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Bachour Nos gustaría dar las gracias a Jardín El Chef 's por su generosidad en el suministro de todas las flores que se utilizaron en este libro. Se añaden el toque perfecto para cada plato. El Chef 's Garden ofrece vegetales de especialidad, hierbas, verduras y flores comestibles a los mejores restaurantes de todo el mundo y al mismo tiempo de uso métodos para reducir al mínimo el impacto sobre el medio ambiente. www.chefs-garden.com Distribuido en Estados Unidos por los chefs de conexión, Nueva York, NY; Publicado por Alan “Battman” Batt. Texto y fotografías © 2013 por Battman. ISBN 0-933477-38-4. Todos los derechos reservados. Impreso en Canadá. EEEEDDDDIIIITTTTOOOORRRR:::: KKKKaaaattttiiiieeee RRRRoooosssseeeennnnhhhhoooouuuusssseeee,,,, KKKKaaaattttiiiieeeeRRRRoooosssseeeennnnhhhhoooouuuusssseeee....ccccoooommmm;;;; DDDDiiiisssseeeeññññoooo ddddeeeellll lllliiiibbbbrrrroooo:::: eeeennnnmmmmooooddddaaaa ddddiiiisssseeeeññññoooo,,,, NNNNYYYYCCCC www.thechefsconnection.com 1 2 BANQUETE PASTEL 4 Quién es quién 4 8 El chocolate dulce de leche Tarta 10 52 Valrhona Mañjari Maracuyá Entremet 54 Prólogo por el chef La leche con chocolate Mousse Cake 12 Valrhona Marfil Coffee Entremet con Dulcey Glaze 56 Jordi Valles Key Lime tarta 14 Valrhona Marfil White Berry chocolate Entremet 58 Cake Piña Colada Mousse 16 Gianduja, avellana y Mango Entremet 60 Torta de la fresa Mousse 18 Praline Mousse, cal y Citrus Entremet 62 Passion pastel de frutas mousse de mango 20 Dulcey y fresa Entremet Berry Brazo Gitano 22 La leche con chocolate Ganache Lollipops 24 Frambuesa Orange Ganache Lollipops 26 Fresa del chocolate Lollipops 28 O Berry paleta 30 D La leche de paleta de chocolate 32 I Asado de coco Popsicle 34 N Mousse de chocolate Verrine 36 E De coco Arroz con leche Verrine 38 T Key Lime Verrine 40 N Dulcey Panna Cotta 42 O Valrhona Marfil Namelaka 44 C 46 macarons Bombones de chocolate con ganache 3 4 CHAPADO FAVORITOS 66 Bayas y de la crema 68 124 Día a día Recetas 131 Crema Catalana 70 Paté de frutas Recetas 132 Manchego de queso 72 Helados y sorbetes Recetas Pan, Aceite y Chocolate 74 Texturas de coco 76 Honey Crémeux 78 Valrhona Mañjari Crémeux 80 Cuajada de limón, pistacho Microondas Bizcocho 82 Gianduja natillas 84 Valrhona Dulcey 86 Flexi ganache de chocolate 88 Valrhona Dulcey batida Ganache 90 El chocolate Brazo Gitano 92 Mascarpone Crema Macaron 94 Melon comprimido 96 Cake Feulletine Mousse 98 Plátano Napoleón 100 Panna Cotta de coco 102 Yogur Griego Cotta 104 Lichi Cotta 106 Cereza Semifreddo paleta 108 Coco Semifreddo paleta 110 Praliné Semifreddo paleta 112 Stout especia Cake 114 Pastel de avellana Microondas Esponja 116 Pastel de pistacho Microondas Esponja 118 Tarta de limón con sorbete de mandarina 120 Mango albahaca vacherin QUIEN ES QUIEN El fotógrafo Alan “Battman” Batt Chef Antonio Bachour Alan Batt, también conocido como Battman, ha estado detrás de la cámara Antonio Bachour creció en Puerto Rico y como un niño pasaba mucho tiempo en su Philippe Givre en L'Ecole Valrhona. Fue elegido por la revista Postre profesional desde el año 1980. Desde hace 25 años que fotografió Nueva York para familia dueña de la panadería. Ese fue el comienzo de una maravillosa relación con como uno de los 10 mejores chefs de pastelería y finalista en el Concurso revistas, periódicos, Crains Nueva York, The New York Times y numerosas la masa. Sus primeros trabajos que trabajan en las cocinas de los pasteles estaban Internacional de pastelería Congreso en 2011. cuentas comerciales. En 2002 comenzó a disparar Battman alimentos. en el Sands Hotel y Casino y el Westin Río Mar. En 2001 Antonio se trasladó a Trabaja con más de 200 cocineros al año, incluyendo Daniel Boulud, Eric Miami