arama konferansı akademik turizm eğitimi

64 Pages·2015·3.56 MB·Turkish

26 - 27 ŞUBAT 2015
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ
ARAMA KONFERANSI
“Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı”
ANTALYA EXPO CENTER, ANTALYA
SONUÇ RAPORU
Hazırlayanlar:
Prof. Dr. Nazmi KOZAK
ZEKİ AÇIKÖZ
Moderatör:
Dr. İrfan MISIRLI
İSTANBUL, 2015
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
7. Akademik Turizm Eğitimi Arama Konferansı Sonuç Raporu
1. Akademik turizm eğitimi, 2. Turizm araştırmaları, 3. Gastronomi,
4. Gastronomi eğitimi, 5. Arama konferansı.
I. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, II. Türkiye Aşçılar Federasyonu
Basıldığı yer ve tarih:
İstanbul, Nisan 2015
Yayımcının adı:
Nazmi Kozak
Yayımcı adresi :
P. K. 589 06445 Yenişehir, Çankaya, Ankara.
Matbaa:
Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.
Matbaa adresi : Halkalı Cd., No: 245, Sefaköy, K. Çekmece, İstanbul
Tel.: [phone] - 55
Matbaacı sertifika numarası: 13978
ISBN :
978-975-96260-9-9
Baskı adedi:
400
©Copyright
Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi
Türkiye Aşçılar Federasyonu
2
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
&
Desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.
3
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
4
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
İÇİNDEKİLER
ÖNSÖZ....................................................................................................................................................7
ARAMA KONFERANSI ÇIKTILARI ..............................................................................................................9
Müfredat ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri .......................................................................9
Uygulamalı ve Teorik Ders Dağılımının Farklılık Göstermesi ....................................................9
Sektörün Okullara Kaynak Bağlamında Destek Olmaması ......................................................9
Ders İçerikleri ve Seçmeli Ders Sayıları .....................................................................................9
Gelen Öğrencilerin Bilgi Donanımının Yetersiz Olması .............................................................9
Türkçe Kaynakların Yetersizliği ................................................................................................10
Derslerin Bölümün İhtiyacına Uygun Olarak İşlenememesi ...................................................10
Üniversite Sektör İşbirliği (Staj ve Kariyer) ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri .....................10
Öğrencilerin Beklentilerinin Yüksek Olması ............................................................................10
Stajlar ......................................................................................................................................10
Sektör Tarafından İstihdam ve Kariyer Güvencesinin Verilmemesi ........................................11
Alan Dışı İstihdamdan Kaynaklanan Sorunlar ........................................................................11
Eğitimli ve Alaylı Çatışmasının Olması ....................................................................................11
Akademik Kadro İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri ...........................................................11
Gastronomi Alanında Lisans Eğitimi Almış Akademisyen Yetersizliği .....................................11
Akademik Kadro Sayısının Sınıflandırılamaması .....................................................................12
Akademisyen Alımlarında Bölüm Görüşünün Alınmaması .....................................................12
Uzman İstihdam Edilmesinde Zorluklar Yaşanması ................................................................12
Akademik Kariyerin Maddi Olarak Çekici Olmaması ..............................................................12
Uygulama Dersleri İçin Mesleki Tecrübenin Gözetilmemesi ...................................................13
Alanla İlgili Lisansüstü Programların Nitelik ve Nicelik Açısından Yetersiz Olması.................13
Bölüm Derslerinde Alan Dışı Öğretim Üyelerin Görevlendirilmesi .........................................13
Fiziksel Yapı (Kaynak ve Bütçe) İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri ......................................13
Uygulama Alanlarının Yetersizliği ...........................................................................................13
Uygulamada Kullanılacak Araç-Gereçlerin Yetersizliği ...........................................................14
Öğrenci Kıyafetlerinin Temininde Yaşanan Sorunlar ...............................................................14
Uygulamalarda Kullanılacak Yiyecek ve İçecek Malzeme Temininde Sorun Yaşanması ........14
Öğrencilerin Gelişimi ve Eğitime Katkı Veren Etkinliklere Bütçe Sağlanamaması ..................14
Görsel Medya Ekipmanları ve Basılı Yayınların Eksikliği .........................................................14
Yasal Kısıtlamaların Olması .....................................................................................................15
5
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
Gastronominin Algılanması İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri ...........................................15
