arteFakt Auskünfte 2013

12 Pages·2013·2.51 MB·German

auskünfte
arteFakt – Handelsagentur für Erzeuger-Verbraucher-Ideen GmbH · Am Bogen 5, 27412 Wilstedt · Telefon [phone] · www.artefakt.eu
Frühjahrs-Auskünfte Nr. 12 Olivenölkampagne 2013
Moderate Preiserhöhungen Neuanfang in Apulien
Eigentlich hätten wir bereits im
letzten Jahr die Preise für unse­
re Öle an die gestiegenen exter­
nen Kosten anpassen müssen. Wir
hatten diese Preiserhöhungen zu­
nächst ausgesetzt, im Zuge weiter
reichender Überlegungen unter
dem Motto: innehalten und über
Die EU-Olivenöl -
die Zukunft debattieren.
Um eine Preisanhebung kom­ ver ordnung muss weg
men wir jedoch nicht herum. Erste
Conrad Bölicke skizziert
Folgerungen aus der Debatte über
die Zukunft von arteFakt lassen einen Vorschlag zur Neu­
sie allerdings recht moderat aus­ ordnung der Olivenöle
fallen. Dabei gleichen wir die Prei­
und beschreibt, warum
se für Kleingebinde, die bisher in
man für die Abschaffung
der Kalkulation faktisch subven­
tioniert wurden, an die tatsächli­ der EU­Olivenölverord­
chen Kosten an. Das Segment der nung eintreten muss und
Kleinpackung hat sich von der ur­
schon jetzt mit der Um­
sprünglichen Idee – vor der Ent­
setzung von A lternativen
scheidung für eine Großpackung
eine Gelegenheit zu geben, die beginnen sollte.
… Seite 3
Öle erst einmal kennen zu ler­
nen – weg entwickelt. Die Klein­
gebinde sind immer mehr zu einer
nachgefragten Normgröße unse­
res Angebots geworden.
Die kleinen Ölkanister steigen
Mit Giuseppe Lombardi aus Andria und Giu­ aus den arteFakt-Weiterbildungs seminaren
im Preis daher jetzt deutlicher an
lio Sciascia von der Cooperative Emanuel De umzusetzen. Noch nicht alle tradierten Kon-
als Großpackungen. Für die 5 Li­
ter­Gebinde verzichten wir weit­ Deo aus Minervino haben zwei Oliviers der ventionen und technischen Hürden konn-
gehend auf eine Erhöhung. In der jungen Generation in Apulien erstmals in den ten sie schon beiseite räumen, aber der neue
Preis­Leistungs­Relation bleibt bestehenden Betrieben die volle Verantwor- Geschmack und die Steigerung der Qualität
Winzer als Vorbild
der Abstand zum vergleichba­
tung für die Erzeugung des Olivenöls über- sind vielversprechend. So wird in den nächs-
für Oliviers
ren Einzelhandel bestehen, und
nommen. Vieles machen sie dabei anders als ten Jahren neuer Schwung in die apulische
der Vorteil unseres Konzepts des
ihre Väter, um das erworbene neue Wissen Olivenöl erzeu gung kommen. (weiter auf Seite 2) Über unseren Weg mit Di-
Großhandels für Endverbraucher
mitrios Sinanos zu einem
ist nach wie vor deutlich.
Pilotprojekt und einer ul­
So wurde die neue Ernte
5 Liter-Kanister
tramodernen Kleinmühle
immer nur zum Beginn
… Seite 7
der Olivenölkampagne
Freuen Sie sich auf den Gaumenschmaus
Wer die 5 Liter-Bag in Box nicht
mag, kann den Jahresvorrat seines
Lieblings­Olivenöls als Sonder­ Für Landwirte war allerorts das fünf Monate ohne Regen blieben und Adriano März erhielten sie
abfüllung auch in 5 Liter-Kanis tern Wetter wieder die größte Heraus­ und z.T. nicht größer als ein Steck­ das beste je von ihnen erzeugte
erhalten; geben Sie das bitte im forderung. In Katalonien wurde nadelkopf wurden. Olivenöl. Das fanden dann auch
Feld ‚Bemerkungen‘ an. Für den im Sommer wegen der anhalten­ Die Oliven auf Sizilien (No.2) die Juroren des offiziellen Oli­
Sonderaufwand berechnen wir ei­ den Trockenheit zeitweise das und in Kalabrien (No.3) sind lan­ venölpanels in Florenz. Die drei
nen Aufschlag von 4,­ Euro pro Wasser rationiert, nur ein Mal pro ge Trockenheit gewohnt und wi­ Balduccio­Olivenöle von Vater
Kanister. Aus logistischen Grün­ Woche konnte Josep M. Mallafré derstandsfähiger. Sie entwickel­ und Sohn März belegten unter
den können wir die Kanister­Ab­ (No.11) für eine Stunde seine Oli­ ten sich normal und warten in 59 eingereichten Proben des Mon­
füllung nur für Bestellungen bie­ venhaine wässern. Die Erntemen­ diesem Jahr mit besonders attrak­ talbano­Anbaugebietes die ersten arteFakt Kartongalerie
ten, die bis zum 15. April 2013 bei ge fiel daher sehr viel geringer als tiven, grün­floralen und duftigen drei Plätze. Den ersten errang das
Der apulische Künstler
uns eingehen. erhofft aus, den Aromen hat es je­ Blütenaromen auf. reinsortige Moraiolo, den zweiten
Fran cesco Sannicandro ge­
doch nicht geschadet. Die Freun­ Nach den schweren Regenfäl­ das reinsortige Frantoio und den
Impressum: de dieses sanften, apfelfruchtigen len und Überschwemmungen in dritten das Cuvée aus beiden, un­ staltet in diesem Jahr die
arteFakt Handelsagentur für Erzeuger­ und leicht nussigen Olivenöls wer­ der Toskana im Winter 2011/12 ser Olivenöl No.9. Versandkartons für Ihre
Verbraucher­Ideen GmbH
den sich wieder freuen. während der Erntezeit, die vie­ Die Griechen hatten bekann­
Am Bogen 5, 27412 Wilstedt Olivenöle und besucht die
Das nördliche Apulien (No.7) lerorts, so auch für die Erzeuger termaßen nicht nur mit widrigem
Telefon 04283 . 981317, Fax . 981319
Olivenöl-Abholtage in Wil-
www.artefakt.eu, [email protected] hatte Glück, hier konnte sich die des Olivenöls No.9, zum Ausfall Wetter zu kämpfen. Die bleierne
Redaktion: Conrad Bölicke, Wilstedt Erntemenge fast verdoppeln, wäh­ der Ernte geführt hatte, glich der Schwere, die mit der Finanzkrise stedt am 27. und 28. April.
Lektorat: Dr. Ludwig Fischer, Benkel rend auf dem Patenschaftsoliven­ Wettergott diese Ungunst in der über diesem Land liegt, macht es Was den Künstler auszeich­
Gestaltung: Hubertus Neidhoefer, Berlin hain in Palombaio, nur achtzig Ki­ diesjährigen Saison wieder aus. auch unseren Partnern, die in eine
Druck: Druckhaus Spandau, Berlin lometer weiter südlich, die Oliven Nach Einschätzung von Andreas neue Ära aufbrechen wollen Y net, lesen Sie auf … Seite 11
| Aktuelles
2 auskünfte 2013
„So wurde die neue Ernte“ bis auf einen befanden sich in die­
Fortsetzung von Seite 1 sem Winter erst im dritten Jahr
der Umstellung auf kontrolliert
nicht leicht. (Mehr dazu auf Sei- biologischen Anbau. Dadurch ist
te 7) In den nördlichen und west­ eine Bio­Zertifizierung erst für
lichen Regionen des Peloponnes die nächste Ernte möglich. Mit
deutete sich schon früh eine Re­ unserer recht strengen und um­
kordernte für Oliven an. Die Ko­ fassenden Rückstandskontrolle
operative Eleonas in Gargaliani kompensieren wir die noch feh­
(No.27) verzeichnete die größte lende Zertifizierung während der
Erntemenge seit zehn Jahren, und Umstellungszeit, so dass wir das
auch Petros Livanis (No.24) und Öl, wie in den letzten Jahren, vor­
Dimitrios Sinanos (No.23) ver­ behaltlos empfehlen können.
doppelten nahezu ihren Ertrag. Fazit: Der Erkenntnisgewinn
Die zeitweilige Trockenheit mit durch die jährlichen Weiterbil­
sehr hohen Temperaturen scha­ dungstreffen mit den Oliviers und
dete den Olivenfliegen, sie ver­ Olivieres beginnt sich auszuwir­
mehrten sich kaum, und so konnte ken. Die Qualität verbessert sich
neben der Menge an Oliven auch weiter und entwickelt sich dabei
eine sehr gute Qualität gewon­ in neue Richtungen, bei denen
nen werden, mit intensiven grü­ sich die individuellen Charakte­
nen Noten von Wildkräuterwie­ re der Olivensorten auch in den
sen (No.24 und No.27) und den Olivenölen klarer und profilier­
Gräsern von Zierwiesen (No.23). Gummistiefeln heraus kamen. kam dann alles Unglück zusam­ Menge an zertifiziertem Bio­Oli­ ter herausbilden. Wir kommen
Nach gutem Start ließ das Wetter Schlimmer noch erging es unse­ men, der Müller öffnete die Müh­ venöl von Kreta (No.29) geben. damit dem Ziel, gute native Oli­
die Ernte für Petros und Dimitrios rem erst vor einem Jahr neu hinzu le zu spät, der richtige Zeitpunkt Ioannis Fronimakis von der an­ venöle wie Wein zu betrachten,
dann zur körperlich wohl schwers­ gekommenen Bio­Olivier, Mano­ für bestes Olivenöl war damit ver­ deren, der östlichen Seite Kretas zu schmecken und zu verwenden,
ten in ihrer noch jungen Laufbahn lis Psyllakis, in der westlichen Re­ passt, dann explodierten noch ver­ erging es deutlich besser. Dort wieder einen guten Schritt näher.
werden. Es gab in den Erntewo­ gion Kolymvari auf Kreta. Auch spätete Populationen der Oliven­ ergab sich eine durchschnittliche Freuen Sie sich auf die neue Ern­
chen nur wenige zusammenhän­ hier deutete sich eine Rekordern­ fliege, und es regnete nahezu täg­ Erntemenge mit der gewohnt gu­ te und entdecken diesen vielfälti­
gende Tage ohne Regen, so dass te an, bis im Oktober ein aus der lich. Die Qualität des Olivenöls ten Qualität. Die ausgefallene gen Gaumenschmaus.
sich die Ernte länger als erhofft Sahara kommender Sturm bis zu wurde so schwach, dass wir dar­ Menge Bio­Olivenöl von Mano­
hinzog und die Oliviers kaum aus 20 % der fast reifen Oliven von auf verzichten mussten. So wird lis konnte er damit aber nicht aus­
ihrer nassen Kleidung und den den Bäumen fegte. Zur Erntezeit es in diesem Jahr nur eine kleine gleichen. Alle seine Olivenhaine
Neuanfang in Apulien Malaxierwannen legte er vier still, nahmen wir vor und verkosteten
Fortsetzung von Seite 1 damit der Olivenbrei schon nach anschließend die Öle. Nur zwei
kurzer Zeit in den Dekanter ge­ hielten unserem strengen Maß­
Knapp über 50 % des echten ita­ langt, in dem daraus das Oliven­ stab stand, bei den anderen wa­
lienischen Olivenöls wird aus Oli­ öl geschleudert wird. Um kurze ren bereits deutliche Oxidations­
ven erzeugt, die in Apulien wach­ Wege für das Olivenöl zu orga­ schädigungen zu schmecken. Das
sen. Ähnlich wie für Andalusien nisieren, holte er alle Edelstahl­ überzeugte auch den Müller, und
in Spanien gilt das apulische Oli­ tanks in den Mühlenraum. Er er ließ Giuseppe für seine Mus­
venöl daher als Massenware von schaffte auch neue Tanks an, die terproduktion gewähren.
nicht sehr hoher Güte. Eine Ur­ temperiert werden können, um Es konnten noch nicht alle Po­
sache liegt darin, dass die Müh­ konstant 13° C zu halten. In ihnen tenziale ausgeschöpft werden.
len die Mengen an Oliven, die kann auch ein Unterdruck erzeugt Die Mühlen bilden weiterhin die
während der Hochsaison ange­ werden, der den Sauer­
liefert werden, kaum bewältigen stoff abzieht.
