Biographies

229 Pages·2017·2.38 MB·French

NOTICE INDIVIDUELLE
Hervé THIS
Novembre 2016
Sommaire
1. CV Participation à des commissions et à des
Position professionnelle actuelle comités
Formation Participation à des jurys
Déroulement général de carrière
5. Activité de diffusion des sciences :
Publication de livres
2. Activité scientifique : Publication de parties de livres
Articles publiés dans des revues (préfaces, chapitres…)
scientifiques Articles publiés dans des revues
Présentations de posters dans des professionnelles
congrès scientifiques Articles de gastronomie moléculaire
Rapports et documents variés grand public
Expertises Articles de vulgarisation (hors
Rédaction de cours Gastronomie moléculaire)
Articles sur des sites Internet , podcasts
Conférences scientifiques (conférencier Emissions de radio et télévision (hors
invité) interviews)
Séminaires scientifiques invités Responsabilités éditoriales
Édition de livres
3. Activités d’enseignement Edition d’articles
Enseignements universitaires Autres productions
Encadrement d’étudiants pour des
travaux scientifiques expérimentaux Formations professionnelles et
Conception et organisation conférences en milieu professionnel
d’enseignements Enseignements dans l’enseignement
Présentations orales dans des congrès secondaire
scientifiques Enseignements dans l’enseignement
primaire
4. Animation scientifique : Conférences grand public
Organisation de co nférences et O rganisation d'événements grand public
séminaires scientifiques
Présidence de conférences, journées, 6. Résultats d’actions
conférences, tables rondes, etc Distinctions, prix, sociétés savantes
Animation de conférences scientifiques
Collaborations avec l’industrie
1. CV
Position professionnelle actuelle
Pages internet : 
Site  Travaux  : 
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ 
Equipe INRA de gastronomie moléculaire : 
http://www.agroparistech.fr/­Theme­Gastronomie­Moleculaire­.html 
Laboratoire de chimie :
http://www.agroparistech.fr/­UFR­Chimie­analytique­.html
Fondation Science & Culture Alimentaire : 
http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
http://www.academie­sciences.fr/fondations/FSCA.htm
Cours de gastronomie moléculaire : 
http://www.agroparistech.fr/­Annonce­Cours­de­gastronomie­.html 
Ateliers dans l’Education nationale : 
http://www.ac­paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers­science­cuisine 
Page sur le site de l’INRA (conférences, précisions, séminaires…) : 
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
Blogs :  
http://hervethis.blogspot.com/
http://gastronomie­moleculaire.blogspot.com/search?q= 
Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech­INRA
Physico­chimiste INRA, Ingénieur de recherche de classe exceptionnelle
Professeur consultant AgroParisTech
Directeur scientifique de la Fondation Sciences & Culture Alimentaire (Académie des 
sciences)
Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France. 
Groupe de Gastronomie moléculaire, 
UMR 1145­Laboratoire de chimie analytique d’AgroParisTech
Adresse postale : 
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
Tel : [phone]
Courriel : [email protected]  
Activités autres que la science expérimentale (par ordre chronologique) : 
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
Animateur du Groupe d'étude des précisions culinaires. 
Membre du Comité éditorial de l’Actualité chimique, Société Française de Chimie
Membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie. 
Membre du Bureau du Club CRIN  Arômes alimentaires et formulation 
Membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie). 
Directeur des International Workshop on Molecular Gastronomy  N. Kurti  du Ettore 
Majorana Centre for Scientific Culture, Erice (Sicile), directeur : Professeur Antonino 
Zichichi
Membre du Comité scientifique du Musée de la Bresse­domaine des Planons (Conseil général
de l’Ain, resp. Agnès Bruno). 
Conseiller au Comité de pilotage de l’Espace des sciences de l’ESPCI. 
Membre du groupe  Mémoire orale de la chimie , avec André Grelon, Georges Bram et 
Muriel Le Roux (CNRS). 
Membre du Conseil Scientifique et Technique de l’Académie de Paris. 
Membre du Comité scientifique des Rencontres  Sciences&Citoyens . 
Membre du Comité de pilotage de la Commission  Chimie et Société  de la Maison de la 
chimie. 
