Andrea Shundi E(T)NOGASTRONOMIA ARBËRESHE

383 Pages·2016·4.3 MB·Albanian

ANDREA SHUNDI

Andrea Shundi

E(T)NOGASTRONOMIA

ARBËRESHE

(Shtjellohen edhe 625 receta gjellësh dhe ëmbëlsirash)

Tiranë 2016
1
E(t)nogastronomia Arbëreshe

Autori : Prof. Dr. Andrea Shundi

Ballina dhe mbraptina : Artistët Bali & Mihallaq Zhavo Arti
grafik : Artemida Nako

Botime “Vllamasi”

C Të gjitha të drejtat për shumëfishimin e librit i takojnë autorit.

Shtypur në Shtypshkronjën “Vllamasi”
ANDREA SHUNDI

PËRMBAJTJA E LIBRIT

Paraqitje e librit ...................................................................................................4

PJESA e PARË: NË VËSHTRIMIN

TEKNIK PROFESIONOR
Kreu I: Tradita, zhvillime, ardhmëri. Potenciale bujqësore, ekonomike,

shoqërore ...............................................................................................................12

Kreu II: Zhvillime dhe receta e(t)nogastronomike arbëreshe ...........................34

Kreu III: Kultivarë dhe ekotipa vendës të hardhisë .........................................222

Kreu IV: Vreshta dhe kantina, fabrika vaji dhe sallami arbëresh ....................231

Kreu V: Veprimtari, kremtime, realitete e(t)nogastronomike arbëreshe .......248

PJESA e DYTË: E(T)NOGASTRONOMIA NË VËSHTRIMIN FILOLOGJIK

DHE KULTUROR TË BOTËS ARBËRESHE.

Kreu VI: Fjalorth terminologjik për vreshtarinë, verëtarinë,
e(t)nogastronominë .............................................................................................269

Kreu VII: Zhvillime dhe ndikime gjuhësore në lëmin e enogastronomisë

midis arbërishtes, shqipes, italishtes ...................................................................327

Kreu VIII: Shqyrtim filozofik e gjuhësor i një pjese të fondit leksikor të

arbërishtes ...........................................................................................................335

Kreu IX: Fjalë të urta dhe zakone që lidhen me vreshtarinë, verëtarinë,

e(t)nogastronominë ............................................................................................ 345

Pasthënie: Përsiatje dhe mbresa nga Arbëria .................................................392

Literatura e përdorur ......................................................................................405
3
E(t)nogastronomia Arbëreshe

PARAQITJE E LIBRIT

Shkrimet dhe botimet e arbëreshëve zënë fill pothuaj krahas me mërgimet e para
të tyre në Itali.Kanë natyrë kryesisht letrare dhe tematika përqendrohet te mërgimi
dhe malli e shpresa për mëmëdheun. Në shekullin e 17-të dhe të 18-të e në vijim,
krahas lulëzimit sidomos të poezisë, nisën studimet për gjuhësinë, letërsinë,
historinë e arbëreshëve. Nga ana tjetër, botimet fetare ndoqën zhvillimin e shoqërisë
arbëreshe dhe të asaj italiane. Në dy-tre shekujt e fundit u intensifikuan botimet për
folklorin dhe traditat, për kulturën dhe historinë arbëreshe. Tanimë shtypi elektronik
arbëresh, ka shpërthyer dhe po trajton një tematikë shumë të gjerë, përfshirë
enogastronominë.

Për arbëreshët, po ashtu, ka një varg botimesh nga autorë shqiptarë e italianë,
por edhe prej shteteve të tjera.

Por për kulturën materiale dhe jetën e veprimtaritë ekonomike arbëreshe ka
krahasimisht pak botime; megjithatë këto, sikurse gjuha, folklori, arti etj., kanë
veçanti spikatëse arbëreshe, që shoqërohen me origjinalitete, duke paraqitur interes
më të gjerë edhe përtej botës arbëreshe. Shkruhen artikuj, trajtesa e ndonjë libërth
për to, kryesisht me natyrë përshkruese, por pothuaj mungon studimi përgjithësues
dhe sidomos traktati i mirëfilltë.

