Analisis de Los Alimentos, 2da edicion

219 Pages·1989·16.84 MB·Spanish

by  R. Lees

Anali
de los alimentos

Métarlos analiticos

y de control de calidad

2. etn expo.

traduclda de Ta 3.° eden lesa

pera

Dr. JOSE FERNANDEZ. SALGUERO
yBiomaee dels Alwicucs.

Fuca de Veterinars. Univeriad de Cok
Ropar

C.U.C.E.L,
PESO/PESO}

Baitorial ACRIBIA
ZARAGOZA (Hepsi)
Pesego vu
ncoduccin x
Cnn ao He : x

‘Stocin|__ INDICE DB 1.08 METODOS DE ANALLSIS
‘ORDENADO POR ALIEN TOS u

conTENIDO
cucrt
BIBLIOTECA CENTRAL
Ta de tay “I

Steen HT METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS ”

Sescie UL NOTAS SOM. 05 METODOS GEKI-RALLS DE LARD.
RATORIOWIILWZANOS EN ANALISIS I ALIMENTOS 229
CCepitalo | Toma de mocaae 2
| ‘Teena de nbortoio 36
3 Cronin 2s
| 4 Thetis neuen y Sis 254
ha 5 Pruchasdeaequlsisa 209

°

x 6 Tnfonnasin deal acto 16
6 Indies Mabe . 23

eo ees taupe on eka deeb ar dpasttmmucst soisesiem ies: Jemuptsie ects « cetallag.-
LISTA DE TABLAS.

Fastons de diverts sido par sclaines 01
elnou char epee O005M yeh eno dea
Ccaocates aun eden y wef
CColaranee nario snaraedoe
‘Shearer aevuad pas
‘omatogramas ator
orrenaje de tae on vohumen,¢15,56° C win et
‘porn empecition pment 4 20°C
‘Arusarinverido por cala 10 ul d sola de Feline
sacar erica poreada 25a de woleie e FONE
(ontenids de eaten y vlogs deereand
‘im doin do Fone
‘comenide de artes crtrminada con aomzetéa
te Fehtine
CComanide de caters eterzinads com
‘elasen de Phin
_xscton pare lm dotemianciones de Lat Sehod
"Relerinente el oneicnte de abeorcia el cotidant>
1 diesen (GS) enfin dl porn Se
flecondat (100
ccorpotcin extras y mei dels earn
Inder de oeacion de kn acaclnts de fers,
120° C (porate de pea en lure)
(cca de i temperatura ont Jeon ase
‘elealombcar don sofdo de Insteuom
(Grados Ue ns pnspaes papel de foe Wetman
Drapwrecin lorena ndoedone wosdae
‘rinses demetodor
Gants de coor y aren de 7H de algunoalndlcodnes
‘Vatlodia co I nzeatra dl aon
‘elfsecio del agus esac
[Rots especiin de clusions de cabot
"100 por sto" pars Ilr ocr do ks
‘cole atecti etme
igo del coer del Bro para medirna nicl
Hous del mara der s0aieede com esien0
Da pretealacte oo ae poste mang
Nimero de riguestaysonectsroucedas paren
‘tmer dae de pouehas ulna
cappaniones ene noanem epaei
‘Teinacultaloy ya denon eat yl abor
Comespondencia de por meen
Frets deeinaes pre ongea de cdida
aides hae en ote “SE”
Lit de pene atc elarog, (2)
Logiunce
‘Analogue

desert ee

1
EL abjstiva propuesta on Ig revisién de este manual ba sido ave
mentar su utliad para el guiinico anita. Tn esis elicion, we ha
Unaslalalo af eouezo del Mb1o Ta svlgeibn de tos prode.ctog aliment-
tos ¥ los méfotos de andisi: un métode quizde poco ortedoxe Je
Prctontaciéa pero que faciita enormemente la consilta.

ambién se ha aumentado on este manual el nianero de métodos
te andlisis. Se ha ampliudo aicededor de un vainticines por ciento a]
Indice de los métouos le anifisisy ef alimero de provedimisntas ©
yng sumentade en una lerceru parte, Se han reviside los eapitulos que
sirven de guia de los procedimientos de andlsis y se han wlaptads a
lasnscesidales Uel waite,

