Anales del Museo Nacional de Antropología XIX/2017

177 Pages·2017·5.31 MB·Spanish

ANALES DEL
MUSEO NACIONAL
DE ANTROPOLOGÍA
XIX/2017
Imagen de cubierta y de contracubierta: Fotografía estereoscópica. Niño comiendo arroz con palillos, Japón, 1905, Keystone View Company.
Museo Nacional de Antropología: FD1715.
ANALES DEL
MUSEO NACIONAL
DE ANTROPOLOGÍA
XIX/2017
Catálogo de publicaciones del Ministerio: www.mecd.gob.es
Catálogo general de publicaciones oficiales: publicacionesoficiales.boe.es
Edición 2018
Coordinación
Patricia Alonso Pajuelo (Museo Nacional de Antropología)
Belén Soguero Mambrilla (Museo Nacional de Antropología)
MINIStErIO DE EDUCACIÓN, CUltUrA
Y DEPOrtE
Edita:
© SECrEtAríA GENErAl téCNICA
Subdirección General
de Documentación y Publicaciones
© De los textos e imágenes: sus autores
NIPO: 030-15-287-4
ISSN: 2340-3519
NIPO (Impresión Bajo Demanda):
ISBN (Impresión Bajo Demanda):
ÍNDICE
Pág.
Editorial ............................................................................................................................................................ 6
In memoriam ................................................................................................................................................... 7
Comer es Cultura. antropología de la alimentaCión
La comida y la construcción de la diferencia
Julián López García ........................................................................................................................................ 9
La alimentación shuar, una de las claves del penker pujustin, el buen vivir
Patricia Alonso Pajuelo ................................................................................................................................... 24
La cocina de los chullpas. Representaciones del pasado e identidades en el presente a partir
de la alimentación en los Andes
Francisco M. Gil García ................................................................................................................................. 64
Una comida sin xima es como un febrero sin canhú. La diferente centralidad de dos alimentos
clave en el sur de Mozambique
Álvaro Alconada Romero ............................................................................................................................... 84
Del bosque fang a la olla caníbal. Alimentación y justificación ideológica de la dominación
colonial en la Guinea española
Luis Pérez Armiño ........................................................................................................................................... 95
Obesidad y desnutrición en un mundo globalizado
Marisa González-Montero de Espinosa y María Dolores Marrodán Serrano ............................................. 117
El sonido del hambre. El hambre estacional en Sahel
Antonio Vargas Brizuela ................................................................................................................................ 127
Alimentación, género y cuerpo: una mirada distinta, que no distante, en torno a los TCA
Mabel Gracia-Arnaiz ...................................................................................................................................... 134
Experiencia como familiar de una persona con un TCA
Pepi Aymat Molina .......................................................................................................................................... 150
Apuntes etnográficos sobre las prácticas alimentarias de inmigrantes mexicanos en España
Xóchitl del Carmen Maciel Martínez ............................................................................................................. 153
La comida como elemento configurador de la identidad en contextos migratorios.
Apuntes sobre la experiencia de la población ecuatoriana en España
César Sánchez Arcos ....................................................................................................................................... 168
Normas de presentación de originales .......................................................................................................... 175
Editorial
La alimentación, entendida como fenómeno cultural, es el tema del presente número de esta revis-
ta, que reúne algunas de las ponencias del curso «Comer es cultura. Antropología de la alimenta-
ción», celebrado del 25 al 27 de abril de 2017 en el Museo Nacional de Antropología, organizado
por el Museo y Cauri, nuestra asociación de amigos.
La alimentación está muy relacionada con la identidad cultural, cada cultura tiene su propio
sistema alimentario. Todas las sociedades y grupos culturales del mundo han convertido un hecho
tan natural como la alimentación, incluso tan básico para nuestra propia supervivencia, en un acto
social y cultural de vital importancia, lleno de mensajes, de símbolos y de significados. La comida
se ha convertido en motivo de encuentro social y de intercambio de ideas y pareceres. El acto tan
cotidiano de sentarnos a la mesa para comer se reviste de multitud de gestos rituales que muchas
veces nos pasan desapercibidos y que ya hemos asumido como propios. Los alimentos se convier-
ten en testigos mudos de las más variadas estrategias de socialización y en torno a ellos los seres
humanos han construido todo un entramado cultural que se manifiesta de las formas más variadas.
