Antropología alimentaria de la Quebrada de Humahuaca

301 Pages·2017·5.95 MB·Spanish

by  Diego Diaz

Antropología alimentaria de la
Quebrada de Humahuaca
Modos de producción, patrón alimentario y
sus efectos sobre el cuerpo y la salud de la
población quebradeña
Díaz, Diego Córdova
Aguirre, Patricia
2015
Tesis presentada con el fin de cumplimentar con los requisitos finales para la
obtención del título Doctor de la Universidad de Buenos Aires en Antropología
Tesis de doctorado
Antropología alimentaria de la Quebrada de Humahuaca. Modos de producción,
patrón alimentario y sus efectos sobre el cuerpo y la salud de la población
quebradeña.
Alumno: Diego Martín Díaz Córdova
DNI: 20005191
Directora: Patricia Aguirre
Indice
1. Marco teórico e hipótesis: economía, alimentación y salud
1.1. Los fundamentos concretos
1.2. El papel de la teoría
1.3. Economía
1.3.1. Preponderancia del modo de producción sobre la reproducción social
1.3.2. La unidad doméstica
1.3.3. Pueblos originarios, campesinos, pequeños capitalistas y proletarios
1.4. Alimentación
1.4.1. Antropología alimentaria
1.4.2. Antropología alimentaria en la Argentina
1.4.3. Estrategias domésticas de consumo
1.5. Salud
1.5.1 La transición demográfica, epidemiológica y nutricional
1.5.2. Breve historia auxológica: Descripción y teoría
1.5.3. La auxología y los factores sociales, económicos y culturales
1.5.4. Estándares y referencias antropométricos
1.5.5. Antropología y salud
1.6. Las hipótesis y los objetivos del trabajo
1.6.1. Las preguntas iniciales
1.6.2. Los objetivos de la investigación
1.6.3. Las hipótesis rectoras
2. Metodología a utilizar
2.1. Sobre la pluralidad metodológica de la antropología
2.2. La antropología alimentaria y la metodología
2.3. Población del presente estudio en las diferentes escalas de análisis
2.4. Consideraciones del trabajo de campo
2.5. Instrumentos y herramientas metodológicas utilizadas
2.5.1. La observación participante
2.5.2. Recordatorio alimentario de 24 horas
2.5.3. Las frecuencias alimentarias
2.5.4. Las entrevistas no estructuradas
2.5.5. Software para análisis de entrevistas y material cualitativo
2.5.6. Software para antropometría
2.5.7. Análisis de redes sociales
2.5.8. Sociedades artificiales
2.6. Fuentes utilizadas: cuantitativas y cualitativas, fuentes directas e indirectas
2.6.1. Encuesta nacional de gastos de los hogares
2.6.2. Encuesta permanente de hogares
2.6.3. Encuestas antropométricas
3. Resultados alcanzados
3.1. Consideraciones preliminares a los resultados
3.2. Modo de producción: desarrollo y características de la economía quebradeña
3.2.1 Datos generales y estructurales
3.2.2. Sobre la propiedad de la tierra
3.2.3. La obtención de recursos en la Quebrada, empleo y formas del trabajo
3.3. Alimentación en la Quebrada
3.3.1 Los patrones alimentarios de la Quebrada
3.3.2. La globalización alimentaria en la Quebrada
3.3.3. El consumo de alimentos locales
3.3.4 La cocina de la Quebrada
3.4. Salud en La Quebrada
3.4.1. Características generales de la salud de la población de la Quebrada
3.4.2. Antropometría de la Quebrada, mediciones del Equipo de Auxología
3.4.3. Las unidades domésticas y la salud
3.4.4. El vínculo con el hospital
4. Conclusiones y síntesis
4.1. Conclusiones sistémicas: Economía, alimentación y salud en La Querada de Humahuaca
4.2. Conclusiones sistemáticas: Economía, alimentación y salud en La Querada de Humahuaca
5. Bibliografía
Introducción
El tema del presente trabajo es la antropología alimentaria de la Quebrada de Humahuaca. Dentro
de esta temática, nos interesa en particular observar cuáles son las relaciones sociales que
configuran los hábitos y prácticas alimentarias; tratar de determinar el contexto económico, político,
social y cultural en el que ocurren e indagar en las posibilidades y efectos que sobre la salud tiene la
alimentación particular de la región.