* * *

Në librin “E(t)nogastronomia Arbëreshe” mëtohet hulumtimi dhe paraqitja në
spikamë më të plotë e me sistem i vlerave gastronomike-vreshtare-verëtare
tradicionore të këtij populli, të cekurit shtjellues e përgjithësues për to, duke
dhënë edhe ndonjë drejtim zhvillues për të ardhmen. Gjithashtu, mëtohet për të
paraqitur të kuptuarit më mirë të mbushullimit enogastronomik arbëresh, si edhe
të domosdoshmërisë për t’i ruajtur dhe përmirësuar e mbrojtur këto vlera.

Qëllimisht në të njëjtën fjalë të titullit, e(t)nogastronomi, janë dyzuar fjalët
enogastronomi dhe etnogastronomi, mbështetur në idenë që më dha profesor
Franko Altimari. Këto dy veprimtari ndërthuren pazgjidhshmërisht me njëra-tjetrën,
prandaj në libër shtjellohen organikisht bashkë, si tradita dhe veprimtari mëse etnike
të bashkësisë historike arbëreshe, me prejardhje dhe me po aq etnike shqiptare.
Dëshmi për këtë janë shumica dërmuese e
ANDREA SHUNDI

emërtimeve të gjellëve (cingaridhe, dorëzët, dromësa, droqe, fletazi, gërvishtje,
gjimave, hollonjra, kulaç, lagane, lakruar, lalëzot, likëngë, nusëse, ngjambara,
patuga, përpeqe, përshesh, pifti, pite, pjakëza, strangule, shtridhëla, tërcënële,
t’plotit, tumact, vajiholla, verdhet etj.) dhe të ëmbëlsirave (bushkavune, gagane,
kauçiume, kraviqe, loshka, nepite, paprate, picile, popoçulla, pulikë, qenullile,
skallile etj.), ku turqizmat nuk përdoren, çka shpesh hasen në emërtimet
shqiptare dhe përgjithësisht në ato të tjera ballkanase.
Dukuria etnike vërehet edhe në emërtimet e ekotipave dhe të kultivarëve të
hardhisë (“Hardhagjel”, “Hora”, “Katarrat”, “LotKrisht”, “Marvazezë”,
“Muskarjel”, “Porthinjë”, “Ruxh”, “Rrush të gjelëti”, “Sislopë”, ”Tenarjel”,
“Virdhan”, “Zagarezë” etj.)

Në libër parashtrohen realitete e(t)nogastronomike arbëreshe dhe mundësi
për zhvillime të mëtejshme, në mënyrë që këto të bashkërendohen me më të
mirat e traditave të tjera, në funksion të njohjes dhe veçanërisht të përhapjes më
gjerë të tyre, të zhvillimit edhe të turizmit enogastronomik në komunat
arbëreshe.
Bota arbëreshe është shtjelluar e ndërlidhur dhe në bashkëveprim me
realitetet italiane, me të cilat bashkëjeton për shekuj me radhë si edhe me
traditat shqiptare, që janë burimore. Nga ana tjetër, herë mbas here jepen
shembuj krahasues midis enogastronomisë, zakoneve dhe fjalëve/termave,
përkatësisht në Arbëri dhe në gjuhën e arbëreshëve dhe në Shqipëri e në shqipen
mëmë, ridëshmi e rrënjëve të përbashkëta.

Libri është konceptuar në dy pjesë, ku përmbahen nëntë krerë. Në pjesën e
parë me pesë krerë, enogastronomia arbëreshe trajtohet në vështrimin teknik
profesionor; ndërsa në pjesën e dytë me katër krerë, ajo shtjellohet në
vështrimin filologjik dhe kulturor të botës arbëreshe.

Simbas krerëve, në të parin shqyrtohen potencialet ekonomike dhe
shoqërore, traditat-zhvillimet-ardhmëria e enogastronomisë dhe e vreshtarisë-
verëtarisë arbëreshe.
Në katër krerët mbasardhës, përkatësisht trajtohen: enogastronomia arbëreshe e
mirëfilltë me 625 lloje gatimi dhe receta, hulumtime për pasurinë gjenetike, për
kultivarët dhe ekotipat vendës të hardhisë (26 të tillë), për kantina vere dhe
restorante e resorte arbëreshe (31 të tilla). Në kreun V prezantohen realitete,
kremtime, veprimtari enogastronomike. Këto janë pjesë organike e jetesës së
arbëreshëve, e kulturës dhe e dëfrimit të tyre. Mjafton të përmenden tri të tilla, si
“Hapja e butit”, “Therja e derkut”, “Gatimi i kuleçëve për Krishtlindje” ku marrin
pjesë shumica e anëtarëve të familjes. Përmes këtyre shembujve mund të
përfytyrohet ndjenja e thellë për familjen

