Ariana de Oliveira Tavares

183 Pages·2017·2.71 MB·Portuguese

Ariana de Oliveira Tavares

(In) Segurança Alimentar e Nutricional de Trabalhadores Terceirizados em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição Pública: Implicações da precarização do trabalho na
saúde

Rio de Janeiro
2017
Ariana de Oliveira Tavares

(In) Segurança Alimentar e Nutricional de Trabalhadores Terceirizados em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição Pública: Implicações da precarização do trabalho na
saúde

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Saúde Pública, da Escola
Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, na
Fundação Oswaldo Cruz, como requisito
parcial para obtenção do título de Mestre em
Saúde Pública. Área de Concentração: Saúde,
Trabalho e Ambiente.

Orientadora: Prof.a Dra. Maria de Fátima
Ramos Moreira.
Coorientador: Prof. Dr. Aldo Pacheco
Ferreira.

Rio de Janeiro
2017
Catalogação na fonte
Fundação Oswaldo Cruz
Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica em Saúde
Biblioteca de Saúde Pública

T231s Tavares, Ariana de Oliveira.
(In) Segurança alimentar e nutricional de trabalhadores
terceirizados em uma unidade de alimentação e nutrição
pública: implicações da precarização do trabalho na saúde /
Ariana de Oliveira Tavares. -- 2017.
181 f. ; tab.

Orientadora: Maria de Fátima Ramos Moreira.
Coorientador: Aldo Pacheco Ferreira.
Dissertação (Mestrado) – Fundação Oswaldo Cruz,
Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de
Janeiro, 2017.

1. Segurança Alimentar e Nutricional. 2. Saúde.
3. Trabalhadores. 4. Serviços Terceirizados. 5. Setor
Público. I. Título.

CDD – 22.ed. – 363.8
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Ariana de Oliveira Tavares

(In) Segurança Alimentar e Nutricional de Trabalhadores Terceirizados em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição Pública: Implicações da precarização do trabalho na
saúde

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Saúde Pública, da Escola
Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, na
Fundação Oswaldo Cruz, como requisito
parcial para obtenção do título de Mestre em
Saúde Pública. Área de Concentração: Saúde,
Trabalho e Ambiente.

Aprovada em: 10 de abril de 2017.

Banca Examinadora

Prof.a Dra. Karla Meneses Rodrigues
Fundação Oswaldo Cruz - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca

Prof. Dr. Renato José Bonfatti
Fundação Oswaldo Cruz - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca

Prof. Dr. Aldo Pacheco Ferreira (Coorientador)
Fundação Oswaldo Cruz - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca

Prof.a Dra. Maria de Fátima Ramos Moreira (Orientadora)
Fundação Oswaldo Cruz - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca

Rio de Janeiro
2017
A todas as mulheres, trabalhadoras, estudantes, mães, filhas, esposas, que forjam um tempo
em suas vidas para pensar em como mudar o mundo.
AGRADECIMENTOS