Membre du Conseil de Perfectionnement de l’I.U.P  Arts, sciences, culture et multimédia  de 
l’Université de Versailles. 
Membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire
Membre du Conseil Scientifique de l’Ecole doctorale des sciences chimiques de l’Université 
de Bordeaux I. 
Membre de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France. 
Animateur (fondateur) du Groupe de chimie des aliments et du goût, Société Française de 
Chimie. 
Membre du Directoire scientifique de la Collection Sciences et Techniques Agro­
Alimentaires, Editions Lavoisier Tec et Doc. 
Président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et 
des arts de la table. 
Directeur du Projet Louis Pasteur de l’Académie des sciences. 
Responsable du Club 05 de gastronomie moléculaire du Cercle des sciences analytiques 
(Eurofins). 
Représentant de la Société Française de Chimie à l’European Association for Chemical and 
Molecular Sciences (EuCheMS, anciennement Federation of European Chemical Societies, 
FECS) Pour la Science des aliments.
Membre du Comité scientifique du Comité technique permanent de la sélection végétale 
(CTPS). 
Membre du Conseil d’administration de la Fondation Valrhona pour le goût. 
Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des 
sciences. 
Membre du Comité Editorial de l’Open Physical Chemistry Journal. 
Membre du Comité éditorial d’AgroParisTech. 
Membre du Conseil scientifique du Pôle de ressources pour l’éducation artistique et culturelle
(PREAC) de l’Académie de Reims Champagne­Ardenne. 
Membre du Conseil d’administration de la Société scientifique d’hygiène alimentaire 
(SSHA). 
Membre du Collège d’orientation mité de l’Ecole européenne des sciences analytiques 
(EESA)
Membre du Comité pédagogique et scientifique de Graine de Toque (édition Faton)
Chargé de programme d'enseignement à Sciences Po Paris. 
Membre du Conseil de perfectionnement du Master Métiers de l'enseignement et de la 
formation en Hôtellerie­Restauration, IUFM Midi Pyrénées, Université de Toulouse. 
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris. 
Professeur Consultant à AgroParisTech
Secrétaire de la Section VIII à l'Académie d'agriculture de France
Conseiller éditorial de la Revue des Toques blanches internationales
Membre du Comité de pilotage TICE d'AgroParisTech
Membre du Committee of Recommendation des Congrès PAC Stichting (Chemistry student's 
unions of the University of Utrecht, Amsterdam, Leiden)
Membre du Comité Editorial de la revue scientifique Flavour. 
Membre de l'Advisory Board du Master Erasmus Mundus « Food Innovation and Product 
Design »
External Examiner of the Molecular Gastronomy Programme of the Dublin Institute of 
Technology
Rédacteur en chef des « Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France »
Rédacteur en chef de l'International Journal of Molecular Gastronomy
Membre du Comité scientifique de l'Exposition Eatinnovant, Association des Petits 
Débrouillards. 
(retour)
Formation
1967­1976   Études secondaires au Lycée Janson de Sailly, Paris. 
1976­1980   Diplômé de l’École supérieure de physique et chimie industrielles de la 
ville de Paris (ESPCI)
1979­1980   Diplôme d’études approfondies DEA physicochimie des matériaux de 
l’Université Paris VI.
1979­1980   Licence de Lettres Modernes à l'Université Paris 4, Censier.
1981   Formation complémentaire à l'édition de l’ASFORED (Cercle de l’édition 
et de la librairie)
1995   Docteur ès sciences physiques (Physico­chimie des matériaux), à 
l’Université Paris VI :    La gastronomie moléculaire et physique  
(Directeur de thèse (formel uniquement) Pierre Potier ; Jury Pierre­Gilles 
de Gennes, Jean­Marie Lehn, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Yves Pétroff, 
Georges Bram, Jacques Leblond, Christian Conticini).
2000   Habilitation à diriger des recherches (sciences chimiques) de l’Université 
Paris XI (Orsay) (Jury Guy Ourisson, Xavier Chapuisat, Étienne Guyon, 
Armand Lattes, Alain Fuchs, Georges Bram, Pierre Gagnaire).