können. Die Früchte liegen lan­ Giuseppe hatte es
ge und oft offen vor der Mühle, schwerer. Zwar zeigte
und auch technisch ist alles auf sich der Müller offen für
den Mengendurchsatz hin opti­ kleinere Neuerungen in
Juli 2012: Fiammetta Nizzi Griffi im Gespräch mit Olivenmüller Ric-
miert. Wenig Spielräume gibt es den Abläufen und für ei­
cardo Agresti (links) und Giuseppe Lombardi zu möglichen Abände-
dadurch für erwünschte Feinhei­ nige Veränderungen an
rungen im Prozessverlauf für unsere Standards in der Produktion.
ten individueller Pressungen. Sie der Mühle, nicht aber
werden als Störung der Abläufe überzeugen, dass – wie beim Wein ammetta Nizzi Griffi aus Florenz, zum Einsatz eigenen
wahrgenommen und stehen viel­ – auch beim Olivenöl ein ‚Keller­ nach Apulien ein, um mit ihr die Geldes. 1,6 Millionen
fach auch gegen die Tradition der meister’ das Sagen haben müsse Standards und die Möglichkei­ Liter Olivenöl standen
Herstellung. Neue Ideen haben es und dass Gulio das Zeug dafür ten zu Veränderungen unter die­ gegen die viertausend
Juli 2012: Giulio Sciascia, frisch gekürter
dadurch besonders schwer. habe, die Aufgabe zu überneh­ sen Bedingungen zu erkunden. Liter für Giuseppe und
‚Kellermeister‘ der Cooperative E. De Deo,
men. Mauro willigte ein Aus den Weiterbildungserkennt­ arteFakt. Vater Vincen­
zeigt Anna Masciale (Betreuerin des Paten-
und gab ihm freie Hand. nissen der letzten fünf Jahre hatte zo sprang ein und inves­
schafts-Olivenhain in Palombaio) seine neu
Für Giuseppe bot sich ich ein ‚Drehbuch’ zur Durchfüh­ tierte in Edelstahltanks
eingerichtete Olivenmühle.
in Andria eine ähnliche rung einer optimalen Olivenernte und einen Inverter zur
Chance. Nach dem Ab­ und Olivenölproduktion geschrie­ Regelung der Drehgeschwindig­ Schwachstellen (mehr dazu auf
schluss seines Studiums ben, das dafür Orientierung geben keit der Hammermühle. Seite 6 u. 7). Die neue Qualität der
der Lebensmitteltechnik soll. Schnell wurde im Gespräch Ende Oktober, als die ersten Öle ist aber deutlich erkennbar.
bot ihm Vater Vincenzo mit dem Mühlenbesitzer klar, dass Oliven zu reifen begannen, kam Manchen werden jetzt vielleicht
an, den Staffelstab für die wir nur die Chance bekämen, je­ Fiammetta erneut nach Apuli­ die gewohnten reifen und leicht
Olivenhaine der Familie weils eine Musterproduktion in en, um dabei zu helfen, die Ein­ buttrigen, weichen Töne fehlen.
zu übernehmen und die kleinerer Menge herzustellen, stellung der Mühle auf die Oli­ Stattdessen kommt die fruchti­
Dezember 2012: Eine noch häufig anzutref-
Ölerzeugung zu seiner wie sie für arteFakt aber ausrei­ ven und ihren Reifezustand hin ge Note der Olivensorte Corati­
fende Lagerung der Oliven über mehrere
Sache zu machen. Ohne chend wäre. So schritten beide – zu optimieren. Der Müller fand na klarer und besser profiliert zum
Tage vor der Pressung, hier in Apulien.
eigene Mühle stand er Giulio und Giuseppe in ihren Be­ zunächst, dass das Quatsch sei, er Ausdruck. Die für die Coratina­
Mit dem turnusmäßigen Wech­ dennoch vor der gleichen Heraus­ trieben – ans Werk. hatte noch nie etwas an der An­ Olive typischen, rauchig­bitteren
sel des Vorsitzes in der landwirt­ forderung wie Giulio in Minervi­ Giulio ließ alle alten Matten­ lage eingestellt, nur den Knopf und pfeffrigen Noten werden da­
schaftlichen Cooperative Emanu­ no: Er konnte seine Oliven nur in pressen abbauen und legte die tra­ zum Einschalten betätigt. Sieben durch besser ausbalanciert und als
el De Deo in Minervino bot sich einer Großmühle pressen lassen. ditionelle Steinmühle still, sie er­ verschiedene Einstellungen von weniger heftig empfunden. Seien
die Chance, neue Wege zu gehen. Im Juli luden wir daher unse­ innert jetzt nur als Ausstellungs­ Mahlgrad, Drehgeschwindigkeit Sie neugierig – wir sind gespannt
Mauro Sciarra konnte ich davon rer Weiterbildungsreferentin, Fi­ stück an alte Zeiten. Von den acht in der Mühle und Malaxierzeit auf Ihr Urteil. (CoB)
Die dritte Seite |
auskünfte 2013 3
Die EU­Olivenölverordnung muss weg
Vertikale Klassifizierung
von Olivenölen
Am Beispiel von Schädigung
bzw. Fehlern durch das Entste­
Die Olivenölverordnung ist seit langem zur Fessel für eine gute Ent- Alternativen entgegen zu setzen, deren Realisierung schon heute mög-
hen freier Fettsäuren und von
wicklung auf dem Olivenölmarkt geworden. Sie nützt heute eher den lich wäre. Zu dieser Problematik möchte ich mit meinen Vorschlä-
sensorischen Fehlertoleranzen.
Verfälschern, schützt die Verbraucher nicht, schadet den kleinen und gen eine längst überfällige Debatte zwischen Erzeugern und Verbrau- ‚Nativ‘ steht für eine Olivenöl­
mittelgroßen Oliviers und hindert sie daran, ihre Chancen als Qua- chern anstoßen. gewinnung ausschließlich durch
litätserzeuger wahrzunehmen. Es ist notwendig, dieser Verordnung physikalische Methoden, ohne
Zusätze wie Lösemittel und
ohne Wärmebehandlung.
In der Umgangssprache wird sie Öl nicht als aromatischen Zellsaft
Olivenölverordnung genannt. aus über 180 verschiedenen Oli­ Natives Olivenöl extra
Dort, wo sie beschlossen wurde, vensorten im Blick hatten. Auch sind native Olivenöle mit einem
in Brüssel, trägt sie den Namen heute denken die meisten Aus­ Gehalt an freien Fettsäuren von
höchstens 0,8 g je 100 g, ohne
Verordnung (EG) Nr. 865/2004 des richter von Olivenölprämierun­
sensorische Fehlertoleranz.
Rates vom 29. April 2004 über die gen noch so. Kann man sich ei­
Natives Olivenöl
gemeinsame Marktorganisation für nen Weinwettbewerb vorstellen,
sind native Olivenöle mit einem
Olivenöl und Tafeloliven und zur bei dem zur Prämierung ein Ries­
Gehalt an freien Fettsäuren von
Änderung der Verordnung (EWG) ling von der Mosel mit einem Sy­
höchstens 2 g je 100 g, sensori­
Nr. 827/68. rah aus dem Trentino verglichen
sche Fehler in definierten Gren­
Dass es für Olivenöle quasi ein werden soll? Wohl eher nicht. zen zugelassen.
eigenes Gesetzeswerk gibt, ist eine Aber nach diesem absurden Prin­
Lampantöl
Ausnahme unter den Regelungen zip verlaufen allerorts die Wett­
Natives Olivenöl mit einem Ge­
für Speiseöle und ­fette. Die ur­ bewerbe zur Prämierung von Oli­ halt an freien Fettsäuren von
sprüngliche Verordnung war si­ venölen, die manchmal nur in die mehr als 2 g je 100 g (Darf nicht
Arbequina / Katalonien Koroneiki / Messenien
cher gegen den andauernden Be­ Wettbewerbsklassen mild fruchtig, für Endverbraucher in Verkehr
trug mit diesem Lebensmittel ge­ letzten Jahre in negativem Sinne Wollte man diese Logik auf Weine fruchtig und intensiv fruchtig un­ gebracht werden!).
richtet – schon damals nahmen sehr erfolgreich aus: Die bereits übertragen, wäre die höchste Gü­ terschieden werden. Im Vergleich Raffiniertes Olivenöl
unlautere Manipulationen mit sehr niedrig angesetzten Mindest­ teklasse dann wohl der Eiswein, wären das beim Wein vielleicht Durch Raffinieren von nativen
Olivenöl einen Spitzenplatz im standards wurden mit jeder Ver­ es folgte mit einigen Fehlern die die Kriterien lieblich, halbtrocken Olivenölen gewonnenes Öl mit
Ranking der Lebensmittelbetrü­ änderung weiter abgesenkt, einzig Trockenbeerenauslese, mit noch und trocken. Unter anderem we­ einem Gehalt an freien Fettsäu­
ren von höchstens 0,3 g je 100 g.
gereien ein. Obwohl die Verord­ mit dem Ziel, auch noch sehr vie­ mehr Fehlern die Auslese, dann gen dieses grundfalschen Ansat­
Sensorische Bewertungen ent­
nung mehrfach verändert wurde, le von den minderwertigsten Oli­ die Spätlese, der Kabinett­ oder zes beteiligen wir uns an derarti­
fallen, weil die Raffination das
konnten Betrug und Verfälschung venölqualitäten in die Güteklasse Classic­Wein und zum Schluss der gen Wettbewerben nicht. Eine Ar­
Öl frei von Geschmack und Ge­
nicht verringert werden – auch der zum Verzehr zugelassenen na­ „Vino della Casa“. bequina­Olive aus Katalonien ist ruch werden lässt (Darf nicht für
heute rangiert der Olivenölsek­ tiven Olivenöle zu heben, etwa das Fraglos gibt es auch schlechte ebenso wenig mit einer Koronei­ Endverbraucher in Verkehr ge­
tor in der Betrugsskala ganz oben. für den Verzehr ungeeignete, so Weine – aus unsachgemäßer Ern­ ki­Olive aus Messenien zu verglei­ bracht werden!).
Die Gewinnspannen aus den Ma­ genannte Lampantöl. Der Hebel te und Verarbeitung, gepanscht, chen wie ein Riesling mit einem Olivenöl
chenschaften werden im europä­ dafür ist aber in die Verordnung geschönt, mit Zusatzstoffen ver­ Syrah (auch unabhängig davon, bestehend aus einem Verschnitt
ischen Maßstab höher als beim ob die Weine trocken oder halb­ von raffiniertem Olivenöl mit
Drogenhandel oder der illegalen trocken ausgebaut wurden). nativen Olivenölen, außer Lam­
pantöl, mit einem Gehalt an frei­
Prostitution eingeschätzt. Fatale
en Fettsäuren von höchstens 1 g
Der Anteil der Olivenöle, die
Auswirkungen je 100 g. Sensorische Bewertun­
falsch deklariert und/oder ge­
gen entfallen, weil die Raffinati­
panscht sind und die den Han­ Die Verordnung zwingt also na­ on das Öl frei von Geschmack
del als Native Olivenöle Extra be­ hezu alle Beteiligten, aus jeder und Geruch werden lässt. Propor­
stimmen, wird auf bis zu 90 % des Olive Öl der höchsten Güteklas­ tionen des Verschnitts sind nicht
entsprechenden Angebots veran­ se zu erzielen. Da das aus vieler­ festgelegt. Bereits mit der Zuga­
be von 0,1 % nativem Olivenöl zu
schlagt. Bei einer solchen Grö­ lei Gründen natürlich nicht mög­
99,9 % raffiniertem Olivenöl ist
ßenordnung muss es sich um of­ lich ist, sucht man zwangsläufig
der Verordnung genüge getan.
fenen Betrug aus der Mitte der die Standards auf das niedrigste
Rohes Oliventresteröl
Geschäftswelt handeln, den die Niveau abzusenken – gar nicht
Öl aus Oliventrester, das durch
Beteiligten zumindest billigend immer gleich, nur um zu betrü­
Behandlung mit Lösungsmitteln
in Kauf nehmen. ‚Billig’ dürfte gen. Täuschung oder Betrug lie­
Carolea / Kalabrien Psiloelies / Kreta oder auf physikalische Weise ge­
denn auch hier das Schlüsselwort gen deshalb heute darin, alle Pro­
wonnen wurde (Darf nicht für
sein, wie wir es aus anderen Be­ bereits von Beginn an eingebaut sehen usw.. Die Produkt­ oder dukte als höchste Güteklasse aus­ Endverbraucher in Verkehr ge­
reichen der Lebensmittelindus­ worden, indem man ‚Fehlertole­ Qualitätsklassen der Weine de­ zuzeichnen, was durch die letzten bracht werden!).