A minha filha, Maria Flor Silveira Tavares, por todos os sorrisos, que, sem dúvidas,
foram meu maior estímulo para chegar ao fim dessa jornada.
Ao meu marido, José Rodolfo Santos da Silveira, por ter cuidado de “nossa
pequena” nos momentos que mais precisei, pelas orientações de leitura, importantíssimas
para essa pesquisa, e por todos os “mimos” dispensados a mim nessa empreitada.
Ao docente, Aldo Pacheco Ferreira, pelo profissional sensível, encorajador e
comprometido, que me ensinou, sobretudo, que somos capazes de preservar, na dinâmica
insana desta sociedade, a solidariedade humana.
À docente, Maria de Fátima Ramos Moreira, pela parceria, paciência, ensinamento
e, sobretudo, por ter respeitado minha escolha pelo tema.
Aos meus pais, por confiarem e me incentivarem sempre. Essa conquista é nossa!
A minha sogra, Maria de Fátima Santos da Silveira, pela amizade e carinho em todo
os momentos que precisei.
A minha eterna amiga, Juliana Gagno Lima, por ser tão presente, mesmo morando
longe. Sua amizade é desde sempre um orgulho!
Aos trabalhadores terceirizados do Instituto Nacional de Educação de Surdos, por
terem motivado essa pesquisa.
Aos trabalhadores terceirizados do Restaurante Universitário da Universidade
Federal Fluminense por compartilharem o cotidiano de seu trabalho e de suas vidas comigo
e tornarem esse estudo possível.
À Coordenadora do Restaurante Universitário da UFF, Daisy Antunes Chiavegatto,
pelas informações prestadas e autorização necessárias à realização dessa pesquisa.
À equipe de Nutrição do Restaurante Universitário da UFF pela colaboração nos
momentos cruciais para finalização deste estudo.
À preposto da empresa DENJUD, Danielle Harris Magalhães, pelas informações
disponibilizadas, essenciais para concretude desse trabalho.
À responsável da empresa LUSO no Restaurante Universitário da UFF, Ana
Cláudia Pereira de Oliveira, pelos dados fornecidos, cruciais para essa pesquisa.
Aos colegas do mestrado, pela parceria e contribuições nessa jornada.
RESUMO

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um conceito que se consolida ao
redor do mundo na década de 90, e enquanto estratégia para garantia do Direito Humano a
Alimentação Adequada pretende assegurar que todo e qualquer ser humano acesse física e
financeiramente uma alimentação adequada e saudável, em quantidade e qualidade, de
forma permanente, e que seja cultural, social e ambientalmente sustentável. No Brasil, a
garantia da SAN em território nacional ainda é um desafio, sobretudo para grupos
populacionais mais vulneráveis, dentre os quais se encontram os trabalhadores que
percebem renda até cinco salários mínimos. Desde 1976, através da criação do Programa
Nacional de Alimentação do Trabalhador (PAT), esse público tem sua alimentação
priorizada em vias de promover a sua saúde e a produtividade nacional. Apesar disso, nos
anos 90, com as mudanças no mundo do trabalho, decorrentes da crise no modo de
produção capitalista, os trabalhadores, de todos os setores da economia, vivenciaram a
perda de direitos historicamente conquistados num contexto de intensa precarização do
trabalho, onde a terceirização tornou-se um dos protagonistas desse cenário. A
terceirização permitiu inclusive a mercantilização de serviços antes protegidos na esfera
pública, em que cabe a oferta de alimentação nos Restaurantes Universitários das
Instituições Públicas Federais de Ensino (IFES). Assim, o presente estudo buscou analisar
a Segurança Alimentar e Nutricional de trabalhadores terceirizados no Restaurante
Universitário da Universidade Federal Fluminense (RU-UFF). Para isso, utilizou-se da
metodologia qualitativa e dos instrumentos entrevista, observação participante e Escala
Brasileira de Insegurança Alimentar e Nutricional (EBIA). Os resultados da EBIA
demonstraram que 58,82% dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF encontram-se em
Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN). A organização da produção de refeições no
RU-UFF apontou para a intensificação do ritmo de trabalho (via polivalência com
sobrecarga de trabalho e; jornada de trabalho flexível, pela ampliação desta ou
encurtamento/ausência do tempo de almoço/descanso), para a fragmentação do coletivo de
trabalhadores e para consequências negativas à saúde desses (como doenças de ordem
física e psíquica), que dada a relação intrínseca entre alimentação e saúde, podem
corroborar para a condição de INSAN dos trabalhadores dessa UAN. Além disso, os baixos
salários e benefícios, com destaque para o baixo auxílio alimentação, foram condições
levantadas pelos trabalhadores como impeditivas para a adoção contínua e regular de uma
alimentação saudável e adequada. Concluiu-se que a terceirização no RU-UFF e suas
marcas no processo de produção de refeições permitiram que, mesmo em “condição
favorável” em relação a outros trabalhadores terceirizados no que tange ao acesso a uma
alimentação saudável, os trabalhadores terceirizados do RU-UFF estão, em sua maioria,
em Insegurança Alimentar e Nutricional.