Nunca se ha pretenlilo yu esta publicacion se considerara como
tun libro de texto oonveacional de andliss de alimentos que pudicra
squcdar sin usr en el anaquel de una bihliotecu © qu se convitiera
‘a oblizatorin para lo catudiaatos, Los cambios inraducites pueden
sorprerler a lus pusisan que esperan et ls bros vientiieos wn deste
roll euenciupal. Yo algo, ule después le unos momentos de
ellen, complcnderin las weiss. peieticas do la distribucion
adoptads y 2] calor de cada mo de ls dosripcioucs para el alist

[Las objetivos ¢s este bro son: scuuir oa ua voomen Tos méto-
dos ce audiss Je mayor interés para el anlista Ce la industria. ps
seatar estos miétodos de fora amena y Gailvente vounprensisle y fie
rulnente apurtar use formacion yu ayulara i Lares del anal

Ta interpivtaciu de Toe resultados obtentlos del audlinis de 1b
itcreates prodnctos alimenticis exge experienc ¥ sonosimistta
{9¢ les pragadimiontas de eleboracion. Pueste que un sél0 Tibra no
puede euhrir todo el amplio sampo de tos alimentos, todas ls to-
tas que s sdicionan ¢ los métogos de anitisis sven vnicamente de
ula. HL ands do Tos alimentos so sealiza con divesses Tunes us
lnchiyea Livexigecién, enscnanra, control, desuroflo ¥ modica de
Tes normas previamente establecidas. Aunque algunas de Tes seocio~
nes do este manual sean de interés para ol investigador y el educator,
‘2 ba orientada principalmente hacia l eontrl y el andlsis quimico,
los métals descrlos som procedimienton prictions con los que

tmusion abtensr resultados reproduetibles y en los que se ha Iunitado
Te dopendencia de wostosns squipos de investigncton,
' ANALIIE DE ALIMESTOR

Los enalistas, ea general, von muy propenans a pacer It enter:
veda el FRTEL - "apetimental Revulls Taken 10. Fxceptieast
Linn. El priipai sincoma cetevlable es a alopcisn de tn exces
vo perfeccionalisto.

TL cosie real del tempo decicada al abajo y a
los costes dal matecial y equipo analitice deben estar en equilib
con i prod accion ataltia del aburacori

La relaciba te las aortas nininas que se enewentran en Uiferere
tes Cidigos no we fur inclu: por dae razones: ng venlas no sclo

slizan ea of Reino Laide sino que tienen un Smbito ands acupho ¥
ten wegando lugar que fa publivaciin de lus narmas tienden a redcit
Ie ealidud de aquel.es preducing alimntiias eayos aisles son acep-
fubleg perm que se encuentian my oorca de lt norma en veation,
Sin embargo, cuando son nruy evidentes, se han satalogedo algunos
valores en relacion a determin eamponentes

paves gst eS
Iytkopuccion

sce bao s¢ ha eserita pensanda on ol quiimieo svaliste. Los mé
todos deseritos om la Secsidn Ise Fan eleeeionate porque pro ant
onan resultade's repealuchaskes y pony soa apropos pant los
laburatorios de lay industeias. Qua algusoe unitrlos ne ssn cin
letanemte adecaads paca lis eenrros ce investiga cups ne
‘lls diferen en efortus aspeetos fi aunentalss ce Mo que Gone 2h
stareal laborauorin de varuzal. Lay mnsiacas qu $6 deaeriben on
esto dat cesullns repraduetincs que soimchles cos hes salads
Pot stros amalistss, Poa importa qe um cewkade feags un ee
shealut del Ut por ciety sae stag pags dich vase particular
se han hasade ex el metodo elegile. Ta ayer parts te hs métodos
de vonteol deserts soa procelim *ntox de invsstinncion. Solo aque
os unélodcs se investuavida que requisren an comaheado tayo
aaalisicw ban sido sustitubine pac unélosins ms spl

Lempoco se ba preienii9 que el Timo wfeezea extensas deseri.
siones de ba tear implica em lee sécuicas aliens, Br realidad fa
Hipa de infarnuasion es my opit de lus libros texto sone A
chs aspectos particulaces Je be efeneia, Loe captaloe tiales se hat
‘nclnldo Dara yue sivay ds uitcasién privtica a Ios problemas ave
sceled envontrarse en tos andliis de central realization on fay it
dlusuris. Entre Iw inihimacdn 2 tales capZaulng9¢ halla quella
Se repetitfa varias veoes si sz Insluyese om onl usu ev Ins metuton
que Racen io de ela

