Analisi del settore della pasta secca di grano duro.

35 Pages·2008·0.78 MB·Italian

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PALERMO
FACOLTÀ DI INGEGNERIA

Dipartimento di Tecnologia Meccanica, Produzione ed Ingegneria
Gestionale

Progetto di marketing: Analisi del settore della pasta secca di
grano duro.

Studenti:
Giorgio Fichera
Salvatore Pampinella
Antonino Raimondi
Massimiliano Rea

Anno Accademico 2006-2007
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Analisi settore pasta secca

Storia della Pasta

L’etimologia del termine "pasta", nel tardo latino “pãsta”, deriva probabilmente dal greco “ pasth”
(pástë), letteralmente "farina mista a un liquido" o "farina con salsa", a sua volta forma sostantivata
del verbo “passein” (pássein) che può essere tradotto con “impastare”. Però, nonostante l’origine
greca del termine, non è possibile attribuire ad un popolo in particolare la paternità del primo impasto
di grano polverizzato ed acqua, e la successiva idea di essiccarlo per necessità di conservazione e
comodità di trasporto. Logica vuole che la pasta, come il pane, fu un ‘cibo spontaneo’, legato alla
scoperta e all’uso dei cereali la cui coltivazione e diffusione avvenne quasi contemporaneamente in
molte popolazioni antiche che, in seguito, scoprirono, spinte da bisogni e abitudini alimentari
differenti, come utilizzare il grano per impasti ad uso alimentare. In tempi remotissimi, nel bacino del
Mediterraneo si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, di grano saraceno nell’Africa
settentrionale, di avena nel Nord Europa e di segale nei paesi anglosassoni. Indagini e studi di
archeologia alimentare, infatti, testimoniano che i cereali furono scelti da molti popoli come base
dell’alimentazione e che, in tappe successive, si arrivò alla macinazione, alla farina, all’impasto, alla
sfoglia ed infine alla pasta che iniziò ad essere cotta in acqua salata, in acqua di mare dove possibile
o in acqua e sale.
Se, idealmente, il mito della pasta non si può non farlo cominciare da Cerere, dea delle messi e dei
cereali, le sue prime tracce storiche emergono da una tomba etrusca di Cerveteri che si presenta
ornata da un curioso motivo di coltelli, mattarelli e rotelle che sembrano quelle ancora oggi usate per
la preparazione dei ravioli. E proprio gli Etruschi pare preparassero delle lasagne di farro, un cereale
molto simile al frumento. Ai tempi dell’antica Roma, nei primi anni dopo Cristo, il cuoco Apicio
parla nel suo libro di cucina, di fatto il più antico ricettario romano, di qualcosa di molto simile alle
lasagne, preparate a base di farina e molto raccomandate per "racchiudervi timballi e pasticci".
Letteralmente si chiamavano "lagana", e le "lagane" e "laganelle" che ancora oggi si mangiano nel
sud d’Italia ne sono le estreme pronipoti.
Si data intorno all'anno Mille la prima ricetta documentata di pasta, tratta dal libro " De arte
Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ", scritto da Martino Corno, cuoco del potente
Patriarca di Aquileia. Di certo la pasta era già ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si
parla di " makkaroni". Dai paesi arabi l’osmosi con Grecia e Sicilia (allora colonie arabe) è
inevitabile. In verità, gli Arabi importarono la pasta per tutto il bacino del Mediterraneo, ma soltanto
in Italia essa si diffuse in maniera così straordinaria. E’ Palermo, storicamente, la prima vera
capitale della pasta , perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta
secca a livello artigianale-industriale. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II,
narra in un suo scritto che in una zona abitata con case e molti mulini, precisamente a Trabia a 30 km
da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili ( itrija) che viene esportata in tutte le parti, nella
Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave". E ancor oggi, come si sa, la parola
"tria", derivata proprio da quei fili, designa la pasta fatta in casa in vaste aree della Sicilia e della
Puglia.
Tra 1400 e 1500 si diffonde in Liguria la produzione artigianale dei " Fidei" (tipo di pasta così
chiamata nel dialetto locale, antenata degli attuali "fidelini" o "fedelini"). A Genova, nel 1574, nasce
la Corporazione dei Pastai, mentre tre anni dopo a Savona viene costituita la "Regolazione dell'Arte
dei Maestri Fidelari". Ma per una vera e propria rivoluzione culinaria bisognerà attendere fino al
XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, appena giunto in Europa dopo la
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Analisi settore pasta secca

scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare le
combinazioni agrodolce e dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina. Anche così
condita, però, la pasta rimaneva sempre cibo delle classi povere, soprattutto perché veniva ancora
mangiata con le mani. A consacrarla vero e proprio piatto "cult" anche tra l’aristocrazia fu la geniale
trovata di un ciambellano di re Ferdinando II di Napoli, tal Gennaro Spadaccini, che nel ‘700 inventò
la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.
A Napoli la pasta veniva preparata impastando la semola con i piedi. Il pastaio stava seduto su un
lungo sostegno e nel frattempo impastava la semola. Il re di Napoli Ferdinando II non era contento di
questo metodo di pastificazione e ingaggiò un famoso ingegnere per migliorarne il procedimento. Il
nuovo sistema consisteva nell'aggiungere acqua bollente alla farina fresca macinata e al lavoro di
impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro
svolto dall'uomo. Intanto, nel 1740 anche la città di Venezia concede (a tal Paolo Adami) la licenza
per aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano in una pressa di
ferro azionata da alcuni giovani ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone,
concede a sua volta al signor Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la
produzione di pasta secca nella città di Parma. Alla fine dell’Ottocento, l’essiccazione ad aria calda è
una realtà, coperta da numerosi brevetti. E la pasta muove i primi passi come prodotto mondiale con i
primi pastifici industriali aperti in Francia, a Clermont Ferrand, e in Svizzera.
Nel XIX secolo a Napoli, mentre la crescita demografica aggravava la situazione delle disponibilità
alimentari, una vera rivoluzione tecnologica (la diffusione della gramola e l'invenzione del torchio
meccanico) consentì di produrre pasta a prezzo più conveniente. Inizialmente in legno e con campana
di rame, il torchio andò via via raffinandosi e ottimizzandosi. Dal 1870 la pasta diventa così sempre
più protagonista dell'alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico,
prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale molto ha contato il clima
partenopeo e la vicinanza della città al mare che favorisce, in Campania come in Liguria e in Sicilia,
la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.
A scoprire l’importanza di un regime alimentare a base di pasta fu Carlo VIII nel 1500 che, nel corso
della sua spedizione alla conquista del Regno di Napoli, pretese che il suo esercito imparasse a
nutrirsi da ‘persone civili’, con abbondanti porzioni di maccheroni conditi con "butirro, cannella,
zuccaro et formaggio". La stessa pasta che fece dire a Napoleone Buonaparte, abbracciando a
Losanna il portabandiera di un manipolo di legionari esule partenopei, "Vi condurrò presto a
mangiare i maccheroni a Napoli". Non sappiamo se fossero maccheroni, ma la storia riporta che i
Mille di Giuseppe Garibaldi, sbarcati a Marsala l’11 maggio 1860 nonostante la resistenza delle navi
di Napoleone III, vennero rifocillati con altrettanti porzioni di pasta al tonno.
La pasta, comunque, era molto amata anche fuori dai confini nazionali. Ad importarla negli USA fu il
terzo presidente degli Stati Uniti d’America, quel Thomas Jefferson detto ‘il saggio’, che, venuto a
Milano per convincere Napoleone a vendergli lo stato della Louisiana, si innamorò a tal punto della
pasta da portarsi a casa, nascosto in un candido lenzuolo, un torchietto per preparare i primi
d’America.
Il merito divulgativo sulla cultura della pasta e' da attribuire all'UNIPI (Unione Industriale Pastai
Italiani). Dal 1987 svolge sul territorio mondiale un' attivita' promozionale ai fini di valorizzare
l'immagine della pasta.
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Analisi settore pasta secca