trie kennen. ranzen’ zulässt. Auf unserer Inter­ finieren sich jedoch zunächst ho­ Änderungen der Verordnung al­ Raffiniertes
Ursachen der netseite www.artefakt.eu sind wir rizontal und in ihren Klassen ei­ lerdings leicht gemacht oder sogar Oliventresteröl
im Olivenöl-Kompendium aus­ genständig und in sich geschlos­ legalisiert wurde. Wenn nahezu Durch Raffinieren von rohem
Fehlsteuerung
führlich darauf eingegangen. sen. Auch ein ehrlicher Landwein alles jetzt die Güteklasse der ‚na­ Oliven tresteröl gewonnenes Öl
Wie das alles möglich sein kann, An dieser Stelle kommt der darf danach keine Fehler aufwei­ tiven Olivenöle’ erreicht, wird es mit einem Gehalt an freien Fett­
wenn es doch ein Gesetz dazu zweite, bisher wenig beachtete sen. Die Abgrenzung, z.B. zur zum Kavaliersdelikt, ‚versehent­ säuren von höch stens 0,3 g je
100 g (Darf nicht für Endver­
gibt, ist eine schnell aufgeworfe­ Springpunkt ins Spiel. Es ist ein Auslese, folgt anderen Kriterien lich’ das Wort „extra“ hinzuzu­
brau cher in Verkehr gebracht
ne Frage. Fallen hier Verfassung systemischer Fehler im Ansatz der wie Alkohol­ und Säuregehalt, setzen. Früher waren viele der so
werden!).
und Verfassungswirklichkeit aus­ Verordnung, der faktisch eine Dy­ Restsüße, Struktur und Aromen­ deklarierten Olivenöle Lampant­
Oliventresteröl
einander, weil es nicht genügend namik des allseitigen Betrugs – bouquet etc.. Kein Winzer käme öle und durften nicht in Verkehr
Verschnitt von raffiniertem
Kontrollen und Ahndungen bei beim kleinen Olivenanbauer oder daher auf die Idee, aus all seinen gebracht werden. Es dennoch zu
Oliven tresteröl mit nativen Oli­
Vergehen gibt? Olivenmüller wie den industriel­ Trauben nur Eiswein machen zu tun, war regelrechter Betrug.
venölen, außer Lampantöl, mit
Das mag eine Rolle spielen, die len Großverarbeitern und ­anbie­ wollen. Man stelle sich nur einen Wir können daher nicht mehr einem Gehalt an freien Fettsäu­
Fehlsteuerung hat aber wohl tie­ tern – befördert. Es ist die verti­ Sommelier vor, der den Gästen von einer schlechten Verfassungs­ ren von höchstens 1 g je 100 g.
fer liegende Ursachen. Zwei halte kale Klassenbildung von Oliven­ bei der Auswahl der passenden wirklichkeit sprechen, die es zu Sensorische Bewertungen ent­
ich für entscheidend. Zum einen ölen und ihre jeweilige Definition Weine die Größenordnung der verbessern gälte. Nein, die Ver­ fallen, weil die Raffination das
Öl frei von Geschmack und Ge­
darf nicht verkannt werden, welch über tolerierte Produktfehler (sie- Fehler vorstellte und nicht davon fassung selbst ist schlecht, und
ruch werden lässt. Proportionen
enorme Mittel aus den Betrugs­ he den nebenstehenden Kasten). spräche, dass zum Dessert besser der beste Weg wäre es, sie abzu­
des Verschnitts sind nicht fest­
gewinnen zur Verfügung stehen, Nur für die höchste Güteklas­ ein Süßwein und zum Salat ein schaffen und sie nicht durch eine
gelegt. Bereits mit der Zugabe
um Kontrolleure zu bestechen, se der Nativen Olivenöle Extra, spritziger Sauvignon blanc pas­ neue Verordnung für Olivenöle von 0,1 % nativem Olivenöl zu
Gutachten zu kaufen und hoch­ also die Auslese, wird die Anfor­ sen könnte. zu ersetzen. Die objektiven Kräf­ 99,9 % raffiniertem Olivenöl ist
rangige Lobbyarbeit in Brüssel derung formuliert, es müsse sich Der falsche Ansatz im System te­ und Interessenverhältnisse der Verordnung genüge getan.
für den Einfluss auf das Gesetz­ um ein fehlerfreies Produkt han­ der Olivenölverordnung könnte sind nicht so, dass dieses Ansin­ Quelle: www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf, hier
hat der von mir sehr geschätzte Dr. Hans-Jochen
gebungsverfahren zu bezahlen. deln. Alle anderen Klassen defi­ daher rühren, dass die Väter und nen heute Chancen hätte. Daher
Fiebig vom Max-Ruber-Institut eine gute und
Gerade die Lobbyarbeit wirk­ nieren sich über den Grad und Mütter bei der Abfassung die Oli­ leicht verständliche Darstellung der Olivenölver-
te sich bei den Änderungen der Umfang der enthaltenen Fehler. ven nur als Fettspender und das Fortsetzung auf Seite 4 ordnung mit allen Änderungen bis 2012 verfasst.
| Die Welt der Olive
4 auskünfte 2013
Fortsetzung von Seite 3

Basic classic selection special
schlage ich einen Weg vor, der
die Verordnung in der Praxis des
Marktgeschehens bedeutungs­ … entspräche z.B. einfachem Land- … entspräche z.B. dem Kabinett- oder … wären dann sehr feine und filig- … bliebe Besonderheiten vorbehal-
los werden lässt, weil Verbrau­ wein. Es läge ein sauberes, natives Classic-Wein. Gewonnen würde es ran strukturierte Aromen, die nur ten, so wie man das z.B. für den Eis-
cher und Erzeuger sich auf ande­ Olivenöl ohne Fehler vor, aber mit ei- aus Oliven, aus der frühen bis mitt- durch eine selektive Ernte der Früch- wein oder die Trockenbeerenausle-
re Maßstäbe einigen, sich daran ner wenig ausgeprägten Aromadich- leren Reife und wäre mit seiner Aro- te, durch die Auswahl der Böden und se definieren könnte. Beim Olivenöl
orientieren und danach handeln. te, weil die Oliven dann z.B. aus den menfülle und breiteren Fächerung sehr begrenzter Zeitfenster der Reife ließe sich darunter auch das Prima-
Olivenöle wie Wein späten Reifezeiten gepresst werden. gut geeignet für Salatvinaigrette, zu erreichen sind, im Wortsinn also: rio-Olivenöl fassen, was dem Feder-
Basic-Olivenöle würden sich gut zum für die Gemüse- und die Schmorkü- die Auslese. Mit derart feinen Oliven- weissen beim Wein entspräche. Nicht
von den Aromen
Kochen, Braten und Backen eignen – che oder zum Bereiten von Pesti etc., ölen würde man keine Vinaigrette alles wird 1 : 1 von der Weinklassifizie-
her denken und neu
dort also, wo im Einsatz in der Küche überall dort wo es wegen des Ge- rühren, sie werden roh über Pellkar- rung übertragbar sein, daher ist es
definieren die Aromen eine untergeordnete Be- schmacks zum Einsatz kommt und toffeln, Brot, Fisch, Meersfrüchte und zum Anfang der Debatte gut, wenn es
deutung haben. weniger wegen des Ölcharakters. in feine Suppen geträufelt. auch noch ein offenes ‚Kästchen’ gibt.
Wie beim Wein auch Olivenöle
horizontal in Klassen zu defi­
nieren, wäre ein Ausweg aus der tät des Öls zu beschreiben und zu es noch spezifizierend hinzuge­ ge Fassung von Olivenölklassen wendet werden. Nicht jedoch ver­
Sackgasse (siehe nebenstehenden bewerben. Gerade darin liegt die fügt werden. Aber es ist bereits auch den Oliviers die Möglich­ boten sind als Zusätze frei gewähl­
Kasten). Mit der Bezeichnung Marktchance und Existenznische nicht mehr erlaubt, die Oliven­ keit geben, mit großer Aufmerk­ te Eigennamen. Wir ergänzen un­
und Klassifizierung von Weinen für kleine und mittelgroße Oli­ sorte anzuführen. Das liegt na­ samkeit die einzelnen Klassen sere Olivenöle daher jetzt um die
steht eine Art Blaupause zur Ver­ viers, wie bei den Winzern. Mit türlich ganz auf der Interessenli­ von Ölen zu erzeugen. Ein basic­ Bezeichnung ‚arteFakt b asic, clas­
fügung, die sich bewährt hat und der Entwicklung einer modernen nie derer, die nur Masse produzie­ Olivenöl müsste dann z.B. keines sic, selection und special’. Mit un­
im Markt funktioniert. Es bräuch­ Olivenölmanufaktur können sie ren und den Wettbewerb nur über mehr mit groben Fehlern sein, aus seren Erzeugerpartnern diskutie­
te für Olivenöl sicher nicht so vie­ eine Individualität und Qualität den Preis führen möchten. Beim schlechter Ernte, Lagerung, Ver­ ren wir das seit längerer Zeit, und
le Klassen wie beim Wein, drei bis erzeugen, wie es die Großbetrie­ Wein dürften alle deutschen Win­ arbeitung und Konservierung der bei unseren jähr lichen Weiterbil­
vier möchte ich vorschlagen: ba- be mit ihrer Melange nicht errei­ zer dann z.B. ihre Flaschen nur Früchte – Öl also, das heute nur dungen werden wir weiter die
sic, classic, selection und special. In chen können. Den Oliviers ist mit mit „Spätlese aus Deutschland“ ‚gerettet’ wird durch die Fehlerto­ fachlichen Verfeinerungen für
jeder Klasse dürften Fehler dann der Olivenölverordnung eine dem etikettieren. Für Verbraucher ist leranzen für geschädigte Fettsäu­ die jeweiligen Klassen erarbeiten
selbstverständlich nicht zugelas­ Wein vergleichbare Etikettierung es damit in der Tat nicht möglich, ren, fehlende Aromen, überreife und zur Diskussion stellen. Ein
sen sein. jedoch untersagt. Sie dürfen ihr andere Unterschiede als nur den und ranzige Geschmacksnoten, Anfang ist gemacht, und die De­
Unabdingbar muss es den Oli­ Olivenöl z.B. nur „Natives Oliven­ Preis zu erkennen. gemäß der Olivenölverordnung. batte ist eröffnet.
viers bei einer solchen Klassifizie­ öl Extra aus Griechenland“ nen­ Wie Winzer nicht alle ihre Trau­ Nach der Verordnung wäre eine
Dipl.­Ing. Conrad Bölicke
rung möglich sein, ihre Produk­ nen, mehr nicht. Gibt es für die ben und Sorten für die ‚Auslese’ Auszeichnung etwa als „basic­Oli­
te in der jeweiligen Klasse mit Region ein anerkanntes D.O.P.­ verwenden können und wollen, venöl“ verboten. Es dürfen nur die
der jeweils eigenen Individuali­ Gebiet (D.O.C. beim Wein), darf so würde eine dem Wein analo­ streng vorgegebenen Begriffe ver­
Erste Schritte zum Erkunden eines guten nativen Olivenöls
Mit Fiammetta Nizzi Griffi
Positive Attribute, die zu entdecken sind
Fruchtig Bitter Scharf Zusammengefasst lässt sich sa-
gen, dass es sehr wichtig ist, bei
Die Gesamtheit des wahrgenom­ Die ungeschädigten Biophenole Die pfeffrige Schärfe von Pepe­
der Verkostung ausdrucksstarke
menen Duftes muss den Eindruck (Antioxidantien) prägen das Oli­ roncino, Rucola, Ingwer rührt
Aromen und angenehme, elegan-
grüner oder mittelreifer Früchte venöl dann mit herben und bitte­ vom sekundären Pflanzenstoff
te und harmonische Geschamcks-
vermitteln, die nach der Ernte ren Geschmacksnoten, die auf der Oleocanthal her und erzeugt ein
eindrücke im Olivenöl zu finden.
sofort und noch frisch verarbei­ Zunge, am Gaumen, aber auch mehr oder weniger dauerhaftes
Aus der Balance der Aromen mit
tet wurden. auf den Lippen an Artischocken, Prickeln im hinteren Bereich der
den herben und scharfen Tönen
Kastanien, Radicchio, verschie­ Zunge und der Mundhöhle bis in
lassen sich erste Schlüsse über die
dene Wildkräuter erinnern. den Rachen hinein.
zu erwartende Langlebigkeit des
Olivenöltesterin und freiberufli-
Olivenöls ziehen.
che Beraterin für Landwirtschaft,
Wein und Olivenöl. Tätig u.a. für
das Fachmagazin Merum und
das Consorzio Olio DOP Chian-
ti Classico; seit vier Jahren Re-
ferentin der arteFakt-Weiterbil-
dungsveranstaltungen.
