Análise do pré-processamento da erva-mate para chimarrão

215 Pages·2006·3.29 MB·Portuguese

by  Agenor Maccari Jr

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA AGRÍCOLA

ANÁLISE DO PRÉ-PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE
PARA CHIMARRÃO

AGENOR MACCARI JUNIOR

CAMPINAS
FEVEREIRO DE 2005
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA AGRÍCOLA

ANÁLISE DO PRÉ-PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE
PARA CHIMARRÃO

Tese de doutorado submetida à banca examinadora
para obtenção do título de Doutor em Engenharia
Agrícola, na Área de Concentração Tecnologia Pós-
Colheita.

AGENOR MACCARI JUNIOR
Orientadora: Prof.a Dra. Marlene R. de Queiroz
Co-orientadora: Prof.ª Dra. Sílvia A. Nebra

CAMPINAS
FEVEREIRO DE 2005
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA
BIBLIOTECA DA ÁREA DE ENGENHARIA - BAE - UNICAMP

Maccari Junior, Agenor
M126a Análise do pré-processamento da erva-mate para chimarrão /
Agenor Maccari Junior.--Campinas, SP: [s.n.], 2005.

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Silvia Azucena Nebra
Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Engenharia Agrícola.

1. Plantas - Desidratação. 2. Secagem. 3. Erva-mate -
Indústria. 4. Erva-mate. 5. Chimarrão. 6. Agroindústria –
Paraná. I. Queiroz, Marlene Rita de. II. Nebra, Sílvia Azucena.
III. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de
Engenharia Agrícola. IV. Título.

Titulo em Inglês: Pré-processing analysis of erva-mate for “Chimarrão”
Palavras-chave em Inglês: Plants drying, Drying, Erva-mate, Chimarrão, Agroindustry
– Paraná
Área de concentração: Tecnologia Pós-Colheita
Titulação: Doutor em Engenharia Agrícola
Banca examinadora: João Domingos Biagi, José Tomaz Vieira Pereira, Niurka Martiza
Almeyda Haj-Isa, Renato João Sossela de Freitas
Data da defesa: 22/02/2005
ii
“Amargo doce que sorvo
Num beijo de lábios de prata!
Tens o perfume da mata,
Molhada pelo sereno,
E a cuia, seio moreno,
Que passa de mão em mão,
Traduz no meu chimarrão,
Em sua simplicidade.
A velha hospitalidade,
Da gente do meu rincão.”

(Autor: Glaucus Saraiva)
iii
Dedico este trabalho ao Sergio, pela alegria que
trouxe, mesmo nas longas noites em claro, e por me
mostrar o verdadeiro sentido da vida.
Esta dedicatória, mais do que uma prova de amor, é
um pedido de desculpas pelo tempo de ausência
durante estes anos de trabalho.
iv
AGRADECIMENTOS