La Quebrada de Humahuaca es uno de los lugares más hermosos de la República Argentina. Esa
belleza está dada tanto por el paisaje multicolor y una geografía alucinante, como por la fuerte
identidad cultural quebradeña, reconocible y distinguible debido a sus particulares y atractivas
manifestaciones. Dentro de la enorme riqueza cultural que ofrece la región, la alimentación ocupa
un lugar destacado, siendo probablemente, junto con el resto del NOA, el único espacio de lo que
hoy es la Argentina en el que, durante la época precolombina, existió una cocina muy elaborada,
con múltiples ingredientes, muchos de los cuales se mantienen en la cocina actual.
El poblamiento de la región comienza en los últimos años del Plesitoceno, hace aproximadamente
11.000 años. Luego de un hiato breve en el registro arqueológico, el poblamiento, desde comienzos
del Holoceno hasta la actualidad, se mantiene prácticamente sin solución de continuidad. La región
entonces atravesó prácticamente toda la gama de modos de producción posibles, desde los grupos
cazadores recolectores hasta el capitalismo, que es la norma en el día de hoy. En los últimos años,
sobre todo a comienzos del siglo XXI, con la Patrimonialización de la Quebrada, la región sufrió
una serie de transformaciones, fundamentalmente vinculadas con la industria del turismo y a la vez
con un aumento en el precio de la tierra y en general de todos los productos de consumo, que
afectaron directamente a la población nativa, en especial a aquellos sectores más vulnerables.
Nuestro marco teórico nos muestra el camino por donde indagar en la oscuridad de nuestra gran
ignorancia y nos brinda la amalgama necesaria para dotar de coherencia a la miríada de datos que
pudimos conseguir, de diferentes fuentes, directas e indirectas y de distinta naturaleza, tanto
cuantitativa como cualitativa. Con un cierto sesgo materialista, entendemos a la sociedad desde una
perspectiva en la que la posición socioeconómica tiene un papel determinante sobre la forma de
comer y a partir de allí sobre el estado general de la salud.
La Quebrada posee una fuerte identidad cultural, percibida aún por quien pisa por primera vez esa
tierra de colores. Esa fortaleza manifiesta se expresa también en su cocina, en los ingredientes que
se utilizan, en la forma en que se combinan y en las normas y reglas que se imponen a los
comensales. Se percibe detrás de esa gastronomía una suerte de herencia, de reflexión histórica y de
resistencia pacífica, donde se impone cada día, en cada instante de la comida cotidiana, un
señalamiento cultural, un “estar sin tiempo” que recuerda y rememora aquellas majestuosas y
profundas descripciones etnofilosóficas de Rodolfo Kusch.
Al mismo tiempo se observa y se percibe en la zona, la lenta pero continua y persistente
introducción del capitalismo con todo su bagaje consumista. En el área específicamente alimentaria
se registra la presencia notable de alimentos industriales; si bien no existen aún los supermercados,
los almacenes de ramos generales que se encuentran en las ciudades de la Quebrada, ofrecen toda
una gama de productos industrializados. El auge del turismo seguramente influye en esta oferta, ya
que los negocios tratan de adaptarse a las necesidades de los viajeros, que son permanentes todo el
año, pero a la vez es evidente que los pobladores también los consumen. En nuestro trabajo de
campo hemos visto como los niños les piden a las madres que les compren los postrecitos de marcas
industriales, al igual que ocurre en cualquier ciudad del país. Y es que allí tampoco se vive alejado
de la publicidad y la influencia de los medios masivos de comunicación es tan importante como lo
puede ser en Buenos Aires o en Rosario. Esta situación, de auge de la alimentación industrial no es,
ni mucho menos, privativa de la Quebrada de Humahuaca, sino que es un fenómeno de alcance
mundial y un claro signo de aquello que se denomina globalización.
