Aptitude des méthodes physico-chimiques à décrire les caractéristiques sensorielles perçues par

34 Pages·2010·0.45 MB·French

Aptitude des méthodes physico-chimiques à décrire les caractéristiques
sensorielles perçues par un jury entraîné à la dégustation de la viande de lapin

S. COMBES1, C. LARZUL2, N. JEHL3, H. JUIN4, M.-C. CLOCHARD5,
L. CAUQUIL1, B. DARCHE1, A. ZOUBAI1, F. LEBAS1

1 INRA Station de Recherches Cunicoles, Toulouse, BP 52627, 31326 Castanet Tolosan, France
2 INRA, Station de Génétique Quantitative et Appliquée, 78352 Jouy en Josas cedex, France
3ITAVI, 28, rue de Rocher, 75008 Paris, France
4INRA Élevage alternatif et santé des monogastriques, Domaine du Magneraud, BP 52, 17700 Surgères, France
5S.A. LOEUL ET PIRIOT, Z.I. Le Grand Rosé, BP 46,79101 Thouars Cedex, France

Résumé : L’objectif de cette étude était de rapprocher les résultats des méthodes physico-chimiques d'analyse
des caractéristiques de la viande de ceux obtenus par analyses sensorielles. L'expérimentation a porté sur 3 lots
de lapins abattus à un poids vif de 2,3 kg : standard, Label et «Russe». Les analyses sensorielles indiquaient que
les râbles des lapins du lot standard étaient les plus juteux, ceux des Labels étaient les moins juteux, tandis que
les râbles provenant des lapins du lot Russe occupaient une position intermédiaire (p<0,001). Dans la cuisse, les
lapins du lot standard ont été jugés les plus tendres, les cuisses des lapins du lot Russe ont été jugées comme
étant les moins tendres tandis que les lapins du lot Label présentaient une position intermédiaire (p<0,001). Une
analyse canonique a montré que la tendreté perçue par un jury lors de la dégustation de la cuisse, est corrélée
avec les mesures de cisaillement effectuées sur le long dorsal cru. S’il est tout à fait possible de parfaitement
distinguer les trois lots à partir des caractéristiques musculaires et osseuses, il n’a pas été possible, à l’issue de
cette étude, de trouver des mesures physico-chimiques qui puissent prédire de manière fiable les caractéristiques
sensorielles de la viande de lapin.
Abstract: Accuracy of physicochemical methods on describing the sensory characteristics of rabbit meat.
The aim of this study was to correlate physicochemical characteristics of the meat and sensory attributes. Three
groups of rabbits slaughtered at a live weight of 2.3 kg were used: standard, Label and " Russe". The sensory
analysis indicated that the juiciness of loin meat increased in the rank order Label < Russe < standard (p<0,001),
while tenderness in the thigh increased in the rank order Russe < Label < standard (p<0,001). A canonical
analysis showed that tenderness in leg was correlated with Warner Bratzler shear test of the raw loin. It is
possible to distinguish the three lots with muscles and bones characteristics, but it was not possible, at the end of
this study to find physicochemical measurements which can predict in a reliable way the sensory characteristics
of the rabbit meat.

Introduction méthodes physico-chimiques d'analyse des
caractéristiques de la viande de ceux des analyses
Les quantités de viande de lapin achetées par les
sensorielles obtenues par un jury entraîné.
ménages sont modestes et ne représentent que 2,3 %
des achats totaux de viande fraîche et 7,2 % des 1. Matériels et Méthodes
achats de volailles et lapins (panel OFIVAL
1.1. Animaux et mesures
SECODIP 2003). Face à cette situation, deux axes
L'expérimentation a porté sur des lapins de type
complémentaires de production se sont développés.
standard (PS Hyplus 19 x PS Hyplus 39, n=105) et
L'un en direction de la facilité d'utilisation de la
Label (PS Hyplus 19 x PS Hyplus 99, n=78) élevés
viande de lapin, à destination surtout des jeunes
dans des conditions contrôlées (tableau 1). Afin
ménages, l'objectif est de relancer la consommation
d’obtenir une large gamme de produits d’un point de
de masse. L'autre en direction d'une clientèle haut de
vue sensoriel un 3e lot de lapins à croissance lente a
gamme pour une consommation dite festive ou
été mis en place. Ce dernier était constitué de lapins
occasionnelle, c'est dans ce cadre que se sont
de race pure « Russe » (CEZ Rambouillet, n=56) qui
développés les lapins différenciés (Label, Certifié).
atteignent 2,5 à 2,7 kg à l’âge adulte. Les animaux ont
Actuellement 4 structures ont obtenu l'autorisation de
été élevés à la Station Cunicole de Rambouillet. Les
commercialiser des lapins sous Label Rouge, dont 2
lapins standard et Label ont été élevés en claustration
sont en production. Le lapin sous CCP (Certification
et à une densité de 17,5 lapins/m2, en cage collective
Conformité Produit) représenterait 15% de la
de 6 individus et en parc de 36 individus
production avec au moins 8 cahiers des charges en
respectivement. Les lapins du lot Russe étaient élevés
production en 2004. Si la production de lapin
en clapier plein air. Les animaux des 3 lots ont été
différencié répond à une demande de la part des
abattus à un poids vif de 2,3 kg. Compte tenu des
distributeurs et des consommateurs, encore faut-il
différences de vitesse de croissance des animaux nous
garantir une réelle amélioration de la qualité et surtout
avons obtenu des animaux abattus à des degrés de
disposer d'outils efficaces pour la mesurer. L’objectif
maturité très différents (tableau 1) .
de ce travail est de rapprocher les résultats des
11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris 147
Tableau 1 Caractéristiques d’élevage et performances des animaux utilisés
Standard Label Russe
Mode de logement Cages de 6 lapins Parcs de 36 lapins Clapier 2 à 5 lapins
Âge d'abattage (jours) 71 92 Entre 120 et 150
Poids d'abattage (kg) 2,34 2,35 2,21
Poids adulte (kg) 4,6 3,75 2,5
Degré de maturité (%) 51 63 88
Effectifs 105 78 56