Il suo impegno nel sostenere il più tradizionale prodotto italiano, in contrapposizione all'affermarsi di
modelli alimentari alternativi, ha portato alla realizzazione della prima campagna di informazione e
di educazione alimentare a favore della pasta.
Attraverso numerose iniziative promozionali, realizzate in collaborazione con l'Istituto Nazionale per
il Commercio Estero, ha ottenuto un notevole successo delle manifestazioni realizzate, in Europa,
Stati Uniti e Giappone.
Recentemente, insieme ad altre Associazioni aderenti all'UNAFPS (Union des Associations de
Fabbricants de Pates Alimentaires de l'UE), si e' dedicata a sviluppare le interessanti idee emerse in
occasione del primo congresso Mondiale della Pasta svoltosi a Roma nel 1995 in materia di
promozione del suo consumo nel mondo.
In tal senso e' stato elaborato un progetto di massima che prevede, tra l'altro, la realizzazione di una
linea guida per campagne promozionali nazionali a favore della pasta, una Giornata Mondiale della
Pasta e una Biblioteca Internazionale che raccolga materiale promozionale.
Tale progetto e' stato discusso anche con la National Pasta Association che rappresenta i produttori
degli USA suscitando molto interesse e diventerà oggetto di un ulteriore approfondimento in
occasione di un incontro tra le Associazioni dell'industria della Pasta interessate a livello
internazionale.
Ciclo di produzione
1. Raccolto

I criteri che consentono di definire la qualità di frumento duro per
l’industria della plastificazione sono:le proteine, qualità del glutine, colore
giallo e salubrità.
Tali caratteristiche del grano dipendono dalla qualità dei raccolti,
altalenanti più per via delle condizioni metereologiche che per via dell’area
di produzione.

2. La selezione
La produzione di grano duro italiano non è sufficiente a coprire il
fabbisogno nazionale. In pastificazione viene utilizzato per l’80% circa
grano duro italiano mentre il 20-30% (a seconda delle annate) del grano
duro macinato nel nostro paese è di provenienza estera. Una quota di tali
importazioni serve inoltre a gestire la variabilità qualitativa della
produzione interna, al fine di assicurare la costanza delle caratteristiche
qualitative del prodotto finito . Il grano viene selezionato per la
macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.

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Analisi settore pasta secca

3. La macinazione

Il grano selezionato viene portato al mulino per essere dapprima
setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per
ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene
utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi
la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria
dolciaria.

4. L’impasto e la gramolatura

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In
questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a
formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati.
Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un
30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere
particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza
che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica
e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per
contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco
omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile L'impasto assume così il suo aspetto
caratteristico. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo
ed elastico. La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di
grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e
coloranti.
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Analisi settore pasta secca

5. La trafilazione
Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi che
conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla
fantasia dei maestri pastai. Il processo non é ancora terminato,
perché l'impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo
peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere
conservato. La pasta viene quindi immessa negli essiccatoi.

6. Essiccamento
Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di
pasta che deve essere prodotto. E' questo il momento più delicato di
tutto il ciclo produttivo. L'essiccamento puo' essere rapido oppure
lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidita'
della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere
all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.
L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda
del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli
80° le temperature.
Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e'
stato osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprieta' strutturali e la sua consistenza
in cottura.
7. Il raffreddamento

L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede
a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura
d'essiccatoio. A questo punto non resta che la fase di
confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti
trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da
contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni che
di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata
informazione all'acquirente/consumatore.
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Analisi settore pasta secca

