Aptitud tecnológica de leche procedente de cabras alimentadas con subproductos de alcachofas.

85 Pages·2016·1.42 MB·Spanish

by  Mario García Bernabé

UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE
ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
“Aptitud tecnológica de leche procedente de
cabras alimentadas con subproductos de
alcachofas.”
TRABAJO FIN DE GRADO
Julio 2016
Autor: Mario García Bernabé
Tutor/es: Estrella Sayas Barberá

“Aptitud tecnológica de leche procedente de cabras alimentadas con
subproductos de alcachofas.”
RESUMEN: En este trabajo se evaluó el efecto de la inclusión (por separado y
en distinta proporción) de brácteas y plantas de alcachofa ensilada en la
alimentación de cabras de raza Murciano-Granadinas, en cuanto a
composición, aptitud tecnológica y color de su leche y sensorial de yogur. Se
determinó la composición química, la estabilidad al alcohol, la aptitud a la
fermentación y el color para todas las muestras de leche, durante dos
experimentos. Se realizaron unas pruebas sensoriales con leche y yogures. La
inclusión de subproductos de alcachofa ensilados en la alimentación de cabras,
no modificó el color, ni las aptitudes tecnológicas de la leche y ni a las
características sensoriales del yogurt elaborado con dicha leche.
Palabras clave: Leche de cabra, alcachofa, subproducto, aptitud tecnológica,
color.
“Technological suitability in goat milk fed with artichoke by-products.”
ABSTRACT: In this study, the effect of artichoke by-products (bracts or whole
plan and different concentrations) in the feeding of goats (Granadino-Murciano)
was evaluated, to composition, technological and sensory suitability and the
color from milk produced. Chemical composition, stability to alcohol, suitability
to fermentation, suitability to acid and enzymatic coagulation and color, were
analyzed in each milk sample during the study. Also, a sensory trial was
executed with yogurt elaborated from the milk samples. The inclusion of
artichoke by-products in goat feed didn`t affect to milk color, technological and
sensory suitability.
Key words: Goat milk, artichoke, by-products, technological suitability, color.

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. Ganado caprino y producción de leche en España 1
1.2. Características nutricionales de la leche de cabra 3
1.3. Propiedades tecnológicas de la leche 6
1.3.1. Composición química de la leche 8
1.3.2. Estabilidad térmica 11
1.3.3. Fermentación 12
1.3.4. Aptitud de la leche a la coagulación 14
1.3.4.1. Coagulación ácida 16
1.3.4.2. Coagulación enzimática 16
1.3.4.3. Coagulación mixta 17
1.3.5. Color 18
1.4. Propiedades sensoriales de la leche de cabra 19
1.5. Derivados lácteos 20
1.5.1. Elaboración de productos lácteos fermentados 20
1.5.2. Elaboración de queso 21
1.5.2.1. Queso obtenido por coágulo por vía ácida 22
1.5.2.2. Queso obtenido por coágulo por vía enzimática 23
1.5.2.3. Queso obtenido por coágulo mixto 24
1.6. Empleo de subproductos procedentes de la industria alimentaria
para la alimentación de especies lecheras 26
2. OBJETIVOS 28
2.1. Objetivo general 28
2.2. Objetivos parciales 28
3. MATERIALES Y MÉTODOS 29
3.1. Localización geográfica del área de estudio 29
3.2. Animales, tratamientos y diseño experimental 29
3.3. Características de los subproductos de alcachofa 31
3.4. Muestreo y determinaciones 32
3.4.1. Determinación de principales componentes de la leche .33
3.4.2. Determinación de la frescura y estabilidad térmica de la leche
mediante la prueba de “estabilidad al alcohol” 33
3.4.3. Determinación de la aptitud de la leche a fermentación 34
3.4.4. Determinación de la aptitud de la leche al desuerado:
coagulación ácida y coagulación enzimática 35
3.4.5. Determinación del color CIELAB 35
3.4.6. Análisis sensorial 36
3.4.7. Análisis estadístico 38
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 39
4.1. Composición de la leche 39
4.2. Prueba de estabilidad al alcohol 41
4.3. Aptitud de la leche a la fermentación 43
4.4. Aptitud de la leche al desuerado 44
4.4.1. Desuerado ácido 45
4.4.2. Desuerado enzimático 46
4.5. Parámetros de color (CIELAB) 48
4.6. Análisis sensorial 62
5. CONCLUSIONES 63
6. BIBLIOGRAFÍA 64
7. ANEXOS 70
7.1. Cuestionario de prueba triangular para análisis sensorial de yogur
de leche de cabra
7.2. Regresión lineal para los resultados obtenidos en la coagulación
ácida.
Ciencia y tecnología de los alimentos.