Sur l’ensemble des animaux abattus, 82 variables ont 2. Résultats et discussion
été obtenues à partir de méthodes physico-chimiques La figure 1 est une illustration de la représentation des
simples et rapides à mettre en œuvre. Ces méthodes individus par rapport à leur groupe sur la base de leurs
concernent des mesures de pesée des morceaux de valeurs pour les 25 variables physico-chimiques. Ce
carcasse, de teneur en eau, de couleur, de pH ultime, graphique montre que les 25 variables sélectionnées
de conductivité (ToBEC), et de comportement permettent une discrimination aisée des 3 lots
mécanique de la viande (test de Warner-Bratzler) et d’animaux (standard ; Label et Russe). La figure 2
du fémur (test de flexion en 3 points). Parallèlement, illustre les résultats obtenus lors de la dégustation des
les viandes cuites (râble et cuisse) de 32 animaux par râbles et des cuisses pour les 3 lots de lapins. Seul le
lot ont été évaluées sur une échelle de 1 à 10 par un caractère « jutosité » permet la distinction des 3 lots
jury entraîné à la dégustation de la viande de lapin dans le râble (p<0,001). Les râbles des lapins du lot
(Combes et al. 2003) (tableau 2). standard ont été jugés les plus juteux, ceux des Labels
Tableau 2 Définition des descripteurs utilisés lors des ont été jugés les moins juteux tandis que les râbles
tests sensoriels provenant des lapins du lot Russe sont en position
Descripteurs Définitions intermédiaire. Par ailleurs, les râbles des lapins
Tendreté Facilité de rupture lors de la standard ont été jugés plus tendres que ceux des lapins
mastication des deux autres lots (p<0,012). Dans la cuisse, c’est le
Jutosité Intensité du jus libéré lors de la caractère « tendreté » qui permet de distinguer les 3
mastication lots (p<0,001). Les animaux du lot standard, qui sont
Flaveur Intensité de la flaveur «lapin» aussi les plus jeunes, sont jugés les plus tendres, les
Farineux Sensation de farine en bouche lors de lapins du lot Russe dont l’âge d’abattage est plus
la mastication élevé, sont jugés comme étant les moins tendres,
Gras Intensité du « goût de gras » en tandis que les lapins du lot Label ont une position
bouche intermédiaire. La cuisse des lapins standard est
Collant Adhésion au palais lors de la significativement plus juteuse que celle des deux
mastication autres groupes (P<0,001), mais ce critère ne permet
pas de discriminer les lapins Label des lapins Russe.
1.2. Analyses statistiques La figure 3 est une représentation du cercle de
corrélation de l'analyse canonique entre les variables
Les données issues de l’évaluation sensorielle ont fait
physico-chimiques et sensorielles. Sur ce graphique,
l’objet d’une analyse de variance avec la procédure
les variables qui se situent à l'intérieur du petit cercle,
GLM du logiciel SAS. Les effets retenus dans le
ne sont pas explicables par cette analyse : aucune
modèle d’analyse étaient : l’effet séance de
liaison n'a été détectée. Les variables qui se trouvent
dégustation, l’effet juré et l’effet lot. Pour les mesures
en dehors du petit cercle, sont d’autant mieux
physico-chimiques, le modèle d’analyse comprenait
expliquées, qu'elles s'éloignent de l'origine de cercle.
l’effet du lot. A partir de l’ensemble des 82 variables
La seule variable sensorielle qui puisse s'expliquer est
physico-chimiques, un sous-ensemble de 25 variables
la variable tendreté mesurée dans la cuisse (codée
a été sélectionné sur la base des coefficients de
« a » ). En effet, elle est négativement corrélée avec
détermination (R²) les plus élevés. Ces 25 variables
un groupe de 7 variables physico-chimiques (codées
physico-chimiques (listées dans la légende de la
1; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ; 24 et 25). Ce sont des variables du test
figure 3) ont été soumises à une analyse factorielle
Warner-Bratzler de cisaillement des muscles longs
discriminante (logiciel SAS). Celle ci permet de
dorsaux crus. Ainsi, c’est la perception par un jury de
visualiser la représentation des individus par rapport à
dégustation de la tendreté de la viande de la cuisse, et
leur groupe (figure 1). Enfin une analyse canonique
non celle du râble, qui est en relation avec les
(logiciel R) a été réalisée. C’est une méthode de
mesures instrumentales sur le muscle long dorsal.
statistique descriptive multidimensionnelle permettant
l’étude des relations entre deux groupes de variables Chez le lapin, Hernandez et al. (2000) ont étudié par
et l'interprétation de graphiques. Ainsi, dans notre analyse en composante principale, les relations entre
étude, il s’agit de comprendre le lien entre les critères des variables de mesures physico-chimiques et les
sensoriels et les caractéristiques physico-chimiques de variables de mesures sensorielles. Les auteurs ont
la viande de lapin.
148 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris
Figure 1 : Représentation graphique de l’Analyse Factorielle Discriminante de la projection de chaque individus
selon les axes 1 et 2; Standard :(cid:204), Label : (cid:122), Russe : +