para ser el chef ejecutivo de repostería en Talula. A partir de ahí fue delicias Sus postres han aparecido en innumerables publicaciones, incluyendo la Ripert, Emeril Lagasse, Amanda Freitag, David Burke y Anita Lo. Su italianas en Devito South Beach y Scarletta en Nueva York y Miami. revista Gourmet, Saber y Sabor, pastelería Arte y Diseño y The National compañía, Conexión El Chef 's ha publicado 14 libros de cocina que Review culinario. incluye ampliamente aclamado libro de Antonio Bachour Bachour. Actualmente es el Chef de repostería Ejecutivo en St. Regis Bal Harbour Hotel. También 2009 encontró Bachour como parte del equipo de apertura para el South Beach ffuuee sseelleecccciioonnaaddoo ppoorr llaa UUnniivveerrssiiddaadd JJoohhnnssoonn aanndd WWaalleess ppoorr ssuu pprreemmiioo ZZeesstt PPaannaaddeerrííaa yy Hotel. Poco después de eso, se hizo cargo del departamento de pastelería para el pastelería innovador. Trump Soho Hotel y sus restaurantes. En 2011 Bachour viajó a Francia y se entrenó con el Chef SSSuuu ppprrriiimmmeeerrr llliiibbbrrrooo BBBaaaccchhhooouuurrr dddeeefffiiinnniiitttiiivvvaaammmeeennnttteee eeessstttaaabbbllleeeccciiidddooo uuunnn eeessstttááánnndddaaarrr... PREFACIO Querido lector, La colaboración de Antonio y reconocido fotógrafo Alan Battman es un cóctel explosivo de talentos. Juntos, están creando sin duda uno de los mejores ejemplos de lo que un moderno pastelería libro de cocina debe estar en Para mí, un chef es mucho más que un jefe de cocina o un chef de repostería como que normalmente definimos; Un chef este país y en el extranjero. además de ser un cocinero es también un artista, un científico, un filósofo y también un alquimista. Tuve la suerte de conocer a Antonio por primera vez cuando era el chef ejecutivo en el hotel St. Regis Bal Harbour. Nos acercamos al final Alan lleva la fotografía a un nivel totalmente nuevo. Él no sólo toma una foto de la comida, que lo hace en la de la cuenta atrás de una increíble apertura del hotel que sin duda dio mucho que hablar debido a muchos aspectos belleza del arte y muestra el trabajo del chef 's de la mejor manera posible. Su pasión y dedicación están diferentes; originalidad, exclusividad, servicio, consistencia y muchos otros adjetivos que hacen de este hotel uno de los presentes en cada plano y sus cuadros permanecerán con nosotros para siempre. Aporta un toque único a la mejores del mundo. Todavía había un componente muy importante que falta en este increíble hotel ... un chef de repostería fotografía de alimentos y crea un tándem fenomenal con Antonio; el respeto mutuo de uno al otro es evidente en Ejecutivo. el libro. Alan reúne colores vibrantes y formas de disparos obviamente muy cuidadosamente planificadas y ha trabajado con algunos de los más galardonados chefs del mundo. De repente, el nombre de Antonio Bachour se acercó. Después de hacer investigación exhaustiva casi hasta el punto del espionaje, aprendí sobre todo lo que Antonio había logrado en los últimos años en propiedades tales como el Hotel El fruto de esa colaboración es maravilloso libro de cocina debut de Antonio aquí. Accesible y divertido, que muestra Trump Soho de Nueva York y el Hotel W icónica en South Beach. Desde la primera entrevista me di cuenta de que sus recetas de autor, combinaciones de sabores y técnicas de cocina que le han convertido en un cocinero tan popular. teníamos muchos puntos similares en común y que comparten las mismas pasiones. Todo esto condujo a la rápida La esperanza es que este libro ayude a cualquiera que lo lea tomar su trabajo pastelería a nuevas alturas. Al mismo contratación de Antonio, que comenzó a ser parte de la familia St Regis unos días más tarde. tiempo, la esperanza es tener lectores analizan las recetas y jugar con ellos, ya