Basiswissen Bilanzanalyse in der Hotellerie PDF
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Bernd Heesen Christoph Walter Meusburger Basiswissen Bilanzanalyse in der Hotellerie Schneller Einstieg in Kennzahlen und Bewertung Basiswissen Bilanzanalyse in der Hotellerie Bernd Heesen Christoph Walter Meusburger Basiswissen Bilanzanalyse in der Hotellerie Schneller Einstieg in Kennzahlen und Bewertung Bernd Heesen Christoph Walter Meusburger Marktschellenberg, Deutschland Radstadt, Österreich Ergänzendes Material zu diesem Buch finden Sie auf http://extras.springer.com ISBN 978-3-658-22377-9 ISBN 978-3-658-22378-6 (eBook) https://doi.org/10.1007/978-3-658-22378-6 Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbiblio- grafie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar. Springer Gabler © Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH, ein Teil von Springer Nature 2018 Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung, die nicht ausdrücklich vom Urheberrechtsgesetz zugelassen ist, bedarf der vorherigen Zustimmung des Verlags. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Bearbeitungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, dass solche Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften. Der Verlag, die Autoren und die Herausgeber gehen davon aus, dass die Angaben und Informa- tionen in diesem Werk zum Zeitpunkt der Veröffentlichung vollständig und korrekt sind. Weder der Verlag noch die Autoren oder die Herausgeber übernehmen, ausdrücklich oder implizit, Gewähr für den Inhalt des Werkes, etwaige Fehler oder Äußerungen. Der Verlag bleibt im Hinblick auf geografische Zuordnungen und Gebietsbezeichnungen in veröffentlichten Karten und Institutionsadressen neutral. Gedruckt auf säurefreiem und chlorfrei gebleichtem Papier Springer Gabler ist ein Imprint der eingetragenen Gesellschaft Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH und ist ein Teil von Springer Nature Die Anschrift der Gesellschaft ist: Abraham-Lincoln-Str. 46, 65189 Wiesbaden, Germany Vorwort Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser Sie halten mit diesem Buch ‚Bilanzanalyse in der Hotellerie – schneller Ein- stieg in Kennzahlen und -Bewertung‘ das erste Buch (von zwei) speziell für die Hotellerie und (eingeschränkt) die Gastronomie in Händen. Es ist ein weiterer Band geplant mit dem derzeitigen Arbeitstitel „Basiswissen Investition und Planung in der Hotellerie – schneller Einstieg in die operative und strategische Planung“. Die Hotellerie und Gastronomie passen leider nicht in klassische Analyse- schemata, wie sie beim produzierenden Gewerbe, klassischen Dienstleistern, wie EDV-Firmen, und Beratungshäuser zum Einsatz kommen. Bereits erschienen sind die Bände I bis IV der ‚allgemeingültigen‘ Basiswissen- Reihe: • Basiswissen Bilanzanalyse – Schneller Einstieg in Jahresabschluss, Bilanz und GuV • Basiswissen Bilanzplanung – Schneller Einstieg in die individuelle Unter- nehmensplanung • Basiswissen Insolvenz – Schneller Einstieg in die Insolvenzprävention und Risikomanagement • Basiswissen Unternehmensbewertung – Schneller Einstieg in die Wert- ermittlung Allen Büchern ist gemein, dass auch Leser(innen) mit eingeschränkten buch- halterischen und/oder gar keinen Vorkenntnissen leicht ‚einsteigen‘ können, auch wenn sie nicht über die entsprechende kaufmännische Ausbildung verfügen. V VI Vorwort Grundsätzlich stehen begleitende Excel-basierte (einfache) Programme zu den Analysen, Planungen und Berechnungen zum Download bereit. Im ersten Buch haben wir uns intensiv mit der Bilanzanalytik