Nos podemos preguntar por qué unas culturas prefieren unos alimentos a otros, o por qué
las categorías sobre lo que es o no comestible son diferentes. En todas las culturas hay reglas sobre
qué comer, cómo prepararlo, así como cuándo, cómo, dónde y con quién consumirlo. Dentro de
una misma cultura los alimentos cambian en función del estatus, del género, de la edad, del mo-
mento del día, del contexto. La comida tiene un papel fundamental en los eventos sociales, su
importancia en fiestas y ceremonias es grande. Estos y otros temas como las representaciones sim-
bólicas de los alimentos, las relaciones entre salud y alimentación, los trastornos alimentarios, así
como los cambios y tendencias en los hábitos alimenticios, o la importancia de la alimentación en
los contextos migratorios, son objeto de estudio de la antropología de la alimentación y están pre-
sentes en esta edición de Anales del Museo Nacional de Antropología.
In memorian
María Dolores Adellac Moreno (1962-2016)
María Dolores Adellac Moreno, a quien to-
dos conocíamos por «Lolo», nuestra admi-
nistradora desde 2004, nos dejó repentina-
mente el 13 de junio de 2016.
En un museo con una estructura or-
gánica tan reducida, la figura del adminis-
trador o administradora constituye una pie-
za fundamental, pues viene a realizar de
facto el papel de coordinación de todo el
equipo, que en realidad debería ser asumi-
do por un inexistente puesto de subdirec-
ción. Lolo entendió a la perfección cuál era
su misión en ese contexto y fue un verda-
dero apoyo para Pilar Romero de Tejada,
con la que compartió casi toda su carrera
profesional y a la que le unía una gran
amistad. De igual modo, fue una pieza fun-
damental a la hora de facilitar el relevo en
la dirección cuando Pilar se jubiló. A ello
contribuyó, sin duda, el hecho de que Lolo Fotografía: Fernando Espiñeira, 2015.
perteneciera al cuerpo de ayudantes de
museos, al que accedió en 1990, incorporándose inmediatamente al MNA, lo que le permitía tener
una perspectiva global de la finalidad y los objetivos del museo.
Además, antes de ocuparse de la administración del museo, había adquirido experiencia en
tareas de estudio y documentación de colecciones. De esa etapa son algunas de las publicaciones
que firmó, entre las que destaca Gabinete de imágenes del Museo Nacional de Antropología (2003).
Por otro lado, formó parte del equipo de trabajo que, capitaneado por Andrés Carretero, redactó a
partir de 1992 el manual y las bases del sistema documental DOMUS que, veinticinco años después,
está implantado en más de un centenar de museos de nuestro país.
Pero, por encima de todos estos detalles de su perfil profesional, lo que distinguía a Lolo era
su personalidad, su enorme sentido común y su gran sentido del humor. Donostiarra de nacimien-
to, se sentía muy orgullosa de esta condición y mantenía su despacho literalmente empapelado con
vistas de la playa de la Concha.
Realmente era el alma del museo y ha dejado un gran vacío en él.
Lolo, ¡te echamos de menos!
COMER ES CULTURA.
ANTROPOLOGÍA
DE LA ALIMENTACIÓN
La comida y la construcción
de la diferencia
Julián López García
Universidad Nacional de Educación a Distancia
[email protected]
Resumen: La diversidad culinaria no solo viene determinada por el contexto ambiental y por la
disponibilidad económica. La diferencia radical entre unos sistemas culinarios y otros está determi-
nada por la cultura. En este artículo analizo cómo las comidas de grupos sociales diferentes están
condicionadas por los valores y deseos de esos grupos e igualmente se aborda la manera diferen-
cial que tiene la cultura de crear diversos sistemas culinarios en función de las orientaciones par-
ticulares de carácter estético o moral.
Palabras clave: Comida, diversidad cultural, diferencia social.
Abstract: Culinary diversity is not only determined by the environmental context and the economic
availability. The radical difference between culinary systems and others is determined by culture.
In this article I analyze how the meals of the different social groups are conditioned by the values
and desires of these groups and also by the different way that the culture has to create different cu-
linary systems according to the orientations of aesthetic or moral character.
Keywords: Food, cultural diversity, social difference.
1. Introducción
¿Por qué comemos lo que comemos? Frente a otras disciplinas científicas que dan una respuesta
de lógica biológica y de racionalidad económica y ecológica (comemos lo que comemos en función
de lo que necesita nuestro cuerpo, lo que nos permite el medio y lo que nos posibilita nuestra
capacidad material para adquirir comida), la antropología tercia afirmando que el hecho fisiológico
básico de comer está determinado culturalmente. Desde las estrategias de obtención de alimentos
hasta las maneras de consumo, la cultura se impone a la naturaleza fisiológica de los seres huma-
nos y se impone de tal manera que obliga a elegir no solo entre lo comestible y lo no comestible,
sino que dentro de lo biológicamente comestible se produce una nueva elección guiada por crite-
rios muchas veces simbólicos que terminan orientando lo que finalmente se come.