Axe 2
7
6
5 5
4
5 6
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
Axe 1

Figure 2: Représentation graphique des analyses sensorielles effectuées sur le râble et la cuisse (n = 32 lapins
par lot)
Râble Standard Cuisse Standard
Collant Label Collant Label
6 6
Russe Russe
4 4
Tendrete 2 Fibreux Tendrete 2 Fibreux
0 0
Jutosite Flaveur Jutosite Flaveur

ainsi montré une indépendance de ces deux types de Remerciements
variables. Dans cette étude, les analyses sensorielles
Les auteurs remercient le personnel de la station
apportaient une information supplémentaire sur les
expérimentale de Rambouillet ainsi que le Pr. Besse,
caractéristiques de la viande de lapin et indépendante
Laboratoire Statistique et Probabilité de l’Université
des mesures physiques. Toutefois, dans cette étude, le
Paul Sabatier de Toulouse, pour l’aide à l’analyse
nombre et la diversité des mesures étaient largement
statistique des données. Ce projet a reçu le soutien
inférieurs à celle de la présente étude. Dans l’état
financier des Ministères de l’Agriculture et de la
actuel des connaissances, il est donc difficilement
Recherche dans le cadre d’un programme Aliment-
envisageable de décrire (ou de prédire) par des
Qualité-Sécurité intitulé « Aptitude des méthodes
méthodes physico-chimiques la qualité
physico-chimiques rapides à évaluer les qualités
organoleptique de la viande de lapin. Conclusion
sensorielles de la viande de lapin » (AQS 99/04).
Ce projet nous a permis de montrer la relative
Références
indépendance des variables utilisées par rapport aux
critères d’analyses sensorielles. De ce fait les mesures COMBES S., LEBAS F., JUIN H., LEBRETON L., MARTIN T., JEHL
N., CAUQUIL L., DARCHE B., CORBOEUF M.A., 2003.
physico-chimiques utilisées dans ce projet permettent
Comparaison lapin bio lapin standard : Analyse
de discriminer les viandes en fonction de leur mode sensorielle, tendreté mécanique de la viande. 10èmes
d’élevage et de leur génotype mais ne permettent pas Journ. Rech. Cunicole Fr. Paris (France). 19-20
de les caractériser d’un point de vue organoleptique. novembre, pp:137-141.

11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris 149
HERNANDEZ P., PLA M., OLIVER M.A., BLASCO A., 2000. Logiciel R, version 1.9.0. aide de R en ligne, Site
Relationships between meat quality measurements in Internet : http://www.cri.u-psud.fr/machine/aide/R.html
rabbits fed with three diets of different fat type and
content. Meat Sci., 55, 379-384. SAS 1987. Statistical Analysis System/STAT guide for
personal computers. Cary, NC, SAS Institut Inc

Figure 3 : Représentation du cercle de corrélation de l'analyse canonique entre les variables physico-chimiques
(de 1 à 25) et sensorielles (de « a » à « j » ). Les deux groupes de variables entourées en pointillé sont négativement
corrélés.
Dimension 2
1
i
14 219 c
12
a 1b21 0 7 j 10 d 1
h 25
0 2425
6 18
3
f g 23 4
e 17 13 158
22 16 19
-1
-1 0 1
Dimension 1
Légende des mesures d’analyses sensorielles : Tendreté, jutosité, flaveur, fibreux, collant sur la cuisse (a ; b;c ;d ;e) et sur le
râble (f ;g ;h ;i ;j) respectivement. Légende des mesures physico-chimiques 1 : Cisaillement : valeur de la force au
maximum;2 : Cisaillement : valeur de la force au point F2 du LD cru;3 : Cisaillement : énergie au point F2 du long dorsal
cru;4 : Cisaillement : énergie au point F3 du long dorsal cru;5 : Cisaillement : énergie au point F4 du long dorsal cru;6 : Test
de flexion : valeur de la force maximum;7 : Test de flexion : valeur de la force en limite de la zone élastique;8 : Test de
flexion : pente du tracé élastique de la courbe;9 : Eau : teneur en eau totale du LD cru;10 : Longueur du fémur;11 : Test de
flexion : distance à l’axe neutre;12 : Test de flexion : moment d’inertie;13 : Test de flexion : force maximum par unité de
surface (N/mm2);14 : Test de flexion : déformation (sans unité);15 : Test de flexion : module élastique;16 : Eau : teneur en
matière sèche de la partie comestible de la cuisse;17 : Eau : teneur en matière sèche de l’avant;18 : Ratio poids de l’avant
sans viscère / poids de la carcasse froide;19 : Ratio masse molle / masse osseuse de la cuisse;20 : Ratio poids du fémur /
poids de la cuisse;21 : Ratio poids du fémur / poids de la carcasse froide;22 : Ratio poids du dépôt de gras interscapulaire /
poids de la carcasse froide;23 : Ratio de poids du dépôt de gras périrénal / poids de la carcasse froide;24 : Cisaillement :
valeur de la force au point F1 du LD cru;25 : Cisaillement : valeur de la force au point F3 du LD cru;

150 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris
Etude morphométrique et histochimique des fibres musculaires des
lapereaux issus de mères nourries avec un aliment supplémenté en lysine

* A. DALLE ZOTTE 1, SZ. METZGER2, H. RÉMIGNON3, ZS. SZENDRÖ2

1University of Padova, Department of Animal Science, Viale dell’Università, 16 – 35020, Legnaro, Italie
2University of Kaposvár, Faculty of Animal Science, Kaposvár, Guba S. str. 40., Hongrie
3ENSAT, BP 107, 31326 Castanet-Tolosan Cedex, France

*Corresponding Author: Tel.: [phone]; fax: [phone]. E-mail address: [email protected].

