ana cristina ramos barreira

121 Pages·2016·1.34 MB·Portuguese

UNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE DE OVELHANA BEIRA BAIXA
COM BASE EM CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS
ANA CRISTINA RAMOS BARREIRA
CONSTITUIÇÃO DO JÚRI: ORIENTADOR:
Presidente Doutor Virgílio de Almeida
Doutora Ana Cristina G. N. L. Vilela CO-ORIENTADORA:
Vogais Eng.ª Maria João A. C. Águas
Doutora Maria Cristina Calhau Queiroga
Eng.ª Maria João A. C.Águas
Doutor Virgílio de Almeida
2008
LISBOA
Aos meus Pais.
RESUMO
Este trabalho caracteriza o parâmetro Contagem de Células Somáticas (CCS) em leite
de ovinos da área geográfica do queijo de Castelo Branco DOP (Fundão, Castelo Branco,
Idanha-a-Nova, Vila Velha de Ródão, Covilhã e Belmonte).
Foram seleccionadas 5 queijarias na zona-alvo que processam leite de ovino de
explorações dos seis concelhoscitados, às quaisfoi solicitada a colheita de amostras de leite
do tanque da exploração.
As amostras foram processadas pelométodo fluoro-opto-electrónico FOSSOMATIC
(Foss)250/360. AsCCS obtidas foram registadas para posterior análise no software SPSS
versão 15.0.
Os resultados obtidos revelam uma média de CCS de 551,11 ×103 células/ml, valor
considerado satisfatório de acordo com o referencial dos E. U. A. (limite máximo CCS 1,0
×106 células/ml) e de países da União Europeia como a França, a Itália e a Espanha (limite
máximo CCS 0,5 a 1,0 ×106células/ml).
Ao contrário de estudos anteriores, na nossa investigação não foi demonstrada uma
associação entre o tamanho do rebanho e a CCS.
Muito embora a média das CCS seja satisfatória queremos destacar a grande
amplitude dos valores das CCS: de 15 a 5.762 ×103 células/ml; o que reflecte um mosaico
muito díspar do nível de educação sanitária dos produtores, dos objectivos das
explorações/empresas, da qualidade das instalações e da sala de ordenha, do nível de
biossegurança das explorações, e mais especificamente, de profilaxia e terapêutica das
mastites. Esta constatação reforça a necessidade urgente de implementação de programas de
Boas Práticas de Higiene a nível da exploração, aliados à monitorização do estado sanitário
do úbere, tal como é proposto nos regulamentos comunitários respeitantes à higiene dos
alimentos.
Palavras-chave: CCS, leite, ovelha, mamite, queijo, Beira Baixa.
ABSTRACT
This work was conducted to characterize the parameter Somatic Cell Count (SCC) in
Beira Baixa milk sheep at the geographic area of Castelo Branco Protected Designation of
Origin (PDO) Cheese: counties of Fundão, Castelo Branco, Idanha-a-Nova, Vila Velha de
Ródão, Covilhã andBelmonte.
Five cheese making facilities were selected in the target area, accounting for all of the
six districts mentioned earlier. Bulk tank milk samples were collected at the farm. The
samples were processed by the fluor-opto-electronic method FOSSOMATIC (Foss)
250/360 and the SCC was recordedfor subsequent analysis withSPSS version 15.0.
The results point to a SCC average of 551,11 ×103 cells/ml, an acceptable value
according to the U.S.A. standard (maximum CCS acceptable 1,0 ×106 cells/ml) and
European Union member countries such as France, Italy and Spain (maximum CCS
acceptable0,5 to 1,0 ×106 cells/ml).
Unlike other published studies, an association between herd size and SCC was not
found.
Although the average SCC is satisfactory, a broad spectrum of values was recorded:
15 to 5.762 ×103 cells/ml; which reflects a concerning heterogeneity of the farmers’ animal
health education, of the farm/enterprise goals, of the premises and milking parlorquality, of
the biosecurity level of the farms, and in particular, of the mastitis treatment protocols and
prophylaxis programs. This remark enforces the urgent need to implement Hygienic Good
Practicing at farm level, along with monitoringroutines ofthe mammarygland health status,
as it is proposed by the communitarianregulations on food hygiene.
Key words: SCC, milk, sheep, mastitis, cheese, BeiraBaixa.
AGRADECIMENTOS
ÀChefe de Divisão de Licenciamento e Apoio Laboratorial da Direcção Regional de
Agricultura e Pescas do Centro, Eng.ª Maria João Águas por me ter permitido utilizar os
meios do Departamento de Qualidade Alimentar do Laboratório de Apoio Regional de
Alcains (LARA) para a realização da parte analítica deste trabalho.
Ao LARA: à Dr.ª Ana Belo e à equipa da Unidade de Encefalopatias Espongiformes
Transmissíveis do Departamento de Diagnóstico Veterinário que me concederam o tempo
para realizar este projecto;ao pessoal técnico do Departamento de Qualidade Alimentar pelo
processamento das amostras.
Ao Eng.º Licínio Aleluia, à Eng.ª Ana Riscado, ao Sr. Paulo Almeida, ao Sr. Carlos
Lourenço e à Sr.ª Adriana Amarelo pela colaboração na recolha das amostras.
Ao Prof. Virgílio Almeida por todo o apoio prestadona revisão deste trabalho.
À Eng.ª Isabel Castanheira pelo apoio na realização da estatística analítica dos dados.
Aos meus pais, a quem já devo tanto e agora mais este trabalho.
À Joaninha, tão longe e tão perto.
Ao Ricardo, por estar sempre ao meu lado.