2007   Qualification au titre de Professeur des universités, Section 31 du Conseil 
National des Universités. 
2010 Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
2010 Professeur consultant à AgroParisTech
2013 Formation à la GC MS (Thermo Fisher)
(retour)
Déroulement général de carrière
De 1980 à   Éditeur aux Éditions Belin
1981 
De 1981 à   Rédacteur à la revue Pour la Science, rédaction d'articles de 
1984  vulgarisation (voir plus loin)
De  1982  à   Responsable de la rubrique Analyses de Livres à la revue Pour la Science 
2000 
De 1984  à   Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la Science
1997 
De 1985 à   Collaborateur spécialisé du Panorama de France culture (participation 
1999  plurimensuelle)
De 1981 à   Directeur de collections aux éditions Belin
2000 
De juillet 1995  Physico­chimiste dans le Laboratoire de chimie des interactions 
à juin 2007  moléculaires du Collège de France (invité par J. M. Lehn). 
De septembre   Directeur scientifique de l’émission scientifique Archimède, d’Arte. 
1995 à 
septembre 
2001 
De septembre   Directeur scientifique de l’émission scientifique Pi=3,14..., de La 
1997 à  Cinquième
septembre 
2001 
1998   Auteur et présentateur de l’émission Toques à la loupe (La Cinquième)
De mars 1998   Rédacteur en chef de la revue Pour la Science. 
à septembre 
2000 
De septembre   Physico­chimiste I.N.R.A., attaché à la Direction scientifique 
2000 à juin  Nutrition humaine et sécurité des aliments), Laboratoire de chimie 
2007  des interactions moléculaires, Collège de France. 
Depuis   Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
septembre 
2000 
Depuis le   Membre du groupe  Mémoire orale de la chimie  du CNRS , avec André 
novembre  Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux.
2000 
Depuis   Animateur des Séminaires INRA/Collège de France/ECSF de 
novembre  Gastronomie moléculaire (séminaires mensuels), devenus les Groupes 
2000  d’études des précisions culinaires,  Ecole supérieure de cuisine française, 
Centre Jean Ferrandi, Paris. 
De 2000 à   Membre du Comité scientifique de l’Exposition INRA  L’alimentation , 
2003  au Palais de la Découverte. 
Janvier­avril   Promoteur de l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans
2001  l’Éducation nationale (Premier degré), sous l’égide de la Mission 
artistique du Ministère de l’Éducation nationale (resp. Claude Mollard et 
Nicolas Demorand), tests expérimentaux avec Marie­Claude. Mombet 
(Rectorat de Paris). 
Depuis juin   Animateur du groupe  Mets patrimoniaux de l’Académie de Paris  auprès 
2001  du Recteur de l’Académie de Paris, Sorbonne (recteur René Blanchet). 
Juillet 2001  Membre du Conseil de Perfectionnement de l’I.U.P  Arts, sciences, 
culture et multimédia  de l’Université de Versailles. 
Décembre  Conseiller de Jack Lang, ministre de l’Education nationale pour 
2001 ­Janvier  l’enseignement des sciences et des arts du goût. 
2002 
Janvier 2002­  Auteur et intervenant de l’émission Pile Science, face cuisine (France 5). 
juin 2002 
Année 2002  Création des Ateliers de gastronomie moléculaire, dans les Etablissement 
d’enseignement culinaire de l’Education nationale. 
Janvier 2003  Nommé membre du Groupe d’étude de la 17e CPC de l’Education 
nationale. 
Février 2003   Nommé membre titulaire de la Commission de spécialistes scientifiques 
du Collège de France. 
Juin 2003   Créateur du Groupe de Chimie des aliments et du goût, Société Française 
de chimie. 
2003   Membre du Conseil scientifique de l’Action concertée incitative (ACI)
 Diffusion de la culture scientifique et technique, pour le Ministère 
délégué à la recherche et aux nouvelles technologies. 
Décembre   Membre du Directoire scientifique de la Collection  Sciences et 
2003  Techniques Agro­Alimentaires , Editions Lavoisier Tec et Doc. 
Janvier 2004   Nommé responsable du Comité pédagogique de l’Institut des hautes 
études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. 
