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220 Pages·2011·3.39 MB·French

AVERTISSEMENT

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NANCY-UNIVERSITE
INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE
Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires
Laboratoire de Sciences et Génie Alimentaires
UNIVERSITE DE NGAOUNDERE
Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles
Laboratoire de Biophysique et Biochimie Alimentaire/Nutrition

THESE EN CO-TUTELLE
Présentée devant l’Université de Ngaoundéré et Nancy-Université
Pour obtenir les grades de

Docteur/PhD de l’Université de Ngaoundéré et de Docteur de l’INPL
Spécialités : Sciences Alimentaires et Nutrition/ Procédés Biotechnologiques et Alimentaires
Par
ABOUBAKAR

OPTIMISATION DES PARAMÈTRES DE PRODUCTION ET DE CONSERVATION DE LA

FARINE DE TARO (Colocasia esculenta)

Soutenue publiquement, le 20 janvier 2009 devant la commission d’examen

Jury

Président du jury :

François-Xavier Etoa Professeur Université de Yaoundé I
Rapporteurs :

Michel PARMENTIER Professeur Nancy-Université
Didier MONTET Docteur HDR INRA-Montpellier
Examinateurs :
M. Carl Moses F. MBOFUNG Professeur Université de Ngaoundéré (Directeur de thèse)
M. Joël SCHER Professeur Nancy-Université (Co-directeur de thèse)
M. Nicolas Y. Njintang Docteur HDR Université de Ngaoundéré (Co-directeur de thèse)
Remerciements
Le présent travail a été réalisé au sein du Laboratoire de Biophysique et de Biochimie
Alimentaire et de Nutrition (département sciences alimentaires et nutrition) de l’Ecole
nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI) de l’universite de Ngaoundéré
et du Laboratoire de Science et Génie Alimentaires (LSGA) de l’Ecole Nationale Superieure
d’Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA) de l’institut national polytechnique
de lorraine (INPL).
Il a bénéficie du concours de la coopération française (Service de la Coopération et
des Activités Culturelles (SCAC)) a qui je voudrais adresser mes sincères
remerciements.
J’exprime mes remerciements à Monsieur Carl Moses F. MBOFUNG,
Professeur à l’ENSAI et Responsable du Laboratoire de Biophysique et de Biochimie
Alimentaire et Nutrition (LBBAN) de l’Université de Ngaoundéré, pour l’intérêt porté à
ce travail. Je lui reconnais l’initiation à la recherche depuis mon mémoire de Maîtrise
en Biologie Appliquée et la diversité de mes sujets.
Je tiens à remercier Monsieur Joël SCHER, Professeur à l’ENSAIA-INPL,
Nancy Université (France), pour la confiance qu’il m’a accordé en acceptant
m’accueillir au sein du Laboratoire de Sciences et Génie Alimentaires et pour avoir
accepté de diriger cette thèse. Je lui suis reconnaissant pour son soutien scientifique
et sa disponibilité durant mes années de thèse. Ses conseils m’ont été très précieux
pour mener à bien ce travail de recherche.
Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Nicolas Y. NJINTANG,
Chargé de cours à la Faculté des Sciences de l’Université de Ngaoundéré, pour la
confiance qu’il m’a toujours accordée, pour avoir accepté de faire partie de l’équipe
principale qui m’a encadré depuis la Maîtrise jusqu’aujourd’hui. Je le remercie pour
l’aide matérielle et scientifique apportée à ce travail.
Mes remerciements vont également :
- au Professeur Stéphane DESOBRY, Directeur du Laboratoire de Science et
Génie Alimentaires de l’ENSAIA-INPL (France) pour l’accueil et le soutien à ce
travail.
- au Professeur Robert NDJOUENKEU, Chef du Département de Sciences
Alimentaires et Nutrition, pour sa confiance et ses nombreux conseils.
-aux Professeurs Michel PARMENTIER, Jean-Bernard MILLIERE, Jacques
FANY Michel LINDER, Muriel JACQUOT, Sylvie BANON, pour avoir répondu à mes
préoccupations et l’aide apportée à la réalisation de ce travail.
- à tous les Enseignants de l’ENSAI de Ngaoundéré et particulièrement aux
Professeurs : Clergé TCHIEGANG, Richard KAMGA, Martin NGASSOUM, Jean
Bosco TCHATCHUENG, qui ont tout mis en œuvre pour parfaire notre formation, et
aux Docteurs Léopold TATSADJEU, Auguste MBAWALA, Edith FONBANG, EJOH,
NSO Emmanuel, pour leurs participations à ma formation et aux multiples conseils
qu’ils m’ont prodigué.
-au Professeur Balaam FACHO pour l’accueil, les conseils et le soutien
durant les travaux effectués au Tchad.
-à mon Oncle et son épouse Daniel et Suzanne HAMADJODA. A divers titres
ils ont contribué à la réalisation de ce travail. Qu’ils en trouvent un motif de
satisfaction.
- aux Docteurs Guy Bertrand NOUMI, Hilaire WOMENI, Aboubakar DANDJOUMA,
Ludovic FEUZE, Djouldé DARMAN, Carole Hélène EDIMA, MOHAMADOU, Lili
TCHATCHOUANG, Gilles NKOUAM, Elie Baudelaire NJANTOU pour leurs conseils
et encouragements.
-à Mesdames Marie Noëlle MAUCOURT, Carole JEANDEL, Anne
LAPLACE du LSGA. Affables et disponibles, elles nous ont orienté et formé dans
l’utilisation des équipements pendant notre séjour à Nancy. Notre gratitude leur sera
permanente.
-à ma fiancé Nadège Ingrid KAMGANG GOUANLONG pour tous les efforts
qu’elle n’a cessée de ménager pour me combler d’amour, de joie et pour le soutien
moral.
- à mes camarades de l’Université de Ngaoundéré (Armand ABDOU BOUBA,
Giscard KAPTSO, Désiré MBOUGUENG, Laurette MEZAJOUG, BEKA Robert,
NGUIMBOU Richard, feue Carine NGO OUM, Claudine PASSO TAMO, Jacques
HAFTI, Pogenet PABAME, EYENGUA Christèle, Juvenal, Joseph), à mes
camarades du LSGA de Nancy (KASSEM, ATMANE, CHARBEL, Norbert
AMOUGOU) pour l’ambiance toujours chaleureuse qui a toujours prévalu pendant
nos travaux au laboratoire
-à mes frères et sœurs Emmanuel DALAÏLOU, Adamou DALAÏLOU, Hamadou
TOURAKE DALAÏLOU Jérémie, Eric MBARGA HAMADJODA, Blandine DOUDOU,
Prisca HAOUA, Fanta DALAÏLOU, Anne KONGA, Mariane HADIDJA, Hamadou
HAMADJODA, MOHAMADOU, pour leur soutien et encouragement.