Résumé - L’effet d’une supplémentation en lysine de l’aliment de mères gestantes et allaitantes a été analysé sur
les caractéristiques des fibres musculaires de leur descendance. 43 lapines ont été nourries avec l’aliment
contrôle (C; Lysine: 0,68%) et 43 avec l’aliment supplémenté en lysine (L; Lysine: 0,80%). A la naissance, la
moitié de la portée des mères contrôles a été allaité par des mères contrôles (animaux CC) ou par des mères
supplémentées en lysine (animaux CL). La même chose a été faite avec les animaux descendants des mères
supplémentées pour donner les groupes LC et LL. 10 animaux de chacun des groupes ont été sacrifiés à la
naissance, à 17 jours et à 81 jours d’âge. Sur le muscle Longissimus Dorsi de chacun des animaux ont été
effectuées des mesures histomorphométriques sur les fibres musculaires. A la naissance, la sphéricité des fibres
était supérieure chez les animaux LL comparés aux animaux CC (P<0,01). Par contre des niveaux supérieurs en
lysine durant la lactation tendent à réduire la taille et le pourcentage des fibres β chez les jeunes de 17 jours
(P<0,10). A l’âge d’abattage commercial (81 jours), les animaux LL avaient des pourcentages de fibres βR
inférieurs à ceux ces animaux de type CC (P<0,05).
Abstract - Muscle fibre types in rabbit offspring in relation to different maternal dietary lysine contents.
Forty-three does was fed control (C; Lysine: 0.68%) and 43 does a lysine supplemented diet (L; Lysine: 0.80%)
during pregnancy and lactation. At birth, half litters of C does were put under C does (CC group), the other half
under L does (CL group). The same procedure was followed for offspring of L does (LC and LL groups). Ten
CC and 10 LL rabbits were slaughtered at kindling, 10 rabbits of each group (CC, CL, LC and LL) were
slaughtered at 17d of age, 10 CC and 10 LL rabbits were slaughtered at 81d of age. The Longissimus Dorsi
muscles were removed after death and fibre type percentage (αW, αR, βR) and morphometric traits were
determined. At kindling age, the sphericity was higher in LL than in CC rabbits (P<0.01). Higher dietary lysine
during lactation reduced the size and the percentage of β fibres in 17-days pups (P<0.10). At commercial
slaughter age the LL rabbits showed lower percentage of βR fibres (P<0.05) than CC rabbits.

Introduction propriétés morphométriques et le type métabolique et
contractile des fibres du muscle Longissimus dorsi des
Plusieurs chercheurs ont déjà étudié les besoins en
lapereaux.
thréonine, méthionine et lysine chez les femelles en
reproduction et les lapins en croissance, ainsi que 1. Matériel et Méthodes
leurs effets sur leur performance (Colin et Allain,
1.1. Aliments et animaux
1978; Maertens et De Groote, 1988; Taboada et al.,
Trois jours avant l’insémination, des lapines
1994, 1996; De Blas et al., 1996). La production de
multipares ont été réparties en 2 groupes de 43
viande dépend du développement musculaire, qui a
individus. Un groupe a reçu un aliment commercial
lieu durant la vie foetale et la vie post-natale précoce
sans supplément en lysine (group C ; taux de lysine =
(Ouhayoun et Dalle Zotte, 1993).
0,68%). L’autre groupe a reçu le même aliment mais
L’étude des fibres musculaires présente un fort intérêt
avec une supplémentation en lysine (groupe L ; taux
puisque leurs propriétés sont impliquées dans le
de lysine = 0,80% ; Tableau 1). Pendant la gestation
déterminisme de divers aspects de la qualité de la
aucune lapine n’était allaitante. Après la mise-bas, le
viande. Récemment, chez le lapin, il a été montré que
nombre de lapereaux a été égalisé à 9 par portée dans
la restriction maternelle peut modifier le pourcentage
chacun des groupes (C et L). Ensuite, la moitié des
des différents type de fibres de la progéniture (Dalle
portées dérivées des lapines C est resté sous la mère C
Zotte et al., 2005) Par ailleurs, des travaux (Tesseraud
(group CC), l’autre moitié a été mise sous les mères L
et al., 2003) ont montrés tout l’intérêt d’une
(group CL). La même procédure a été conduite pour
supplémentation en lysine de la ration pour modifier
les lapereaux des mères L pour générer
les caractéristiques morphométriques et
respectivement les groupes LL et LC. Le 17ème jour
histochimiques des fibres musculaires.
les cages à nid ont été ouvertes et tous les lapins ont
Le but de ce travail a été d’étudier l’effet d’un pu consommer, jusqu’à l’abattage, le même aliment
supplément alimentaire maternel de lysine sur les d’engraissement (Tableau 1).

11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris 151
Tableau 1. Composition chimique et valeur nutritionnelle des aliments
Aliment maternel Aliment
Composition chimique Contrôle (C) Supplémentation en lysine (L) engraissement
MAT (Nx6,25), % 18,09 18,07 16,00
Matière grasse, % 4,11 4,10 3,00
Cellulose brute, % 14,51 14,50 16,00
Lysine, % 0,68 0,80 0,68
Méthionine + Cystine, % 0,64 0,63 0,53
ED MJ/kg MS 10,68 10,67 10,60