que la mayoría de ellos se pueden adaptar con otros ingredientes y con otros objetivos finales. Aprender las técnicas de Antonio, pero cada uno de ustedes tiene la oportunidad de hacer su propia imaginación elevarse y producir postres increíbles. El repertorio de Tuve la oportunidad de crear las raíces y las normas de las operaciones de la cocina junto a Antonio. Hicimos cientos de Antonio es inmensa y, sin duda, la publicación de otros libros y libros electrónicos estará pronto en las obras. degustaciones y menús diseñados para todas las diferentes áreas del hotel. El talento de Antonio está más allá de la descripción, que pasa cada segundo de su tiempo a pensar en nuevos platos, la organización, la combinación de sabores y componer piezas de arte comestible. Su cabeza está girando siempre con ideas sobre cómo hacer platos nuevo y excitante en su camino tremendamente creativo. Él ama a los retos y siempre se esfuerza para impresionar y superar las Verá que las tradiciones en estas recetas son muy tangible, pero también hay una gran cantidad de visión y evolución expectativas de los clientes y los expertos más exigentes. Antonio también le encanta enseñar sus cocineros y es muy a ellos. Antonio no es sólo un chef altamente calificado, su vocación de servicio y la industria es su pasión. Para mí es generoso con su tiempo y energía en sus mentores. Siempre comparte su éxito con su equipo. un verdadero honor presentar este libro que habla por sí mismo. Respetuosamente, Chef Jordi Valles Banquete Los rendimientos 24 porciones Tarta de chocolate Masa relleno de chocolate 155 g de mantequilla sin sal, ablandada 165 g conjunto 200 g de leche 400 g de crema de granulado Pinch azúcar de la sal leche 200 g Azúcar granulado 20 g yemas de huevo 3 huevos grandes 500 g 64% de 2 huevos grandes, golpeado 330 chocolate, picados g de harina 55 g de cacao en polvo 4 g de polvo de hornear Hervir la leche, la nata y el azúcar a hervir en una olla mediana. Batir las yemas de los huevos y de combinar en un Precalentar el horno a 160 ° C / 325 ° F. tazón pequeño y bata en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción a fuego lento, revolviendo con frecuencia, para llegar a 160ºF. Retirar del fuego, verter sobre el chocolate, y bata hasta que Batir la mantequilla, el azúcar y la sal en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala hasta que esté suave. esté suave. Frío. Poco a poco agregue los huevos, raspando el tazón de vez en cuando, para combinar. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear sobre la mezcla de mantequilla y batir ligeramente para mezclar. Aplanar la masa en un disco y refrigerar durante aproximadamente 6 horas antes de rodar a espesor 1/8 pulgadas. masa cortada en rodajas para encajar en Montaje moldes de anillo de 3 pulgadas. Refrigerar terminó conchas durante al menos una hora antes de la cocción ciega durante Precalentar el horno a 300ºF. 20-25 minutos. Llene la mitad de cada depósito tarta con dulce de leche y la parte superior con relleno de chocolate. Hornear durante 57 minutos. Chill durante aproximadamente 3 horas. Tubo de un punto de dulce de leche en cada tarta. Terminar con guarnición de chocolate, sal marina y pan de oro. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con Dulce de leche aceite a la capa. Templar el chocolate oscuro, se vierte en el centro de la hoja y establecer una segunda hoja más. Use un 4 latas leche condensada rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque latas en una olla grande llena de agua a 1 pulgada (2,5 cm) por encima de tapas de las latas. Llevar agua a fuego lento y continuar la cocción a fuego lento, el rellenado de nivel de agua como sea necesario para mantener la profundidad, durante aproximadamente 4 horas. Deje enfriar. 8