Gastronomi Tanımının Belirsiz Olması ....................................................................................15
Gastronomi Mesleğinin Yeterliliklerinin Belirlenememesi ......................................................15
Gastronominin Turizmin Bir Alt Birimi Olarak Görülmesi .......................................................16
Gastronomi Bölümlerine Bağlı Olduğu Fakülteye Göre Farklı Misyonlar Yüklenmesi ...........16
Gastronomi, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği, Mutfak Eğitimi, Aşçılık,
Gıda Mühendisliği, Diyetisyenlik Gibi Bölümlerin Birbirine Karıştırılması ..............................16
Öğrencilerin Staj Dönemlerinde Ucuz İş Gücü Olarak Görülmesi ..........................................16
Mezunların Yüksek Maaşlar ve Yüksek Mevkilerde Çalışmak İstemeleri ................................16
Öğrencilerin Gastronomi Bölümündeki Dört Yıllık Eğitimin Sonucunda
Her Konu Hakkında Uzmanlaştığını Düşünmesi .....................................................................17
Toplum Tarafından Yiyecek-İçecek Sektöründe Çalışacak İnsanların
Çekirdekten Yetişmesi Gerektiğinin Düşünülmesi, Eğitim Almanın Gözardı Edilmesi ............17
Medya Organlarının Gastronomi Eğitiminin Popülerliğini Artırarak Gerçek Amacından
Saptırması ...............................................................................................................................17
Alaylı Aşçıların, Gastronomi Bölümü Mezunlarını Yetersiz Olarak Nitelendirmesi ................17
Gastronomiyle İlgili Yarışmaların Değerlendirilmesinin Objektif Yapılmadığı Algısı ..............17
SONUÇ .................................................................................................................................................19
EKLER ...................................................................................................................................................22
EK 1 – Katılımcı Listesi ...........................................................................................................22
EK 2 – Çalışma Grupları .........................................................................................................24
Ek 3 – GFTZ Analizi ................................................................................................................26
Gastronomi Eğitiminin Güçlü Yönleri ......................................................................................26
Gastronomi Eğitiminin Zayıf/Geliştirmeye Açık Yönleri ..........................................................27
Gastronomi Eğitiminde Fırsatlar ............................................................................................29
Gastronomi Eğitiminde Tehditler ............................................................................................30
Ek 4– Komisyonların Belirledikleri Sorunlar, Çözüm Önerileri .................................................31
Komisyon A: Müfredat İle İlgili Sorunlar .................................................................................31
Komisyon B: Üniversite Sektör İşbirliği (Staj ve Kariyer) ile İlgili Sorunlar ..............................34
Komisyon C: Akademik Kadro İle İlgili Sorunlar ......................................................................37
Komisyon D: Fiziksel Yapı (Kaynak ve Bütçe) İle İlgili Sorunlar ...............................................40
Komisyon E: Gastronominin Algılanması İle İlgili Sorunlar .....................................................42
Ek 5 – “Gastronomi Eğitimi Konusunda Üst Düzey Yönetici Olsanız Yapacağınız
İlk Üç İcraat Hangisi Olurdu?” Sorusuna Verilen Yanıtlar ................................................46
Ek 6 – Arama Konferansından Fotoğraflar ..............................................................................52
Ek 7 – Arama Konferansı ile ilgili Basında Yer Alan Haberler ...................................................59
6
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
ÖNSÖZ
Bugüne kadar “Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi’nin akademik öncülüğünde turizm eğitimi
ve araştırmaları üzerine altı arama konferansı etkinliği düzenlendi. Akademik içerikli turizm
eğitimi ve araştırmaları ile ilgili bazı önemli konuların “ortak akıl” ile tartışılmasını amaçla-
yan arama konferanslarında şimdiye kadar turizmin bilimselliğinden doçentlik sınavlarına
değin çeşitli konular masaya yatırıldı. Altıncı arama konferansı ile birlikte Turizm Fakülteleri
bünyesinde açılan yeni bölümlerin amaçları, müfredatları, eğiticileri, işbaşı eğitimleri ve staj
uygulamaları üzerine arama konferansları düzenlenmeye başlandı. Altıncı Akademik Turizm
Eğitimi Arama Konferansı’nda “Rekreasyon ve Rekreasyon Yönetimi Programlarının Amaçları
Ne Olmalı?” sorusu yanıtlanmaya çalışıldı. Şimdi de Gastronomi bölümlerinin incelenmesi
amacıyla elinizdeki kitapta raporu olan “Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı” düzenlendi.
Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi ile Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun (TAFED) işbirli-
ğinde düzenlenen arama konferansına üniversitelerden, özel sektörden, sivil toplum örgüt-
lerinden, kamu yönetiminden ve aşçılık mesleğini icra edenlerden 50 kişi katıldı. Antalya
Expo Center’da, 26-27 Şubat 2015 tarihlerinde düzenlenen toplantı Dr. İrfan MISIRLI’nın
yönetiminde gerçekleştirildi.