Les lapereaux ont été sevrés à 21 jours d’âge. Dix 1987) (Tableau 1). L’ensemble des résultats à été
lapins C et 10 lapins L ont été abattus à la naissance. analysé par le logiciel SAS (1990). Le modèle
Dix lapins par groupe (CC, CL, LC, LL) ont été d’analyse de variance utilisé pour les lapins
abattus à 17 jours d’age. Dix lapins CC et 10 lapins nouveaux nées et ceux âgés de 81 jours incluait l’effet
LL ont été abattus à 81 jours d’age. Les groupes CL et de la supplémentation en lysine (C, L), alors que le
LC n’ont pas été utilisé car on a supposé une absence modèle i utilisé pour les lapins de 17 jours utilisait les
d’effets due à la faible exposition des mères à la effets « lysine durant gestation » et « lysine durant
supplémentation. Sur tous les lapins, un échantillon lactation » comme effets fixés, et leur interaction.
du muscle Longissimus dorsi (LD) a été prélevé dans
2. Résultats
les 10 minutes suivant l’abattage. Ces échantillons ont
été congelés dans de l’isopentane refroidi par de Compte tenu qu’à la naissance le muscle LD du lapin
l’azote liquide et conservé à –80°C. ne présente que des fibres αR (Dalle Zotte et al.,
2005), les caractéristiques morphométriques de ces
1.2. Analyses
seules fibres ont été mesurées dans ce travail (Tableau
Sur chaque muscle, 6 coupes sériées ont étés obtenues
2). Un ajout de lysine dans l’aliment maternel (L)
à l’aide d’un cryostat à –20°C. Une coupe a été
pendant la gestation n’a pas modifié la surface et le
colorée avec de l’azorubine pour servir de référence.
périmètre des fibres du muscle LD des lapereaux
Quatre coupes ont étés traitées pour révéler l’activité
sacrifiés à la naissance. Par contre, la sphéricité des
de la mATPase, après une pré-incubation acide ou
fibres a été significativement augmentée chez les
alcaline (Guth et Samaha, 1970). La sixième coupe a
nouveau-nés L par rapport aux nouveau-nés C (0,58
été colorée pour mettre en évidence l’activité de la
vs 0,56 ; P<0,01).
succino-dehydrogenase (SDH) selon Nachlas et al.
Chez les lapereaux de 17 jours d’âge les fibres du
(1957). L’analyse des coupes histologiques a été faite
muscle LD sont en active différentiation et l’activité
à l’aide du logiciel Racine (Buche, 1990) et a permis
de la SDH est prépondérante. Pour cette raison, seule
de classer les fibres en βR (lentes et oxydatives), αR
l’activité de la mATPase a été révélée, ce qui a permis
(rapides et oxydatives) ou αW (rapides et
de distinguer les fibres α (contractions rapides) et β
glycolytiques) selon Ashmore et Doerr (1971). Le
(contractions lentes). Le supplément de lysine apporté
logiciel d’analyse d’images combine les différents
pendant la gestation n’a pas modifié la taille et le
intensités des colorations révélant l’activité mATPase
pourcentage des fibres α et β des lapereaux (Tableau
ou SDH de chacune des fibres traitées. Sur chaque
3). Par contre, le supplément de lysine apportée aux
type de fibre les mesures suivantes ont étés obtenues :
mères pendant la lactation (Tableau 3) a réduit la
pourcentage, surface (µm2), périmètre (µm) et
taille des fibres lentes β (P<0,10), a augmenté la
sphéricité (petit diamètre/grand diamètre).
sphéricité des fibres rapides α (P<0,10) et a augmenté
La composition chimique des aliments a été analysée
le pourcentage de fibre α (96,3 vs 95,2%; P<0,10) au
selon les méthodes de l’A.O.A.C (1984). Les teneurs
détriment des fibres β (3,68 vs 4,85% ; P<0,10).
en acides aminés ont étés déterminés par
chromatographie en phase gazeuse (MacKenzie,

Tableau 2. Caractéristiques morphométriques des fibres du muscle L. dorsi des lapins nouveau-nés
Lysine pendant la gestation Prob.a ETR
C L
N. lapins 10 10
Surface (µm2) 569 528 ns 132
Périmètre (µm) 65,5 62,7 ns 7,9
Sphéricité b 0,56 0,58 ** 0,02
a ns, non significatif: P>0,10; **: P<0,01, bpetit diamètre/grand diamètre

152 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris
Tableau 3. Caractéristiques morphométriques et typage des fibres du muscle L. dorsi de lapins de 17 jours
d’âge
a
Lysine en gestation (G) Lysine en lactation (L) Prob. ETR
Variables C L C L G L G*L
N. lapins 10 10 10 10
Surface (µm2):
α 1523 1600 1641 1482 ns ns ns 458
β 1431 1484 1609 1305 ns † ns 545
Périmètre (µm):
α 113,5 117,0 118,3 112,2 ns ns ns 19,6
β 112,9 117,4 123,1 107,2 ns † ns 25,6
Sphéricité b:
α 0,55 0,56 0,55 0,57 ns † ns 0,03
β 0,56 0,56 0,55 0,58 ns ns ns 0,10
Types de fibres (%):
α 95,7 95,8 95,2 96,3 ns † ns 2,2
β 4,28 4,25 4,85 3,68 ns † ns 2,17
a ns, non significatif: P>0,10; †: P<0,10, bpetit diamètre/grand diamètre

Tableau 4. Caractéristiques morphométriques et typage des fibres du muscle L. dorsi de lapins de 81 jours d’âge
Lysine en gestation & lactation
a
Prob. ETR
CC LL

N. lapins 9 9
Surface (µm2):
αR 1386 1506 ns 472
αW 2178 2075 ns 485
βR 1292 1002 ns 473
Périmètre (µm):
αR 178 184 ns 29
αW 225 221 ns 26
βR 177 142 † 29
Types de fibres (%):
αR 18,2 22,6 ns 9,1
αW 78,7 76,5 ns 9,3
βR 3,02 0,82 * 1,75
Sphéricité b:
αR 0,57 0,62 ns 0,06
αW 0,59 0,59 ns 0,05
βR 0,59 0,61 ns 0,17
ans, non significatif: P>0,10; †: P<0,10; *: P<0,05; bpetit diamètre/grand diamètre