Olivenöl für einen ersten Ein­
druck richtig zu verkosten, ist gar
Wichtige Fehler, die bei der Verkostung erkennbar sind
nicht schwer! Man braucht nur
etwas Konzentration und Neu­
gier, wie bei einer Weinverkos­
Ranzig fermentierte und überreife Früch­ ten von Hefepilzen und feuch­ Wenn vorhanden, stehen diese
tung auch. Damit ist man noch
te, vergammelten Käse, gekoch­ tem Buschwerk im Mund. Fehler bei einer Olivenölverkos-
kein Olivneöltester, kann sicher Im frühen Stadium sind ranzige
tes Gemüse, trockenes Heu, Kau­ Weinartig tung meist erkennbar im Vorder-
auch feine Nuancierungen nicht Noten mit der Nase leider nur
gummi und Kakao. grund. Weitere Fehl töne in Ge-
gleich erkennen, dazu bedarf es schwer erkennbar, mit der Zun­ Rührt zumeist von vergorenen
ruch und Geschmack sind z.B.
langer Übung und vieler Verglei­ ge geht das leichter, es lassen sich Modrig Oliven her (falsche Lagerung der metallisch, lakig, erdig, gurken-
che. Hier geht es zunächst auch dann oxidierte tierische Öle oder Oliven nach der Ernte beim Trans­
artig, usw..
eher darum, für manche sicher Fette schmecken. Das verbreitet sich schnell in der port und zu späte Verarbeitung
Allen Fehlnoten ist gemein, dass
noch ungewohnt, Olivenöl wie im Nase und ist damit leicht zu rie­ oder langes Verweilen des Oli­
Stichig / Schlammig sie keinen Eindruck der natür-
Wein auf der Zunge und am Gau­ chen. Es ist ein Geruch, der auf venöls auf dem Schwebstoff­Satz
lichen Frische vermitteln.
men spielen zu lassen und seine Das ist leicht zu riechen und zu Schimmel und Feuchtigkeit zu­ im Tank). Im Geruch sind die Ver­
persönlichen Vorlieben des Ge­ schmecken. Die Eindrücke hier­ rückzuführen ist. Erkennbar sind gärungs­ oder Essignoten gut und
schmacks zu erkunden. für sind zahlreich und erinnern an dann auch geschmackliche No­ schnell wahrnehmbar.
Die Welt der Olive |
auskünfte 2013 5
Wie kommt eigentlich das Olivenöl in die Olive?
Olivenöl entsteht ‚auf natürliche cose) gebildet. Die „Produktions­ Plan’ vorgesehen. Nicht vorgese­
Weise’ im Fruchtfleisch der Olive. orte“ dieser Synthese sind die so hen ist darin jedoch das Eingrei­
Nicht allen ist das klar, oft wird genannten Chloroplasten, Zell­ fen des Menschen, der vor Ein­
als Ort der Ölbildung nur der bestandteile grüner Blattgewebe. treten der Voll­ oder gar Überrei­
Kern vermutet. Aber wie genau Aber wie funktioniert das im fe die Oliven vom Baum pflückt.
geschieht das? Dies zu wissen, ist Einzelnen? Die Chloroplasten Was nach dem Pflücken in der Oli­
sehr wichtig, weil bio-chemische sind von einer Hülle aus einer ve geschieht, bestimmt dann weit
Erkenntnisse eine entscheidende doppelten Membran umgeben, gehend der Mensch mit seiner
Grundlage für die Optimierung und in ihrem Inneren gibt es wie­ Arbeit. Er kann dabei die natür­
der Qualität des Olivenöls bilden. derum kleine, von einer Membran lichen Prozesse der Reifung und
Das ‚Rohmaterial’ für die Bil­ umgebenen Teile, die Thylakoide. des Verfalls stoppen und konser­
dung des Ölanteils im Saft der Oli­ Sie können eine Art ‚Stapel’ bil­ vieren oder sie beschleunigen.
venfrucht wird weitgehend in den den. In die Thylakoidmembran ist Festzuhalten ist, dass sich die­
Blättern des Olivenbaums pro­ das Chlorophyll (Blattgrün) ein­ se Kenntnisse in vielem aus der
duziert. Dies geschieht durch die gelagert, das Licht bestimmter Übertragung von anderen Pflan­
Photosynthese: mit Hilfe von Son­ Wellenlängen absorbieren kann. zen und Früchten ergeben, die
nenlicht wird Kohlendioxid aus Durch diese Absorption wird so­ Mit einem Rasterelektronenmikroskop aufgenomme Fruchtzelle, an bisher weit intensiver erforscht
der Luft mit Wasser zu energierei­ zusagen Energie aufgefangen, deren Zellwänden sich ein bereits agglomerierter Olivenöltropfen be- wurden. Die Wissensbasis auf ei­
chen Substanzen verbunden. Zu­ die für die chemischen Reakti­ findet, was auf eine Olive mittler Reife hinweist. ner vergleichbaren und umfas­
nächst wird Traubenzucker (Glu­ onen bei der Photosynthese ge­ senden Forschung steckt für die
Quelle: Matteucci, M. et al. 2011, Cold affects the transcription of fatty acid desa-
braucht wird. turases and oil quality in the fruit of O. europaea L. genotypes with different cold Olive und damit für das Olivenöl
Das Geheimnis der Natur liegt hardiness, J. Exp. Bot. 62 noch in den Kinderschuhen. Hier
darin, dass die notwendigen Re­ wird für die junge Generation der
aktionsschritte effektiv nur in ge­ der Olivenfrucht betreiben Photo­ mikroskop gut sichtbar, fusionie­ Oliviers noch viel Neues zu ent­
regelter Reihenfolge und in be­ synthese, bis sie im Zuge der Rei­ ren weiter und füllen zum Ende decken sein, und deshalb werden
stimmten Strukturen stattfinden fung abgebaut oder durch licht­ der Reifung viele der Oliven­ sie sicher von manch einer über­
können. So kann z.B. das Sonnen­ schluckende Pigmente (Farbstof­ fruchtzellen fast vollständig aus. lieferten Tradition noch Abschied
licht durch die vielfach gefalteten fe wie das weinrote Anthocyan) Aber welchen biologischen nehmen müssen.
Membranstapel der Thylakoide abgedunkelt werden. Die Rei­ Sinn hat die Synthese von Öl (und Dr. Wolfgang Endler
im Inneren der Chloroplasten be­ fung wird durch Botenstoffe vom einigen weiteren Substanzen) für
Orthopädiemechaniker und Biologe,
sonders gut aufgefangen werden. Kern aus gesteuert. Wenn sich die den Olivenbaum? Im Vorder­ Umweltberater und Projektmacher,
Die dort gebildete Glucose wird reifende Olive durch eine Trenn­ grund steht die Erzeugung und Rent ner und Oliven(öl)freund, Refe-
zunächst zu speicherfähiger Stär­ schicht im Stiel völlig vom ‚Rest­ Speicherung von Energie (vor al­ rent der arteFakt Weiterbildungen.
ke umgeformt. Letztere ist mit baum’ abgenabelt hat, wird der lem in Form der besonders ener­
einem Lichtmikroskop als dickes größte Teil des Zuckers in Fett­ giehaltigen Fette) in der Oliven­ Kurvendiskussion
Auch im Kern befindet sich eine Korn zu identifizieren. Die Rie­ säuren und den Alkohol Glyce­ frucht. Diese wird später dem
Fettsäure, die aber bei der Zer- senmoleküle dieses Mehrfachzu­ rin (wissenschaftlicher Terminus: Keimling zur Verfügung gestellt. Es gibt Bestrebungen, die Höhe
kleinerung in der Mühle nicht ckers sind aber kaum beweglich. Propantriol) umgewandelt. Nahezu alle biochemischen Pro­ des Polyphenolgehalts als ein
freigesetzt werden soll. Die Ker- Deshalb werden sie mit Hilfe von Die letztgenannten Substanzen zesse im Verlauf der Reifung die­ Qualitätsmerkmal auszuweisen.
ne werden daher nur gebrochen speziellen Enzymen in Einfachzu­ bilden verschiedene Fette (auch nen diesem übergeordneten Ziel. Damit ist auch die Hoffnung ver­
und nicht fein aufgemahlen. Das cker ‚zerhackt’. Diese kleinen Mo­ Lipide genannt), aus denen dann Weitere sekundäre Inhaltsstof­ bunden, mit dieser Angabe ein
Olivenöl, das wir haben wollen, leküle werden dann über die Leit­ insbesondere Olivenöl aufgebaut fe dienen dem Schutz vor uner­ Mittel gegen Fälschungen gefun­
befindet sich in den Zellen des bahnen der Zweige in alle Teile wird. Die kleinen Moleküle wer­ wünschter Schädigung (z.B. durch den zu haben. Raffinate enthal­
Fruchtfleisches. des Baumes transportiert. Ein Teil den zunächst zu winzigen Lipid­ Insekten und Mikroorganismen) ten keine phenolischen Verbin­
Quelle: modifiziert nach G. Bianchi, davon gelangt über den Frucht­ tröpfchen, die sich in kurzer Zeit oder vorzeitigem Abbau. Dass dungen mehr. Sehr niedrige Poly­
Lipids an d phenols in table olives, Eur. stiel bis in das Innere der Olive. zu Tropfen zusammenballen. Die­ die Olive auf dem bzw. im Bo­ phenol­Werte könnten daher auf
J. Lipid Sci. Technol. 2003 Auch die Chloroplasten innerhalb se sind im Licht­ und Elektronen­ den verrottet, ist im ‚natürlichen nicht deklarierte Beimischungen
von Raffinaten in nativen Oliven­
ölen hinweisen.
Als Qualitätsmerkmal taugt ein
hoher Wert jedoch nur, wenn die
Phenolische Substanzen in Olivenöl nebenstehende Kurve natürliche
und ungeschädigte Polyphenole
der Olive wiedergibt und daher
nur sehr niedrige Werte für Tyro­
Unter phenolischen Substanzen sol und Hydroxytyrosol analysiert
respektive Polyphenolen wird werden. Denn auch diese schlech­
eine sehr heterogene Klasse an ten Phenole erscheinen mit in der
sekundären Pflanzeninhaltsstof­ Höhenangabe. Weiterhin müssen
fen verstanden, die von Pflanzen jeweils sorten­ und lagentypische
zum Schutz vor Fressfeinden aus­ Maßstäbe für die Bewertung an­
gebildet werden. gelegt und mit aufgeführt werden.
Phenolische Substanzen haben Für die Qualitätsentwicklung
zwei ernährungsphysiologisch in­ lassen auch wir alle unsere Oli­
teressante Effekte: Zum einen venöle u.a. auf den Gehalt und
sind sie in der Lage, Oxidations­ die Verteilung von Polyphenolen
prozesse zu verlangsamen, indem hin untersuchen. Die Grafik zeigt
sie Radikale binden, zum anderen grobe Schädigungen, wie wir und
haben sie Einfluss auf die orga­ unsere Oliviers sie nicht hinneh­
noleptischen Eigenschaften von men würden.
