Aptitude technologique de trois formules à base de riz pour la fabrication de couscous sans gluten

103 Pages·2009·4.76 MB·French

REPUBLIQUE ALGERIENE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE

INSTITUT DE LA NUTRITION DE L’ALIMENTATION ET DES
TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES (INATAA)

N° d’ordre……
N° de série……
MEMOIRE
présenté pour l’obtention du diplôme de MAGISTER en Sciences Alimentaires
Option : Biochimie et Technologies Alimentaires

Aptitude technologique de trois formules à
base de riz pour la fabrication de couscous sans
gluten
Par
BOUCHEHAM Nouhed
Soutenu le : 25/02/2009

Jury
Président : AGLI A. Pr. INAATA – Univ. M. Constantine.
Rapporteur : ZIDOUNE M. N. Pr. INATAA – Univ. M. Constantine.
Examinateurs : NAMOUNE H. Pr. INATAA – Univ. M. Constantine.
BARKAT M. M.C. INATAA – Univ. M. Constantine.
BOUDJELLAL A. M.C. INATAA – Univ. M. Constantine.
À la mémoire de mon père,

à ma mère,

à ma famille.
REMERCIEMENTS

Mes premiers remerciements vont à mon directeur Pr. ZIDOUNE Mohamed Nasreddine,
de l’Institut de la Nutrition de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaire (INATAA),
pour avoir proposé le sujet de ce mémoire, pour ses idées et ses conseils. Mes remerciements
vont aussi à Mme BENATALLAH Leila, pour son esprit scientifique, et ses commentaires
concernant ce mémoire.
Je voudrais remercier Pr. AGLI Abdennacer, Pr. NAMOUNE Hacène, Dr BARKAT
Malika et Dr. BOUDJELLAL Abdelghani. Pour avoir accepté de faire l'évaluation de ce
mémoire.
Je tiens également à exprimer ma plus vive reconnaissance au M. MEKHANCHA
Djamel-Eddine qui m'a donné libre accès à son laboratoire ALNUTS (Alimentation, nutrition et
santé).
Je ne peu passer sous silence l'aimable collaboration de ma mère Mme BOUCHEHAM
MEHDI Hadjira. Pour son excellente collaboration à la réalisation des fabrications de couscous.
Enfin, je présente mes plus sincères remerciements à BOUGHALLOT Halima,