Como ya estableció la antropóloga Margaret Mead hace más de cincuenta años, «los hábitos
alimenticios son las elecciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como respuesta
a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recur-
Anales del Museo Nacional de Antropología XIX (2017) 99 Págs. 9-23 / ISSN: 2340-3519
Julián López García La comida y la construcción de la diferencia
sos alimenticios» (1945: 3). Así, desconcierta al racionalismo occidental y al formalismo económico
que en una determinada cultura no se coman cosas que son comestibles y se coman otras que son,
digamos, menos comestibles y aún llama más la atención que ante cuerpos más o menos estables
y medios ambientes igualmente similares, el universo de lo que se come varíe a lo largo del tiem-
po y del espacio. La capacidad creativa de los seres humanos se expresaría en lo que Ruth Bene-
dict llamó el imperativo de selección o más bien de elección, que tiene una de sus más claras
formas de expresión en la comida.
Así, la antropología ha enfatizado que comemos lo que comemos no porque conozcamos las
utilidades nutricionales de lo ingerido, sino porque valoramos utilidades sociales y simbólicas y
porque nuestra situación étnica, de clase o de género, podríamos decir que nos obliga en un sen-
tido y no en otro. Como ya indicó Roland Barthes hace más de 40 años, las unidades de análisis
de la comida desde el ángulo cultural son autónomas y diferentes a las que utilizan nutricionistas
o economistas que, desde otra perspectiva, analizan la comida (1961: 979-981).
Ahí reside el interés antropológico del análisis de la alimentación y ese es el objeto de una
especialización que se vienen llamando antropología de la alimentación: ver cómo el acto estricta-
mente biológico de comer, necesario para la supervivencia, se convierte en un hecho radicalmen-
te cultural, repleto de significados sociales y culturales. Como ha escrito J. Pierre Poulain, «si el
hombre tiene necesidad de nutrientes, glúcidos, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, agua...
que se encuentran en los productos naturales de su entorno, no puede ingerirlos, incorporarlos
más que en forma de alimentos, es decir, de productos naturales culturalmente construidos y valo-
rados, transformados y consumidos respetando un protocolo de uso fuertemente socializado» (2002:
11). En fin, por concluir como lo hacen Farb y Armelagos: el apetito cultural no tiene nada que
ver con los procesos digestivos (1985: 28). Así, el argumento de la antropología de la alimentación
es el de encontrar la lógica significativa social y cultural en la comida y en lo que Lévi-Strauss
llamó «sus entornos y sus contornos», en definitiva, en ver cómo la comida clasifica y ayuda a en-
tender lógicas sociales y culturales.
Vamos a considerar en este artículo algunos de los aspectos más importantes de la reflexión
antropológica sobre la comida: cómo la comida ayuda a construir y entender las identidades (y por
tanto las diferencias) sociales básicas de género, de edad, de clase y étnicas, y cómo la diversidad
cultural se expresa y se construye también en comidas distintas.
2. Alimentación y diferencias de género, generación, clase y étnicas
El asunto de la identidad se conecta claramente con la alimentación en sus cuatro ángulos fundamen-
tales: identidad de edad, de género, de clase y étnica. Cuatro aspectos que dan sentido al famoso
IV aforismo de Brillant de Savarin: «Dime lo que comes y te diré quién eres» (2001: 19).
Respecto a la identidad de género, cabe decir que en muchas sociedades se ha construido
una analogía que vincula un hecho fisiológico con otro cultural: del atributo biológico que permi-
te a las mujeres nutrir inicialmente a través de la lactancia, se pasa al atributo cultural de la mujer
cocinera, de manera que el ama amamantadora tiene como construcción su continuum supuesta-
mente lógico en la actividad culinaria del ama de casa. Así, parece que la ubicación de la mujer
en la cocina es natural. Cuerpo femenino y cocina femenina se convierten en ámbitos equiparables
de una acción cocinadora. Del mismo modo que el cuerpo de mujer cocina la leche materna, las
manos femeninas fabrican en las cocinas los alimentos para otros. Lo importante socialmente no es
solo que las mujeres nutran, sino que con las comidas preparadas por ellas va su visión del mun-
do: ideas de domesticidad, de gusto por lo casero, de freno a la exogamia; en fin, del sentido del
constituyente del enraizamiento. La comida preparada por una mujer ata al resto de la casa a ella,
permite generar un perfil de familia y tiende un lazo a la integración familiar.
Anales del Museo Nacional de Antropología XIX (2017) 10 Págs. 9-23 / ISSN: 2340-3519