Como bom mateador, gostaria de ter uma cuia na mão e muitas páginas para
agradecer a todos os que de modo direto e indireto colaboraram com este trabalho. Cabe
lembrar que a limitação de espaço supera a de memória! Quero agradecer então:
Às professoras Marlene R. de Queiroz e Sílvia A. Nebra, pela constante orientação,
liberdade para minhas divagações, paciência com minhas limitações e pela sincera amizade
demonstrada ao longo deste longo trabalho.
À doutora Neusa Gomes de Almeida Rücker, primeira-dama do setor ervateiro, pela
genialidade e obstinação transmitidas, pelo companheirismo nas longas viagens, pelas
orientações, conselhos, puxões de orelha e, principalmente, pelo carinho demonstrado ao
longo de nosso convívio e rodas de chimarrão.
Ao Governo do Paraná, Estado que deve ao mate suas origens, agradecendo
especialmente ao Vice-Governador e Secretário da Agricultura, Orlando Pessuti, pelo voto de
confiança e apoio logístico dado ao trabalho.
Aos professores João Domingos Biagi, José Tomaz Vieira Pereira, Niurka Haj-Isa e
Renato João Sossela de Freitas pela participação nas bancas, tanto na qualificação e na defesa,
e pelas correções e valiosas sugestões que ajudaram a dar forma a este texto e a concluir este
trabalho.
À Coordenadoria da Pós-Graduação, pelo auxílio prestado, e especialmente às
meninas pacientes e amigas Ana Paula, Marta e Rosângela.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo
suporte financeiro através do Programa Institucional de Capacitação Docente e Técnica
(PICDT).
Aos extensionistas da SEAB e EMATER que auxiliaram na coleta de dados, em
particular ao Engenheiro Agrônomo Jorge Z. Mazuchowski pela amizade e apoio.
Aos ervateiros e produtores de erva-mate, paranaenses, catarinenses e gaúchos, que
colaboraram com este trabalho, abrindo portas e porteiras para a realização da pesquisa de
campo. Agradeço a cooperação e a hospitalidade que tive em todas as etapas da pesquisa.
v
Às famílias Schier, Ribeiro e Neiverth, lembrando ainda do senhor Afonso Oliszeski,
minha gratidão pela hospitalidade, inestimável apoio logístico e interesse científico mostrado
pelo trabalho.
Ao amigo Iackson de Oliveira Borges, fiel parceiro nesta empreitada, pela
persistência, compreensão, companheirismo e constante estímulo para a conclusão do
trabalho.
Aos colegas, meu mestre Carlos Bruno Reissmann, pela serenidade e apoio, Moretti
e Eduardo, pela alegria e colaboração neste longo período.
Aos amigos e colegas que se mostraram presentes em diversos momentos e etapas
deste trabalho, na Universidade Federal do Paraná (Fabíula, Aline, Jefferson, Kleber, Clariely,
Clauriane) e na Universidade Estadual de Campinas (Frederico, Carneiro, Rosa, Luciana,
Jaime e demais membros da família FEAGRI).
A minha família, que sempre me apoiou, meus irmãos, cunhadas, sobrinha, avó, tios
e tias, especialmente aos meus pais, particularmente ao seu Agenor, pai, companheiro, amigo,
técnico de campo, motorista e colaborador na coleta de dados e amostras, bem como
companheiro nas mateadas ao longo das nossas viagens e nas noites de longas prosas.
À Lauren, minha esposa e colaboradora, um porto seguro em todos os momentos, um
poço de paciência, compreensão e afeto, agradeço a sabedoria das palavras e do silêncio, pelo
respeito às minhas idéias e atitudes, pelo carinho sempre constante.
Ao Sergio Roncato Maccari, o pequeno apreciador do chimarrão nascido durante este
trabalho, minha gratidão pela alegria, energia e estimulo que trouxe, por mostrar o sentido da
vida eterna e o significado da palavra amor.
Por fim, quero render homenagem à Ilex paraguariensis, pela árvore generosa,
resistente e majestosa de cujas folhas se obtém o mate, produto que me despertou paixão,
curiosidade e interesse científico. Agradeço de forma carinhosa ao chimarrão, bebida que
agrega, que aproxima, que estimula.
Minha homenagem a esta planta e ao seu produto, símbolos da cultura e do espírito
do gaúcho.

vi
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO......................................................................................................................................1
1. A ERVA-MATE...........................................................................................................................3
1.1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................................3
1.2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................4
1.2.1. ERVA-MATE, MATE OU CHIMARRÃO?...............................................................................4
1.2.2. ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO DA ERVA-MATE......................................................................5
1.2.2.1. Área de ocorrência natural...........................................................................................................5
1.2.3. ASPECTOS BOTÂNICOS E TAXONÔMICOS DA ERVA-MATE.........................................6
1.2.4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS...................................................8
1.2.4.1. Considerações sobre a composição da erva-mate........................................................................8
1.2.4.2. Composição química e valor nutritivo da erva-mate.................................................................10
1.2.5. PRODUTOS DE ERVA-MATE................................................................................................13
1.2.5.1. Produtos tradicionais.................................................................................................................13
1.2.5.2. Produtos e usos alternativos......................................................................................................14
1.3. CONSIDERAÇÕES...........................................................................................................................17
1.4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................................18

