Table Of Content

EGE ÜN!VERS!TES! FEN B!L!MLER! ENST!TÜSÜ (YÜKSEK L!SANS TEZ!) ARPA, MALT ve B!RADA "-GLUKAN !ÇER!#! ve B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER! Berkay CANDAN Tez Danõ$manõ : Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ Gõda Mühendisli%i Anabilim Dalõ Bilim Dalõ Kodu : 614.01.00 Sunu$ Tarihi : 30.12.2009 Bornova-!ZM!R 2009 x! ! ! v! ! ÖZET ARPA, MALT VE B!RADA "-GLUKAN !ÇER!#! VE B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER! CANDAN, Berkay Yüksek Lisans Tezi, Gõda Mühendisli!i Bölümü Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ Aralõk, 2009, 55 sayfa Bu ara"tõrmada, biracõlõkta kullanõlan 4 farklõ biralõk arpa çe"idi kullanõlmõ"tõr. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarõnda ve bu maltlardan üretilen biralarõnda #-glukan içerikleri belirlenerek, bu de!erler ile bira kalitesi arasõndaki ili"kiler ara"tõrõlmõ"tõr. Bu çalõ"mada kullanõlan analiz yöntemi, McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik #-glukan analiz yönetimidir. Analizi yapõlan arpa örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa (2.72 g/100g) bulunmu"tur. Malt örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõnõn Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij (0.128 g/100g) dolaylarõnda oldu!u belirlenmi"tir. Bu sonuçlar incelendi!inde analize alõnan örneklerde #-glukan miktarõnõn kaliteli maltlarla e"de!er oldu!u görülmektedir. Analizi yapõlan bira örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa (0.0084 g/100g) bulunmu"tur. Biralarõn #-glukan miktarlarõ ile en yüksek korelasyonu 900 bulanõklõk (0.841) ile polifenol (0.832) de!erleri vermi"tir. 900 bulanõklõk ve polifenol de!erlerinden sonra #-glukan miktarõ ile en yüksek pozitif ili"kiyi veren bira kalite kriterleri sõrasõ ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmu"tur. Anahtar sözcükler: #-glukan, arpa, malt, bira vi! ! vii! ! ABSTRACT "-GLUCAN CONTENT OF BARLEY, MALT AND BEER AND ITS EFFECTS ON BEER QUALITY CANDAN, Berkay MSc in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ December 2009 , 55 pages In this research, 4 different types of brewing barley, used in brewing, have been provided. The amount of #-glucan content were detected of these barley samples, malt samples have been produced from these barleys, and beer samples have been produced from these malt samples and the relationship with beer quality were investigated. Used analysis method was enzymatic analyze method was known McCleary method. Analyzed barley samples average #-glucan contents were detected Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g) and Vanessa (2.72 g/100g) respectively. Analyzed malt samples average #-glucan contents were detected Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g) and Prestij (0.128 g/100g) respectively. When these results are evaluated #-glukan content of malts have seen as quality malts. Analyzed beer samples average #-glucan contents were detected Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) and Vanessa (0.0084 g/100g) respectively. 900 Turbidity value(0.841) and polyphenol value (0.832) were calculated as the highest correlation with #-glucan. Except 900 turbidity and polyphenol values other high correlation values with #-glucan were calculated protein sensitivity (0.674) and density(0.612) respectively. Keywords : #-glucan, barley, malt, beer viii! ! ix! ! TE!EKKÜR Çalõ!malarõm süresince bana her türlü deste"i veren, yol gösteren, her zaman kõymetli görü!lerinden yararlandõ"õm de"erli danõ!manõm Sayõn Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ’e, analizlerimi gerçekle!tirdi"im Anadolu Efes Biracõlõk ve Malt San.A.#. $zmir Bira Fabrikasõ Teknik Müdürü Sayõn Ümit AYPAR’a, Kalite Güvence #efi Sayõn Ne!e BAYRAÇ’a, Üretim #efi Sayõn Serhat ERYÜKSEL’e, pek çok konuda bana õ!õk tutan ve bu çalõ!mada kullandõ"õm örneklerin teminini sa"layan Anadolu Efes Biracõlõk ve Malt San.A.#. Çumra Malt Fabrikasõ Kalite Güvence #efi Sayõn Recep ÖZKARA’ya, analizlerimde kullandõ"õm bazõ kimyasal maddelerin temininde yardõmcõ olan Sayõn Mehmet BATUM’a ve tüm destekleri ile her zaman yanõmda olan sevgili e!ime te!ekkürü bir borç bilirim.!!!! ! x! ! ! xi! ! !