Le Tableau 4 montre l’effet d’une supplémentation en 3. Discussion
lysine de l’aliment maternel quand il a été administré A notre connaissance, il n’existe aucune étude chez le
pendant la gestation et pendant la lactation (groupe lapin ou un autre animal de rente envisageant
LL), par rapport au groupe contrôle (CC), sur la taille l’influence d’une supplémentation en lysine chez la
et le pourcentage des différents types de fibres du mère pendant la gestation et/ou la lactation sur les
muscle LD de la descendance abattue à 81 jours caractéristiques des muscles de la progéniture. Les
d’âge. Les fibres lentes oxydatives βR des animaux résultats précédents se réfèrent principalement à
LL avaient un périmètre significativement plus petit l’effet direct de différents niveaux de lysine
que celui observé chez les animaux CC (142 vs 177 alimentaires des animaux en croissance sur leur
µm; P<0,10). L’écart, au niveau du pourcentage des performance de croissance et leur rendement en
fibres β, observé à 17 jours entre les animaux CC et carcasse et en viande. Chez la dinde, l’augmentation
les animaux LL s’est encore renforcé à 81 jours d’âge du taux de lysine alimentaire, augmente
(0,82% pour le groupe LL vs 3,02% pour le groupe significativement la quantité de filet et de protéines, et
CC; P<0,05). réduit la quantité de gras intramusculaire (Lehmann et

11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris 153
al., 1996). Concernant le lapin, une augmentation de DALLE ZOTTE A., RÉMIGNON H., CHIERICATO G.M. 2005.
lysine dans le régime peut améliorer la croissance et Influence of maternal feed rationing on metabolic and
contractile properties of Longissimus lumborum muscle
le rendement en carcasse (Taboada et al., 1994). Dans
fibres in the rabbit offspring. Meat Sci., 70(4), 573-577.
le présent travail, la progéniture issue de mères
DE BLAS C., TABOADA E., NICODEMUS N., CAMPOS R., MÉNDEZ
nourries avec un supplément de lysine pendant leur J. 1996. The response of highly productive rabbits to
gestation et lactation n’a pas fait observer des dietary threonine content for reproduction and growth. In
variation significatives en termes de croissance et de Proc.: 6th World Rabbit Congress, Toulouse, 139-144.
rendement en carcasse, mais a présenté des membres GUTH L., SAMAHA F.J. 1970. Procedure for the histochemical
demonstration of actomyosin ATPase. Research Note,
postérieurs plus riches en protéines et en lysine
Experimental Neurology, 28, 365–367.
(Metzger et al., 2005).
LEHMANN D., PACK M., JEROCH H. 1996. Responses of
Conclusion growing and finishing turkey toms to dietary lysine. Poult.
Sci., 75(6), 711- 718.
Ce travail a permis de montrer qu’une augmentation MACKENZIE S.L. 1987. Gas chromatographic analysis of
du taux de lysine dans l’aliment des lapines gestantes amino acids as the N-Heptafluoributyryl Isobutyl Ester. J.
et allaitantes (de 0,68 vs 0,80%) peu modifier la Assoc. Off. Anal. Chem., 70, 151-160.
morphométrie et le pourcentage des différents types MAERTENS L., DE GROOTE G. 1988. The effect of the dietary
protein:energy ratio and the lysine content on the
des fibres dans le muscle LD. Les modifications sont
breeding results of does. Archiv für Geflügelkunde, 52,
plus importantes avec un supplément de lysine 89-95.
pendant l’allaitement que pendant la période METZGER SZ., DALLE ZOTTE A., BIRÓ-NÉMETH E., RADNAI I.,
précédente de gestation. Le supplément de lysine a SZENDRŐ ZS. 2005. Effect of maternal lysine
supplementation on the performance of growing rabbits.
réduit la taille des fibres β (17 jours d’age) et βR (81
Preliminary results. Ital. J. Anim. Sci., Vol. 4, Suppl. 3,
jours d’age) et a aussi réduit le pourcentage des fibres
39-42.
lentes oxydatives βR. NACHLAS M.M., TSOU K., DE SOUZA E., CHANG C., SELIGMAN
Remerciements: A.M. 1957. Cytochemical demonstration of succinic
dehydrogenase by the use of a new p-nitrophenyl
Cette recherche a été financée par OTKA TS 044743, substituted ditetrazole, Journal of Histochemistry and
par l‘Université de Padova (ex 60%) et par Cytochemistry, 5, 420–436.
« Hungarian – Italian Intergovernmental S&T OUHAYOUN J., DALLE ZOTTE A. 1993. Muscular pH
metabolism and related traits in rabbit. A Review. World
Cooperation Programme ».
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Références SAS. 1990. SAS/STAT Users’ Guide, Version 6 (4th ed.).
SAS Institute Inc., Cary, NC.
A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analyses, 14th Edition.
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highly productive rabbits to dietary sulphur amino acid
DC.
content for reproduction and growth. Reprod., Nutr.
ASHMORE C.R., DOERR L. 1971. Comparative aspects of Develop., 36, 191-203.
muscle fiber types in different species, Experimental
Neurology, 31, 408–418. TABOADA E., MÉNDEZ J., MATEOS G.G., DE BLAS C. 1994. The
response of highly productive rabbits to dietary lysine
BUCHE P. 1990. RACINE: Un système d’analyse multi-images content. Livest. Prod. Sci., 40, 329-337.
de coupes sériées. Application à la caractérisation de
fibres musculaires. Ph.D. thesis, Université Rennes I, TESSERAUD S., PYM R.A.E., LE BIHAN-DUVAL E., DUCLOS M.J.
2003. Response of broilers selected on carcass quality to
France.
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COLIN M., ALLAIN D. 1978. Etude du besoin en lysine du lapin development and circulating Insulin-like factors (IGF-I
en croissance en relation avec la concentration
and -II). Poult. Sci., 82, 1011-1016 .
énergétique de l’aliment. Ann. Zootech., 27, 17-31.