Al menos en materia alimentaria, la globalización implicó, en términos drásticos, la eliminación de
la producción local de alimentos, la concentración del negocio en unas pocas empresas
multinacionales (que en la década del '90 se abocaron a la tarea de destrozar o comprar a la
competencia), la desaparición (y el concepto no es ocioso) de una cantidad de variedades de frutas y
verduras que no se adaptaban a las nuevas modalidades de largos viajes y de posibilidades de
almacenamiento y a la creación de una falsa diversidad fundada en el packaging y no en los
atributos culturales y nutricionales de los alimentos (Patel, 2008). Desde el punto de vista
económico, la globalización implicó también que las empresas grandes crecieran aún más, mientras
que los emprendimientos más pequeños sufrieran las consecuencias en forma de quiebra o bien de
asimilación compulsiva a la industria mayor. También estos movimientos significaron para las
empresas multinacionales empezar a controlar todos los aspectos de la cadena de la producción y la
comercialización. En los términos de Raj Patel, las empresas obtuvieron un modelo de reloj de
arena, en donde tienen la posibilidad de pagar muy poco, lo mínimo indispensable a los productores
y vender muy caro, lo máximo posible, a los consumidores. Controlan de ese modo los dos lados
del mostrador, a expensas de la producción y del consumo.
En nuestra región de estudio, el impacto de la globalización alimentaria se ve un tanto atenuado, si
se lo compara con lo sucedido en las grandes ciudades del país. Este efecto menor tal vez tiene que
ver con cierta posición marginal en relación a los parámetros económicos del país, marginalidad que
puede expresarse en la escasa cantidad de gente que habita la Quebrada (en relación con otras
regiones), en la dificultad de acceder a la región (si bien existe la ruta pavimentada, desde hace
relativamente poco tiempo, es cierto que el Río Grande suele romperla y los deslaves de la
temporada húmeda dificultan el acceso) y en el papel económico que le toca jugar dentro del
concierto de las economías regionales. No existen supermercados de las grandes cadenas que
controlan la comercialización de comida en las ciudades más importantes del país; las ventas se dan
en los almacenes de ramos generales o en las ferias que poseen un carácter más informal. Sin
embargo y pese a esta cierta resistencia, los productos que podemos encontrar tanto en los
almacenes como en las ferias, poseen, muchos de ellos, un origen claramente industrial y la
presencia de las grandes marcas multinacionales es común ya en aquellos centros de abasto.
La cercanía de las ciudades de la Quebrada con el ámbito rural es manifiesta; son ámbitos urbanos
pequeños con límites que son imprecisos en cuanto a los espacios que habría que señalar como
rurales o citadinos. Las fronteras son difusas y esa característica geográfica claramente tiene un
correlato cultural. Encontramos pobladores de las ciudades que poseen o trabajan en campos
cercanos, además de mantener sus ocupaciones laborales urbanas. Los productos alimentarios
producidos localmente se encuentran en las ferias y mercados de las ciudades. Al mismo tiempo
encontramos entre los pobladores que habitan en el área rural una serie de elementos que pueden ser
considerados como urbanos. Así observamos pastoras con celulares, o a los niños de los pueblos
pequeños jugando a la computadora en red (con la exigencia de conocimientos de redes
informáticas que el juego conlleva, conocimientos en los que superan con creces a muchos adultos
de las ciudades) o bien los encontramos comiendo comida de la denominada “chatarra”. El mundo
del siglo XXI está muy interconectado y a partir de esas hiperconexiones, los espacios se achican. Y
esto sucede también en la Quebrada de Humahuaca.
Uno de los efectos de esta situación se observa en el auge del turismo en la región, sobre todo a
partir de los primeros años del siglo XXI. Las extraordinarias condiciones ecológicas y las
maravillosas manifestaciones culturales son un muy fuerte atractivo para los viajeros de todo el
mundo. Sumadas a esas características debemos mencionar un acontecimiento económico que
afectó a todo el país y que facilitó la llegada de los turistas, no sólo a la Quebrada sino también a
otros puntos turísticos de la nación. Nos referimos a la devaluación del peso del año 2002, como
consecuencia de la salida de la convertibilidad y de la profunda crisis económica (la peor de la
historia argentina) que atravesó el país en aquellos tiempos. La devaluación desacopló el peso del
dólar y en su caída (este no es el espacio para analizar el impacto sobre la mayor parte del pueblo o
plantear escenarios que podían haber sido más propicios para la mayoría) promovió tanto la
competitividad internacional como un auge del turismo, en ambos casos debido a la baja relativa de
los precios internos frente al resto de las monedas del mundo.
El turismo tiene un impacto en todos los ámbitos de la Quebrada, no solamente en los aspectos
económicos. Su influencia es completa y no necesariamente controlada. Es evidente que existe, a
partir de su llegada masiva, un importante aumento de los ingresos generales de la región. Se crean
nuevos tipos de comercios, como restaurantes especializados en comida andina (preparada
exclusivamente para el turista), aparecen locutorios en donde es posible tanto hablar por teléfono
como conectarse a internet, surgen una enorme cantidad de hoteles y hospedajes, de todas las
calidades y precios y hasta los bancos instalan cajeros automáticos y otros servicios financieros.