HARKATI Amani ADUI Fayza BENKADRI Soulef, BENKARA MOUSTFA Sabrina et
BENLACHHEB Radia pour leurs amitiés et leur précieux soutien tout au long de ce travail.
RESUME
En Algérie, les malades cœliaques se plaignent d’un manque d’aliment de consommation
courante mais ne contenant pas de gluten. Ce travail a pour objectif principal la fabrication de
couscous sans gluten à partir de trois formules à base de riz et de légumes secs : riz-féverole
(RF), riz-pois chiche (RPC) et riz-pois protéagineux (RPP).
Un procédé traditionnel possédant une étape de précuisson de la semoule a été appliqué
pour la fabrication des trois couscous sans gluten et d’un couscous à base de blé dur utilisé
comme témoin. Les trois formules semblent demander plus de temps et plus de semoule fine que
le témoin. Les rapports massiques eau/semoule utilisés dans les fabrications sont proches : 0.24
pour la formule RF, 0.28 pour la formule RPC, 0.29 pour la formule RPP, 0.31 pour le témoin.
Les trois formules ont tendance à donner des couscous de granulométrie plus fine que
celle du témoin. Le couscous le plus fin est celui de la formule RPP qui a donné plus de 50% de
couscous très fin [800-500[µm. Les particules du couscous RF et RPC ont des formes plus
arrondies, plus homogènes et semblables à leurs homologues du couscous témoin que les
particules du C RPP qui ont des formes plus hétérogènes. Les trois formules ont donné des
rendements (43.99% pour la formule RF, 43.96 %pour la formule RPC et 37.04% pour la
formule RPP) inférieurs à celui du témoin (60.59%); c’est la formule RPP qui a donné le
rendement le plus faible.
La qualité culinaire des trois couscous sans gluten a été comparable a celle du témoin. A
la température de 100 °C, le gonflement des couscous RPC (160.51 %), RPP (159.58%) et RF
(152.24 %) a été supérieur à celui du témoin qui est de l’ordre de 145.97%. Les couscous sans
gluten se délitent de manière très proche par rapport au témoin sauf pour la formule RPP où il