154 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris
Influence de l'exercice physique sur les performances de croissance,
la qualité des carcasses et les caractéristiques mécaniques de
l'attachement de la viande à l'os après cuisson chez le lapin

S. COMBES1, M. MOUSSA2, F. GONDRET3, J.P. DOUTRELOUX4, H. REMIGNON2

1INRA, Station de Recherches Cunicoles, BP 52627, 31326 Castanet Tolosan cedex, France
2 ENSAT, Laboratoire de Zootechnie et Qualité des Produits Animaux, , BP 107, 31326 Castanet-Tolosan
3 INRA-Agrocampus , UMR Systèmes d’Elevage, Nutrition Animale et Humaine, 35590 Saint-Gilles, France
4UFR STAPS Université Paul Sabatier, 31062 Toulouse, France

Résumé : Les effets de l’exercice (sauts obligatoires entre mangeoire et abreuvoir) effectué durant toute la durée
de l’engraissement ont été étudiés sur la croissance, la qualité des carcasses des lapins et sur le comportement
mécanique (étirement passif) de 2 jonctions tendino-osseuse après cuisson. Au sevrage (35 jours) les animaux
ont été répartis en 2 lots. Les lapins du groupe exercice (EXE) ont été élevés collectivement dans des cages
géantes (1,32 m²), munies de deux obstacles verticaux séparant les sources d’alimentation et d’abreuvement. Les
lapins du groupe sédentaire (SED) ont été placés individuellement dans des cages de surface réduite (0,10 m²).
Les lapins EXE présentent une vitesse de croissance similaire à celle des lapins SED, mais leur indice de
consommation est amélioré (-7%). A 70 jours d’âge, 58 animaux ont été abattus. Chez les lapins EXE, le
rendement d’abattage tend à être supérieur (+0,68), la proportion d’arrière est plus importante (+0,79) mais le
rapport muscle sur os est inférieur (-6%) par rapport aux lapins SED. Ni l’adiposité, le pHu des muscles biceps
femoris (BF) ou longissimus lumborum (LL) ou la capacité de rétention en eau du muscle LL n’ont été modifiés
par l’exercice. En revanche, le BF des animaux du lot EXE présente un indice de rouge et de jaune supérieur à
celui des lapins du lot SED. Après cuisson, le tendon d’Achille et le ligament rotulien des lapins EXE présentent
une rigidité supérieure (respectivement, +25% et +34 %) à celles observées chez le lapin SED. Chez les lapins
EXE, le tendon d’Achille a une capacité de déformation élastique plus importante (+30 %), tandis que le tendon
rotulien montre une force maximale de résistance à l’étirement plus élevée (+30%) que chez les lapins SED.
Ainsi la pratique de saut chez le lapin semble améliorer la cohésion de la viande à l’os après cuisson.
Abstract: Influence of exercise (inevitable jump between feeder and drinker) on growth, carcass quality
and on mechanical characteristics of the attachment of the meat to the bone after cooking in the rabbit
The effects of exercise (jump) were studied on growth, carcass quality of the rabbits and on the mechanical
behaviour (passive stretching) of 2 tendon enthesis after cooking. After weaning (35 days), animals were divided
into 2 groups. Rabbits from the exercise group (EXE) were raised collectively in high giant cages (1.32 m²),
provided with two vertical obstacles separating food from water point. Rabbit from the sedentary group (SED)
were placed individually in cages of reduced surface (0.10 m²). Daily weight gain from 35 t 70 d. of EXE rabbits
tended to be higher than that of the SED rabbits, but their food conversion ratio was improved (-7%). At 70 days
of age, 58 animals were slaughtered. Carcass yield tended to be higher (+0,68), back proportion was higher
(+0,79) while muscle to bone ratio was lower (-6%) in EXE than in SED rabbits. Adiposity, ultimate pH of the
muscles biceps femoris (BF) and longissimus lumborum (LL) and water holding capacity of LL muscle were not
modified by exercise. BF from EXE rabbits presented an index of red and yellow higher than that of SED
rabbits. After cooking, the Achille tendon and the patellar ligament of EXE rabbits exhibited a higher rigidity
(respectively, +25% and +34 %) than that observed in SED rabbit. In EXE rabbits, Achilles tendon exhibited
higher elastic strain (+30 %), while patellar tendon had higher maximum force (+30%) that in rabbits SED.
Thus, the practice of jump in rabbit seemed to improve cohesion of the meat to the bone after cooking.