Ç!NDEK!LER Sayfa ÖZET.......................................................................................................................v ABSTRACT..........................................................................................................vii TE!EKKÜR...........................................................................................................ix !EK"LLER D"Z"N"...............................................................................................xv Ç"ZELGELER D"Z"N"........................................................................................xvii S"MGELER VE KISALTMALAR D"Z"N".........................................................xix 1.G"R"!....................................................................................................................1 2.L"TARATÜR ÖZET"...........................................................................................3 2.1Beta Glukan Nedir ?...........................................................................................3 2.1.1Beta glukan analizleri......................................................................................6 2.2Arpa....................................................................................................................7 2.2.1Biralõk arpa kalite kriterleri.............................................................................9 2.3Malt...................................................................................................................10 2.3.1Malt üretim a#amalarõ....................................................................................10 2.4Bira...................................................................................................................14 2.4.1Bira üretim a#amalarõ.....................................................................................14 2.4.2 Bira kalite kriterleri......................................................................................26 3.MATERYAL VE METOTLAR.........................................................................28 3.1Materyal............................................................................................................28 xii! ! !Ç!NDEK!LER (devam) Sayfa 3.2Metotlar.............................................................................................................28 3.2.1 Malt üretimi ..................................................................................................28 3.2.2 Bira üretimi...................................................................................................30 3.2.3 Analiz yöntemleri..........................................................................................32 4. ANAL"Z BULGULARI VE TARTI!MA.........................................................40 4.1 Arpa ve Malt Analiz Sonuçlarõ........................................................................40 4.2 !õra Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................43 4.3 Bira Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................45 5. SONUÇ..............................................................................................................50 KAYNAKLAR D"Z"N".........................................................................................53 EKLER...................................................................................................................57 Ek 1 Malt Üretim A#amalarõ..................................................................................59 Ek 2 Bira Üretim A#amalarõ...................................................................................60 Ek 2(a) !õra Üretimi...............................................................................................60 Ek 2(b) Fermantasyon, Filtrasyon..........................................................................61 Ek 3 Malt Enzimlerinin Optimum Çalõ#ma Sõcaklõk ve pH’larõ............................62 Ek 4 Fermantasyonda Alkol Olu#umu...................................................................63 Ek 5 Ara#tõrmada Kullanõlan Maltlarõn Kalite Kriterleri.......................................64 Ek 6 Arpa ve Malt $-Glukan Analizi Sonuçlarõ.....................................................65