présente un degré de délitescence légèrement supérieur. Cependant l’indice de prise en masse
des couscous sans gluten semble beaucoup plus faible que celui du témoin.
Le couscous RPC cuit a été classé premier avant le témoin en ce qui concerne la délitescence, le
collant et la fermeté. Il a été préféré par 6 membres de jury de dégustation contre 6 qui ont
préféré le couscous témoin. Les trois couscous sans gluten ont des couleurs plus foncées que
celle du témoin. Selon les notes obtenues c’est le C RF qui possède les qualités culinaires les
plus proches de celles du couscous témoin sauf pour la couleur. Le C RPP a été classé dernier,
cependant, il a été préféré par un dégustateur de notre jury.
Mots clés : maladie cœliaque, couscous, riz, féverole, pois chiche, pois protéagineux,
procédé traditionnel, qualité technologique.
ﺺﺨﻠﻣ
.ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﺔﯿﻟﺎﺨﻟا كﻼﮭﺘﺳﻻا ﺔﻌﺳاﻮﻟاﺔﯿﺋاﺪﻐﻟا داﻮﻤﻟا ﻲﻓ ﺺﻘﻧ ﻦﻣ نﻮﻧﺎﻌﯾ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﻰﺿﺮﻣ ،ﺮﺋاﺰﺠﻟا ﻲﻓ
لﻮﻘﺒﻟا و زرﻻا ﻰﻠﻋ ﺰﻜﺗﺮﺗ ﻎﯿﺻ ثﻼﺛ ﻦﻣ ﺎﻗﻼﻄﻧا ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ لﺎﺧ ﺲﻜﺴﻛ ﻊﻨﺻ ﻲﻓ ﻞﺜﻤﺘﯾ ﻞﻤﻌﻟا اﺬﮭﻟ ﻲﺴﯿﺋﺮﻟا فﺪﮭﻟا نا
.(RPP)ءﻻزﺎﺒﻟا ﻊﻣ زرﻷا و (RPC) ﺺﻤﺤﻟا ﻊﻣ زرﻻا ،(RF)لﻮﻔﻟا ﻊﻣ زرﻻا : ﻰھ ﺔﻓﺎﺠﻟا
ﻚﻟذو رﺎﺨﺒﻟا ﻰﻠﻋ ﺪﯿﻤﺴﻟا ﺦﺒﻄﻟ ﺔﯿﺋاﺪﺘﺑا ﺔﻠﺣﺮﻣ ﻰﻠﻋ ىﻮﺘﺤﺗ ﺔﯾﺪﯿﻠﻘﺗ ﺔﻘﯾﺮﻃ ﻰھ ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻊﻨﺻ ﻲﻓ ةﺪﻤﺘﻌﻤﻟا ﺔﻘﯾﺮﻄﻟا
ﻞﺼﺤﻤﻟا ﺞﺋﺎﺘﻨﻟا لﻼﺧ ﻦﻣ .ﺪھﺎﺷ ﺔﻔﺼﺑ مﺪﺨﺘﺳا ﺐﻠﺼﻟا ﺢﻤﻘﻟا ﻦﻣ ﺲﻜﺴﻛو ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﺔﯿﻟﺎﺧ ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻦﻣ فﺎﻨﺻا ﺔﺛﻼﺛ ﻊﻨﺼﻟ
ﺔﻧرﺎﻘﻣ ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻊﻨﺼﻟ ﻖﯿﻗﺪﻟا ﺪﯿﻤﺴﻟا ﻦﻣ ﺮﺒﻛا ﺔﯿﻤﻛو لﻮﻃا ﺖﻗو قﺮﻐﺘﺴﺗ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﺔﯿﻟﺎﺨﻟا ﺔﺛﻼﺜﻟا ﻎﯿﺼﻟا نأ وﺪﺒﯾ ﺎﮭﯿﻠﻋ
0.28 ،RF ﺔﻐﯿﺼﻟ 0.24 ﺔﺑرﺎﻘﺘﻣ ﻲﮭﻓ ﺲﻜﺴﻜﻟا ﺔﻋﺎﻨﺻ ﻲﻓ ﺔﻣﺪﺨﺘﺴﻤﻟا ﺪﯿﻤﺴﻟا ﺔﻠﺘﻛ / هﺎﯿﻤﻟا ﺔﻠﺘﻛ تﻻﺪﻌﻣ ﺺﺨﯾ ﺎﻤﯿﻓ ﺎﻣا.ﺪھﺎﺸﻟﺎﺑ