Introduction (Ducomps et al., 2003) ont permis de montrer qu’il
était possible d’augmenter l’activité physique des
Lors de la transformation ou de la consommation de
lapins en les plaçant en grandes cages, équipées de
viande, les professionnels et les consommateurs
deux obstacles séparant le point d’alimentation du
rapportent un défaut de cohésion des muscles à l’os
point d’abreuvement. Cette augmentation de l’activité
chez les espèces de petite taille. Ce manque de
physique s’accompagnait d’une augmentation de la
cohésion est souvent attribué au rajeunissement à
résistance du muscle à l’étirement et de la teneur en
l’abattage observé actuellement (0,5 et 1 jour par an
collagène totale. L’objectif de ce travail était d’étudier
respectivement chez le lapin et le poulet). La faible
les effets de cet exercice physique (saut) sur la
possibilité d’activité locomotrice permise aux
croissance et la qualité des carcasses des lapins et sur
animaux dans les conditions d’élevage intensif est
le comportement mécanique (étirement passif) de 2
également incriminée. Des expériences préalables
jonctions tendino-osseuses.
11èmes Journées de la Recherche Cunicole, 29-30 novembre 2005, Paris 155
1. Matériels et Méthodes procédure GLM du logiciel SAS (1987), avec pour
effet principal le lot.
Des lapins de souche Hyplus PS 39 X INRA 0067,
élevés en 2 bandes à la Station de Recherches
2. Résultats et discussion
Cunicoles, ont été utilisés. Les animaux sevrés à 35
A l’aide d’enregistrements vidéo, nous avons pu
jours ont été répartis en 2 lots : sédentaire (SED) pour
calculer une fréquence de plus de 98 sauts par lapin
lequel les animaux ont été placés en cage individuelle
sur le nycthémère pour le lot EXE. La séparation du
(n=46), et exercice (EXE) où les animaux ont été
point d’abreuvement de celui de l’alimentation par
placés en cage géante (n=9 cages). Les cages
deux demi-cloisons a ainsi stimulé le saut chez le
individuelles avaient une surface réduite (L=25 cm,
lapin. Une stimulation du saut chez le lapin a déjà été
l=42 cm, H=30 cm). Dans ces cages, les lapins
rapportée précédemment par l’aménagement d’une
n’avaient pas la possibilité de sauter. Les cages
plate forme à l’intérieur de la cage dans deux études
géantes (L=213 cm, l=62 cm, H=80 cm) hébergeaient
indépendantes (Jehl et al. 2003 ; Postollec et al.
10 lapins et étaient équipées de 2 demi-cloisons
2003). Ainsi Postollec et al. (2003) rapporte que lors
intérieures placés entre les sources d’alimentation et
des observations, 15% des animaux occupent la plate
d’abreuvement. La hauteur des demi-cloisons a été
forme. Ils notent également que le nombre
fixée à 25 cm entre 35 et 49 jours d’âge puis à 35 cm
d’observation ou des animaux sont montés ou
entre 50 et 70 jours d’âge. Les animaux ont été pesés
descendus de la plate forme au moins une fois est de
et leur consommation d’aliment a été évaluée toutes
16%.
les semaines. Une cage géante et une cage
individuelle ont été filmées pendant 24 heures afin de Les lapins du lot EXE présentent au cours de la
mesurer la fréquence des sauts dans le lot EXE et de période d’étude une vitesse de croissance similaire à
vérifier leur absence dans le lot SED. celle des lapins du lot SED mais leur indice de
consommation est amélioré (-7%, Tableau 1). En
Cinquante huit animaux d’une même bande ont été
effet, la consommation d’aliments des lapins du lot
abattus à 70 jours d’âge. Après ressuage des
EXE tend à être inférieure à celle des lapins du lot
carcasses, différents morceaux de découpe (avant,
SED. Dans les dispositifs à plate forme Jehl et al.
râble et arrière) ainsi que les dépôts adipeux périrénal
(2003) et Postollec et al. (2003) ont précédemment
et interscapulaire ont été pesés. Le pH ultime de la
observé une croissance similaire ou légèrement
viande a été mesuré au niveau de la cuisse (biceps
détériorée par rapport aux lapins élevés en cages
femoris : BF) et du muscle longissimus lumborum
collectives classiques.
(LL). La couleur (chromamètre Minolta) a été
mesurée sur le BF. La capacité de rétention en eau de A vitesse de croissance identique, l’amélioration de
la viande après décongélation a été évaluée sur le l’indice de consommation chez les animaux du lot
muscle LL (Castellini et al., 1998). Le comportement EXE comparativement au lot SED est relativement
mécanique de 2 jonctions tendino-osseuses a été surprenante. En effet l’exercice représente une
déterminé : la jonction tendon d’Achille - calcaneum dépense énergétique supplémentaire qui devrait être
et la jonction ligament rotulien - tibia. Après cuisson à compensée par une augmentation de la
85°C, les tests d’étirement passif ont été réalisés à consommation. Les deux demi-cloisons intérieures
l’aide d’une colonne de traction-compression (MTS). ont certes accru l'exercice des lapins mais ont aussi
Les parties osseuses sont maintenues fixes, tandis que entraîné une certaines restriction alimentaire. La
les extrémités des tendons préalablement refroidies à motivation des lapins pour l'accès à la mangeoire ou à
l’azote liquide sont pincées dans un mors mobile l'abreuvoir étant limitée par la contrainte d'avoir à
monté sur rotule et relié au capteur de force. La effectuer des sauts pour y accéder. Dans une telle
vitesse d’élongation est de 25 mm/min. Les hypothèse de restriction alimentaire (P= 0,06), il est
paramètres retenus ont été : la force maximale (en N), classique de voir se réduire l'indice de consommation.
la rigidité (pente du tracé élastique, en N/mm) et la Ainsi ce ne serait pas l'exercice qui serait à l'origine
déformation (rapport entre l’élongation en zone de la baisse de l'IC mais l'existence d'obstacles à la
élastique et la taille initiale de l’échantillon). Les libre circulation de lapins entre mangeoire et
analyses de variance ont été effectuées en utilisant la abreuvoir.

Tableau 1 : Performances de croissance des lapins sédentaires (SED) et pratiquant un exercice physique (EXE).
Les valeurs correspondent aux moyennes, écart-type résiduel (ETR)
SED (n=46) EXE (n=79) ETR Effet lot
Poids au sevrage 35 j (g) 805 791 132 NS
Poids abattage 70 j (g) 2445 2361 265 NS
GMQ 35-70 j (g/j) 46,8 44,8 6,0 NS
Consommation 35-70 j1 140 125 21 0,06
Indice Consommation1 35-70 j 3,02 2,81 0,27 < 0,05
1 Mesuré sur n=46 cages pour le lot SED, et n=9 cages pour le lot EXE

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