Becerra Durand Alexandra Margot - Galarreta Arroyo Diana Karina

298 Pages·2017·6.77 MB·Spanish

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE DESARROLLO ECONÓMICO PARA EL
CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE FRAMBUESA
CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU IMPACTO EN LOS
INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE LOS DISTRITOS DE
NAMORA, JESÚS Y BAÑOS DEL INCA

Tesis para optar el título profesional de:
Ingeniero Industrial

Autores:
Bachiller: Alexandra Margot Becerra Durand
Bachiller: Diana Karina Galarreta Arroyo

Asesor:
Ing. Elmer Aguilar Briones

Cajamarca - Perú
2017
PROYECTO DE DESARROLLO ECONÓMICO PARA EL
CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE
FRAMBUESA CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU
IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE
LOS DISTRITOS DE NAMORA, JESÚS Y BAÑOS DEL INCA

APROBACIÓN DE LA TESIS

El asesor y los miembros del jurado evaluador asignados, APRUEBAN la tesis desarrollada
por los Bachilleres Alexandra Margot Becerra Durand y Diana Karina Galarreta Arroyo,
denominada:

“PROYECTO DE DESARROLLO ECONÓMICO PARA EL CULTIVO,

PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE FRAMBUESA CONGELADA POR

PROCESO IQF, Y SU IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES

DE LOS DISTRITOS DE NAMORA, JESÚS Y BAÑOS DEL INCA”

Ing. Elmer Aguilar Briones
ASESOR

Ing. Ricardo Fernando Ortega Mestanza
JURADO
PRESIDENTE

Ing. Karla Rossemary Sisniegas Noriega
JURADO

Ing. Ana Rosa Mendoza Azañero
JURADO

Becerra Durand, A.; Galarreta Arroyo, D. ii
PROYECTO DE DESARROLLO ECONÓMICO PARA EL
CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE
FRAMBUESA CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU
IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE
LOS DISTRITOS DE NAMORA, JESÚS Y BAÑOS DEL INCA

DEDICATORIA

Dedicamos la presente investigación a nuestra familia, por su incondicional apoyo a lo
largo de toda nuestra carrera

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CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE
FRAMBUESA CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU
IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE
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AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por habernos permitido llegar hasta donde estamos, por brindarnos
su ayuda en momentos difíciles y por regalarnos un sinnúmero de aprendizajes y
experiencias que nos servirán para toda nuestra vida.
Le damos gracias también a nuestros padres, que son quienes hacen posible nuestro
desarrollo como personas, pues sin su buena educación y su apoyo no llegaríamos a
ningún lugar.
A nuestros familiares, que en todo momento estuvieron animándonos a seguir adelante.
A cada uno de nuestros docentes por habernos inculcado y enseñado lo necesario para
llegar a ser unas profesionales de excelencia.
A nuestro asesor, que con paciencia y esmero nos fue guiando durante el desarrollo de
toda nuestra investigación.
Y finalmente a la empresa Viveros Andinos S.A.C, cuyos ingenieros agrónomos
especializados y con vasta experiencia, ampliaron nuestros conocimientos en este cultivo
tan rentable y con grandes oportunidades, como es la frambuesa.