.ﺪھﺎﺸﻠﻟ 0.31 و RPP و ﺔﻐﯿﺼﻟ 0.29 ،RPC ﺔﻐﯿﺼﻟ
ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻊﻣ ﺎﮭﯿﻠﻋ ﻞﺼﺤﺘﻤﻟا ﻚﻠﺗ ﻦﻣ قدأ تﺎﺒﯿﺒﺣ وذ ﺲﻜﺴﻛ ءﺎﻄﻋإ ﻰﻟإ ﻞﯿﻤﺗ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﺔﯿﻟﺎﺨﻟا ﺔﺛﻼﺜﻟا ﻎﯿﺼﻟا نا
-800] سﺎﻘﻣ تاد تﺎﺒﯿﺒﺣ ٪ 50 ﻦﻣ ﺮﺜﻛأ ﺖﻄﻋا ﺚﯿﺣ RPP ﺔﻐﯿﺻ ﻦﻣ ﺔﺠﺗﺎﻨﻟا ﻚﻠﺗ ﻰھ ﺔﺛﻼﺜﻟا ﻦﯿﺑ ﺎﻤﺠﺣ ﺮﻐﺻﻻا و ،ﺪھﺎﺸﻟا
ﺔﻠﺛﺎﻤﻣو ﺎﺴﻧﺎﺠﺗ ﺮﺜﻛأ و اﺮﯾﻮﻜﺗ ﻦﺴﺣا لﺎﻜﺷا ﺎﮭﻟ RPC و RF ﻦﯿﺘﻐﯿﺼﻟا ﻦﻋ ﺔﺠﺗﺎﻨﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا تﺎﺒﯿﺒﺣ نا .نوﺮﻜﯿﻣ [500
،RF ﺔﻐﯿﺼﻟ ٪ 43.99) دودﺮﻣ ﺖﻄﻋأ ﻎﯿﺻ ثﻼﺜﻟا . RPPﺔﻐﯿﺻ ﻦﻋ ﺞﺗﺎﻨﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟﺎﺑ ﺔﻧرﺎﻘﻣ ﺪھﺎﺸﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻦﻣ ﺎﮭﺗاﺮﯿﻈﻨﻟ
.(٪ 60.59) ﺪھﺎﺸﻟا دودﺮﻣ ﻦﻣ ﻞﻗا ( RPPﺔﻐﯿﺼﻟ ٪ 37.04و RPC ﺔﻐﯿﺼﻟ ٪ 43.96
ﺪﻨﻋ .ﺪھﺎﺸﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا صاﻮﺨﻟ ﺔﯿھﺎﻈﻣ ﺖﻧﺎﻛ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﺔﯿﻟﺎﺨﻟا عاﻮﻧا ﺔﺛﻼﺜﻠﻟ ﺔﺒﺴﻨﻟﺎﺑ ﺲﻜﺴﻜﻠﻟ ﺔﯿﺨﺒﻄﻟا صاﻮﺨﻟا
RPP ﺲﻜﺴﻛ (٪159.58) RF ﺲﻜﺴﻛ ،(٪ 160.51) RPC ﺲﻜﺴﻛ خﺎﻔﺘﻧا نﺎﻓ، ﺔﯾﻮﺌﻣ ﺔﺟرد 100 ةراﺮﺣ ﺔﺟرد
ﺖﻧﺎﻜﻓ ﺦﺒﻄﻟا ءﺎﻨﺛا ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻚﻜﻔﺗ تﻻﺪﻌﻤﻟ ﺔﺒﺴﻨﻟﺎﺑ ﺎﻣا .٪ 145.97 ﻮﺤﻧ ﻎﻠﺑ يﺪﻟا ﺪھﺎﺸﻟا خﺎﻔﺘﻧأ ﻦﻣ ﻰﻠﻋأ نﺎﻛ (٪152.24)
ﺲﻜﺴﻜﻟا ﻲﻓ ﻞﺘﻜﺘﻟا ﺮﺷﺆﻣ نﺈﻓ ،ﻚﻟذ ﻊﻣو .ﻼﯿﻠﻗ ﻰﻠﻋأ ﻚﻜﻔﺗ ﺔﺟرد ﻰﻠﻋ ﺎﻨﻠﺼﺤﺗ ﺚﯿﺣ RPP ﺔﻐﯿﺻ ﺲﻜﺴﻛ ءﺎﺜﺘﺳﺎﺑ ﺔﺑرﺎﻘﺘﻣ
. ﺪھﺎﺸﻟا ﻦﻣ ﺮﯿﺜﻜﺑ ﻞﻗأ ﺖﻧﺎﻛ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﻲﻟﺎﺨﻟا
ﺎﻤﯿﻓ ﺪھﺎﺸﻟا ﻞﺒﻗ ﻰﺘﺣ ﺔﻣﺪﻘﺘﻣ ﺔﺒﺗﺮﻣ RPC ﺲﻜﺴﻜﻟ ﻰﻄﻋا قوﺬﺘﻟا ﺔﻨﺠﻟ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﻋ ﺔﻌﺑرﻻا ﺲﻜﺴﻜﻟا عااﻮﻧا ةﺮﯾﺎﻌﻣ
ءﺎﻀﻋا 6 ﻞﺑﺎﻘﻣ ﻢﯿﻜﺤﺘﻟا ﺔﻨﺠﻟ ﻦﻣ ءﺎﻀﻋأ 6 ﻞﺒﻗ ﻦﻣ ﻞﻀﻔﻤﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا نﺎﻛ ﺪﻘﻟ .ﻚﺳﺎﻤﺘﻟا و ﻞﺘﻜﺘﻟا ،ﺦﺒﻄﻟا ءﺎﻨﺛا ﻚﻜﻔﺘﻟا ﺺﺨﯾ
ﺎﮭﯿﻠﻋ ﻞﺼﺤﺘﻤﻟا طﺎﻘﻨﻠﻟ ﺎﻘﻓو ﻆﺣﻼﯾ ﻦﻜﻟ .ﺪھﺎﺸﻟﺎﺑ ﺔﻧرﺎﻘﻣ ﺔﻨﻛاد ﺖﻧﺎﻛ ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻦﻣ ﻲﻟﺎﺨﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا ناﻮﻟا .ﺪھﺎﺸﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا اﻮﻠﻀﻓ
.ﺪھﺎﺸﻟا ﺲﻜﺴﻜﻠﻟ صاﻮﺨﻟا ﺚﯿﺣ ﻦﻣ بﺮﻗﻻا ﻮھ RF ﺲﻜﺴﻛ نا

