“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”.

106 Pages·2015·3 MB·Spanish

“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Carrera de Gastronomía
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de
autor”.

Autor:
Diego Patricio Jadán Avilés
CI:0104234703
Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía
y Servicios de Alimentos y Bebidas”
Directora:
Licenciada Patricia Elizabeth Ortiz Rodas
CI:0101661635

Cuenca- Ecuador
2015

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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
RESUMEN

En la presente monografía se detalla los procedimientos utilizados para la
elaboración de postres de autor con sabores y decoraciones florales. Se
plasma en la descripción por capítulos en donde se menciona las
generalidades, usos gastronómicos y diferentes aplicaciones que se puede
realizar a partir de las flores aptas para el consumo humano, de igual manera
se hará una descripción breve de las recetas de técnicas reposteras con la
extracción de colores y sabores naturales de las flores que se pretende utilizar
y una comprobación de resultados a través de fichas técnicas.

Palabras clave: flores, postres, repostería, técnicas, usos.

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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
ABSTRACT

This paper will describe all procedures that have been followed in order to
prepare desserts from the author with floral flavors and decorations. There will
be a description by chapters where all generalities will be mentioned, as well as
gastronomic uses and the different forms of applications that can be applied
from the flowers that have been selected for this experiment. Also, there will be
a brief description of the recipes of confectionery techniques with the color and
flavor of the natural flowers that is meant to be used and a testing of the results
that has been done with data sheets for the recipes.

Key words: flowers, desserts, confectionery, techniques, uses.

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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
ÍNDICE

