdemostrarquelasgrandesdiferenciasentre nales. Conelfindevendersusproductos,recurrenaanun
lascocinasdelmundopuedenhacerseremontaralimitacio ciosque inducenalasmujeresacreererróneamentequelas
nesyoportunidadesecológicasquedifierensegúnlasregio- fórmulasparabiberónsonmejoresparaelcríoquelaleche
16 BUENOPARACOME& 1_¡BUENO PARAPFNSARoBUENOPARAlJOMIR? 17
materna. Afortunadamente, estas prácticas se han inte medianteelecciones relacionadasconla nutrición, conla
rrumpidoenlosúltimostiemposdebidoalasmúltiplespro ecologíaocondólaresycentavos. Esposiblequealgunos
testasinternacionales. sospechenque heelegidosolamenteaquellasciudadelasde
Comomuestraesteejemplo,muchasveceslosmalosali laarbitrariedadcuyosdefectosmortalesconocíadeantema
mentos,aligualquelosmalosvientos,reportanalgúnbien no.Hagoconstarqueestonoesverdad.Cuandoempecécon
aalguien. Laspreferenciasyaversionesdietéticassurgena cada uno de estos casos, estaba tan desconcertado como
partirderelacionesfavorables decostesybeneficiosprácti cualquieraynoteníaideaspreviascon respectoadóndepu
cos;perono afirmoquelarelaciónfavorableseacomparti dieraencontrarselasolución.Dehecho,heelegido precisa
dadeformaequitativaportodoslosmiembrosdelasocie menteaquelloscasosquemás me interesaronporquepare
dad. Mucho antes de que existieran reyes, capitalistas o cíancontradecirmispremisasfundamentales.
dictadores,lasdistribucionesdesproporcionadasdeloscos Permñasemereconocer,antetodo,que solamenteabor
tesentremujeresyniñosydelosbeneficiosentrevaronesy daréunapequeñafraccióndeloshábitosalimentariosenig
adultosno eranalgofueradelocomún,puntosobreelque máticosdelahumanidad.Dadoqueelnúmeroderompeca
volveremosenvariosdelospróximoscapítulos.Asimismo, bezas adicionalesesdesconocidoycompletamenteabierto,
enaquellassociedadesenqueexisten clasesycastas, laven nopuedodemostrarmedianteunamuestraaleatoriadeca
tajaprácticadeungrupopuedeserladesventajaprácticade sosque,engeneral,loquecomelagente sebasaen razones
otro.Entalescasos,lacapacidaddelosgruposprivilegiados prácticas.Lasoluciónsatisfactoriadeunoscuantosenigmas
paramanteneraltosnivelesde nutriciónsincompartirsu desconcertantesno garantizaeléxitoconlosrestantes.No
ventajacon elrestodela sociedadequivaleasucapacidad obstante,sísugierequelosescépticosdeberíansermáses
paramantenerarayaalossúbditosenelejerciciodelpoder cépticosporloquerespectaalascostumbresalimentarias
político. pacoprácticas,irracionales,inútilesynocivasquepracrl-"
Todoestoquieredecirqueno esasuntofácilcalcularlos quenconmayorpreferencia.Sitodoelmundo arrojarala
costesybeneficiosquesubyacenalas preferenciasyevita toallaalprimerdato desconcertante,nuncaseencontrarían
cionesalimentarias.Sedebeinsertarcadaproductoalimen solucionesalosproblemasdifíciles.Yentoncestodaslasco
ticiodesconcertanteenel marco de un sistemaglobalde sas del mundo parecerían, en buena medida, arbitrarias,
producciónalimentaria,distinguirentrelasconsecuencias ¿no?Pero pasemosalprimerenigma.Queelpuddingcons
acortoyalargoplazo,ynoolvidarquelosalimentosnoson tituyalaprueba.
sólofuentedenutriciónparalamayoría,sinotambiénderi
quezaypoderparaunaminoría.