2. ANÁLISE DO SETOR INDUSTRIAL ERVATEIRO PARANAENSE...............................21
2.1. INTRODUÇÃO..................................................................................................................................21
2.2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..........................................................................................................23
2.2.1. EXPLORAÇÃO ECONÔMICA DA ERVA-MATE................................................................23
2.2.1.1. Paises produtores.......................................................................................................................23
2.2.1.2. Produção brasileira....................................................................................................................24
2.2.1.3. Características do sistema de produção brasileiro.....................................................................25
2.2.2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA...............................................................................................26
2.2.3. PRODUÇÃO AGRÍCOLA DE ERVA-MATE.........................................................................28
2.2.3.1. Os ervais....................................................................................................................................28
2.2.3.2. A colheita da erva-mate.............................................................................................................29
2.2.3.3. Mão-de-obra para a colheita......................................................................................................30
2.2.4. INDUSTRIALIZAÇÃO DA ERVA-MATE.............................................................................31
2.2.5. CICLO DO CANCHEAMENTO..............................................................................................32
2.2.5.1. Sapeco.......................................................................................................................................34
2.2.5.2. Secagem de erva-mate...............................................................................................................37
2.2.5.3. Secadores de erva-mate.............................................................................................................39
2.2.5.4. Moagem.....................................................................................................................................48
2.2.5.5. Estacionamento.........................................................................................................................49
2.2.5.6. Modernização no ciclo do cancheamento..................................................................................50
2.2.5.7. Fontes de energia usadas na indústria........................................................................................51
2.2.6. CICLO DO BENEFICIAMENTO.............................................................................................53
2.2.7. O PARQUE INDUSTRIAL ERVATEIRO...............................................................................53
2.2.7.1. O parque industrial ervateiro brasileiro.....................................................................................54
2.2.7.2. O parque industrial ervateiro paranaense...................................................................................56
2.2.7.3. A atividade industrial ervateira..................................................................................................58
2.3. MATERIAL E MÉTODOS...............................................................................................................59
2.3.1. DEFINIÇÃO DA METODOLOGIA.........................................................................................59
2.3.1.1. Levantamento de dados com formulários postados...................................................................59
2.3.1.2. Reestruturação da proposta........................................................................................................60
2.3.2. CENSO DO SETOR ERVATEIRO PARANAENSE...............................................................61
2.3.2.1. Levantamento de dados primários.............................................................................................61
2.3.2.2. Identificação e localização das unidades...................................................................................62
2.3.2.3. Aplicação do questionário.........................................................................................................62
2.3.2.4. Dados complementares..............................................................................................................63
2.3.2.5. Sistematização das informações................................................................................................63
vii
2.3.3. ANÁLISE DOS DADOS...........................................................................................................64
2.4. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................65
2.4.1. A PRODUÇÃO DE ERVA-MATE...........................................................................................65
2.4.2. AS UNIDADES CANCHEADORAS DE ERVA-MATE.........................................................67
2.4.2.1. Análise retrospectiva.................................................................................................................67
2.4.2.2. Situação atual - safra 2003.........................................................................................................69
2.4.2.3. Transformações no setor ervateiro.............................................................................................70
2.4.3. O PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE NO PARANÁ......................................................74
2.4.3.1. Tipo de empresa........................................................................................................................74
2.4.3.2. A matéria-prima - erva-mate folha verde..................................................................................76
2.4.3.3. A matéria-prima - erva-mate cancheada....................................................................................83
2.4.3.4. Estrutura física industrial...........................................................................................................87
2.4.3.5. Produtos da empresa ervateira...................................................................................................93
2.5. CONCLUSÕES...................................................................................................................................94
2.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................................96
ANEXO 01 - FORMULÁRIO PARA COLETA DE DADOS........................................................................101