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CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE
FRAMBUESA CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU
IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE
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ÍNDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA ...................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. iv
RESUMEN ........................................................................................................................... xiii
ABSTRACT .......................................................................................................................... xvi
1.1. Realidad Problemática ............................................................................................ 1
1.2. Formulación del problema. ..................................................................................... 9
1.3. Justificación del problema .................................................................................... 10
1.4. Limitaciones .......................................................................................................... 10
1.5. Objetivos ............................................................................................................... 10
1.5.1. Objetivo General ............................................................................................ 10
1.5.2. Objetivos específicos..................................................................................... 11
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 12
2.1. Antecedentes ........................................................................................................ 13
2.2. Bases teóricas. ..................................................................................................... 18
2.2.1. Proyecto de desarrollo................................................................................... 18
2.2.2. Asociatividad .................................................................................................. 19
2.2.3. Frambuesa ..................................................................................................... 19
2.2.4. Sistemas de propagación .............................................................................. 21
2.2.5. Sistemas de congelamiento .......................................................................... 22
2.2.6. Proceso IQF (Individual Quick Freezing) ...................................................... 26
2.2.7. Envase y embalaje ........................................................................................ 30
2.2.8. Proceso .......................................................................................................... 31
2.2.9. Distribución de planta .................................................................................... 35
2.2.10. Planificación de ventas y operaciones o Planeación Agregada: .............. 38
2.2.11. Programa maestro de producción ............................................................. 39
2.2.12. Seguridad y Salud ocupacional ................................................................. 40
2.2.13. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................. 42
2.2.14. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). ........................................................... 43
2.2.15. Procedimientos operativos Estandarizados (POES) ................................ 46
2.2.16. Análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) ......................... 46
2.3. Definición de términos básicos ............................................................................. 47
2.4. Formulación de la hipótesis. ................................................................................. 49
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CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA .......................................................................................... 50
3.1. Operacionalización de variables........................................................................... 51
3.2. Tipo de diseño de investigación. .......................................................................... 52
3.3. Material de estudio................................................................................................ 53
3.3.1. Población. ...................................................................................................... 53
3.3.2. Muestra .......................................................................................................... 53
3.4. Técnicas e instrumentos ....................................................................................... 53
3.4.1. De recolección de información. ..................................................................... 53
3.4.2. Técnicas de procesamiento de información. ................................................ 54
CAPÍTULO 4: RESULTADOS ............................................................................................. 55
4.1. Diagnóstico situacional de la empresa ................................................................. 56
4.1.1. Aspectos Generales ...................................................................................... 56
4.1.2. Descripción de la actividad ............................................................................ 56
4.1.3. Visión ............................................................................................................. 58
4.1.4. Organigrama .................................................................................................. 58
4.2. Diagnóstico del Área de estudio ........................................................................... 59
4.3. Resultados del Diagnóstico. ................................................................................. 63
4.4. Diseño de la Propuesta de mejora ....................................................................... 69
4.5. Desarrollo de la Propuesta de mejora .................................................................. 71
4.5.1. Áreas bajo riego de los distritos de Jesús, Namora y Baños del Inca. ........ 71
4.5.2. Segmentación de las áreas de cultivo de acuerdo a las características
necesarias. ................................................................................................................... 71
4.5.3. Identificación de áreas potenciales ............................................................... 72
4.5.4. Plan de siembra y cosecha de frambuesa y cálculo de la producción en
chacra por mes y año. .................................................................................................. 73
4.5.5. Ingreso de los agricultores con el anterior cultivo y con frambuesa. ........... 76
4.5.6. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. ....................................................... 78
4.5.7. Diagrama de proceso de flujo para frambuesa congelada por proceso IQF 78
4.5.8. Método de Richard Muthler. .......................................................................... 82
4.5.9. Método de Guercht. ....................................................................................... 88
4.5.10. Mapa de riesgos. ....................................................................................... 93
4.5.11. Manual BPM............................................................................................... 99
4.5.12. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. ................ 99
4.5.13. Manual HACCP ........................................................................................ 100
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4.5.14. Especificaciones del túnel IQF ................................................................ 101
4.5.15. Requisitos necesarios para exportar frambuesa congelada por método
IQF hacia EE.UU. ....................................................................................................... 101
4.5.16. Planes de producción y cálculo de ingresos por la exportación de
frambuesa congelada. ................................................................................................ 115
4.6. Resultados de los indicadores después de la implementación ......................... 116
4.7. Resultados del análisis económico financiero ................................................... 118
4.7.1. Análisis económico financiero del cultivo de frambuesa para los agricultores
118
4.7.2. Análisis económico financiero de la instalación de una planta procesadora
de frambuesa congelada por proceso IQF ................................................................ 121
DISCUSIÓN ....................................................................................................................... 131
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 134
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 136
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................. 138
ANEXOS ............................................................................................................................ 148