Palavras-chave: Segurança Alimentar e Nutricional. Unidade de Alimentação e Nutrição.
Saúde do Trabalhador. Terceirização. Precarização do Trabalho.
ABSTRACT

Food and Nutrition Security (SAN) is a concept that was consolidated around the
world in the 90's, and, as a strategy to guarantee the human right to adequate food, aims to
guarantee that every human being can, physically and financially, have access to Healthy
and adequate food, in quantity and quality, on a permanent basis, and that is culturally,
socially and environmentally sustainable. In Brazil, the guarantee of SAN in the national
territory is still a challenge, especially for the most vulnerable groups of people, among
which are the workers who receive up to five minimum salaries. Since 1976, through the
creation of the National Worker's Meal Program (PAT), this public has their diet
prioritized in order to promote their healthy and their productivity on the national scene.
Nevertheless, in the 1990s, with the changes in the world of work, arising from the crisis
on the capitalist mode of production, the workers, of all the segments of economy,
experienced the loss of rights historically achieved in a context of worsening of working
condition, where the outsourcing became one of the protagonists of the scenario. The
outsourcing allowed the commercialization of services that used to be protected in the
public sphere, in which fit in the food supply in the university restaurants of the Federal
Public Education Institutions (IFES). Therefore, this study sought to analyze the nutrition
and food security of outsourced workers in the University restaurant of the Universidade
Federal Fluminense (RU-UFF). For that purpose, it was used qualitative methodologies
and tools, such as interviews, participant’s observation and Brazilian Food and Nutritional
Insecurity Scale (EBIA). The results showed that 58, 82% of the RU – UFF´s Outsourced
workers are food and Nutritional insecure (INSAN). The Production organization of the
meals in RU-UFF pointed out to the intensification of the work flow (by multifunctionality
with overload work and, Flexible hours system control, by expansion of this or
shortening/absence of lunch/rest time) to the fragmentation of the work team and,
consequently, negative consequences for the health (such as physical and mental
disorders), that given to the intrinsic relationship between diet and wealth, can corroborate
to the INSAN condition of the workers of this UAN. Furthermore, low salaries and
benefits, with emphasis on the low food aid, were conditions raised by the workers as
reasons that prevent the adoption of a regular and continuous, nutritionally adequate and
safe food. So, it was concluded that the outsourcing in RU-UFF and their marks in the
production process allowed that, even in “favorable conditions” towards other outsourced
workers regards to the access to heathy food, the outsourced workers in RU-UFF are, in
their majority, in a situation of food and nutrition insecurity.

Keywords: Food and Nutrition Security. Food and Nutrition Unit. Occupational Health.
Outsourcing. Precarious Work.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Vantagens e Desvantagens de métodos de mensuração da INSAN.............. 49
Figura 2 - Classificação da Insegurança Alimentar e Nutricional pela EBIA................ 53
Figura 3 - Mudanças na terceirização pelo PL 4330/04.................................................. 99
Quadro 1 - Distribuição dos Trabalhadores do RU-UFF por cargo, tipo de vínculo
empregatício, quantitativo, empregador e atuação direta na produção de
refeições. Niterói, 2016.................................................................................. 124
LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF por empresa e
cargo, Niterói, 2016........................................................................................ 127
Tabela 2 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados no cargo de Auxiliar de
Produção por Área da Atuação no RU-UFF, Niterói, 2016........................... 129
Tabela 3 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados por Área da Atuação no RU-
UFF e Sexo, Niterói, 2016............................................................................. 130
Tabela 4 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF por Característica
Sociodemográfica, Niterói, 2016................................................................... 132
Tabela 5 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF por salário e
sexo, Niterói, 2016......................................................................................... 133
Tabela 6 - Distribuição dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF por tempo de
serviço e quantidade de terceirizadas no período, Niterói, 2016................... 134
Tabela 7 - Condição de (In) Segurança Alimentar e Nutricional dos trabalhadores
terceirizados do RU-UFF por Prestadora de Serviço, Niterói, 2016.............. 151