-à Serge Emmanuel DAYIM, Hubert KEMOUE et Christian TCHOULA, Rev.
Jean Henry BALOMOG, DJORET SOUGNABE Viviane, Alain YOUSSOUFA, Jean
BAÏGUELE, Amadou SARKAO, PANYO’O Emmanuel, KEMGANG Stella, pour leurs
soutiens multiformes
- à Martial KAMGANG TALO, Christelle Corine KAMGANG DOMYEUM, Dany
KAMGANG NOUBOUOSSIÉ, feue Levie Mesmine KAMGANG MATEKAM, Larissa
FOYET, Stacy LEMNOU pour leur encouragement.
- à tonton et tata Blaise et Isabelle SE-ONDOUA, pour leur amour et leur
soutien.

- à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail,
qu’ils trouvent ici l’expression de ma gratitude.
SOMMAIRE

i
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS .................................................................................................... II
SOMMAIRE ................................................................................................................ 1
ABREVIATIONS ......................................................................................................... 7
LISTE DES ABREVIATIONS ...................................................................................... 8
CHAPITRE I : INTRODUCTION ............................................................................... 10
INTRODUCTION ...................................................................................................... 11
CHAPITRE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................... 15
REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................................ 16
II.1-Utilisation du taro ................................................................................................ 16
II.2-Composition chimique du tubercule de taro ....................................................... 17
II.3-Transformations technologiques du taro en farine : aspects fondamentaux....... 22
II.3.1-Procédés culinaires en vue du pré-traitement du tubercule............................. 23
II.3.2-Procédés de séchage et mouture .................................................................... 26
II.4-Conservation des produits alimentaires déshydratés ......................................... 31
II.4.1-Quelques techniques de préservation et susceptibilité à la dégradation ......... 31
II.5-Propriétés rhéologiques des aliments ................................................................ 38
II.6. État des connaissances sur la production et l’utilisation de la farine de taro ..... 41
CHAPITRE III : MATERIEL ET METHODES ............................................................ 51
MATERIEL ET METHODES ..................................................................................... 52
1
III.1-Propriétés physicochimiques, thermiques et microstructure des poudres
alimentaires de six variétés de taro .......................................................................... 52
III.1.1-Echantillonnage et production des poudres alimentaires (farines et
amidons) ................................................................................................ 52
III.1.2-Extraction de l’amidon de taro ............................................................. 52
III.1.3-Analyse chimique et de quelques minéraux ......................................... 55
III.1.3.1-Détermination de la teneur en eau ....................................................... 55
III.1.3.2-Détermination de la teneur en lipides totaux ........................................ 55
III.1.3.3-Détermination de la teneur en cendres ................................................ 56
III.1.3.4-Dosage des protéines totales ............................................................... 56
III.1.3.5-Dosage des sucres disponibles et solubles ......................................... 58
III.1.3.6-Dosage des Minéraux .......................................................................... 59
III.1.4- Analyse thermique Différentielle et détermination de la teneur en
amylose ................................................................................................. 60
III.1.5-Détermination des paramètres de couleur des poudres alimentaires .. 61
III.1.6-Analyse granulométrique des poudres alimentaires (farines et amidons)
de taro et propriétés d'empattage .......................................................... 63
III.1.7-Détermination de l’isotherme de sorption et de désorption des poudres
alimentaires de taro ............................................................................... 64
III.1.8- Analyse microstructurale des granules d'amidon par microscopie
électronique à balayage (MEB) ............................................................. 65
III.1.9-Détermination de la capacité d'absorption d'eau et l’indice de solubilité
dans l'eau des farines et des amidons de taro ...................................... 66
III.1.10-Analyse spectroscopique infrarouge des farines et des amidons de
taro ........................................................................................................ 67
2
III.1.11-Analyse rhéologique des farines et amidons de taro ......................... 67
III.2- Modifications physico-chimiques et fonctionnelles pendant la cuisson des
tubercules de taro (Colocasia esculenta L. Schott) ................................................ 68
III.2-1-Matériel végétal ................................................................................... 68
III.2-2-Préparation des tubercules .................................................................. 69
III.2-3- Production de la farine ........................................................................ 71
III.2-4- Evaluation physicochimique des tubercules de taro pendant la cuisson
.............................................................................................................. 71
III.2-4-1- Evaluation des sucres réducteurs ....................................................... 71
III.2-4-2-Détermination des protéines solubles .................................................. 71
III.2-4-3-Détermination de la teneur en amidons résistants ............................... 72
III.2-4-4- Détermination de la teneur en oxalate ................................................ 72
III.2-4-5- Détermination de l’Indice valeur bleue ................................................ 73
III.2-4-6- Détermination des produits intermédiaires et finaux des réactions de
Maillard .............................................................................................................. 74
III.2-4-7-Détermination du taux de séparation cellulaire (VICS) ........................ 74
III.2-4-8-Analyse de la dureté ............................................................................ 75
III.2-5- Analyses sensorielles ......................................................................... 76
III.3-Etude de l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode de
reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de la pâte de taro ..... 77
III.3.1-Matériel végétal .................................................................................... 77
III.3.2- Production de la farine et préparation du « achu » ............................. 77
III.3.3-Analyses chimiques ............................................................................. 78
III.3.4-Analyses physico-chimiques et microstructurales des farines ............. 79
3