Description:
Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Malt üretimi, hazırlama, yumuşatma, çimlendirme, kurutulup kavrulma.
ebook img

ARPA, MALT ve BøRADA PDF

92 Pages·2010·1.09 MB·Turkish
by  
Save to my drive
Quick download
Download
Upgrade Premium
Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.

Preview ARPA, MALT ve BøRADA

EGE ÜN!VERS!TES! FEN B!L!MLER! ENST!TÜSÜ (YÜKSEK L!SANS TEZ!) ARPA, MALT ve B!RADA "-GLUKAN !ÇER!#! ve B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER! Berkay CANDAN Tez Danõ$manõ : Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ Gõda Mühendisli%i Anabilim Dalõ Bilim Dalõ Kodu : 614.01.00 Sunu$ Tarihi : 30.12.2009 Bornova-!ZM!R 2009 x! ! ! v! ! ÖZET ARPA, MALT VE B!RADA "-GLUKAN !ÇER!#! VE B!RA KAL!TES! ÜZER!NE ETK!LER! CANDAN, Berkay Yüksek Lisans Tezi, Gõda Mühendisli!i Bölümü Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ Aralõk, 2009, 55 sayfa Bu ara"tõrmada, biracõlõkta kullanõlan 4 farklõ biralõk arpa çe"idi kullanõlmõ"tõr. Bu arpa örneklerininde, bu örneklerden üretilen maltlarõnda ve bu maltlardan üretilen biralarõnda #-glukan içerikleri belirlenerek, bu de!erler ile bira kalitesi arasõndaki ili"kiler ara"tõrõlmõ"tõr. Bu çalõ"mada kullanõlan analiz yöntemi, McCleary yöntemi olarak bilinen enzimatik #-glukan analiz yönetimidir. Analizi yapõlan arpa örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g ve Vanessa (2.72 g/100g) bulunmu"tur. Malt örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõnõn Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g), Prestij (0.128 g/100g) dolaylarõnda oldu!u belirlenmi"tir. Bu sonuçlar incelendi!inde analize alõnan örneklerde #-glukan miktarõnõn kaliteli maltlarla e"de!er oldu!u görülmektedir. Analizi yapõlan bira örneklerinde ortalama #-glukan oranlarõ sõrasõyla Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) ve Vanessa (0.0084 g/100g) bulunmu"tur. Biralarõn #-glukan miktarlarõ ile en yüksek korelasyonu 900 bulanõklõk (0.841) ile polifenol (0.832) de!erleri vermi"tir. 900 bulanõklõk ve polifenol de!erlerinden sonra #-glukan miktarõ ile en yüksek pozitif ili"kiyi veren bira kalite kriterleri sõrasõ ile protein hassasiyeti (0.674) ve dansite (0.612) olmu"tur. Anahtar sözcükler: #-glukan, arpa, malt, bira vi! ! vii! ! ABSTRACT "-GLUCAN CONTENT OF BARLEY, MALT AND BEER AND ITS EFFECTS ON BEER QUALITY CANDAN, Berkay MSc in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Ulgar GÜVENÇ December 2009 , 55 pages In this research, 4 different types of brewing barley, used in brewing, have been provided. The amount of #-glucan content were detected of these barley samples, malt samples have been produced from these barleys, and beer samples have been produced from these malt samples and the relationship with beer quality were investigated. Used analysis method was enzymatic analyze method was known McCleary method. Analyzed barley samples average #-glucan contents were detected Tokak (3.10 g/100g), Prestij (2.85 g/100g), Efes 28 (2.82 g/100g) and Vanessa (2.72 g/100g) respectively. Analyzed malt samples average #-glucan contents were detected Tokak (0.172 g/100g), Vanessa (0.283 g/100g), Efes28 (0.305 g/100g) and Prestij (0.128 g/100g) respectively. When these results are evaluated #-glukan content of malts have seen as quality malts. Analyzed beer samples average #-glucan contents were detected Prestij (0.0046 g/100g), Tokak (0.0051 g/100g), Efes 28 (0.0087 g/100g) and Vanessa (0.0084 g/100g) respectively. 900 Turbidity value(0.841) and polyphenol value (0.832) were calculated as the highest correlation with #-glucan. Except 900 turbidity and polyphenol values other high correlation values with #-glucan were calculated protein sensitivity (0.674) and density(0.612) respectively. Keywords : #-glucan, barley, malt, beer viii! ! ix! ! TE!EKKÜR Çalõ!malarõm süresince bana her türlü deste"i veren, yol gösteren, her zaman kõymetli görü!lerinden yararlandõ"õm de"erli danõ!manõm Sayõn Prof. Dr. Ulgar GÜVENÇ’e, analizlerimi gerçekle!tirdi"im Anadolu Efes Biracõlõk ve Malt San.A.#. $zmir Bira Fabrikasõ Teknik Müdürü Sayõn Ümit AYPAR’a, Kalite Güvence #efi Sayõn Ne!e BAYRAÇ’a, Üretim #efi Sayõn Serhat ERYÜKSEL’e, pek çok konuda bana õ!õk tutan ve bu çalõ!mada kullandõ"õm örneklerin teminini sa"layan Anadolu Efes Biracõlõk ve Malt San.A.#. Çumra Malt Fabrikasõ Kalite Güvence #efi Sayõn Recep ÖZKARA’ya, analizlerimde kullandõ"õm bazõ kimyasal maddelerin temininde yardõmcõ olan Sayõn Mehmet BATUM’a ve tüm destekleri ile her zaman yanõmda olan sevgili e!ime te!ekkürü bir borç bilirim.!!!! ! x! ! ! xi! ! !