3. AVALIAÇÃO DO CANCHEAMENTO DA ERVA-MATE................................................106
3.1. INTRODUÇÃO................................................................................................................................106
3.2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................108
3.2.1. O CICLO DO CANCHEAMENTO........................................................................................108
3.2.1.1. Sapeco da erva-mate................................................................................................................109
3.2.1.2. Secagem da erva-mate.............................................................................................................111
3.2.2. AVALIAÇÃO DE SECADORES...........................................................................................114
3.2.2.1. Parâmetros energéticos............................................................................................................114
3.2.2.2. Análise de custos.....................................................................................................................117
3.3. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................................120
3.3.1. SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E ESTABELECIMENTO............................................120
3.3.2. DADOS COLETADOS...........................................................................................................121
3.3.3. CLASSIFICAÇÃO DOS SECADORES.................................................................................121
3.3.4. PROCEDIMENTOS PARA A COLETA DE DADOS...........................................................122
3.3.4.1. Capacidade dos equipamentos e volume processado...............................................................122
3.3.4.2. Temperatura do material..........................................................................................................122
3.3.4.3. Umidade do material...............................................................................................................123
3.3.4.4. Temperatura do ar...................................................................................................................124
3.3.4.5. Umidade do ar.........................................................................................................................124
3.3.4.6. Consumo energético................................................................................................................124
3.3.5. AVALIAÇÃO ENERGÉTICA DOS EQUIPAMENTOS.......................................................125
3.3.5.1. Energia fornecida e energia mínima necessária.......................................................................125
3.3.5.2. Parâmetros de desempenho.....................................................................................................126
3.4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................................................128
3.4.1. CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA.....................................................................128
3.4.2. SAPECO DA ERVA-MATE...................................................................................................129
3.4.2.1. Equipamentos usados..............................................................................................................129
3.4.2.2. Avaliação dos sapecadores......................................................................................................133
3.4.3. SECAGEM DA ERVA-MATE...............................................................................................135
3.4.3.1. Equipamentos para secagem da erva-mate..............................................................................135
3.4.3.2. Secador de leito fixo................................................................................................................137
3.4.3.3. Secador de esteiras..................................................................................................................140
3.4.3.4. Secadores rotativos..................................................................................................................141
3.4.3.5. Secador horizontal com misturador.........................................................................................142
3.4.3.6. Avaliação dos secadores..........................................................................................................144
3.4.3.7. Demanda de mão-de-obra........................................................................................................148
3.4.4. CONSIDERAÇÕES SOBRE CUSTOS..................................................................................149
3.5. CONCLUSÕES.................................................................................................................................151
3.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................152
viii
4. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA ERVA-MATE PARA CHIMARRÃO.156
4.1. INTRODUÇÃO................................................................................................................................156
4.2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................157
4.2.1. A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM ERVA-MATE.......................................................157
4.2.2. CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO.........................................................................................158
4.2.2.1. Características físico-químicas................................................................................................158
4.2.2.2. Características sensoriais.........................................................................................................160
4.2.3. AVALIAÇÃO SENSORIAL DA ERVA-MATE....................................................................164
4.2.3.1. Preparo das amostras...............................................................................................................165
4.2.3.2. Realização de testes.................................................................................................................166
4.2.4. FATORES QUE PODEM ALTERAR A QUALIDADE DO PRODUTO..............................167
4.2.4.1. Características da planta..........................................................................................................167
4.2.4.2. Alterações associadas ao processamento.................................................................................168
4.3. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................................170
4.3.1. AMOSTRAS EMPREGADAS................................................................................................170
4.3.2. ANÁLISES QUÍMICAS.........................................................................................................170
4.3.3. ANÁLISE SENSORIAL DE ERVA-MATE...........................................................................170
4.3.3.1. Recrutamento, seleção e treinamento de julgadores................................................................171
4.3.3.2. Testes para treinamento de julgadores.....................................................................................172
4.3.3.3. Execução dos testes.................................................................................................................175
4.3.4. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ERVA-MATE...........................................................175
4.3.4.1. Forma de preparo das amostras para análise do sabor.............................................................176
4.3.4.2. Influência de características morfológicas nos atributos do produto.......................................178
4.3.4.3. Seleção de atributos para avaliação da qualidade....................................................................179
4.3.4.4. Influência do sistema de secagem na qualidade da erva-mate para chimarrão........................180
4.4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................................................181
4.4.1. FORMA DE PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE DO SABOR........................181
4.4.2. MORFOLOGIA DA PLANTA E QUALIDADE DO PRODUTO.........................................182
4.4.2.1. Composição química...............................................................................................................182
4.4.2.2. Atributos sensoriais.................................................................................................................183
4.4.3. SELEÇÃO DE ATRIBUTOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE...............................184
4.4.4. CANCHEAMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO..........................................................186
4.4.4.1. Intensidade da cor verde..........................................................................................................187
4.4.4.2. Intensidade do gosto amargo...................................................................................................187
4.4.4.3. Intensidade do aroma...............................................................................................................188
4.5. CONCLUSÕES.................................................................................................................................189
4.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................190
ANEXO 01..........................................................................................................................................................195
ANEXO 02..........................................................................................................................................................197
ANEXO 03..........................................................................................................................................................198
ANEXO 04..........................................................................................................................................................199
ix