Laideadequeloshábitosalimentariosson arbitrariosse
vereforzadaporlaexistenciadepreferenciasyevitaciones
desconcertantes que casi todo el mundo considera poco
prácticas,irracionales,inútilesonocivas.Miestrategiaen
estelibroseráasaltarestasciudadelas-conquístarloscasos
más desconcertantes-ydemostrarquepuedenexplicarse
19
2.VISJA[lECARNE
yaguardarentregasdecarnequeavecesnollegannunca,se
2. Ansiade carne hanechadoalacalle,enKudno,Lodz,Varsoviayotrasgran
desciudades,paraprotestarcongritosybanderascontrael
hambre.» «Dadnoscarne»,exigíalamuchedumbre(¿Nose
supone que lo que piden las masas hambrientases pan o
arroz?).EnPolonialasgentessedesesperancuandoescasea
algoquemuchosexpertosennutriciónconsideranunlujoy
otroscondenancadavezmásporestimarloperjudicialpara
lasalud. .
[Porqué viven lospolacosyotrospueblosdelaEuropa
orientalobsesionadosporelespectrodeunosmostradores
sin rastro de jamóno de salchichas? [Estén acaso subali
mentados?¿Essudietadeficienteencaloríasoproteínas?
SegúnlasúltimasrecomendacionesdelaFAü/üMS,unva
Imagíneseuna coladepersonasvestidasconimpermeables rónadultoquepese80kilosnecesitaunos60gramosdepro
raídos,provistasde unparaguasen unamanoydeunaco teínas pordía. En1980,lospolacosobteníanno ya60,sino
leccióndebolsasycarterasenlaotra.Amedidaqueavanzan másde100gramosdiarios.Dehecho, solamenteapartirde
arrastrandolospiesenelgrisamanecer,lasdedelantedejan losalimentosdeorigenanimal-carne,pescado,avesdeco
sitio,de malagana,amujeresqueestánembarazadasolle rral, derivadosIécteos-,sincontarparanadaconlosdeori
van un niño en brazos; las de detrás refunfuñany hacen genvegetal.obtenían61gramos,suficientesparasatisfacer
chistessobrealmohadonesbajo losvestidosyniñosque se elconsumodiariorecomendado.
tomanprestadosporunamañana.«Enestepuesto-explica Encuantoalascalorías,consumíanmás de3.000percá
una mujercon un gorrodepunto- no ha subido nadade pitaydía.Encomparación,elconsumodeproteínasdeori
precioporquenohaynadadenada»Asícomienzaelpueblo genanimalenlosEstadosUnidosascendióen 1980a65gra
polacosudiariacaceríaenbuscadecarne. mos porpersonaydía-tansólocuatrogramosmás queen
Losproblemasqueplanteaelabastecimientodecarnepo Polonia-yeldecaloríasfueprácticamenteidéntico. Rece
nen enpeligrolaseguridaddelrégimensocialistapolaco. Si nazco quelospromediospercápitaencubrenalgunosdeta
lascolasdelantedelascarniceríassealarganylosmostrado llesmolestos.EnPoloniaelsuministrodecarneyotrospro
ressevacían,esque lacosaestáapuntodeestallar.En1981 ductos de origen animal es sumamente irregular. Los
elGobiernoanuncióun recortedel20por100enlasracio cargamentosseagotannadamásllegaralascarnicerías;al
nesdecarnesubvencionada;después,tuvoque declararla gunosobtienenmuchoyotroscasinada. Peroestosproble
leymarcialpararestaurarelorden.«Lapacienciadelamade masson,enparte,consecuenciadeunoshábitosdecompra
casa -informabaelcorresponsalde The Economist-se ha dominadosporelpánico.Enrealidad,nosayudanaacotar
agotado.Variosmilesdeamasdecasa,acostumbradasaha nuestrodilema:lospolacos,que no correnningúnpeligro
cercolasdurantehoras,arrastrarbolsasdelacompravacías dedesnutrición,podríancomermenoscarneyseguirbien
18
20 BUENOPARACOMQ.,' 1.AN,lAPECARNf 21
alimentados.Sinembargo.estándispuestosadedicaruna Esto sedebeaquecuestamuchomás criaranimalescon
buenapartedesusvidasaunabúsquedaexasperantedecar destinoalconsumoquecultivarplantasconidénticofin.Ex
neyotrosproductosdeorigenanimal.~Porqué? presadoen términosenergéticos,cuandoelcerealsecon
Podríasuponerseque elGobierno polaco se esforzaría vierteencarnehacenfalta nuevecaloríasadicionalespara
porconseguirqueelpuebloestuvierasatisfechoconelsta obtenerunacaloríaparaconsumohumanoo,en términos
tusquadietético.Noobstante,envezdeaducirqueladieta de proteínas,hacenfaltacuatrogramosde proteínasen el