Olivenölen. Der Gehalt und die ‚Naturidentische‘ Polyphenole
Zusammensetzung der phenoli­ lassen sich leicht herstellen und
schen Substanzen schwanken in nolischen Verbindungen kann in Olivenöl nativ extra zu sehen. Die nale im rechten Bereich des Chro­ aus anderen Pflanzen extrahie­
Olivenölen in Abhängigkeit von Olivenölen zwischen 50 und 1000 beiden polaren Substanzen Tyro­ matogramms eine geringere oxi­ ren. Professionelle Fälscher könn­
Olivensorte, Anbaugebiet, Rei­ mg/kg schwanken. In der Abbil­ sol und Hydroxytyrosol sind Ab­ dative Belastung des Öls zeigen. ten ihre Raffinate damit schnell
festadium, Erntejahr, Qualität der dung ist ein typisches Profil (ein bauprodukte innerhalb der Grup­ Dr. Torben Küchler zu Höchstwerten trimmen – wo­
Oliven und deren Lagerbedingun­ sogenanntes Chromatogramm) pe dieser Substanzen. Generell Laborleiter Eurofind GfA GmbH – möglich sind solche Manipulatio­
gen. Der Gesamtgehalt an phe­ der phenolischen Substanzen in lässt sich sagen, dass größere Sig­ Hamburg nen längst schon im Gange. (CoB)
| Die Welt der Olive
6 auskünfte 2013
Der Erntezeitpunkt bestimmt die Qualität
und das Profil der Aromen
Beurteilt man die Qualität des gen Ländern üblich, mit Vollern­ steigt, danach bleibt er konstant. Ab Stufe 4 ist die Olive dunkel, chen zu lassen. Im Falle der Olive
Olivenöles in der Flasche, so temaschinen zu ernten, die ähn­ Das trifft für jede einzelne Oli­ das Fruchtfleisch jedoch noch besteht diese Flüssigkeit aus Was­
sucht man, nicht zuletzt aus Er­ lich wie Traubenerntemaschinen ve zu und somit auch auf die Ge­ weiß, erst bei 7 ist alles schwarz, ser und Öl.
mangelung der Kenntnis, wie das über die Bäume hinweg fahren, samtmenge der Oliven eines Bau­ bis zum Kern. Aromakomponenten sind oft­
Öl der jeweiligen Sorte schme­ die in Reih und Glied in super­ mes. Man kann also warten, bis Bei der mittleren Reife ist der mals phenolische Verbindungen,
cken muss, zunächst nach Feh­ intensiven Monokulturen ange­ die Wassermenge abnimmt und maximale Ölgehalt erreicht. An deshalb geht es darum, deren sor­
lern. Dann spricht man bei den baut wurden. weiter abnimmt – die Ölmenge dieser Stelle hat die Olive, ge­ tenspezifischen Gehalt verlustfrei
Defekten üblicherweise von den Bei einem solchen Verfahren in Kilogramm pro Baum bleibt je­ nauer das Öl darin, in etwa ihr in das Öl zu bringen. Die Polyphe­
drei Ursachen Rohmaterial, Pro­ sollte die Ernte beendet sein, be­ doch konstant. Man verliert aber geschmackliches Optimum. Dies nole wirken aber auch als Schutz
zess und Lagerung. vor die Regenzeit beginnt, sonst vor Oxidation. Wird nun eine
Es ist wie beim Wein: Der Kel­ sinken die Maschinen im Boden 100 Ölmenge in cg Öl/Olive 100 Frucht reifer und verliert mit der
lermeister kann maximal dieje­ ein. Infolgedessen wird die Frucht 90 90 Mazeration ihre Struktur, wird sie
nige Qualität erhalten, die das durchaus bewusst früh, ja zu früh anfälliger für Druck, Schädlings­
80 80
Rohmaterial – Traube oder Oli­ geerntet. In vielen älteren Oliven­ befall, Enzymfreisetzung – kurz:
70 70
ve – mitbringt. Prozess und Lage­ hainen, wo nicht maschinell abge­ ve es gibt viele Risiken für eine Oxi­
rung können nur die Qualität be­ erntet werden kann, entscheidet % 60 60 Oli dation. Hier schützen auch die Po­
wetenarth ‚hRraeolnthe, mnw aiisette .s riEiea iilnn’ zh idaget d rd eFarsl ü PPsaosrtiagemknezeii­­t opuftFn dküitre ed iTenrre aEnd rgintuitoteenzn e üErberemnrto ednzeeienit. p Zuenikt­t eifegehalt in 453000 543000 enge in cg Öl/ lOypxShidoea nitsoiotl ena,s ndh ieeem isnimcehre drA avnbennrb ajerhdamuoecchh de aenlsr.
al, die Qualität zu verbessern und wird aber auch das Argument an­ R m Gesamtphenole mit erkennbar,
nicht nur zu erhalten. geführt, abzuwarten, denn je län­ 20 20 Öl wann die Frucht über ihr Reife­
Ein wesentlicher Faktor für die ger man warte, umso höher sei der 10 10 optimum hinaus geht.
Qualität ist dabei der Erntezeit­ Ölgehalt in den Oliven. Aber bei 0 0 Die Kunst bei der Verarbei­
punkt. Es gibt viele Einflüsse, die einer solchen Betrachtung muss 24. Okt. 12. Nov. 26. Nov. 10. Dez. 26. Dez. 07. Jan. 21. Jan. 04. Feb. 18. Feb. 04. März tung ist nun, die Fruchtflüssigkeit
diesen bestimmen. So ist es in eini­ man vorsichtig sein. Denn meis­ Datum grün farbig dunkel aus der Olive freizusetzen, ohne
tens liegt die Ursache für einen Abb: Ölgehalte am Beispiel der Olive “Picual” und deren Reifestadi- dass dabei die phenolischen Ver­
Anzeigen
relativ höheren Ölgehalt im Was­ um im Verlauf der Saison in Spanien nach Marino Uceda, „in Barran­ bindungen abgebaut werden. Es
serverlust der Frucht. Erntet man co, D.; Fer nandez­Escobar, R.; Rallo, L.: El Cultivo del Olivo; Junta kommt also nunmehr darauf an,
also leicht angetrocknete Früch­ de Andalucia y Ediciones Mundi­Prensa, 2001 y MERCACEI” den optimalen Qualitätszustand
te, erntet man weniger Wasser, des Öles zu erhalten bei der hier­
also auch weniger Kilo Früch­ die Qualität des gewonnenen Öls. hängt mit der Umwandlung von für zulässigen maximalen Ausbeu­
te. Es passen einfach mehr Oli­ Genau wie eine Kirsche, eine Erd­ Stärke in Zucker und dann des te. Das bedeutet aber nicht, dass
ven in eine Erntebox. Deswegen beere, eine schwarze Johannis­ Zuckers in Fettsäuren zusammen. die Ausbeute zwangsläufig gerin­
kann man meinen, in den Früch­ beere mit der Reifung nicht nur Früchte werden mit der Rei­ ger ist als bei ‚einfach’ zu verarbei­
ten sei mehr Öl enthalten. Aroma, sondern auch Farbe be­ fung und darüber hinaus auch tenden, stark mazerierten Früch­
Um korrekt zu vergleichen, kommen, verändern sich auch die weicher, man spricht von ‚Maze­ ten. Nur die Anforderungen an
müsste man aber die Oliven ei­ Farbe und das Aroma einer Olive. ration’. Das Pektingerüst, das dem die Technik und das Personal
nes Baumes nehmen, und zwar Für die Farbe hat man von 0 bis 7 Gewebe eine Stütze ist, wird abge­ steigen. Und die Anforderungen
in der Idealreife und im über­ Reifestufen festgelegt. 0 bedeutet baut in seine Bausteine, zunächst an das Wissen und an die Bereit­
reifen Zustand, und die Ölmen­ grasgrün und unreif. Die Färbung in die Galakturonsäureketten und schaft, dies auch umzusetzen.
ge bestimmen. Bereits 2001 erga­ verändert sich mit zunehmender diese Ketten letztlich in einzelne
Dr.­Ing. Steffen M. Hruschka
ben Forschungen von Uceda u.a. Reife nach hellgrün­gelblich und Galakturonsäuren. Im Ergebnis
Process Technology Manager GEA Me-
(in MERCACEI und El Cultivo dunkel­violett. Wenn ungefähr wird die Frucht wie z.B. die Olive
chanical Equipment/ GEA Westfalia
del Olivo), dass der Ölgehalt je­ die Hälfte der Haut die Farbe von so weich, dass schon ein geringer
Separator Group GmbH und Referent
der einzelnen Frucht nur bis zu hellgrün auf violett wechselt, ist Druck ausreicht, um die im Gewe­
der arteFakt Weiterbildungen
einem gewissen Reifegrad an­ die mittlere Reife von 3­4 erreicht. be enthaltene Flüssigkeit entwei­
Natives Olivenöl hilft bei Gastritis
Magenschleimhautentzündungen Rhythmen und familiäre oder gen durch die Arbeitsformen ge­ öle, die so erzeugt werden, dass
– mit dem medizinischen Fach­ soziale ‚Haltepunkte’, wird eine hen seelische Anspannungen ein­ ihre ‚Schätze der Natur’ erhalten
begriff ‚Gastritis’ – treten in un­ physisch verträgliche und planba­ her. Zusammen mit positiv wie ne­ bleiben, erweisen sich als proba­
serer so genannten Leistungsge­ re Gestaltung des Alltags immer gativ motiviertem Stress gelten tes Mittel, um die Auswirkungen
sellschaft immer häufiger auf. Das schwieriger. Die Arbeit lässt einen sie als die wesentliche Ursache der Gastritis zu dämpfen und die
schmerzhafte Leiden entwickelt nicht mehr los. Mit den Belastun­ für die Gastritis. Native Oliven­ Heilung zu unterstützen.
sich, unverkennbar eine Zivili­
sationserkrankung, fast zu einer Was geschieht bei Gas tri tis und wie kann Natives Olivenöl helfen?
Volkskrankheit. Wird Gastristis
In die Magenschleimhaut einge­ höhte Produktion der Salzsäure sich wie ein Schutzfilm über die
nicht früh genug ernst genommen,
bettete Belegzellen produzieren kann Olivenöl nicht verhindern, Magenschleimhaut und schirmt
kann sie sich zu einer chronischen
Salzsäure, die bei der Verdauung dafür müssen die Ursachen beho­ sie gegen die ätzenden Säuren
und damit das Leben begleiten­
benötigt wird, um die Proteine in ben werden. Olivenöl kann aber ab. Die entzündungshemmen­
den Entzündung entwickeln.
aufgenommener, fester Nahrung die überschüssige Salzsäure neu­ de Wirkung des Olivenöls (Oleo­
Dass die Menschen immer öf­ zu verflüssigen und Bakterien ab­ tralisieren und damit die ständige canthal) lässt zudem die Magen­
ter unter Magenschleimhautent­ zutöten. Anspannung und Stress Verätzung der Magenschleimhaut schleimhaut unter dem Olivenöl­
zündungen leiden, steht in en­ können eine Überproduktion der unterbinden. film rasch gesunden.
gem Zusammenhang mit einer Salzsäure anregen, die dann beim Das tägliche Gläschen natives Gelingt es nicht, die Ursache
sich verändernden Arbeitswelt. Verdauungsvorgang nicht ganz Olivenöl (ca. 1 EL) muss daher am von Magenschleimhautentzün­
Mit den stark verdichteten Leis­ verbraucht wird und die Magen­ Morgen, gleich nach dem Aufste­ dung zu beheben, oder ist das
tungsanforderungen und Verant­ schleimhaut verätzt, so dass die hen, auf nüchternen Magen ein­ Stadium der chronischen Gastri­
wortungslasten, mit Tagesabläu­ empfindliche Magenwand unge­ genommen werden. (Rührt man tis bereits erreicht, ist der tägli­
fen und Zeittakten, die sich mehr schützt frei liegt. Der ‚Angriff’ das Olivenöl in einen nicht säu­ che Schluck Olivenöl in vielen Fäl­
und mehr von den Zielvorgaben der Magensäfte auf die Schleim­ ernden Saft, z.B. etwas Möhren­ len nicht nur preiswerter als die
der Projektarbeit her bestimmen, haut macht sich unter andrem als saft, fällt die Kur manchen zu An­ schnelle Pille, sondern auch weit­
ohne Rücksicht auf biologische ‚Sodbrennen’ bemerkbar. Die er­ fang leichter.) Das Olivenöl legt aus gesünder.