ﺔﯿﻋﻮﻨﻟا ،ﺔﯾﺪﯿﻠﻘﺘﻟا ﺲﻜﺴﻜﻟا ﺔﻋﺎﻨﺻ ،ءﻻزﺎﺑ ،ﺺﻤﺣ ،لﻮﻓ ،زرأ ،ﺲﻜﺴﻜﻟا ،ﻦﯿﺗﻮﻠﻐﻟا ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ضﺮﻣ : ﺔﻟاﺪﻟا تﺎﻤﻠﻜﻟا
.ﺔﯿﺟﻮﻟﻮﻨﻜﺘﻟا
ABSTRACT
In Algeria, celiac patients complain of a lack of gluten-free foods. The main objective of
this work is the manufacture of couscous without gluten from three formulas based of rice and
dreid legumes : rice-beans (RF), rice-chickpea (RPC) and rice-pea (RPP).
A traditional hand-made process with a precooking stage of the semolina was applied to
the manufacture of three gluten-free couscous and a couscous-based durum wheat used as a
witness. The three formulas appear to call for more time and more fine semolina as the witness.
The reports mass water/semolina used in manufacturing are close: 0.24 to RF formula, 0.28 for
the RPC Formula, 0.29 for the RPP formula, 0.31 for the witness.
The three formulas tend to give couscous size finer than that of the witness. The finest
couscous, is the RPP formula that gave more than 50% of couscous very end [800-500 [microns.
The particles couscous RF and PRC have a more rounded, more homogenous and similar to their
counterparts couscous witness that the C RPP particles that have a more heterogeneous. The
three gluten-free couscous have given yields (43.99% for the formula RF, 43.96% for the
formula PRC and 37.04% for the formula RPP) lower than the witness (60.59%); RPP is the
formula that gave the lowest yield.
The culinary quality of the three gluten-free couscous was comparable to that of the
witness. At 100°C, the swelling indexes of couscous RPC (160.51%), RPP (159.58%) and RF
(152.24%) were higher than that of the witness who is about 145.97%. The desintegration of
gluten-free couscous is quite close compared to the witness except for the RPP formula where he
introduced a degree of desintegration slightly higher. However, the stickiness indexes of gluten-
free couscous seems much lower than that of the witness.
Cooked couscous of RPC formula was classified first before the witness by sensorial
evaluation in regard to the desintegration, the sticky and firmness. It was preferred by 6 members
of the jury tasting against 6 who preferred couscous witness. The three couscous without gluten
have darker colors than the witness. According to notes obtained is the C RF has the culinary
skills closest to those of couscous witness except for color. The C RPP was ranked last, however,
it was preferred by a taster of our jury.
Keywords: celiac disease, couscous, rice, Field bean , chickpeas, Field peas, traditional
process, technological quality.
Table de matières