nacionalesya adecuadayqueno hacefalta máscarne, el cerealparaproducirungramodeproteínacárnica.Paraque
Gobiernohahechofrenteatodaslascrisisprometiendomás losEstadosUnidospuedansostenersushábitoscarnívoros,
carne.Auncosteenormeparaelrestodelaeconomíaelevó el80por100delcerealcultivadoenesepaísdebedestinarse
la producciónde carne,pescadoyavesde corralen un 40 alganado.Apesardeestascifras,laURSSsehacomprome
por100entre1970y1975.Hacia1980,laraciónmensualde tidoaalcanzaralosEstadosUnidos.Apartirdeldiscursoen
carnebarata en las tiendas estatales costaba al Gobierno que Nikitajrushovprofetizó«ossepultaremos»,lossovié
2.500 millones de dólares en subvenciones, aproximada ticoshandedicadocantidadescadavezmás importantesde
mentelamitaddel gastonacionalensubvencionesde pro suscosechascerealeras,complementadascon importacio
ductosalimenticios. nesmasivasdegrano,asuperarlaproduccióndelecheycar
ElGobiernopolaco noes,nimuchomenos,elúnicoenle nedelos EstadosUnidos. Pero aunquesehanacercadoal
gítímarlaexigenciapopulardecarne.Aun sinelacicate de objetivoporloquerespectaalaleche-enparte,graciasal
los disturbioscausadosporlacarestía,laUniónSoviética, descenso delconsumoenNorteaméríca-,siguenmuyreza
porejemplo,gastasumasenormesenimportar40millones gadosencuantoalaproduccióndecarne.Dehecho,todavía
desemillasdesoja,maízytrigo.Elúnicoobjetodeestees tienenquealcanzaraPolonia.
fuerzo titánicoes suministrarpiensoal ganado,en buena [Acasoseentreganlospolacosaunapreferenciacultural
medidaliberando contingentes de cereales nacionales de arbitraria?~Essu ansiadecarneun símbolo,nadamás, del
bajacalidadparalaganaderíaydestinandolasimportacio rechazo del socialismo de Estado a la polaca? Tanto los
nesalconsumohumano.En 1981loshabitantesdelbloque burócratas de la Administración como los opositores al
soviéticoconsumieron126millonesde toneladasdegrano, régimenreconocenqueéstaesun símboloquetienelaca
entantoquesuganadoconsumió186toneladas.Paralosoc pacidadde despertarpensamientosrevolucionarios. Pero
cidentales,lasgrandesimportacionesdecerealesdemues cometeríamosunainjusticiaconelpueblopolacosiconsi
tran que la agricultura soviética es un completo fracaso; derásemossu ansiacomounaformapuramentesimbólica
paralossoviéticos,queelGobiernohacetodocuantopuede dehambre.Haybuenasrazonesparaquelospolacosyotros
porponermáscarneenelplatodecadauno.Laproducción europeosorientalessepreocupenporlosrecortesensusra
cerealerasoviéticanoesmalaenabsolutocuandosetratade cionesdecarne.
alimentarasereshumanos;dehecho,laproduccióndecerea Mitesisesquelosalimentosdeorigenanimalylosdeori
lesdestinadaaconsumohumanoesexcedentaríatodoslos genvegetaldesempeñanfuncionesbiológicasradicalmente
años.lomalodel sistemaagrícolasoviéticoesqueesinca diferentesenlaalimentacióndelserhumano.Pesealosmo
pazdealimentartambiénatodoelganado. dernosdescubrimientosquevinculanelexcesodeconsumo
22 BI}~NOPARACOMER 2,"''ISlADECARNE 23
degrasasanimalesycolesterolenlassociedadesopulentas tarde.Yp~runa~uenarazón.Elquehayaveganosimpugna
con ciertasenfermedadesdegenerativas,los alimentosde tantolaexistenciade unapreferenciauniversalporlos ali
origen animal tienen una importancia más decisivapara mentosdeorigenanimalcomolos ayunosde lossantosla
unaalimentaciónsana quelosdeorigenvegetal. Noquiero priori~ddelacomidasobreelhambre.Lalecciónquedebe
decirquelosprimerossean tanbuenosparacomerque po deducirsetantodelosepisodiosesporádicosde veganismo
damosprescindircompletamentedelossegundos.Lomejor como delaapariciónocasionaldeindividuosque delibera
quepodemoshaceresconsumirambos. Trato deafirmar, damentesedejanmorirde hambreesquetales prácticasno
másbien,queaunquelavidapuedesustentarseen alimen sóloson impopulares,sinoque noduran.