Die Welt der Olive |
auskünfte 2013 7
Der Weg zur eigenen Olivenmühle
Für Dimitrios mehr als eine technische und ökonomische Herausforderung
Im letzten Jahr hatten wir aufge- merkenswert ist, dass dabei nur lein nicht zu erreichen ist. Für die können, all das ist objektiv natür­
rufen, für unsere Initiative „Für weniger als zwanzig Personen ei- Unterstützung und für dieses Zei- lich ein Erfolg. Aus der subjekti­
Griechenland – Wirtschaftshil- nen höheren Betrag gespendet chen der Ermutigung möchte ich ven Sicht mancher Bewohner von
fe von unten: eine ultramoderne haben. Das zeigt den Vorteil der mich ganz herzlich bei Ihnen be- Klenia hebt es Dimitrios aber aus
Kleinmühle für Dimitrios Sina- Erzeuger-Verbraucher-Konzep- danken. Wir kommen damit dem ihrem Kreis hinaus. Er macht vie­
nos“ fünf Euro zu spenden. Bis tion: Viele schaffen mit einem ge- Ziel ein gutes Stück näher, aber les anders als die Anderen und
Redaktionsschluss sind nahezu ringen Betrag gemeinsam etwas der Weg in Griechenland bleibt hat damit Erfolg, das wirkt auch
6.500,00 Euro eingegangen. Be- Größeres, das von Einzelnen al- weiterhin schwierig. als stille Herausforderung oder
als Vorwurf an die, die sich nicht
Wenn ich auf meine langjähri­ verändern wollen oder können. Es
gen Erfahrungen zurückblicke, vollzieht sich dadurch ein Bezie­
resümiere ich, dass die wenigs­ hungs­ und Rollenwandel für Di­
ten Projekte aus Mangel an Geld mitrios, der vorläufig noch nicht
scheitern. Entscheidende Fakto­ deutlich sichtbar ist. Möglicher­
ren sind zumeist schlechte Pla­ weise wird es für ihn leichter sein Die fremden Mühlen sind noch
nungen, überhöhte Erwartun­ und schneller gehen, die neue Oli­ das Hemmnis. Es ist ein ständi-
gen, innere Querelen und – häu­ venmühle zu beherrschen, als die­ ges Ringen mit dem Müller zur
fig unterschätzt – das Fehlen einer se veränderte Position in seiner Umsetzung der eigenen und ge-
mentalen Unterstützung aus dem sozialen Umgebung. Es gilt au­ wünschten Standards. Oft ist es
Umfeld, kurz gesagt: zu weni­ ßerdem noch, das Verhältnis von ein vergebliches Ringen, weil die
ge Mutmacher und zu viele Be­ Schenkenden zu Beschenktem in Großmüller das als Störung ihrer
denkenträger um einen Akteur. Balance zu halten – dieses Ver­ Abläufe empfinden.
Für Dimitrios war es ein mutiger hältnis kann auch als Hierarchie nierfreude und Gestaltungsfrei­
Schritt, sich auf das Projekt einzu­ empfunden werden. Dimitrios ist heit – auch die Bürde einer Ver­
Die Oliven sind gut, Dimitrios hat auf dem Hain und bei der Ernte
lassen, und das weniger aus öko­ es immer leicht peinlich, etwas ge­ antwortung. Dieses komplexe
alles richtig gemacht.
nomischen als aus den mentalen schenkt zu bekommen – was für Zusammenspiel von verschiede­
Gründen. „Conrad, so denkt man ßerhalb der eigenen Familie nicht Veränderungen, deren Impulse er mich übrigens ein positiver Zug nen Herausforderungen, gerade
hier nicht“, waren oft seine Wor­ vor. Die Herausforderung besteht bereits in sich trug, in sein Leben, in seiner Haltung ist –, und er in den sozialen B eziehungen, er­
te, als ich die Projektidee anfangs für ihn daher nicht nur darin, neue weshalb ich ihn oft als junges Ta­ möchte daher gern sofort etwas zeugt bei Dimitrios zudem inne­
mit ihm besprach. Und es schwang Wege bei der Olivenölerzeugung lent bezeichne. Jetzt werden die zurück geben. Den Ausgleich von re Spannungen. Bewusst muss uns
dabei in seinen Worten auch mit, zu beschreiten, sondern vielmehr Impulse, es anders zu machen als Geben und Nehmen durch seine daher sein, dass wir ihm und sei­
dass er dem Projektansatz selbst ‚anders zu denken’ – wenn man so üblich, in seinem Handeln sicht­ Vorreiterrolle zu erbringen, be­ ner Familie mit dem Projekt auch
nicht so recht verstand. Für ihn will: moderner. Damit macht er bar. Das lässt ihn zwar nicht so­ deutet für ihn – neben der Pio­ einiges zumuten.
war es nur schwer zu fassen, dass sich in seinem Umfeld nicht nur fort zum Außenseiter werden,
Gouverneur der Region Peloponnes
es in Deutschland Menschen gibt, Freunde. aber dass sich eine gewisse Reser­
viertheit im Ort gegen ihn, seine
signalisiert Unterstützung
Familie und seine Vorhaben auf­
baut, das merkt er schon, und es
kostet ihn auch einige seelische
Kraft, das auszuhalten. Der Zu­
spruch, den er in Wilstedt bei den
Olivenöl­Abholtagen von vielen
Besuchern und Besucherinnen er­
fahren hatte und den er auch in
Klenia von den Teilnehmern und
Teilnehmerinnen der arteFakt­
Reisen zu den Oliven erfuhr, hel­
fen ihm dabei, die emotionale Ba­
Der Gouverneur wirbt auf der … aber die ‚Alten‘ bleiben skep-
lance zu halten. Hier wächst uns
Versammlung engagiert und mit tisch und werden wohl abseits
eine größere Verantwortung für
Ständig muss kontrolliert werden, ob die Temperatur von 20 bis 22°C eigentlich überzeugenden Argu- verharren.
Dimitrios zu, als ich das anfangs
eingehalten wird. menten für das Pilotprojekt …
eingeschätzt hatte, und ich ach­
die sich mit einer Spende oder ei­ Dimitrios ist in seinem klei­ te daher sehr darauf, diese Span­ Für uns in Deutschland noch we­ einberufenen Versammlung soll­
nem Darlehen für ein Vorhaben nen Ort Klenia zur Schule ge­ nung, in der er steht, nicht aus nig sichtbar, entwickeln sich in ten wir dann auch anderen Bauern
engagieren wollen, von dem sie gangen, seine Eltern und Groß­ dem Auge zu verlieren. Griechenland Modernisierungs­ und Müllern die Idee von einer
augenscheinlich gar nichts haben. eltern wohnten bereits dort, er ist Deutsche Touristen und Jour­ strömungen unter den jungen Oliven manufaktur als Zukunfts­
In der sozio­kulturellen Entwick­ ein freundlicher, hilfsbereiter und nalisten nach Klenia zu bringen, Akteuren, die mit dem Altem chance für Kleinerzeuger vortra­
lung der neueren griechischen offenherziger Mensch und des­ sein Olivenöl erfolgreich und zu abschließen wollen. Sie werden gen. Gekommen waren leider nur
Gesellschaft, in die er hineinge­ wegen auch sehr beliebt. Die Zu­ einem wesentlich höheren Preis dabei hie und da unterstützt und die ‚Alten’, sie blieben skeptisch,
wachsen ist, kommt so etwas au­ sammenarbeit mit arteFakt bringt nach Deutschland verkaufen zu gefördert von zumeist parteiun­ und ihre Kinder hatten sie gleich
abhängigen Angehörigen der äl­ zuhause gelassen. Herr Tatou­
Viel unterstützende Post erhielten wir von Ihnen
teren Generation, mit eher leisen, lis ordnete sie dann auch als die
Stellvertretend in Auszügen ein Brief aus Berlin aber konstruktiven Tönen. Eher Kräfte von Gestern ein und stellte
ein Zufall brachte uns mit Vertre­ das Vorhaben als Pilotprojekt un­
Guten Tag, ich habe mich heute erneut mit den Themen Ölmühle etc. in Griechenland beschäftigt. Als lang- tern der Jüngeren in Kontakt, und ter seine Schirmherrschaft. Wel­
jährige arteFakt-Kundin habe ich bereits vor Jahren eine erste Olivenbaumpatenschaft übernommen. Nun wir konnten durch diese Verbin­ che Form der Unterstützung uns
beabsichtige ich, eine weitere Patenschaft für Skinokapsala zu übernehmen. Diese habe ich heute beantragt. dungen dem Gouverneur des Pe­ dadurch zuwachsen könnte, wird
Ich möchte damit in schwierigen Zeiten, in denen sich die deutsche Politik und bestimmte Medien gegenüber loponnes, Herr Petros Tatoulis – in Kürze besprochen und zu sehen
Griechenland in teilweise sehr bedenklicher Art und Weise verhalten, ein Zeichen setzen. als unabhängiger Kandidat in sein sein. Seinem Status nach lässt sich
Gleichzeitig möchte ich mich über den aktuellen Stand zur Ölmühle informieren. In diesem Zusammenhang Amt gewählt – unser Projekt vor­ der Gouverneur mit dem Minis­
möchte ich anregen, über zinslose Darlehen nachzudenken. Angesichts der derzeitigen Konditionen auf dem stellen und ihn dafür gewinnen, es terpräsidenten eines Bundeslan­
Geldmarkt für kurz- und mittelfristige Anlagen scheint es mir durchaus denkbar, den Geldgebern eine Wahl- mit zu seiner Sache zu machen. des in der Bundesrepublik ver­
möglichkeit zur Verzinsung einzuräumen, wobei sich die Obergrenze einer Verzinsung selbstverständlich am Mittlerweile hat es dazu mehrere gleichen. Ihn an unserer Seite zu
Markt orientieren sollte. Ich bin davon überzeugt, dass es einige Menschen gibt, die für dieses Projekt gerne Treffen in Tripolis, dem Sitz der haben, könnte manches Hinder­
ein zinsloses Darlehen zur Verfügung stellen. Ich freue mich auf Ihre Rückäußerungen dazu. Gouverneursverwaltung, gege­ nis in Griechenland überwindbar
Freundliche Grüße, Elke Heinrich ben. Auf einer vom Gouverneur machen.
| Zukunftswerkstatt
8 auskünfte 2013
gedacht ist nicht gesagt – gesagt ist nicht gemacht
Wettbewerbe in der Phase II der arteFakt­Zukunftswerkstatt
Der Ansatz, die Gestaltung der arteFakt-Unternehmung für die nächs-
te Generation in einem offenen und öffentlichen Diskurs und Prozess
zu erarbeiten, hat ein positives Echo gefunden. Unterstützung, viel Zu-
spruch und Ermunterung haben wir von Ihnen erfahren, den einge-
schlagenen Weg der Zukunftswerkstatt fortzusetzen. Hierfür bedanken
wir uns – besonders herzlich bei denjenigen, die uns auch mit einem
Geldbetrag für die Kreativgruppe der ersten Phase unterstützt haben.
Galt die erste Phase wesentlich der Entwicklung von Ideen, so folgt in
diesem Jahr die Aufgabe, aus den ersten Entwürfen lebendige Proto-
typen anzufertigen. Das werden zunächst kreative Aufgaben bleiben,
in die noch viele Ideen einfließen können und auch einfließen werden.
Für die hier aufgeführten Ideen schreiben wir einen Wettbewerb aus
und rufen gerade die Jüngeren zum Mitmachen auf. Beteiligen kön-
nen sich Schulklassen, Lehrlinge oder Studiengruppen, Einzelperso-
nen und auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kreativer Unterneh-
men oder ihrer Abteilungen als Privatpersonen – nicht wenige von
Ihnen stehen ja fest im Berufsleben. Ausgeschlossen sind allerdings
kommerzielle PR-Büros und ähnliche Unternehmungen.