INTRODUCTION……………………………………………………………………………….01
RAPPORT BIBLIOGRAPHIQUE
1- Le couscous…………………………………………………………………………………...03
1-1- La fabrication artisanale ………………………………………………………...03
1-2- La fabrication industrielle……………………………………………………….08
1-3- Qualité de la semoule destinée à la fabrication du couscous….………………...09
1-4- Qualité du couscous : évaluation et facteurs déterminants……………………...10
2- Le riz……………………………………………………………….………………………….14
2-1- Traitement du riz ...……………………………………………………………...14
2-2- Composition physico- chimique du riz………………………………………….15
2-3- Secteurs d’utilisation du riz……………………………………………………...17
3- Les légumes secs……………………………………………………………………………...17
3-1- Composition physico-chimique des légumes secs……………...……………….18
3-2- Les facteurs antinutritionnels……………………………………………………20
3-3- La culture des légumes secs en Algérie………………………………………...21
4- Combinaison de légumineuses et de céréales…………………………………………………23
MATERIEL ET METHODES
1- Matières premières : présentation……………………..………………………………………24
1-1- Le riz……………………………………………………………………………..24
1-2- Les légumes secs…………………………………………………………………24
1-3- La semoule de blé dur……………………………………………………………25
1-4- L’eau de fabrication……………………………………………………………...25
1-5- Le sel……………………………………………………………………………..25
2- Préparation des matières premières…………...………………………………………………25
3- Matériel pour la fabrication du couscous….………………………………………………….26
4- Caractérisation des matières premières……………………………………………………….27
4-1- Granulométrie………...………………………………………………………….27
4-2- Humidité………………………………………………………………………….27
4-3- Dosage des cendres………………………...…………………………………….27
4-4- Dosage des protéines………………………………………………………..........28
4-5- Dosage des lipides………….…..……..……………………………………..........29
5- Formules sans gluten………………………………………………………………………….30
6- Fabrication du couscous………………………………………………………………………30
6-1- Les étape de fabrication……..…………………………………………………….32
6-2- Suivi du séchage……..…………………………………………………………….37
7- Appréciation du rendement…………………………………………………………………...37
8- Appréciation de la qualité……………………………………………………………………..38
8-1- Imagerie du couscous…………………..………………………………………….38
8-2- Masse volumique………………….………………………………………………38
8-3- Qualité culinaire…………………..………………………………………….........38
8-3-1- gonflement……………...………………………………………………….38
8-3-2- Degré de délitescence………………………...………………………........39
8-3 3- Détermination des paramètres de cuisson du couscous……...…………….39
8-4- Evaluation sensorielle des couscous cuits……………………………..…………..42
9- Analyse statistique…………………………………………………………………………….42
RESULTATS ET DISCUSSION
1- Caractéristiques physico-chimiques des différentes matières premières…………………..…44
1-1- Granulométrie…………..…………………………………………………….........44
1-2- Composition biochimique des matières premières………………………..….........46
2- Aptitude des formules à la fabrication du couscous……………………..…………………...48
2-1- Etape de grenaison………………….……………………………………………..50
2-2- Etape de mise en forme……..……………………………………………………..52
2-3- Etape de finition………..…………………………………………………….........55
2-4- Recyclage……..…………………………………………………………………...57
3- Cinétique de séchage des couscous……………..……………………………………………58
3-1- Evolution de la teneur en eau en fonction du temps………...……………………..58
3-2- Evolution de la vitesse de séchage……………………………………………........59
3-3-Humidité des couscous……………………………………………………………...61
5- Rendement en couscous………………………………………………………..……………..61
6- Qualité des couscous fabriqués……………………………………………………………….63
6-1- Couscous secs………………...…………………………………………………….63
6-1-1-Aspect des particules de couscous selon les formules……………………...63
6-1-2-Granulométrie…………………………………………………………........64
6-1-3-Masse volumique…………………………………………………………...66
6-2-Qualité culinaire……………………………………………………………….........67
6-2-1-Gonflement……………………………………………………………........67
6-2-2-Délitescence………………………………………………………………...69
6-2-3-Paramètres de cuisson…………………………………………………........70
6-3- Caractéristiques sensorielles des couscous cuits…………………………………...72
CONCLUSION……………………………………………………………………………..……74
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
LISTE DES TABLEAUX
pages

Tableau 01 : Comparaison des diagrammes traditionnels de fabrication du couscous……... 04
Tableau 02 : Principales familles de composés antinutritionnels présents dans les graines
des légumineuses……………………………………………………………………………. 20
Tableau 03 : Granulométrie des produits utilisés dans la fabrication des couscous en
pourcentage massique………………………………………………………………………. 45
Tableau 04 : Composition globale des matières premières…………………………………. 47
Tableau 05 : Quantités d’eau et de semoule fine ajoutées et durée des différentes étapes du
diagramme de fabrication…………………………………………………………………… 49
Tableau 06 : Humidité des différents couscous fabriqués (en % sur base humide)………… 61
Tableau 07: Bilan de fabrication des couscous sans gluten et à base de semoule de blé dur. 62
Tableau 08 : Granulométrie des différents couscous fabriqués en (%)…………………….. 65
Tableau 09 : Moyenne des masses volumiques des couscous fabriqués en (g/ml)…………. 67
Tableau 10: Degré de délitescence des différents échantillons de couscous (%)…………... 70
Tableau11 : Capacité d’absorption et volume d’eau de réhydratation des couscous……….. 71