tosvegetales, elaccesoalosdeorigenanimalaseguralasa Ningunadelasgrandesreligionesmundialeshainstado
ludyelbienestarmuchomás alládelamerasupervivencia. jamásasusseguidoresapracticarelveganísrnonidesterra
Enlas sociedadesagrícolaslos alimentosdeorigenanimal docompletamentelacarnedelasdietasdelagentecorrien
son, desdeelpuntodevistadelanutrición,especialmente te.Aesterespecto,lascostumbresalimentariashindúessen
buenosparacomer,perotambiénespecialmentedifícilesde cillamenteno concuerdanconlos estereotipospopulares.
producir.Lafuerzasimbólicadelosalimentosdeorigenani LasgentesdelaIndiaconsumencongustotantaleche,man
mal procededeesta combinaciónde utilidadyescasez. No tequilla,quesoyyogurcomopuedenpermitirse,ylaghee,
creo, portanto,queseaun hechoculturalarbitrarioelque, mantequilladiluida,eslagrasapreferidaparacocinarenla
enPoloniacomoen todoelmundo,losalimentosdeorigen cocinatradicional.Encuantoalacarne,algunosmiembros
animalsean objetode mayoreshonoresyanhelosporparte delacastasacerdotalbrahmánlarechazancompletamente;
delossereshumanosquelosdeorigenvegetalyqueéstosse pero la mayoría come bien huevos,bienaves de corral, o
muestrendispuestosamalgastarunapartedesproporciona bie~pesca~o,ademásdecantidadesabundantesdelechey
dadesusenergíasyriquezasenproducirlos. derivadoslacteos.Losbrahmanesconstituyen,encualquier
No,no heolvidadoaloscientosde millonesde personas caso,unapequeñaminoríadelapoblaciónhindú;todaslas
quesonvegetarianasyque,supuestamente,prefierenlosali demáscastasconsumencombinacionesdiversasdederiva
mentosvegetales alosdeorigenanimal. Eltérminovegeta doslácteos,huevos,avesdecorral,cordero,pescado,cerdo,
riano,sinembargo,puedeinduciraerror. Aunqueun nú cabraeinclusovacuno.Bienesverdadquelacantidadtotal
merosignificativode seres humanosdesdeñanlacarne,el decarneconsumidaporlosindiosdereligiónhindúascien
pescado,lasavesdecorral,etc.,sólo unapequeñaminoría deamenosdeungramoporpersonaydía,peroellosedebe
dedevotos,monjesymísticoshaprofesadoalgunavezun aquelaofertadetodaslasclasesdealimentosdeorigenani
prejuiciocontratodoslosalimentosdeorigenanimal,esde malesmuy escasaen relacióncon lapoblacióngigantesca.
cir,tambiéncontraloshuevos,laleche,elquesoydemásde ElexpertoagrícolaNarayananNairafirmaque,paralama
rivadoslácteos. Alosverdaderosvegetarianosselesdesigna yoríadeloshindúes,cabras,ovejasyavesdecorralson«co
coneltérminotécnicode «veganos». Comolos seguidores midasdeliciosas...[quelconsumiríanen mayorescantida
dellíder«macrobiótica»GeorgeOshawa,queaspiranasub dessipudieranpermitírselo».
sistirabase,exclusivamente,dearrozsinpulimentar,salsa Elbudismoeslaotragranreligiónmundialcuyas prefe
desojaeinfusiones,sonpocosyaparecenmuyde tardeen renciasalimentariaslosoccidentalessuelenconfundirconel