Toplantının ilk oturumunun ardından oluşan beş ana başlıkta katılımcılar komisyonlar halin-
de çalışmalarını gerçekleştirdiler. “Müfredat ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri”, “Üniver-
site Sektör İşbirliği (Staj ve Kariyer) ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri”, “Akademik Kadro
İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri”, “Fiziksel Yapı (Kaynak ve Bütçe) İle İlgili Sorunlar ve Çö-
züm Önerileri” ve “Gastronominin Algılanması İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri” olmak
üzere belirlenen konularda yapılan değerlendirmeler sonrasında pek çok önemli sonuç ve
öneriler elde edildi. Ulaşın sonuçların ilgili kurumlarca dikkate alınmasını temenni ediyoruz.
“Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı”nın düzenlenmesi kararı Mayıs 2014 ayında TA-
FED ile Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi yönetimlerinin biraraya geldiği bir toplantıda
kararlaştırıldı. İlk çalışmalardan arama konferansının organize edilmesi ve ardından da bu
raporun hazırlanması aşamalarında Öğr. Gör. Osman GÜLDEMİR çok değerli katkılarda bu-
lundu. Öte yandan, Yard. Doç. Dr. Ebru ZENCİR ve Öğr. Gör. Dönüş ÇİÇEK, elinizdeki raporun
yayına hazırlanmasında değerli katkıda bulundular. Araş. Gör. Çağdaş AYDIN ve yüksek li-
sans öğrencisi Ceren AYDIN da toplantı sırasında yardımlarını esirgemediler. Araş. Gör. Mus-
tafa KESİCİ toplantının görsel olarak kayıt altına alınmasında destek oldu. Manavgat Aşçılar
Derneği başkanı İsmail KARATAŞ, toplantının düzenlenmesi aşamasında önemli katkılarda
bulundu; konaklamadan katılımcıların yeme-içme ihtiyaçlarına kadar pek çok konuda des-
teklerini esirgemedi.
Son olarak da, Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı’nın gerçekleştirilmesine ortam sağ-
layarak destekleyen Antalya Expo Center ile konaklama desteği veren The Marmara Oteli
yönetimine teşekkürü borç biliriz.
Prof. Dr. Nazmi KOZAK , Zeki AÇIKÖZ
Mart 2015
Koordinatörler
7
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
e
d
al
h
u
pl
o
arı t
cıl
m
atılı
k
sı
n
a
er
nf
o
K
a
m
a
Ar
mi
ğiti
E
k
mi
a
d
a
k
A
7.
8
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
ARAMA KONFERANSI ÇIKTILARI
İki gün süren “Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı”nda çalışma komisyonları beş farklı
konu üzerinde sonuçlar ortaya koydu. Ulaşılan sonuçlar “Müfredat ile İlgili Sorunlar ve Çö-
züm Önerileri”, “Üniversite Sektör İşbirliği (Staj ve Kariyer) ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Öneri-
leri”, “Akademik Kadro İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri”, “Fiziksel Yapı (Kaynak ve Bütçe)
İle İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri” ve “Gastronominin Algılanması İle İlgili Sorunlar ve
Çözüm Önerileri” olmak üzere derlendi.
Müfredat ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri
Bu çalışma grubu yürüttüğü çalışmalar ile “Uygulamalı ve Teorik Ders Dağılımının Farklılık
Göstermesi”, “Sektörün Okullara Kaynak Bağlamında Destek Olmaması”, “Ders İçerikleri ve
Seçmeli Ders Sayıları”, “Gelen Öğrencilerin Bilgi Donanımının Yetersiz Olması”,” Türkçe Kay-
nakların Yetersizliği” ve “Derslerin Bölümün İhtiyacına Uygun Olarak İşlenememesi” başlık-
larında sonuçlara ulaştı.
Uygulamalı ve Teorik Ders Dağılımının Farklılık Göstermesi
Uygulamalı ve teorik ders dağılımının dengeli olmaması ve uygulamalı ders sayısının görece
az olması öğrencilerin pratik yapmasına da engel teşkil etmektedir. Öğretim üyesi odaklı
dersler belirlemek yerine öğrenci odaklı dersler verilmeli ve müfredat hazırlanırken sektör
temsilcilerinin de fikri alınarak işbirliği yapılmalıdır. Eğitimin niteliğinin artırılması için uygu-
lama derslerindeki öğrenci sayısı sınırlı tutulmalıdır.