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Ganado caprino y producción de leche en España
El número de cabezas de ganado caprino en España a fecha de noviembre de
2015 fue de 3 millones de animales (Tabla 1), siendo Andalucía la comunidad
con mayor número de animales con más de un millón, seguida de Castilla la
Mancha con más de 450.000 unidades y de la región de Murcia con más de
400.000 (MAGRAMA, 2016).
Tabla 1.- Número de cabezas de ganado caprino por CCAA en
España en 2015 (MAGRAMA, 2016)

La evolución en la producción de leche de cabra en España, se ha mantenido
constante a lo largo del periodo de tiempo comprendido entre los años 2001 y
2014 (Ilustración 1). La producción en dicho periodo de tiempo está
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Ciencia y tecnología de los alimentos.

comprendida entre mínimos de 300.000Tm, y máximos de 400.000Tm. En este
periodo, la producción máxima tuvo lugar en 2008, en el cual, le sigue una
disminución de la producción anual en los siguientes años hasta alcanzar el
mínimo en el año 2011, seguido de una estabilización de la producción en los
dos años siguientes, para volver a incrementarse la producción en el año 2014,
llegando a valores próximos a 400.000Tm (MAGRAMA, 2016).

410
390
m 370
T
0
0
0 350
1
n
n e 330
ó
cci 310
u
d
o
r 290
P
270
250
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año

Ilustración 1. Evolución de la producción de leche de cabra en España. (MAGRAMA, 2016.)
El destino principal de la leche producida en España es el consumo industrial
de productos lácteos (Tabla 2), que ha pasado de representar el 89% de la
producción total de leche de cabra en España en 1991, al 96% en el año 2000,
por lo que, prácticamente la totalidad de la leche de cabra en España se
destina a la elaboración de productos lácteos transformados, la gran mayoría
se destina a la elaboración de queso. El ingreso percibido por los ganaderos se
incrementó en un 37% desde el año 1991 al año 2000. (MAGRAMA 2016).
2
Ciencia y tecnología de los alimentos.

Tabla 2. Serie histórica de la producción, el consumo, el precio y el valor de la leche de cabra
en España. (MAGRAMA, 2016).

1.2. Características nutricionales de la leche de cabra
En la Tabla 3 se muestra la composición química de la leche procedente de
cabra y de vaca. Se puede observar que la cantidad en macronutrientes
presentes en ambas leches son muy similares, la leche de cabra puede llegar a
contener hasta 7,5g/100mL de grasa, mientras que la leche de vaca podría
llegar a los 6,2g/100mL. En cuanto a carbohidratos, la leche de vaca puede
llegar a contener hasta 4,7g/100mL, y 4,2g/100mL en la de cabra, y en lo que
se refiere a proteínas, la leche de cabra puede llegar a los 3,4g/100mL y
3g/100mL en la de vaca. En general, la leche de cabra puede contener
mayores cantidades de grasa y proteína.
Una diferencia entre la grasa de la leche de cabra y la de vaca es que, los
glóbulos grasos en la leche de cabra son de pequeño tamaño en comparación
a los glóbulos de la leche de vaca, lo que se relaciona con una mejora en la
digestibilidad (Chacon, 2005).
En cuanto a los ácidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga, así
como de ácidos poli y mono insaturados, la leche de cabra presenta mayores
cantidades que la leche de vaca (Chacon, 2005).
3
Ciencia y tecnología de los alimentos.

Tabla 3. Composición de la leche de cabra y de vaca (BEDCA, 2016).

También hay diferencias en cuanto a las proteínas presentes en ambas leches;
por un lado, el tamaño de las micelas de caseína es más pequeño en la leche
de cabra en comparación con la leche de vaca; y por otro, la mayor fracción
proteíca en la leche de cabra, corresponde a la β-caseína y la α-s-2-caseína,
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