Für alle Stufen des Wettbewerbs tritt wurde jedenfalls in seiner Art
gilt die gleiche Form: Es muss ein von den Jüngeren vernichtend
beurteilungsfähiger Entwurf ein­ kritisiert. Nach dem Aufrufen
gereicht werden. Eine Jury prä­ der Seite waren die Äußerungen
miert, unterstützt durch eine Pu­ kurz: „weg­ oder weiterklicken“.
blikumsabstimmung im Internet, Wir seien altmodisch angezogen,
aus den Einsendungen die je­ „und die vielen Texte, wer soll Dienste bis zur grafischen Ge­ Idee z. Z. in Katalonien (Oliv enöl de oder nicht doch überwiegend
weils drei besten. Die prämierten das lesen“, waren die Kommen­ staltung reicht. Wenn die These No.11) und Messenien (Oliven ­ von den Eltern und Großeltern,
Entwürfe gehen in die Phase der tare. Jemand fügte noch mitleidig stimmt, dass jeder Trend einen öl No.27) umsetzen lassen. die sie ihren Kindern und Enkel­
Ausarbeitung. Die Urheber wer­ hinzu: „Dahinter sitzt sicher ein Gegentrend gebärt, freuen wir Unter dem Motto der Phase kindern schenkten. Positive Rück­
den dabei von uns unterstützt. Es armes Schwein und schreibt auch uns besonders über Entwürfe, die II „gedacht – gesagt – gemacht“ äußerungen, die uns erreichten,
kommt dann in gleicher Weise zu noch alles selbst.“ diesen Gegentrend aufnehmen. freuen wir uns besonders über waren jedenfalls eher der älteren
einer zweiten Prämierung durch Ja, das machen wir und ich. Teilnehmer und Teilnehmerin­ Generation zuzuordnen. Es zeich­
Jury und Publikum. Der Sieger­ Und viele unserer fachlichen Text­ Wettbewerb 2 nen, die Lust auf eine Umsetzung net sich ab, dass eine bewusste Er­
entwurf erhält die Chance, in eine passagen finden sich dann bei Mit­ bereits zur kommenden Ernte ha­ nährung auch für die jüngere Ge­
Markttestphase umgesetzt zu wer­ bewerbern auf deren Internetsei­ Ein Camp ben. neration an Stellenwert gewinnt.
den. Wie bei jedem Wettbewerb, ten wieder, natürlich ohne Vergü­ Daher möchten wir auf Grund­
Wettbewerb 3
werden für die prämierten Ent­ tung und Quellenangabe. zur Olivenernte lage der Idee einen zweiten An­
würfe neben der Ehre auch rea­ Mit jetzt zweiundsechzig wer­ lauf starten, um Zweck, Inhalt und
le Sach­ und Geldwerte verliehen de ich mich weiterhin nicht wie Die Teilnahme an einer der von Die Notfallbox ästhetische Form zu bestimmen.
und außerdem Trostpreise verge­ ein Zwanzig­ oder Dreißigjähri­ uns angebotenen Reisen zur Oli­ Auch Kreativität im ökonomi­
ben. Einzelheiten dazu und Spe­ ger anziehen wollen, ich stehe zu venernte wurde von den jungen Die angebotene Notfallbox wurde schen Konzept, wie bei der Preis­
zifisches zu den Ausschreibungen meinem Alter, es gehört zu mir Leuten als wenig prickelnd emp­ gut nachgefragt. Nicht ersichtlich bildung der Box, wird bei der Prä­
finden Sie auf unserer Internetsei­ und prägt auch mein Denken, funden. Sie hätten gern mit ande­ wurde jedoch, ob sie auch von un­ mierung hoch gewichtet.
te www.artefakt.eu. Empfinden und Handeln. Den ren ihres Alters eine ganze Woche ter Dreißigjährigen gekauft wur­
jungen Leuten wird das in ihrer auf dem Hain campiert, geern­
Lebensphase nicht anders gehen. tet, gearbeitet und gelebt, durch­
Wettbewerb 1 Daher wird es wohl wenig Sinn aus mit gutem Wein und gutem Erzeuger­Ver braucher­Beziehung
haben, nach einem ‚Kompromiss Essen, auch etwas Lagerfeuerro­
Neue Medien zwischen jung und alt’ zu suchen. mantik und dem einen oder an­ und neue Eigentumsform
Eine freundliche und tolerante deren Ausflug in die Region. Sie
Bei den so genannten Neuen Me­ Kooperation zwischen jeweils ei­ wollten mehr Austausch mit an­ Mit der Übergabe an die nächs­ en gefunden werden müssen, die
dien zeigen sich heute Unter­ genständigen Haltungen und Aus­ deren jungen Menschen und ihrer te Generation soll natürlich auch das Begonnene gerne fortsetzen
schiede zwischen den Generati­ drucksweisen schließt sich jedoch Kultur durch gemeinsame Arbeit eine adäquate Weiterentwicklung möchten. Der beste gesellschafts­
onen wohl am deutlichsten. Die­ nicht aus. Bei der Ausschreibung erleben sowie dabei die europä­ der arteFakt­Ideen und nicht nur rechtliche und ökonomische Rah­
se Unterschiede im Umgang mit geht es also nicht um einen Re­ ische Idee und die Erzeuger­Ver­ deren unveränderte Fortsetzung men, in dem das Konzept dann
den elektronischen Medien rei­ launch des bestehenden Interne­ braucher­Konzeption für sich angeregt und ermöglicht werden. gelebt wird, muss aber noch be­
chen sicher tiefer, als dass sie nur tauftritts, sondern um die konzep­ sinnlich erfahrbarer machen. Wenig sinnvoll erscheint dabei, stimmt werden. Die Debatte hier­
als Formfrage behandelt wer­ tionelle Freiheit, die von der Pro­ Logistisch und bei geeigneten die Fragen der Eigentumsform über möchten wir gern fortsetzen
den können. Unser Internetauf­ duktauswahl über die Wahl der Temperaturen würde sich diese unbeachtet zu lassen, nur weil (siehe auch S. 9) und verdichten
das Unternehmen in der ‚ersten und richten dazu im Internet ein
Anzeige
Runde’ die Form einer GmbH mit entsprechendes Forum ein. Wir
nur einem Gesellschafter erhal­ freuen uns über Meinungen, Vor­
ten hat. Vor dem Hintergrund der schläge und Erfahrungsberichte
Erzeuger­Verbraucher­Konzep­ in diesem Forum.
Coledampf´s & Companies
tion machen wir seit Anbeginn
Konferenz im Herbst
Der kulinarische Ort am Moritzplatz, Berlin Kreuzberg
vieles gemeinsam, und vieles hät­
ten wir ohne die Gemeinsamkeit Es wird unter Ihnen auch Ex­
Restaurant, Café, Kochschule, Event-Location, Weine, Feinkost,
nicht zum Erfolg führen können. perten geben, die aus berufli­
Kochbücher, Küchenwerkzeuge, Geschirr, Esstische u.v.m.
Als Geschäftsführender Gesell­ chen Gründen Ansichten zu die­
Täglich Mittagstisch schafter habe ich mich dabei von sem Thema haben. Wenn Ihnen
Anfang an in der Rolle eines so­ die Intention der Debatte gefällt
colecomp.de
zusagen stellvertretend Handeln­ und Sie dazu gern etwas beitragen
Telefon [phone] / [email protected] den, als ein eher ideell motivier­ möchten, würden wir dazu gern
ter Einzelunternehmer verstan­ im Herbst dieses Jahres mit Ih­
den. Ganz sicher werden junge, nen eine Konferenz durchführen.
unternehmerische Persönlichkeit
Postkasten |
auskünfte 2013 9
… zur Preiserhöhung … zum Papier
Die notwendige „Preiserhöhung aussetzen, innehalten und über die Zu- …. mit der Kommunikation per tronisch nicht besonders gut aus­ … das Rascheln in den Blät­
kunft debattieren“– das hatten wir für die Olivenölkampagne 2012 als Email bin ich einverstanden, wobei gerüstet sind … tern des Gesetzesdschungels ist
Motto ausgegeben. Es erreichten uns dazu sehr viel mehr Briefe als öf- auch ich nicht gänzlich auf Kom­ auch nicht zu verachten. Bitte wei­
… Da ich privat keinen Inter­
fentliche Beiträge im Internet. In Auszügen geben wir hier einige der munikation in Papierform verzich­ ter so. …
netzugang besitze, bitte ich um Ihre
brieflichen Zuschriften wieder. ten möchte. …
Angebote wie bisher per Post. … … wir freuen uns auf die nächs­
… Ich schätze arteFakt sehr und ser Frage stellen und die Diskussi­ … Ich bin ausdrücklich dafür, … aber einmal im Jahr hätte ich te raschelnde Post. …
hoffe, dass das Projekt sich auch on eröffnen. Auch wenn ich mit Informationen von Ihnen per E­ gerne weiterhin Papier, um in Ru­
… ich bekomme Ihre Mails ger­
in Zukunft entwickelt und weiter Mitte vierzig nicht mehr zu der an­ Mail zu erhalten. Über die Aus­ he die Produkte zu studieren. …
ne, raschle auch gerne mit Papier
lebt. Gut kann ich mir vorstellen, gepeilten Nachfolgegeneration ge­ künfte in Papierform allerdings
… gerne erhalte ich weiterhin in Form eines Gesamtkataloges
dass es nicht einfach ist, ein Unter­ höre (und eine Neuorientierung freue ich mich auch weiterhin …
Nachrichten von Ihnen, auch in und freue mich auf jede Info von
nehmen, das mit so viel persönli­ auch nicht meiner Lebensplanung
… danke für die Information beiderlei Gestalt. Aber grundsätz­ Ihnen. …
chem Engagement verbunden ist, entspräche), so würde ich die Dis­
und die Ankündigung, dass ich auch lich bin ich mit der elektronischen
für neue Herausforderungen, die kussion doch gerne weiter verfol­
in Zukunft noch Post zum Anfassen Form als Hauptweg des Infoaus­
unweigerlich mit der Weiterga­ gen und wäre auch – je nach künf­
von Ihnen bekommen werde! … tauschs einverstanden. … Lob
be in jüngere Hände verbunden tiger Ausgestaltung – gegebenen­
sind, vorzubereiten. Sicher ha­ falls sehr interessiert, mich im … bin froh, wenn Sie auch in … da ich gerne auch mal das Ra­
ben Sie Recht, dass sich die Lö­ Sinne einer Beteiligung einzubrin­ Zukunft noch papierene Informa­ scheln des Papiers höre oder auch … an dieser Stelle möchte ich
sung gesellschaftlicher und ökolo­ gen. Sie haben hier ja selbst schon tionen versenden. Nicht nur, weil wichtige Infos gerne abhefte, hier einmal Ihnen und allen Mitarbei­
gischer Probleme nicht ohne Fol­ das Stichwort Genossenschaft ein­ ich gerne an Orten lese, die elek­ meine neue Anschrift … tenden danken für Ihren Einsatz.
gen weiter in die Zukunft schieben geworfen. Ein aus meiner Ansicht Für mich ist es immer wieder eine
lassen wird, irgendwann müssen tolles und auch gerade für ein Un­ Zuschriften, die einen Kommentar Freude, die Klarheit, die Beteili­
aus den Erkenntnissen, die es ja ternehmen wie das Ihre hochaktu­ gung von vielen Menschen, die
längst gibt, Konsequenzen gezo­ elles Gesellschaftsmodell. Ich herausforderten Transparenz und die nicht nach­
gen werden. … Aber wie die ar­ selbst bin Aufsichtsratsmitglied ei­ lassende Innovationsfreude und
teFakt­Idee in die Zukunft trans­ ner kleinen Genossenschaft. Da­ … jedes Jahr blättere ich eure hen Gehalt an einfach ungesättigten ­bereitschaft bei arteFakt wahrzu­
portiert werden soll, da sehe ich her bin ich hier sicher im positiven mehrseitige Broschüre durch und Fettsäuren. Ein gutes ‚natives’, also nehmen. Ich wünsche Ihnen wei­
– vor allem bei den Reaktionen Sinne voreingenommen – möchte lese sie kaum – wir bestellen im­ bei weniger als 27° C kalt gepresstes terhin gutes Gelingen! …
der Jüngeren, die Sie schildern – Sie aber auch auf die Nachteile mer das Gleiche – dann geht sie ins Olivenöl, hat diesen hohen Anteil,
auch keine einfache Lösung. Ich hinweisen: oft großer formalisti­ Altpapier. Das finde ich schade – bei einem ‚warm’ gepressten gehen
denke, dass die Idee, die Bezüge scher Aufwand, Zwangsmitglied­ so viel Porto, viel Druck, doch si­ die ungesättigten Fettsäuren durch
und Verbundenheit zwischen Er­ schaft in einem Prüfungsverband cher alles für gute 4,­ Euro, versen­ Umwandlung in freie Fettsäuren ver-
Anzeige
zeugern und Verbrauchern zu be­ und (je nach Größe jährliche oder ke ich da. Kann ich nicht das gan­ loren. Bei einer Raffination werden
fördern und zu verstärken, sicher zweijährliche) Prüfungen, die sich ze Infopaket via Internethinweis sie wieder repariert, allerdings um
auch für die kommenden Genera­ die Prüfungsverbände sehr fürst­ erhalten? Ihr könntet das ja allen den Preis, anschließend ein ‚totes’
tionen großen Wert haben sollte. lich be zahlen lassen. Gerade diese Kunden mit Mailadresse im Feb­ Lebensmittel zu haben. Trübe Oli-
Nur lässt sich das nicht virtuell per Prü fungskosten können bei klei­ ruar anbieten und als Belohnung venöle sollten gar nicht erhitzt wer-
Twitter und Facebook bewerkstel­ nen eG’s einen eventuellen Jahres­ die gesparten Kosten einem Pro­ den, weil die enthaltenen Schweb-
ligen. … Ihre Idee einer Vergesell­ gewinn komplett ‚vernichten’. … jekt gutschreiben, oder ? …. stoffe bereits bei niedrigen Tempe-
schaftung und das Aufleben lassen … Sie machen sich Gedanken Es ist eine der großen Illusionen, an- raturen verbrennen.