RESUMEN ...................................................................................................................................... 2
ABSTRACT ...................................................................................................................................... 3
ÍNDICE ........................................................................................................................................... 4
CLÁUSULA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................ 7
CLÁUSULA DE RESPONSABILIDAD ................................................................................................. 8
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 9
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 10
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 11
CAPITULO I .............................................................................................................................. 12
CUALIDADES DE LAS FLORES PARA SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA .......................... 12
1.1 Identificación de flores disponibles a nivel local ................................... 12
1.2.1 Caléndula .......................................................................................... 13
FOTOGRAFÍA N°1: Caléndula, foto: Diego Jadán .................................... 14
TABLA N°1: Descripción Caléndula. .......................................................... 14
1.2.2 Cedrón ............................................................................................... 15
FOTOGRAFÍA N°2: Cedrón, Foto: Diego Jadán. ...................................... 15
1.2.3 Clavel ................................................................................................ 16
TABLA N°3 Descripción Clavel .................................................................. 17
1.2.4 Flor de calabaza ................................................................................ 17
FOTOGRAFÍA N°4: Flor de calabaza, foto: Diego Jadán. ......................... 18
TABLA N°4 Descripción flor de calabaza ................................................... 18
1.2.5 Crisantemo ........................................................................................ 19
FOTOGRAFÍA N°5: Crisantemo, foto: Diego Jadán. ................................. 19
TABLA N°5 Descripición crisantemo .......................................................... 20
1.2.6 Flor de hinojo ..................................................................................... 20
FOTOGRAFÍA N° 6: Hinojo, foto: Diego Jadán. ........................................ 21
TABLA N°6 descripción hinojo. .................................................................. 21
1.2.7 Flor de Jamaica ................................................................................. 22
FOTOGRAFÍA N°7: flor de Jamaica, foto: Diego Jadán. ........................... 22
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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
TABLA N°7 descripción flor de Jamaica. .................................................... 23
1.2.8 Girasol ............................................................................................... 23
FOTOGRAFÍA N°8: Girasol, foto: Diego Jadán ......................................... 24
TABLA N°8 descripición girasol .................................................................. 24
1.2.9 Jazmín ............................................................................................... 25
FOTOGRAFÍA N°9: Jazmín, foto: Diego Jadán. ........................................ 25
TABLA N°9 descripción jazmín .................................................................. 26
1.2.10 Lavanda ........................................................................................... 26
FOTOGRAFÍA N°10: Lavanda, foto: Diego Jadán. ................................... 27
TABLA N°10 descripción lavanda .............................................................. 27
1.2.11 Manzanilla ....................................................................................... 28
FOTOGRAFÍA N°11: Manzanilla, foto: Diego Jadán ................................. 28
1.2.12 Pensamiento ................................................................................... 29
FOTOGRAFÍA N°12: Pensamiento, foto: Diego Jadán. ............................ 29
TABLA N°12 descripción pensamiento ...................................................... 30
1.2.13 Romero ............................................................................................ 30
FOTOGRAFÍA N°12: flor de romero, foto: Diego Jadán. ........................... 31
TABLA N°13 descripción romero ................................................................ 31
1.2.14 Rosas .............................................................................................. 32
FOTOGRAFÍA N°14: Rosa, foto: Diego Jadán. ......................................... 32
TABLA N°14 descripción rosa .................................................................... 33
1.2.15 Violeta ............................................................................................. 33
FOTOGRAFÍA N°15: Violetas, foto: Diego Jadán. .................................... 34
TABLA N°15 descripción violeta ................................................................. 34
CAPÍTULO 2 ............................................................................................................................. 35
TÉCNICAS APLICABLES A FLORES COMESTIBLES Y POSTRES .................................................. 35
2.1 Técnicas de extracción de propiedades de las flores para su uso en
repostería ................................................................................................... 35
2.2 Técnicas de repostería ......................................................................... 38
2.2.1 Cremas .............................................................................................. 38
2.2.2 Cremas a base de huevo .................................................................. 40
2.2.3 Cremas a base de crema de leche .................................................... 41
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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
2.2.4 Cremas con base de mantequilla ...................................................... 42
2.3 Masas y pastas ................................................................................... 43
2.3.3 ........................................................................................................... 46
2.4 Pastas escaldadas ............................................................................... 48
2.5 Elaboraciones secundarias .................................................................. 49
2.6 Repostería de Autor ............................................................................. 50
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................. 51
REQUERIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE LOS POSTRES ................................................ 51
3.1 Ingredientes o materia prima ............................................................... 51
3.2 Flores ................................................................................................... 53
3.3 Fichas técnicas ..................................................................................... 53
3.3.1 Alfajores con caléndula ..................................................................... 54
3.2.2 Tarta de frutilla con cedrón ................................................................ 56
3.2.3Bizcocho de durazno con clavel ......................................................... 59
3.2.4 Budín de queso con flor de calabaza ............................................... 61
3.2.5 Creme bruleé con cristastemo ........................................................... 63
3.2.6 Torta de Vainilla con flores de girasol................................................ 65
3.2.7 Flan de Chocolate con Hinojo ........................................................... 67
3.2.8 Budín de coco con flores de Jamaica ................................................ 69
3.2.9 Cheesecake de mora con Jazmín ..................................................... 71
3.2.10 Mousse de cerezas con lavanda ..................................................... 73
3.2.11 Buñuelos en almíbar con manzanilla ............................................... 75
3.2.12 Cheesecake de maracuyá con flor de pensamiento ....................... 77
3.2.13 Flan de guayaba con flor de romero ................................................ 79
3.2.14 Mousse de manzana con pétalos de rosa ....................................... 81
3.2.15 Cake de naranja con violeta ............................................................ 83
3.3 Validación de Fichas Técnicas ............................................................. 85
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 86
ANEXOS ....................................................................................................................................... 87
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 103
BIBLIOGRAFÍA DE INTERNET ..................................................................................................... 105

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“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
CLÁUSULA DE DERECHOS DE AUTOR

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“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
CLÁUSULA DE RESPONSABILIDAD

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“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado para todas las personas que participaron de alguna
manera en la realización de esta investigación. A mi familia que me ha
respaldado en todo momento. Y una dedicatoria especial para mi hermana
Diana una de las personas más importantes e influyentes en mi vida, quien me
inspira y motiva día a día para alcanzar nuevos sueños.

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Diego Patricio Jadán Avilés
“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor”.
AGRADECIMIENTOS

A mi familia que me ha apoyado en estos años de vida universitaria. A los
profesores que han transmitido sus conocimientos a lo largo de mi formación
académica. A las amistades con las que he compartido experiencias. A mis
amigas confidentes Evelin y Tania. A la Licenciada Patricia Ortíz por su
excelente asesoría durante la realización de este trabajo de investigación.

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Diego Patricio Jadán Avilés