Janvier 2004   Porteur de projet de l’Institut des hautes études du goût, de la 
gastronomie et des arts de la table. 
Depuis juin   Président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du 
2004  goût, de la gastronomie et des arts de la table.
Avril 2006   Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire, à l’Académie 
des sciences. 
Depuis juillet   Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire 
2006  de l’Académie des sciences. 
Août 2006   Concours d’Ingénieur de recherche à l’INRA. 
Janvier 2007   Directeur adjoint de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech. 
Janvier 2007   Qualification de Professeur des Universités (section 31 du Conseil 
national des universités). 
2008   Responsable métrologique pour l’UMR 214 INRA/AgroParisTech
2008   Conseiller de la rédaction de Le Journal. 
2008 Responsable qualité pour l’Equipe de gastronomie moléculaire
2008 Responsable du document unitaire de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech
2008   Responsable du site du laboratoire de chimie sur le site AgroParisTech
Août 2008   Correspondant communication de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech. 
2009   Membre du Comité éditorial d’AgroParisTech. 
2009   Représentant de la Section VIII au Groupe Communication de 
l’Académie d’agriculture de France. 
2009   Membre du Réseau INRA de microscopie. 
2009   Membre du Comité de coordination du Réseau des microscopistes de 
l’INRA
2009 Membre du Conseil d’administration de la Société scientifique d’hygiène 
alimentaire
2009 Membre du Collège d’orientation mité de l’Ecole européenne des sciences
analytiques (EESA)
2010 Coordinateur d'enseignements scientifiques et Chargé de cours 
magistraux à Sciences Po "UP24085 : Vive la Science, Vive la 
Technologie! (de l'expérience au calcul)". 
2010 Membre du Comité de pilotage du Master Erasmus Mundus Food 
Innovation and Product Design
2010 Membre de l'Académie d'agriculture de France, et Secrétaire de la 
Section VIII
2010 Professeur consultant à AgroParisTech
2010 Membre du Comité éditorial de la revue Flavour
2013 Membre du Comité éditorial du Journal of Food Processing
2014 Organisateur des réunions d'équipe de l'UFR CHANA
2014 Directeur adjoint de l'UFR Chana pour la recherche scientifique
2014 Créateur de l'International Centre for Molecular Gastronomy 
AgroParisTech­INRA
2014 Créateur et rédacteur en chef du Free Open International Journal of 
Molecular Gastronomy
2014 Membre d'honneur de la Fédération française de cuisine et des cuisiniers 
amateurs. 
2014 Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy 
AgroParisTech­INRA
Membre du Conseil scientifique du Centre technique des productions de 
semences CTPS (mandat renouvelé pour 5 ans)
2015 Membre du PhD Advisory Panel du Dublin Institute of Technology, 
Irlande. 
2015 Créateur et rédacteur en chef des Notes Académiques de l'Académie 
d'agriculture de France. 
2016 Membre du comité d'organisation du Colloque La chimie et les sens, 
Maison de la chimie
2016 Ingénieur de recherche hors classe de l'Inra. 
(retour)
2. Activité scientifique
Articles publiés dans des revues scientifiques
[A.1]  Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 
1995 (1), 65.
[A.2]  Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and 
popovers. The Chemical Intflelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54­
57.
[A.3]  Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5­6), 42­46.
[A.4]  Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées 
Alimentaires, Food Science, J.  Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat 
général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique 
(CGRI), 7­11.
[A.5]  Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro 
spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136­139. 
[A.6]  Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer 
(Springer Verlag), 1996 (10), 51. 
[A.7]  Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical 
Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52­57. 
[A.8]  Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. 
Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences 
(AFAS), 1998, 98 (7), 3. 
[A.9]  Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour 
d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675­680. 
[A.10] Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps 
gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95­99. 
[A.11] Hervé This. Worth is salt. Nature,  1999, 397(2), 403­404.
[A.12] Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908­1998, membre 
d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 
24­25.
[A.13] Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. 
Sociologie Santé, 1999, 19 (7),  48­62. 
[A.14] Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et 
du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7,  99­102.
[A.15] Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine 
and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99­102. 
[A.16] Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 
330­335.