8. Il confezionamento
Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:
¤ Confezione integra;
¤ Colore giallo o paglierino;
¤ Aspetto omogeneo senza
macchie bianche o nere;
¤ Sapore e odore gradevole;
¤ Assenza di bolle d'aria;
¤ Fattura vitrea;
¤ Assenza di fessure o tagli;
¤ Assenza di muffe, larve o parassiti;
¤ Assenza di corpi estranei;
¤ La pasta va conservata in posti asciutti e secchi.
Settore ISTAT
L’elenco CODICI ISTAT 91 divide il mercato in settori e classifica le aziende in base al loro settore
economico di appartenenza. L’elenco riconosce numerosi settori, ad esempio dalla sezione
contrassegnata con la lettera D - “ATTIVITÁ MANIFATTURIERE”, si ramifica la sottosezione
contrassegnata con DA - “INDUSTRIE ALIMENTARI, DELLE BEVANDE E DEL TABACCO”, e
da questa la lista 15, all’interno della quale si trova:
15.8-Fabbricazione di altri prodotti alimentari;
15.85-Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili;
15.85.01-Produzione di paste alimentari secche;
15.85.02-Produzione di paste alimentari fresche;
15.85.03-Altre eventuali lavorazioni diverse dalla pasta;

Pertanto il settore merceologico analizzato in questo elaborato è quello avente codice ISTAT
15.85.01. Fanno parte invece del settore economico (o allargato) i settori aventi codice ISTAT
15.85.02 e 15.85.03, in quanto, sia la pasta alimentare fresca o la pasta paglia e fieno (altra eventuale
lavorazione della pasta), sono due prodotti succedanei che soddisfano lo stesso bisogno del
consumatore.
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Analisi settore pasta secca

Andamento del settore della pasta secca nel mondo
Secondo le stime effettuate sulla base dei dati disponibili (ISTAT, AC Nielsen), l'industria italiana
della pastificazione ha mostrato una buona capacità di risposta ad una situazione congiunturale
certamente non favorevole, caratterizzata, tra l'altro, da una generalizzata debolezza dei consumi
nazionali, anche alimentari. Nel complesso, il 2005 si è chiuso con una crescita del 2% dei volumi
prodotti, stimati in circa 3,2 milioni di tonnellate, grazie alla spinta della domanda estera.
Va detto che, a fronte dell'aumento delle quantità prodotte, la redditività del comparto ha continuato a
comprimersi.
Nonostante il mercato nazionale sia caratterizzato da una marcata maturità, con un indice di
penetrazione del prodotto pasta molto elevato, negli ultimi anni, anche grazie agli sforzi di
innovazione delle aziende del settore, che hanno portato al lancio di nuovi prodotti di qualità ed
elevato livello di servizio, i consumi interni si sono mantenuti relativamente stabili, intorno a 1,5
milioni di tonnellate. La lieve contrazione rilevata nel 2005 è ascrivibile soprattutto all'andamento dei
consumi di pasta secca, che cedono circa lo 0,7%, mentre la pasta fresca cresce del 6% .
Sui mercati esteri lo scenario è diverso. I consumi sono in crescita costante, non solo nel canale food
service ed industry, ma anche nel canale retail. Nel 2005 abbiamo visto le nostre esportazioni
continuare il loro trend positivo e superare i consumi nazionali. I dati ISTAT confermano un volume
di export pari a oltre 1.604.000 tonnellate, per un valore di circa 1.222 milioni di Euro. Rispetto al
2004 le vendite di pasta all'estero sono cresciute del 3,6% in volume e del 2,7% in valore.
A livello geografico va evidenziata la buona performance del mercato comunitario - che assorbe il
65% delle esportazioni, con la Germania in testa (19%), seguita dalla Francia (14%) e dal Regno
Unito (13%) - cresciuto del 2,3% in volume, anche se il fatturato è aumentato appena dell'1,3%.
Ottimi i risultati dell'export verso gli USA, quarti nella classifica dei principali importatori, che
mettono a segno un incremento del 9,3% in volume e del 10% in valore, portando la propria quota
all'11,6%. Da sottolineare in modo particolare la ripresa dei consumi in questo importante mercato,
dove la pasta ha attraversato, negli ultimi anni, una fase particolarmente delicata a causa del dilagare
delle diete a basso contenuto di carboidrati.
Si confermano positivi ed incoraggianti i segnali provenienti dai mercati emergenti, quali la Russia
(+37% in volume e valore), la Cina (+35% in quantità e +37% in valore) e l'India (+17% in quantità e
+11% in valore). Anche le esportazioni verso i paesi di nuova adesione, in particolare Polonia,
Repubblica Ceca e Ungheria, hanno fatto registrare forti tassi di incremento a due cifre.
E' evidente quindi che l'internazionalizzazione è la principale chiave di sviluppo per le imprese del
nostro settore. I mercati esteri assorbono ormai più del 50% sul totale della produzione
nazionale e rappresentano per molte aziende il principale sbocco. Senza trascurare i mercati
tradizionali, molta attenzione deve essere dedicata alle opportunità offerte dai mercati emergenti dove
il potenziale inespresso è davvero considerevole, come ad esempio l'Est Europeo, la Russia e
l'Estremo Oriente, Cina e India in testa.
Il presidio e la crescita ulteriore delle nostre quote di mercato all'estero e l'apertura di nuovi mercati
rappresentano, ormai, un obiettivo primario per l'industria italiana della pastificazione, che, grazie
anche ai mercati esteri, mantiene saldamente la sua posizione di leadership a livello mondiale. La
struttura produttiva è articolata in n. 150 stabilimenti industriali, di cui n.119 sono specializzati
nella produzione di pasta secca, n. 20 nella produzione di paste industriali fresche, mentre n.11
stabilimenti coprono entrambe le tipologie produttive.
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Analisi settore pasta secca