beschäftigt. Paragrafen haben wir ganz außen vor gelassen, da man Abschlüsse auch ohne juristisches Beiwerk leicht verstehen kann. Dabei war das Niveau aber nicht gering. Die Analyse des Jahresabschlusses ist nämlich nicht kompliziert, wenn man einmal weiß, wie man mit Kennzahlen das Wesentliche ans Tageslicht bringt. Eine Baufirma (‚Bauco‘ genannt) hatte uns dafür als Vorlage gedient. Im Zahlenwerk zeigten sich für die letzten beiden Jahre dramatische Ver- schlechterungen, die aber größtenteils struktureller Natur und damit hausgemacht waren. Gerade dies wird meistens nicht gesehen. Und hier kommt dann natür- lich auch die Insolvenz ins Spiel. So weit sind wir dann aber in diesem Band I nicht gegangen, wir hatten schon damals vor, zur Insolvenzproblematik ein e igenes (Basiswissen-)Buch zu schreiben. Die Bilanz ist dabei viel wichtiger als die GuV, denn Insolvenzrisiken sehen Sie nicht/kaum in der GuV. Ok, wenn Sie natürlich einen oder sogar mehr- jährige Verluste ausweisen, dann sehen Sie auch in der GuV ganz unten das ent- sprechende Risiko. Im zweiten Buch der Reihe haben wir uns mit Bilanzplanung beschäftigt. Dabei haben wir zwar die Abschlüsse der ‚Bauco‘ nicht genutzt, aber wir haben mit den Analysen aus dem ersten Buch unsere Planungen gegengeprüft und dabei auch gesehen, dass Planung und Analytik eng zusammengehören. An vielen Stel- len haben wir dann auch erkannt, dass die Planungen noch nicht optimal waren. Auch diese Planungsrechnungen haben wir erneut so aufgesetzt, dass Damen und Herren mit eingeschränkten buchhalterischen und/oder gar keinen Vorkennt- nissen in die Lage versetzt wurden, Planungen selbstständig zu erstellen und zwar sogar auf einem Niveau, das dem maximalen Gliederungsschema nach HGB entspricht. Das war der Ausgangspunkt für die Analysen im ersten Buch. So hatten wir einmal den ersten ‚Kreis geschlossen‘. Dann erschien ‚Basiswissen Insolvenz‘, das die Analytik weiter mit speziel- lem Fokus vertiefte. Einerseits werden die entsprechenden Insolvenzsachverhalte dargestellt (auch mit einem Vergleich Deutschland und Österreich), andererseits wurden, wie immer, mit einem begleitenden Excel-basierten (einfachen) Pro- gramm Analysen aufgezeigt, die Insolvenztatbestände bzw. die Entwicklung hin zu einem insolvenzrelevanten Tatbestand aus dem Abschluss heraus darstellen können. Vorwort VII Und abschließend kam ‚Basiswissen Unternehmensbewertung‘ auf den Markt, natürlich auch wieder mit entsprechenden Excel-Tools. Dieses Werk verbindet das Wissen auf Analyse und Planung und zeigt, wie man schnell einen Einstieg in die Wertermittlung eines Unternehmens schafft. Aber für alle Bücher gilt allerdings: Sie müssen die o.g. Werke I bis IV nicht gelesen haben, um die Inhalte dieses Buches zu verstehen und/oder im Excel mit- arbeiten zu können. Uns ist aber auch wichtig herauszustellen, dass die Lektüre/das Durcharbeiten dieses und der anderen genannten Bücher nicht das Gespräch mit IHREM Steuer- berater und/oder Juristen ersetzen soll und kann. Jetzt halten Sie Band I für die Analytik von Hotel- und Gastronomie- abschlüssen in Händen. Ziel dieses Buches ist es, auf Grundlage eines internen, auf Kennzahlen basie- renden Excel-Tools die Wirtschaftlichkeit eines Hotels zu steigern, indem die Liquidität ständig überprüft wird und Schwachstellen bzw. Engpässe rechtzeitig erkannt werden können. Ebenso soll es aufzeigen, dass verzögerte externe Aus- wertungen nicht ausreichend sind, um mögliche Risiken entgegen zu wirken bzw. frühzeitig zu erkennen. Ergänzend werden wir zeigen, dass das Informationssystem in Form