5
E(t)nogastronomia Arbëreshe

dhe për “gjitoninë”/fqinjësinë e për bashkësinë në tërësi, shprehja e haresë dhe
e optimizmit për jetesë më të shëndetshme dhe të gëzueshme.
Në pjesën e parë, herë mbas here hiqen paralele dhe bëhen krahasime
ngjashmërie midis gjellëve dhe ëmbëlsirave arbëreshe me ato përkatëse
shqiptare.
Pjesa e dytë fillon me kreun e fjalorthit (1270 terma dhe sinonime) dhe përvijon me
atë për fjalët e urta dhe traditat e zakonet (përkatësisht 620 dhe 120). Në dy krerët
mbasardhës kemi të bëjmë me qëmtime dhe mbledhje anekënd e me thellime
studimore, lidhur me fondin terminologjik që përdoret në veprimtarinë
enogastronomike arbëreshe, si edhe ndërlidhjet e huazimet e ndërsjella të tij me gjuhën
shqipe dhe me gjuhën italiane. Në to, shqyrtohet pasuria gjuhësore dhe folklorike
(terma, sinonime, fjalë të urta e thënie, tradita e zakone etj.) dhe pasuria gjenetike
(kultivarë dhe ekotipa hardhie), duke i parë në vështrimin filologjik dhe enogastronomik.
Për më tepër, paraqiten propozime lidhur me kodifikimin e terminologjisë teknike
arbëreshe si edhe për përfshirjen e një vargu të tërë termash e sinonimesh arbëreshe në
fondin e gjuhës së sotme shqipe, në fjalorët terminologjikë dhe në fjalorët dygjuhësh.

Te secili nga krerët, fillimisht parashtrohen treguesit për ta dhe mandej vijojnë
shqyrtime e përfundime lidhur me ecurinë dhe të ardhmen, duke i parë në
kontekstin e kulturës dhe të ekonomisë arbëreshe, si edhe të asaj italiane, me të
cilën bashkëvepron. Nuk mungojnë krahasimet bashkëlidhëse me kulturën dhe
sidomos me gjuhësinë shqiptare.
Në këtë libër, i pari i kësaj natyre me përmasa më të plota dhe cilësore,
enogastronomia është trajtuar më në tërësinë e saj, qysh nga cekja e veprimtarive
vreshtare e verëtare për prodhimin e rrushit dhe të verës, deri te gatimet me verë
dhe çiftimet e ngrënies së ushqimeve me pirjen e verërave. Në të, mishërohen
tradita, realiteti, ardhmëria e veçantive të kulturës së prodhimit vreshtar-verëtar dhe
të gatimit e përdorimit enogastronomik, një pjesë thelbësore e jetës arbëreshe,
përbërëse kryesore të qytetërimit arbëresh. Krahas parashtrimit të enogastronomisë
tradicionore, në libër ngërthehet gjithashtu etnosi dhe kultura arbëreshe për këtë
veprimtari. Ndërthuret shqyrtimi teknik dhe gjuhësor i këtyre praktikave dhe
veprimtarive, në funksion të dialektikës për të përkapur dhe spikatur më të mirën e
këtij thesari të pashtershëm e në tharmim përmirësues në vijimësi. Për më tepër, një
numër i madh i gatimeve arbëreshe janë sa origjinale aq edhe të pabotuara në libra
të mirëfilltë; veçse një pjesë e tyre mund të gjendet e shpërndarë nëpër shtypin
periodik dhe në atë elektronik on line.
Nëpër disa krerë të librit, herë mbas here janë bërë përqasje, krahasime
ANDREA SHUNDI

dhe ngjashmëri e ballafaqime midis enogastronomisë arbëreshe dhe asaj në troje
shqiptare; kjo sprovë u krye me qëllim nxjerrje më në pah të bashkërrënjësisë
dhe të vijimësisë, me gjithë pothuaj shkëputjen disashekullore mes tyre. Të tilla
janë përqasjet për gatimin dhe përdorimin e bukës, të kulaçit, të përsheshit, të
disa kremtimeve dhe zakoneve enogastronomike etj.