Pero esos ingresos no necesariamente se distribuyen en forma equitativa; no todos los sectores se
los apropian en igual forma. La lógica de la distribución es presumible que siga la forma capitalista,
es decir los que ya tienen se quedan con una mayor parte del botín y aquellos que menos tienen,
quedan aún con menores posibilidades de obtener una recompensa justa. En cualquier caso y más
allá de la consideración presentada, lo cierto es que el auge del turismo impactó en la economía de
la zona, promoviendo la vuelta de pobladores que se habían ido de la región y generando nuevas
posibilidades de trabajo. Al mismo tiempo este auge se manifiesta también en un aumento de la
población tanto estable como de paso, lo que implica una utilización mayor de los recursos de la
Quebrada, con consecuencias que no necesariamente son beneficiosas ni para el presente ni para el
futuro. El turismo es también, a pesar del eufemismo de “industria sin chimeneas”, un poderoso
vector de contaminación, que se manifiesta en un aumento de la basura, pero también en el
consumo, por ejemplo, de un bien muy escaso en la región, como es el agua. Muchos hoteles, en
función de la demanda, fabricaron piscinas, con el impacto que ello trajo aparejado.
Un acontecimiento que es imposible soslayar y que se conjuga con el anterior, es la declaración de
la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio de la Humanidad. Esta situación, que desde una
perspectiva ingenua podría considerarse beneficiosa para la región, como seguramente fue pensada
desde la UNESCO, está revelándose como una verdadera pesadilla para los pobladores, sobre todo
para los de menores recursos, pero también para la ecología del lugar. Contra las intenciones
originales, que no dudamos de su carácter benefactor, una de las primeras consecuencias que
pueden observarse es el aumento en el precio de la tierra. La tierra, luego de la declaración, vio
disparado sus precios (Belli y Slavutsky, 2005), lo que afectó y afecta principalmente a los
pobladores de bajos recursos y también a las comunidades que ven más lejana la posibilidad de
obtener los títulos de las tierras por los que vienen luchando desde hace años y que podemos decir
les pertenecen por derecho propio y consuetudinario.
La tesis entonces gira en torno a la tensión existente entre dos modalidades alimentarias, dos formas
que nosotros reputamos a efectos analíticos como antagónicas, pero que conviven en las mismas
personas, en las mismas unidades domésticas, en los mismos espacios. La modalidad local y la
industrial. La primera posee fuertes vínculos con la producción de la zona, no necesariamente con la
comida que algunos denominan “tradicional” (en general tratamos de escaparle a ese concepto tan
“moderno”) ni tampoco con las nuevas formas gourmet (cocina andina) que con el auge del turismo
comenzaron a observarse en los restaurantes de la zona. No porque esas formas (la llamada
“tradicional” y la gourmet) no tengan ingredientes de producción local, sino porque sus
caracterizaciones como espacio identitario culinario no terminan de cuadrar con nuestros supuestos
teóricos.
Lo denominado “tradicional” no tiene un foco claro, ya que depende de quien lo enuncie; por otra
parte sabemos que el problema de las tradiciones es que, pese al sentido del concepto, no
necesariamente se relacionan con eventos sucedidos en el pasado y transmitidos a las generaciones
presentes.
La cocina andina de autor, tal como se está practicando en la Quebrada tiene un significado claro en
cuanto a su orientación hacia el turismo. Es un tipo de comida preparada para satisfacer la demanda
de los viajeros, con claros componentes de otras cocinas y en donde si bien se puede reconocer una
marca identitaria, lo cierto es que su principal función es atraer turistas y no necesariamente reflejar
una práctica cultural de la mayor parte de los pobladores.