eines Kennzahlensystems mit Ratingauswertung es der Hotellerie ermöglicht, die Ent- scheidungsfindung für ihr wirtschaftliches Handeln zu erleichtern, indem o. g. Risiken und Schwachstellen frühzeitig erkannt werden. Was macht aber die Hotellerie und die Gastronomie so besonders, dass Betrachtungen für das produzierende Gewerbe, klassische Dienstleister und Handelsgesellschaften nicht passen? Hotels und Restaurants sind doch Dienst- leister. Ja, es sind Dienstleister, aber die Bilanz ist vergleichbar mit denen der Schwerindustrie. Während aber z. B. Werften oder Spezialmaschinenbauer perma- nent Anzahlungen haben, um die Vorfinanzierungskosten ausgleichen zu können, ist dies bei Hotels nur manchmal und bei Restaurants eigentlich nie der Fall. In der Schwerindustrie gibt es i. d. R. nur wenige Anbieter, doch der Wett- bewerber in der Hotellerie und Gastronomie hat häufig sein Haus gerade ein- mal einige Meter von Ihnen entfernt. Von Ihnen als Hotelier werden immer neue Nebenleistungen (außer große und luxuriöse Zimmer, qualitativ hochwertiges Essen und i.d.R. auch gute Weine) erwartet. Der Gast erwartet Wellness, Außen- und Innenpool und möchte sein Auto im Winter schnee- und eisfrei in einem Car- port oder sogar in einer (Tief-)Garage stehen haben. Aber diese(Zusatz-)Leistungen können kaum in Rechnung gestellt werden. Bei den derzeitigen Preisen für Über- nachtung und Halbpension (ohne alkoholische Getränke) von 160 € bis 180 € pro VIII Vorwort Nacht und pro Person wird die Luft, besonders bei dem gegebenen Wettbewerb, sehr dünn. Hoteliers und Gastronomen wird häufig viel Bewunderung entgegen gebracht („…schönes Haus…schöne Räumlichkeiten…schöne Deko, etc.“), die wenigsten externen Betrachter sehen aber die hohen Verschuldungsgrade, geringe Umsatz- und Kapitalrentabilitäten und einen fast täglichen 20h Stunden-Einsatz. Die Bilanz des Hoteliers und des Gastronomen besteht auf der Aktivseite fast ausschließlich aus Anlagevermögen (wenn in Eigentum und nicht gepachtet), Eigenkapital auf der Passivseite ist aber meist Mangelware und die Eigenkapital- quote ist nicht selten am Limit. Dieses Buch versucht gerade im diesem Zusammenhang Licht in die Analyse des Zahlenwerkes (GuV und Bilanz) zu bringen und mit diesem Wissen dann auch Sicherheit aus Risikosicht für das Management und für die Eigentümer aufzubauen. Die bereits erwähnten Excel Dateien stehen wieder auf den Internetseiten meiner Firmen www.ifak-bgl.com und www.abh-partner.de bzw. auf der Seite des Springer Verlages kostenfrei zum ‚Download‘ bereit, dafür einfach den unten abgebildeten QR-Code scannen. Alternativ kontaktieren Sie uns per Email unter [email protected] bzw. [email protected] oder [email protected] und wir senden Ihnen die Dateien gerne zeitnah zu. Die Excel-Dateien gibt es (wie immer) in einer fertigen und in einer Übungs- version, in Letzterer können Sie dann selbst arbeiten. Aber auch hier gilt: keine Angst – es sind nur Excel-Grundkenntnisse notwendig und beim Programm han- delt es sich nicht um ein Makro, sondern um einfache Tabellenkalkulation, das Sie sogar jederzeit selbst für Ihre Belange anpassen und/oder erweitern können. Und wenn Sie beim Lesen und/oder beim Arbeiten mit dem Excel-Programm Fragen haben, dann kontaktieren Sie uns eben auch unter o. g. Email Adressen ganz direkt. Erneut viel Spaß und Muße. Bernd Heesen Christoph Walter Meusburger Inhaltsverzeichnis 1 Hotellerie und Gastronomie im Gesamtkontext ................. 1 1.1 Die Hotellerie – ein Sonderfall ohne Sonderregelungen ........ 1 1.1.1 Praxis versus Wissenschaft ....................... 