Secoibn 1 ha skin onmapia para disponer de un senptic sistema

Ge entsulis alos neues aualiciens atecuads a saa sno de Bos ro
actos arteaticis. Cael rados tos lites de andlisis de aemonens ge
Jou wserhn por wapitulns Jecicadas exty uno de ellos aur ip ve
Produats disrinte, Tal procalimrento de ‘ugar consi erahlos ete
iattes lebido a ete ulesinas teican aaliteas ton hisicas pase,
suse som diferentes fipos de pmoduetas alunenticios La Seesién 1
pretenne evitsr iy eepeticibn inneeseirn, Eee thteina eae consider
‘es venisity puesto que: perenite disponer le session de sasledos put
flea at shétiea, wan la val we Calta sh consuls. ¥ porque perntite
bleciuar compataviones spire lo isersos mtéladng 46 andlige de los
prodicios vlinentivios. Finalente he sveurado evitr le termina
Insta sxpecsliats y cconouizar palabras para falter lets al
uimico analistaatarento,
COMO USAR RL LIBRO

Analisi den product alimentisie
4) oonsutar fos mstosas aplicables al producto en Ia Scecidn E
lritzande ol enésn alfahético de loa Aifeentes preduetas al
{hy usr los mtodas de anilisisdesceitos on ta Sccetn TE
Determinaciin de agin componente
(a) conmltar et orden alfabétivg del métado on la Seecion Il
{) compecbar ef mimeno d Ta pagina en cl indice al Fist dol
bro.
Factores de conversiCn
conaatar a tabla corrsspondivate cn la Secekon It ip
‘Tablas de Togaritmns
consulta Io eabla extla Seccin fc

Dieeusin de Tos metodes indicados

‘consulta la Seesién IIE

ares
SECCION [

Indice de tos métodos de analisi
ordenado por alimentos
Pantcto Determitnariin Meteo
Actite te Preparscion pina ea timinisiaga (AA
alinendra Aloe arson nes, AP
Actiowalestes
Color, seed de.
Gomporscia en dries
Esruouia nto
Pearce eraankities
Hrscibe msagonclicabl
Eenlce se awilsn
Inuice se perils
levice de rufeaceton (20° C6 IP C16
Indice ie aensticncion te
tedive se vais a
Peso espesitive 115, 20) v4
Aseite be Proparain ‘ome nea stmizisteada (AAD
geeahacte Ackles stases tess a
Aniosidantes aut
Calor, modals set os
Composicign en shuériton CELI sah
Fneanciamienta a
lexainen crgamokéption KE
FFraceién ime icat Fe
Innlve fs ave ar
Ince ce pordaiins is
Iilive¢2 etraceion (40°C)
Indies Cs sapouniciidn 1
Taive de yao
Nivel te iain N5
Peso expocilico 18,5 C1 Pi
Awe dh Preparaciin <orko sha sinistral LAA)

‘Acicon groves Eos
Antioxicuntes

Gon, mei del
Commpusicion ex slicers
Enuancienen

Bane 4 7
Inecice de ater a
Ircive de peraxels &
ladrcede otrvecion 120° C6 40°C U6
leuhee te spe Tieacion Ie
Inlxe de yor K
Nivel de oeidavian Ns
Pes esieiixo 115,59 0) Pa
Prosiucto Dareninbutciin Método
‘vvite de Prepatacion ‘sama sea suministenda (AA)
roles Asitos saws bres Ar
Ancixidautes Alt
Ctor, meds 831 cis
Couigusicin en glotritos 23, Fab
Enrantiatnienlo ca
Examen argansksption 2
Indice de aaider Fe
Indice ds nerexitos 5
Indice de retsvcenin CHF C6EIP CO) TB
Inice de suyonitieasion B
Indice a: yoo 4
Pose eapecrfies (18 5 ©) *
Aceites Preparacién — comosvansunaistradus (4.4)
comestitios Active ‘Ge
Acifos grass libres at
Aantioxidantes a7

Fagnen de Ir grasa (ask
Cleatracto evereo sin
ailisisa de deido)

Indice de acide ar
Ince de ponies 6
Indice ce etigecion

(209 Co 40% Cy 16
Lidice de saponificns 8
Inti de yoda 4
Conteniio en lesting Vy
becainem de lt fuso actos
(sexe)
Acide, expresida en acid
tsitico AB
Acidos no vobiiles Aaa
Ack votitils,oxpte-
sailussn Seidos activo Aa
‘Alelinitad de bi veniza Ala
Ceniza oO
Ceniza voluble er agua oy
Color, medide det cus
estore 1
Sitrogene Nz
pH 6
Sélidas ltales ©33e

Fostara fr