von Genossenschaftsidealen hört über die Zukunft und die Unter­ zunehmen, dass die elektronische … bitte verzichten Sie darauf,
sich gut an. Aber ob die Jungen das nehmensform. Ich fände eine Ge­ Kommunikation nichts kostet, weil mir weiterhin Ihre Werbepublika­
nicht mal wieder als ganz furchtbar nossenschaft in moderner Form es ja nur eines Klicks bedarf, um et- tionen zu schicken, vor allem des­
altbacken empfinden … ideal. Meine Erfahrungen mit was ins Netz zu stellen. Was mit ei- halb, weil heute die „Herbstaus­
…. Wenn Sie von dem „kultu­ Genossenschaften sind positiv, da nem ‚Klick’ verschickt wird, muss künfte“ in Plastikfolie (!) einge­
rellen Gehalt unseres Tausches“ ich in einer Genossenschaftswoh­ auch zunächst produziert werden. schweißt waren. Das ist für mich
schreiben, beschreiben Sie mit we­ nung lebe und meinen Strom von Und dafür arbeiten zumeist Men- nicht tragbar. …
sentlich schöner gesetzten Worten, der Greenpeace­Stromgenossen­ schen, die früher für Printmedien In Auftrag gegeben hatten wir die
als ich es könnte und eben von „der schaft beziehe. Ich weiß nur nicht, tätig waren. Es verlagern sich damit Versendung der Herbst-Auskünfte
anderen Seite“ aus …. Am Ende ob hier Vergleichsmöglichkeiten nur viele der Kosten, zum einen zu als Streifbandzeitung, um den Res-
Ihres Schreibens kommen Sie auf bestehen. Ich vertraue auf Ihre den Nutzern (Hardware, Software, sourcenverbrauch und die Kosten
die zukünftige (Gesellschafts­) langjährige Erfahrung und finde Gebühren), zum anderen in neue ge- durch einen Briefumschlag zu spa-
Form von arteFakt zu sprechen. es bewundernswert, wie Sie sich schäftliche Strukturen. Außerdem ren. Aus meiner Erinnerung an frü-
Zunächst einmal beeindruckt der jungen Generation öffnen. … werden neue Bedürfnisse geweckt, here Zeiten hatte ich an eine Pa-
mich, dass Sie sich rechtzeitig die­ z.B. nach Schnelligkeit und ständi- pierbanderole gedacht, die um die
ger Verfügbarkeit. Günstiger ist die Zeitung geklebt wurde. So war ich
… zu Mail & Spam Netzkommunikation gegenüber frü- ebenfalls überrascht, als sie mir in
her meist nur, weil sie zu niedrigeren Folie verpackt ins Haus flatterte.
Freundschaftlich wurden wir aus Ihren Reihen darauf hingewiesen, dass Tarifen in ungesicherten Arbeitsver- In Folie verschweißt – das ist heu-
unsere e-Mail-Kommunikation nicht der aktuellen Fassung der Daten- hältnissen erbracht wird. te die moderne Form des Versands
schutzbestimmungen entspricht, weil wir von Ihnen dafür oft noch kei- … Wir sind langjähriger Kun­ einer Streifbandzeitung. Wir haben
ne ausdrückliche und individuelle Genehmigung eingeholt hatten. Das de von ihnen und haben folgende das Ziel, mit den ‚Auskünften’ als
haben wir nun kürzlich nachgeholt, und es erreichten uns dazu viele Frage: In einem Buch haben wir Zeitung ganz ohne Versandverpa-
Kurzbotschaften, die wir hier in Auszügen wiedergeben. gelesen, dass man beim Braten von ckung auszukommen. Um das ge-
Fleisch und Fisch warm gepress­ mäß den Konditionen beim Postzei-
… leider werden sich die wirkli­ … ich bin für eMails, um Kos­
tes Olivenöl nehmen sollte, da bei tungsdienst zu können, müssten es
chen Versender der Spams nicht an ten einzusparen und die Umwelt
kalt gepresstem bei der Erhitzung aber mindestens sechs Ausgaben pro
diese Vorschriften halten, so dass zu schonen …
Schadstoffe entstehen. Können Sie Jahr werden. In Kooperation mit an-
es letztlich mal wieder die Falschen … Einverstanden, dass ich wei­
uns bitte aufklären? … deren kleinen Versendern werden wir
trifft. … terhin e­mails und Info­Post von
Jedes Speiseöl oder -fett sollte nicht versuchen, dieses Ziel zu erreichen.
… ich freue mich, auf weite­ Ihnen bekomme. … über den Rauchpunkt hinaus erhitzt Für uns soll es aber bei zwei Ausga-
re interessante Informationen per … Super! Ich bin immer dafür, werden, weil es dann zur Verbren- ben bleiben.
mail aus Ihrem Hause! … Bäume stehen zu lassen. Also bit­ nung kommt, bei der sich auch kan- Es bleibt anzumerken, dass die S toff-
… Gerne bekommen wir wei­ te künftig per Email. … zerogen wirkende Stoffe bilden kön- und Energiebilanz der PE-Folie ge-
terhin auch die elektronische Post … wir bitten ausdrücklich um nen. Ratsam ist es, noch jeweils ca. genüber dem Papierumschlag deut-
und wünschen ein erfolgreiches weitere kulinarische E­Mails von 20° C darunter zu bleiben, um auch lich günstiger ausfällt. Und wenn die
2013. … Ihnen! … den Schwelbereich auszulassen. Der PE-Folie nicht irgendwo weggewor-
… wir als „Papierfreunde“ freu­ … es lebe die Bürokratie, ich Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei fen, sondern dem Recycling zuge-
en uns über Ihre nächsten aktuel­ maile weiter u. weiter u. weiter … 230° C. Die Höhe des Rauchpunk- führt wird, dann ist auch ihre Um-
len Nachrichten auf dem elektri­ … Papier ist schön, mails sind tes wie auch die Hitzestabiltät von welt- oder Ökobilanz besser.
schen Weg! … praktisch, bitte weitermachen … Olivenöl ergeben sich aus dem ho- Conrad Bölicke
| Ideelles und Kultur
10 auskünfte 2013
Familiennachrichten
Ein­Euro­Museumstaler
Jedes Jahr bitten wir Sie bei Ihrer zusammen gekommen, wofür wir deten Nägeln erkenne. Von zwei
Bestellung darum, ab und zu für uns recht herzlich bedanken. erfahrenen Möbelrestaurateuren
die Museumsprojekte in Apulien Auf der Dringlichkeitsliste aus Bitonto wurde fast die gesam­
und auf Kreta einen Euro zu erüb­ stand lange schon die Restaurie­ te Substanz der Tür gerettet und
rigen. Diesen ‚Museumstaler’ ver­ rung der Eingangstür des Trullo Fehlendes mit alten Hölzern nach
wenden wir, um das Landschafts­ und ihrer Einfassung im Hain von alter Handwerkskunst repariert.
museum in Palombaio (Apulien) Palombaio. Früh schon hatte uns Rechtzeitig zur Ankunft der ers­
Dr. Achim Bockhorn war einer der
und das Olivenmühlenmuseum in ein Architekt darauf hingewiesen, ten Reisegruppe zur Olivenernte
Menschen, die man zum Wegge­
fährten und Freund haben möch­ Skinokapsala (Kreta) Schritt für dass die Tür vermutlich mehrere Anfang November war sie wieder
te. Mit 56 Jahren war seine Zeit ei­ Schritt aufzubauen. In der Oliven­ hundert Jahre alt sei, was man u.a. eingebaut und konnte bewundert
gentlich noch nicht gekommen, viel ölkampagne 2012 sind 1.502 Taler an dem Schloss und den geschmie­ werden.
hatte er noch vor, und auch mit uns
zusammen, doch in den letzten Ta­
gen des vorigen Jahres gab er sein
langes Ringen mit dem Krebs auf
und verstarb. Mit ihm haben wir
Bio­Zertifi zierung
einen langjährigen Vertrauten und
Mitstreiter für eine bessere Welt
verloren, der uns auch mit seinen
der Patenschafts­Olivenhaine
Kenntnissen als Chemiker und dem
von ihm mitbegründeten Labor
SOFIA in Berlin seit der arteFakt­
Gründung zur Seite stand. Die Patenschafts­Olivenhaine das es wenig Sinn machen wird, Auf dem Patenschafts­Oliven­
Skinokapsala No.I und No.II ein Bio­Zertifikat zu beantragen. hain Palombaio No.I sind nur
auf Kreta waren mit der Ernte Alle Flächen um den Hain her­ noch sechs Olivenbäume ohne Pa­
2012/13 im dritten Jahr der Um­ um werden konventionell bewirt­ ten, wir sehen uns daher bereits
stellung auf kontrolliert biolo­ schaftet, und so wird an allen vier nach einem Hain No.II um. Auf
gischen Anbau angelangt. Wir Seiten ein Flächenstreifen von Kreta, wo es bereits zwei Haine
werden nun für die nächste Ern­ vierzehn Metern Breite als nicht gibt, ist die Anzahl ‚Waisen’ für
te das Bio­Zertifikat beantragen zertifizierbare Übergangszone eine Patenschaft noch recht groß.
können. abgezogen. Für die kleine Flä­ Wer Interesse an einer Paten­
Den Patenschafts­Olivenhain che, die noch verbleibt, sind die schaft hat, findet nähere Informa­
Lino Lorenzi verstarb nach einem Palombaio No.I in Apulien stel­ Kosten des Zertifikats dann aber tionen im Internet unter
spannenden unternehmerischen len wir ebenfalls seit drei Jahren nicht mehr zu erwirtschaften. www.artefakt-stifterfonds.de
Leben, das ihn in Folge der Glo­ um, mussten nun aber feststellen,
balisierung mehrmals zur völligen
Umorientierung herausforderte.
Mit der Gründung der Fattoria
Degli Orsi entwickelte er dann eine
Leidenschaft, die ihn nicht mehr los Trockenschäden
ließ. Nach einem frühen Schlagan­ So sah sie aus
fall stand ihm seine Frau Isa schon
Von Manolis Psyllakis
lange tatkräftig zur Seite und auch erhielten wir kürzlich des letzten Sommers
die Kinder Michela, Antonio und
dieses Bild einer alten
Chi ara wuchsen früh in den Familien­
Olivenmühle von Kre­
betrieb hinein und setzen die noch
ta. Es bildet sehr genau wieder behoben
junge Tradition der Fattoria fort.
den Typus von Mühle
ab, wie wir sie in Skino-
kapsala er worben hat­
ten – als Ruine, um sie
zu restaurieren und zu
einem Museum zu ent­
wicklen, in Verbindung
mit den dortigen Paten­
schafts­Olivenhainen.
Es wird noch ein gutes
Stück Arbeit werden,
Letizia Cuonzo, Michele und Mar-
aber nun wissen wir, zu
zia gratulieren wir zu ihrem zwei­
ten Töcht erchen Lavinia. Natür­ welchen Bestandteilen
lich freut sich auch Franco Cuonzo der Mühle viele der zer­
wieder ‚Nonno’ geworden zu sein, fallenen Teile einmal
auch wenn es, in der Tradition des gehört haben. So wird
Hauses, wieder ein Mädchen ge­ uns das Vorhaben er­
worden ist. leichtert.
Anzeige
Im Hain von Palombaio hatten ersetzt. Der Erlös aus dem Ver­
unsere neu angepflanzten Uva di kauf des nativen Museums­Oli­
Troia­Reben, die Mispeln und die venöls und des Weins in 2012 er­
Mimose leider im vergangenen möglichen es jetzt, die alte Was­
Jahr trotz aller Fürsorge die un­ serzisterne im Hain zu reparieren.
gewöhnlich lange Trockenzeit von Damit werden zukünftig die Tro­
fünf Monaten ohne Regen nicht ckenzeiten besser zu überstehen
überstanden. Zusammen mit Teil­ sein, bis die Wurzeln der jungen
nehmern der Reisen zur Oliven­ Pflanzen tief genug reichen.
ernte und mit Anna und Cosimo
haben wir sie durch neue Pflanzen
130225_AZ_151x66_arteFakt-Auskuenfte_ZW.indd 1 26.02.13 11:52