Debido entonces a estas cuestiones es que decidimos tomar una categoría apriorística, que llamamos
modalidad de alimentación local, donde se pone únicamente de manifiesto el carácter local de su
producción, es decir su ubicación geográfica cercana. A lo largo del desarrollo de esta tesis fueron
surgiendo otras categorías, elaboradas por los pobladores a partir de las entrevistas y observaciones
y que fueron enriqueciendo el marco general de las hipótesis. A esta modalidad local le oponemos la
que denominamos alimentación industrial, que está vinculada principalmente a la producción
masiva, donde predomina una organización del trabajo claramente capitalista y que en su mayor
parte se corresponde con empresas grandes y multinacionales. Dentro de esta categoría aparecen
alimentos que se producen en forma distante a la Quebrada (así se diferencian de la otra) y que por
lo tanto siguen el patrón de alimentación que predomina hoy en todo el mundo, donde las distancias
suelen ser muy grandes pero, casi paradójicamente, los precios de esos alimentos son más baratos
(debido principalmente a la capacidad de producción en masa de esas grandes multinacionales).
Vamos a describir ahora cada uno de los capítulos que conforman este trabajo. El orden de
exposición elegido divide la monografía en tres secciones, que son el marco teórico, la metodología
utilizada y los resultados alcanzados. Por último se establecen unas conclusiones en donde se
proponen una serie de hipótesis que pueden servir para nuevas exploraciones en el área y que
intentan condensar las nuevas preguntas que arroja esta tesis. Interrogantes montados sobre las
certezas mínimas a las que pudimos acceder luego del trabajo de varios años.
La primera sección se denomina simplemente Marco Teórico. Allí intentamos por un lado postular
nuestros supuestos subyacentes, nuestras inspiraciones teóricas y también las hipótesis que
elaboramos y que funcionaron como guía del proceso. Hipótesis que a lo largo del trabajo sufrieron
modificaciones y cambios en función tanto de lo que revelaba el campo, como de las reflexiones
que pudimos realizar en la contrastación del material empírico y de los mismos principios teóricos.
La primera parte de esta sección se denomina “Los fundamentos concretos” y allí se intenta señalar
nuestro punto de partida. La división analítica de los temas que elegimos se justifican en función de
una mirada epistemológica, que sabemos no es necesariamente la única, pero que cuadra con
nuestra propuesta filosófica para la antropología. Allí tratamos de introducir al lector en las tres
áreas que motivan nuestra atención, a saber, la economía, la alimentación y la salud de la población
quebradeña. Tenemos también aquí un apartado denominado “El papel de la teoría” donde
exponemos nuestra mirada sobre la importancia del marco teórico para el desarrollo de la
investigación.
Continuamos luego con el capítulo sobre la economía de la Quebrada. Comenzamos con un acápite
que se denomina “Preponderancia del modo de producción sobre la reproducción social”.
Postulamos allí nuestra mirada analítica sobre la dinámica económica y la influencia de ésta sobre
lo que en antropología denominamos “reproducción social”. Las condiciones que deben cumplirse
para poder, al otro día, realizar las actividades cotidianas, depende en una gran parte de la posición
socioeconómica que se detente.
Proseguimos luego con un apartado que se llama “La unidad doméstica”. Allí definimos lo que para
este trabajo es la unidad de análisis. El grupo en donde ponemos el foco en función de la
importancia que tiene, sobre todo, para la alimentación. Nos despegamos un poco del concepto de
familia, por la carga afectiva e ideológica que posee y porque consideramos que el concepto de
“unidad doméstica” es más abarcativo y nos permite incorporar en él, todos aquellos individuos
vinculados pero que no necesariamente tienen una relación de parentesco.
Pasamos inmediatamente a la caracterización de cuatro grupos que nos parecen centrales en nuestro
análisis. “Pueblos originarios, campesinos, pequeños capitalistas y proletarios” es el título de esta
sección. Nuestra intención es brindar un panorama que muestre la complejidad sociológica de la
Quebrada, donde las mismas personas pueden jugar varios roles, que incluso desde una perspectiva
un tanto ingenua, podrían parecer contradictorios.
Con estos elementos presentados podemos tener una idea de los fundamentos teóricos en cuanto a la
cuestión económica, identificando las formas que estimamos son importantes para los objetivos de
nuestra tesis.
La tesis continúa en el apartado teórico con los tópicos centrales del trabajo, es decir con las
hipótesis y supuestos sobre la alimentación. Dentro de ese amplio espectro nos circunscribimos a la
mirada antropológica. Por tanto el capítulo se titula “Antropología alimentaria” y allí repasamos
todas las teorías y planteos que desde nuestra disciplina intentaron describir y explicar la
problemática mencionada. Si bien quisimos realizar una semblanza exhaustiva (dentro de los límites
de la monografía), nuestro principal objetivo aquí es mostrar las influencias y las ideas que