Ç!NDEK!LER Sayfa ÖZET.......................................................................................................................v ABSTRACT..........................................................................................................vii TE!EKKÜR...........................................................................................................ix !EK"LLER D"Z"N"...............................................................................................xv Ç"ZELGELER D"Z"N"........................................................................................xvii S"MGELER VE KISALTMALAR D"Z"N".........................................................xix 1.G"R"!....................................................................................................................1 2.L"TARATÜR ÖZET"...........................................................................................3 2.1Beta Glukan Nedir ?...........................................................................................3 2.1.1Beta glukan analizleri......................................................................................6 2.2Arpa....................................................................................................................7 2.2.1Biralõk arpa kalite kriterleri.............................................................................9 2.3Malt...................................................................................................................10 2.3.1Malt üretim a#amalarõ....................................................................................10 2.4Bira...................................................................................................................14 2.4.1Bira üretim a#amalarõ.....................................................................................14 2.4.2 Bira kalite kriterleri......................................................................................26 3.MATERYAL VE METOTLAR.........................................................................28 3.1Materyal............................................................................................................28 xii! ! !Ç!NDEK!LER (devam) Sayfa 3.2Metotlar.............................................................................................................28 3.2.1 Malt üretimi ..................................................................................................28 3.2.2 Bira üretimi...................................................................................................30 3.2.3 Analiz yöntemleri..........................................................................................32 4. ANAL"Z BULGULARI VE TARTI!MA.........................................................40 4.1 Arpa ve Malt Analiz Sonuçlarõ........................................................................40 4.2 !õra Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................43 4.3 Bira Analiz Sonuçlarõ.......................................................................................45 5. SONUÇ..............................................................................................................50 KAYNAKLAR D"Z"N".........................................................................................53 EKLER...................................................................................................................57 Ek 1 Malt Üretim A#amalarõ..................................................................................59 Ek 2 Bira Üretim A#amalarõ...................................................................................60 Ek 2(a) !õra Üretimi...............................................................................................60 Ek 2(b) Fermantasyon, Filtrasyon..........................................................................61 Ek 3 Malt Enzimlerinin Optimum Çalõ#ma Sõcaklõk ve pH’larõ............................62 Ek 4 Fermantasyonda Alkol Olu#umu...................................................................63 Ek 5 Ara#tõrmada Kullanõlan Maltlarõn Kalite Kriterleri.......................................64 Ek 6 Arpa ve Malt $-Glukan Analizi Sonuçlarõ.....................................................65

Description:
Bu araştırmada, biracılıkta kullanılan 4 farklı biralık arpa çeşidi kullanılmıştır. Malt üretimi, hazırlama, yumuşatma, çimlendirme, kurutulup kavrulma.
See more

The list of books you might like

Upgrade Premium
Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.
DMCA & Copyright: Dear all, most of the website is community built, users are uploading hundred of books everyday, which makes really hard for us to identify copyrighted material, please contact us if you want any material removed.
Copyright @ PDFdrive.to, 2022 | We love our users