Sektörün Okullara Kaynak Bağlamında Destek Olmaması
Özel sektör altyapısı eksik olan okullara destek olmamakta, daha büyük yatırımlarla bu ala-
na önem verdiğini göstermemektedir. Fiziksel altyapının oluşturulmasında sektör ve devlet
desteği sağlanarak üniversitelerin fiziksel altyapılarındaki eksiklikler konusunda ve eğitim
kalitesinin yükseltilmesi adına işbirliğinin yapılması önerilmektedir.
Ders İçerikleri ve Seçmeli Ders Sayıları
Ders içerikleri gastronomi alanının ihtiyaçları göz önüne alınarak oluşturulmamaktadır.
Yurtdışındaki programların aynen alınması yerine sektör, ülke veya bölge ihtiyaçları dikkate
alınarak müfredatlar hazırlanmalıdır. Öğrencilerin uzmanlaşmasına olanak veren ve top-
lumsal sorumluluk kazandıran seçmeli derslerin sayısı artırılmalıdır.
Gelen Öğrencilerin Bilgi Donanımının Yetersiz Olması
Lise eğitim-öğretiminin yeterince nitelikli olmaması, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölü-
mü öğrencilerinin TS (Türkçe Sosyal) alanından tercih yaparak programlara yerleştirilmeleri,
9
7. AKADEMİK TURİZM EĞİTİMİ ARAMA KONFERANSI (26-27 ŞUBAT 2015)
lisans eğitiminin ilk dönemlerinde var olan boşluğun doldurulmasına dönük dersler işlen-
mesine neden olmaktadır. Bu durum zaman kaybına yol açmaktadır. Lise eğitim-öğretiminin
yeniden düzenlenmesi ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerini tercih edecek öğ-
rencilerin niteliğinin artırılması için bölüm tercihinde kullanılan puan türünün EA (eşit ağır-
lık) olarak belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca, lise öğrencilerinin üniversite tercihlerinde
gastronomi bölümlerini bilinçli bir biçimde tercih etmelerini sağlayacak tanıtım çalışmaları
yapılmalıdır.
Türkçe Kaynakların Yetersizliği
Mutfak bilgi-becerisi, yöneticilik-işletme ve kültür-sanat gibi temel alanlarda Gastronomi
bölümü öğrencilerinin yararlanabileceği nitelikte ders kitapları yetersizdir. Bu nedenle ya-
pılacak akademik çalışmalar ve yayınlarla birlikte gastronomi alanında Türkçe kaynak sayısı
arttırılmalıdır.
Derslerin Bölümün İhtiyacına Uygun Olarak İşlenememesi
Dersler genel düzeyde verilmekte dolayısıyla öğrencilerin alanlarıyla bu bilgileri birleştir-
mesi mümkün olmamaktadır. Gastronomi eğitiminde ihtiyaç duyulan derslerin bölüme
uyarlanarak verilmesi yerinde olacaktır. Örneğin, işletmecilik dersi restoran işletmeciliğini,
sosyolojiyle ilgili bir ders yemek sosyolojisini merkeze alan bir yaklaşımla verilmelidir.
Üniversite Sektör İşbirliği (Staj ve Kariyer) ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri
Çalışma grubu, alanına giren sorunları ve çözüm önerilerini “Öğrencilerin Beklentilerinin
Yüksek Olması”, “Stajlar, “Sektör Tarafından İstihdam ve Kariyer Güvencesinin Verilmemesi”,
“ Alan Dışı İstihdamdan Kaynaklanan Sorunlar” ve “Eğitimli ve Alaylı Çatışmasının Olması”
başlıklarında topladı.
Öğrencilerin Beklentilerinin Yüksek Olması
Öğrencilerin beklentilerinin yüksek olması mezuniyet sonrası hayal kırıklıklarını beraberin-
de getirmektedir. Gerek eğitim sürecinde gerekse staj döneminde öğretim üyeleri ve sektör
temsilcileri kariyer basamakları konusunda öğrencileri doğru bilgilendirmelidir.
Stajlar
Staja giden öğrenciler ağır şartlarda çalıştırılmakta ve eğitim boyutu eksik bırakılmaktadır.
Yani staja giden öğrencilerin işletmeler tarafından personel olarak görülmesi ve öğrenciler-
den beklentilerinin yüksek olması öğrenci ve iş yeri arasında sorunlara neden olmakta ve
yapılan stajdan istenilen verimliliğe ulaşılamamaktadır. Stajın eğitim sürecinin devamı oldu-
ğu konusunda işletmelerin bilinçlendirilmesi ve staj yapan öğrencilerin kendilerini değerli
hissedecek motivasyonların oluşturulması gerekmektedir. Staj olanaklarının ve projelerin
10