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CULTIVO, PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE
FRAMBUESA CONGELADA POR PROCESO IQF, Y SU
IMPACTO EN LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES DE
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla n.° 1: Principales cultivos en los distritos de Namora, Jesús y Baños del Inca
durante el año 2015 ........................................................................................................... 8
Tabla n.° 2: Velocidades de congelación en diferentes equipos ........................................ 24
Tabla n.° 3: Acciones que tienen lugar durante un proceso dado ..................................... 32
Tabla n.° 4: Colores de seguridad y su significado ............................................................ 41
Tabla n.° 5: Símbolos de seguridad y su significado .......................................................... 42
Tabla n.° 6: Operacionalización de variables – Problema General.................................... 51
Tabla n.° 7: Operacionalización de variables - Problema Específico................................. 52
Tabla n.° 8: Técnicas de recolección de información empleadas ...................................... 53
Tabla n.° 9: Indicadores de rendimiento y precio en chacra por cultivo en los distrito
Jesús, Namora y Baños del Inca de la provincia de Cajamarca .................................... 60
Tabla n.° 10: Precio y rendimiento anual de la frambuesa ................................................. 61
Tabla n.° 11: Cálculo del porcentaje de área sembrada y rendimiento de los cultivos del
distrito de Jesús, Provincia de Cajamarca. ..................................................................... 64
Tabla n.° 12: Cálculo del porcentaje de área sembrada y rendimiento de los cultivos del
distrito de Baños del Inca, Provincia de Cajamarca. ...................................................... 65
Tabla n.° 13: Cálculo del porcentaje de área sembrada y rendimiento de los cultivos del
distrito de Namora, Provincia de Cajamarca. .................................................................. 66
Tabla n.° 14: Resultados antes de la Operacionalización de variables – Problema
General ............................................................................................................................ 67
Tabla n.° 15: Resultados antes de la Operacionalización de variables – Problema
Específico ......................................................................................................................... 68
Tabla n.° 16: Áreas potenciales para el cultivo de frambuesa en los distritos de Jesús,
Namora y Baños del Inca. ............................................................................................... 72
Tabla n.° 17: Precios en el mercado internacional para la exportación de frambuesa
congelada hacia Estados Unidos .................................................................................... 73
Tabla n.° 18: Plan de siembra, cosecha y producción de frambuesa en chacra para los
cinco primeros años. ........................................................................................................ 75
Tabla n.° 19: Ingresos por cultivo de papa en los distritos de Namora, Jesús y Baños del
Inca por una proyección de 5 años. ................................................................................ 76
Tabla n.° 20: Ingresos por cultivo de frambuesa en los distritos de Namora, Jesús y
Baños del Inca por una proyección de 5 años. ............................................................... 77
Tabla n.° 21: Áreas con las que contará la planta procesadora de frambuesa congelada
por método IQF ................................................................................................................ 82
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Tabla n.° 22: Nivel de importancia de cercanía entre las áreas en la planta procesadora
de frambuesa congelada por método IQF ...................................................................... 83
Tabla n.° 23: Escala de razones para el nivel de importancia de cercanía de las áreas en
la planta procesadora de frambuesa congelada por método IQF .................................. 83
Tabla n.° 24: Equipos necesarios, dimensiones (m) y lados de uso.................................. 89
Tabla n.° 25: Cálculo de superficie estática, de gravitación, de evolución y área total ..... 92
Tabla n.° 26: Calificación de los defectos visibles en la frambuesa congelada para
exportar. ......................................................................................................................... 106
Tabla n.° 27: Resultados de indicadores – Problema General ........................................ 116
Tabla n.° 28: Resultados de indicadores – Problema Específico .................................... 117
Tabla n.° 29: Inversión en materiales para riego .............................................................. 118
Tabla n.° 30: Inversión en estructura de conducción, estructura de techo plástico y
reservorio. ...................................................................................................................... 119
Tabla n.° 31: Fletes generales, mano de obra para instalación, costo de los plantines,
preparación del terreno y cerco perimétrico .................................................................. 119
Tabla n.° 32: Gatos directos proyectados para el agricultor ............................................ 120
Tabla n.° 33: Gastos indirectos y total de gastos proyectados para el agricultor ............ 120
Tabla n.° 34: Ingresos proyectados para el agricultor ...................................................... 120
Tabla n.° 35: Flujo de caja neto para el agricultor ............................................................ 121
Tabla n.° 36: Retorno de la inversión del agricultor. ......................................................... 121
Tabla n.° 37: Inversión en activos tangibles ..................................................................... 122
Tabla n.° 38: Inversión en activos intangibles .................................................................. 123
Tabla n.° 39: Otros costos ................................................................................................. 123
Tabla n.° 40: Mano de obra directa ................................................................................... 124
Tabla n.° 41: Gastos de Administración ............................................................................ 124
Tabla n.° 42: Gastos de Venta .......................................................................................... 124
Tabla n.° 43: Costos de producción proyectados ............................................................. 125
Tabla n.° 44: Capital de trabajo ......................................................................................... 126
Tabla n.° 45: Cálculo COK ................................................................................................ 126
Tabla n.° 46: Demanda Proyectada .................................................................................. 127
Tabla n.° 47: Ingresos Proyectados .................................................................................. 127
Tabla n.° 48: Flujo de caja financiero ................................................................................ 127
Tabla n.° 49: Flujo de caja de deuda ................................................................................ 128
Tabla n.° 50: Indicadores de evaluación ........................................................................... 128
Tabla n.° 51: Indicadores de evaluación – primer escenario ........................................... 129
Tabla n.° 52: Indicadores de evaluación – Segundo escenario ....................................... 129
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Tabla n.° 53: Indicadores de evaluación – tercer escenario ............................................ 130
Tabla n.° 54: Resumen de los escenarios ........................................................................ 130

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