Në thelb, përmes këtij libri mundësohet njohja dhe përdorimi shumë më gjerë i
enogastronomisë arbëreshe, për t’u shndërruar nga prona e zakoni i traditës dhe i
një grupi të caktuar popullsie, në pasuri të të gjithëve.

Enogastronomia arbëreshe është pjesë e mirëfilltë e dietës mesdhetare,
tanimë e këtij visari botëror, që gjithnjë e më shumë po përqafohet dhe po hyn
në ushqimin e përditshëm të njerëzve. Italia dhe sidomos ajo e Jugut, ku është
përqendruar jeta e arbëreshëve, përbën ndër tri vendet europiane që spikatin
për dietën mesdhetare. Kumte të kësaj diete, ku përfshihet edhe kuzhina
arbëreshe si ndër shprehëset e ndërthurjes të kulturës së jetesës të
shëndetshme midis popujve të Mesdheut, mund të pohohet se përçohen edhe
përmes këtij libri.

Librin “Rituali e Misteri della Cucina Arbëreshe”, shkruar nga tre autorë të
mirënjohur arbëreshë, munda ta gjej e ta lexoj vetëm një javë më parë se të
përfundoja librin tim. Me ta, trajtojmë tematikë pak a shumë të ngjashme, por
kolegët arbëreshë ndalen më shumë te ritet dhe misteret e kuzhinës arbëreshe,
shtjellojnë 192 receta gatimi. Në librin tim shtjellohen ndërthurjet e gatimeve me
verë, çiftimi i ngrënies së ushqimeve me pirjen e verërave, traditat vreshtare dhe
verëtare, vështrime gjuhësore që lidhen me gatimet dhe me vreshtarinë e
verëtarinë arbëreshe. Por libri i mësipërm më shërbeu për krahasime dhe
ballafaqime të mëtejshme të recetave, për vjelje të 30 recetave dhe të shtatë
fjalëve të urta.

Me librin “E(t)nogastronomia Arbëreshe”, mëtohet se tanimë të jetë krijuar
një fond i specializuar teknik profesionor dhe frazeologjik e gjuhësor, të jenë
paraqitur dhe shtjelluar pothuajse tërësia e gatimeve si edhe e kultivarëve
vendës të hardhisë, kantina dhe restorante arbëreshe. Fond ky, që pasuron
visarin gjuhësor mbarëshqiptar, fond në shërbim të kulturës dhe ekonomisë
arbëreshe, por edhe italiane në tërësi.

Përpjekjet i kam bërë për të shkruar një libër mbështetur në të dhëna
dokumentare dhe gojore, në studime e kërkime nga ana e ime. Ndërkaq
pajtohem me letrarin e mirënjohur shqiptar Nonda Bulka (1906 – 1972), i cili
theksonte se “Shkrimi i mirë është i thjeshtë, por jo thjeshtia e shkrimit”.

Këtë libër e hartova si akt besimi dhe fisnikërie ndaj botës arbëreshe dhe

7
E(t)nogastronomia Arbëreshe

sidomos visarit enogastronomik të saj, çka në libër është shpalosur një pjesë e
këtij visari. Shpresoj që enogastronomia arbëreshe të jetë lartësuar siç i takon, në
“qelqe të verës dhe në ajkën e gatimeve”.

Ky libër mendoj se do t’u shërbejë një vargu kategorish të lexuesve dhe të
studiuesve, njerëzve të biznesit dhe sidomos agroturizmit e turizmit
enogastronomik, institucioneve akademike dhe kulturore etj. Por pse jo edhe
organeve ligjvënëse dhe të pushtetit në shkallë vendore e kombëtare, për të
ndikuar në gjallërimin e ekonomisë arbëreshe.