1 1.1.2 Die Ausnahmestellung der Hotellerie und Gastronomie ................................... 2 1.2 Das (finanzielle) Spannungsfeld der Hotellerie ............... 4 1.3 Wirtschaftliche Bedeutung und Relevanz des Tourismus ....... 6 1.4 Spezifika der Hotellerie ................................. 7 1.4.1 Finanzierung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.4.2 Informationssysteme ............................ 8 1.4.3 Qualifiziertes Personal ........................... 9 1.4.4 Klimawandel .................................. 9 1.4.5 Bevölkerungsentwicklung ........................ 10 1.5 Investitionen .......................................... 11 1.6 Weitergehende Besonderheiten der Hotellerie ................ 14 1.6.1 Allgemeines ................................... 14 1.6.2 Kooperationen und Gemeinschaften ................ 16 1.6.3 Preispolitik .................................... 17 1.6.3.1 Bottom-Up-Methode .................... 18 1.6.3.2 Target Costing ......................... 21 1.6.3.3 Preisdifferenzierung .................... 22 1.6.3.4 Yield Management ..................... 23 1.6.4 Vertriebspolitik ................................. 24 1.6.5 Kommunikationspolitik .......................... 25 IX X Inhaltsverzeichnis 1.7 Anforderungen an die Hotellerie .......................... 26 1.7.1 Krisen- und Risikomanagement .................... 28 1.7.1.1 Krisenmanagement ..................... 28 1.7.1.2 Risikomanagement ..................... 33 1.8 Controlling ........................................... 36 1.9 Finanzmanagement in der Hotellerie ....................... 39 1.10 Klassische Kennzahlen in der Hotellerie .................... 40 1.11 Fazit ................................................ 41 Literatur ................................................... 42 2 Die Firma und die Abschlüsse ................................ 45 2.1 GuV und Bilanz ....................................... 45 2.1.1 Die Gewinn und Verlustrechnung – GuV. . . . . . . . . . . . . 46 2.1.2 Die Posten der GuV ............................. 47 2.2 Die Bilanz ........................................... 56 2.2.1 Die Posten der Bilanz ............................ 56 2.2.1.1 Passiva ............................... 56 2.2.1.2 Aktiva ............................... 64 3 Das zu analysierende Zahlenwerk des PAZ ..................... 73 3.1 Schritt 1: Detail GuV und Vereinfachungen ................. 74 3.2 Schritt 2: Erste Betrachtung des Zahlenbildes der GuV ........ 84 3.3 Schritt 3: Bilanz und adäquate Vereinfachung der Bilanz ....... 87 3.4 Schritt 4: Erste Betrachtung des Zahlenbildes der Bilanz ....... 97 4 Analyse mit Kennzahlen-Check-Liste .......................... 101 4.1 Die notwendigen GuV- und Bilanzposten und anstehende Auswertungen ........................................ 103 4.2 Der 1. Kennzahlenblock: Vermögen und langfristige Finanzierung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 4.2.1 Kapitalumschlag (Faktor) ........................ 114 4.2.2 Eigenkapitalquote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 4.2.3 Liquidität als Faktor zu den monatlichen Personalkosten ................................. 122 4.2.4 Anlagendeckung A („Goldene Finanzierungsregel“) und Anlagenintensität ............................ 135 4.2.5 Anlagendeckung B („Silberne Finanzierungsregel“) .... 139 4.2.6 Gesamtwürdigung 1. Analyseblock ................. 140 4.3 Der 2. Analyseblock: Klassische Kennzahlenanalyse Liquidität & Cash Flow ................................. 141
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