La capacità produttiva del settore è stimata in circa 4.600.000 tonnellate annue, con un grado di
utilizzazione degli impianti del 69% circa.

Figura 1 – Produzione di pasta secca Italiana

Figura 2 - Consumo medio annuo pro-capite di pasta (Kg)

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Analisi settore pasta secca

L'industria italiana delle Paste alimentari Quantità Valore
nel 2005 (1) (tonnellate) (milioni
di
Euro)

TOTALE PASTE ALIMENTARI
SECCHE
Produzione totale 3.087.505 2.919
Mercato nazionale 1.483.405 1.697
ESPORTAZIONI (2) 1.604.100 1.222
di cui:
PASTA SECCA DI SEMOLA
- Produzione totale 2.787.065 2.251
- Mercato nazionale 1.375.725 1.371
- Esportazioni (2) 1.411.340 880
PASTA SECCA ALL'UOVO
- Produzione 188.425 399
- Mercato nazionale 99.690 288
- Esportazione (2) 88.735 111
PASTA SECCA FARCITA
- Produzione 112.015 269
- Mercato nazionale 7.990 38
- Esportazioni (2) 104.025 231
PASTA INDUSTRIALE FRESCA
- Mercato nazionale 104.000 490
- di cui
- pasta fresca ripiena 48.650 314
- pasta fresca all'uovo 13.050 56
- pasta fresca di semola 14.450 44
- gnocchi 27.850 77
STIMA PRODUZIONE TOTALE
(paste alimentari secche e fresche) 3.191.505 3.409
STIMA CONSUMO NAZIONALE 1.587.405 2.187
TOTALE
pasta secca 1.483.405 1.697
pasta fresca 104.000 490
STIMA CONSUMO PRO-CAPITE (kg) 28
pasta secca 26
pasta fresca 2
PESO RELATIVO DEI VARI
FORMATI (in %)
- Pasta lunga 34
- Pasta corta 66
10