Miradijet dhe falënderimet për ndihmesat dhe mundësimin e daljes në dritë
të këtij libri ua drejtoj një vargu institucionesh si edhe kolegëve e miqve të vjetër
e atyre të rinj:

.Universiteti i Kalabrisë me në krye Departamentin e Gjuhësisë dhe të
Letërsisë, nën drejtimin e mikut të shtrenjtë, akademikut të nderuar Franko
Altimari i cili është ideues e mbarështues dhe përkujdesës deri në botimin
përfundimtar të këtij libri;

. Kantina e verës “Feudi di San Marzano” dhe presidenti i saj Francesco
Cavallo, Komuna e Vakaricit dhe kryetari i saj Aldo Marino. Më mundësuan
njohjen e një vargu realitetesh enogastronomike arbëreshe;
. Profesorët Matteo Mandalà (Palermo), Anton Nikë Berisha (Kozencë),
Pasquale Scutari (Kozencë), si edhe Imzot Ndon Belushi (Antonio Bellusci-
Frasnita-Frascineto), për bashkëpunimin e frytshëm që pata me ta edhe në këtë
libër;

. Prof. Dr. Emil Lafe (Tiranë), akademiku Nazim Gruda dhe profesor në
Universitetin e Berlinit, Dr. i shkencave Jorgji Muzaka (Nju Jork), të cilët këtë libër
e recensionuan me profesionalizëm;
.Profesorët dhe intelektualët e shquar Angelina De Marco, Anna Maria Ragno,
Bianca Bruno (Mbuzat-San Giorgio Albanese), Donato Michele Mazzeo (Potencë),
Enrico Ferraro (Puheriu-Pallagorio), Italo Elmo (Shën Benedhit-San Benedetto
Ullano), Costantino Bellusci (Pllatëni-Plataci), Luis De Rosa (Rur-Ururi), Fausto
Bubba (Garafë-Caraffa di Catanzaro), Franco Marchianò (Spixana-Spizzano
Albanese), Franco Vasto (Ferma-Firmo), Giuseppe Filippelli (Puheriu-Pallagorio),
Giuseppe Gallo dhe Gregorio Talò (Shën Marcan-San Marzano di San Giuseppe),
Oreste Parise (Kaiveric-Cerzeto), Ottaviano Cavalcanti (Kozencë), Ruggero
Lazzarini, Giuglio Peta historian i i palodhur dhe i përkushtuar i katundit të tij
(Garafë-Caraffa di Catanzaro).

Të lartpërmendurit më kanë “ushqyer” me një varg shkrimesh, libra, të dhëna
për enogastronominë arbëreshe;

. Artistët Bali dhe Mihallaq Zhavo për kompozimin profesionor të ballinës e të
mbraptinës së librit, duke shprehur në art traditën e moçme të enogastronomisë
arbëreshe.
ANDREA SHUNDI

. Agronomi Veli Hoxha, redaktor i dhjetëra librave të mi, për ndihmesën edhe
në ”Enogastronomia Arbëreshe”.
. Shtëpia botuese ”VLLAMASI” në Tiranë për mbështetjen dhe përkujdesjen,
nga përpunimi grafik deri te shtypja, në mënyrë që libri të dalë sa më cilësor.
Shkrimtari i mirënjohur gjerman Heinrich Laube, shkruan se “Librat nuk janë
mbijetoja (reliitti) të së kaluarës, por armët e së tashmes”. Këtë mëtojmë edhe
me “E(t)nogastronomia Arbëreshe”, që krahas gjallërimit të traditës, t’i
shërbehet realitetit dhe ardhmërisë arbëreshe, sepse ka ende shumë për të
hulumtuar e shkruar për këtë tematikë.
Në përmbyllje, dëshiroj të perifrazoj thënien e paraqitur në një shkrim letrar
shqiptar, me të cilën bashkohem, duke pohuar se gjakoj për të vërtetën, për të
bukurën, për thirrjet e tokës amtare përfshirëatë bujqësore. Secili studiues dhe
krijues me gjak shqiptari, le të bëhet edhe më shumë përvijues i kësaj rrjedhe
dhe veprimtarie në shërbim të kombit.

Mirësevini në librin “E(t)nogastronomia Arbëreshe”; jeni të mirëpritur për të
kuvenduar për të e më gjerë, edhe përmes e-mailit: [email protected]

Chapell Hill N.C. USA, mars 2016. Prof. Dr. Andrea Shundi

9