ÍNDICE GERAL
Pág.
Dedicatória
Resumo
Abstract
Agradecimentos
Índicegeral i
Índice detabelas iii
Índice de figuras v
Índice deabreviaturas vi
1.Introdução 1
2. Mamites 8
2.1 Patogenia 8
2.1.1Defesa da glândula mamária 9
2.2 Caracterização 10
2.2.1 Mamite clínica 12
2.2.2 Mamite subclínica 13
2.3 Etiologia 15
2.3.1 Agentes patogénicos maiores e menores 15
2.3.2 Agentes patogénicos contagiosos e ambientais 15
2.3.2.1 ECN e a resistência à novobiocina 16
2.4 Factores determinantes de mamites 17
2.4.1 Factores de variação individual 17
2.4.2 Factores ambientais/tecnológicos 17
3. Diagnóstico de mamites 19
3.1 Exame clínico 19
3.2 Exame bacteriológico 20
3.3 Testes indirectos 20
3.3.1Contagem das Células Somáticas (CCS) 20
3.3.1.1 O conceito 20
3.3.1.2 Factores de variação da CCS 21
3.3.1.3 Valor da ferramenta 23
4. Microbiologia do queijo 27
4.1 O leite 27
4.2 O queijo 27
4.2.1 Microbiologia do queijo 27
4.2.2 Factores que afectam o crescimento microbiano no queijo 31
4.2.2.1 Humidade 33
4.2.2.2 NaCl 34
4.2.2.3 pH e ácidos orgânicos 34
4.2.2.4 Temperatura da cura 34
4.2.2.5 Potencial redox (E ) 35
h
i
Pág.
4.2.2.6 Flora bacteriana 35
4.2.2.7 Localização geográfica 35
4.3 O Queijo de Castelo Branco 35
5. Saúde Pública 37
5.1 Agentes de toxinfecção alimentar 38
5.1.1 Escherichia coli 38
5.1.2Listeria monocytogenes 39
5.1.3Brucella spp. 40
5.1.4Staphylococcus spp. 42
5.1.5Enterococcusspp. 43
6. Material e Métodos 45
6.1. Caracterização da Beira Baixa 45
6.1.1 As explorações 45
6.1.2 Estatuto sanitário 45
6.1.3 Tamanho do efectivo 46
6.1.4 A produção leiteira 46
6.1.5 A actividade queijeira 46
6.2 Desenho do estudoe selecção das amostras 48
6.3 Amostragem e análises laboratoriais 49
6.3.1 Amostragem 49
6.3.2 Análises laboratoriais 50
6.3.2.1 O método de CCS Fossomatic (CCSF) 50
6.4 Análise estatística 51
7. Resultados 52
7.1 Contagem de células somáticas (CCS) 52
7.2 Análise geográfica das CCS 52
7.3 Análise das CCS por queijaria 53
7.4 CCS por tamanho dos rebanhos 54
7.5 CCS por exploração 57
7.6CCS por semana 58
7.7 Análise estatística inferencial 59
7.7.1 Análise por classe de rebanho 59
7.7.2 Análise por concelho 60
7.7.3 Análise por queijaria 60
7.7.4 Análise por semana 60
8. Discussão 61
9. Conclusão 64
Bibliografia
Anexo I–Análise estatística inferencial
ii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela Pág.
1.1 Produção mundial de leite de ovelha. 2
2.1 Classificação de mamites de acordo com a severidade. 11
2.2 Mamites: etiologia e duração do episódio 11
2.3 Prevalência e etiologia de mamite clínica em ovelhas leiteiras. 12
2.4 Prevalência e etiologia de mamite subclínica em ovelhas 14
leiteiras.
3.1 Associação entre iCCS e agentes patogénicos. 21
3.2 Associação entre iCCS e agentes patogénicos. 21
3.3 Associação entre CCS e presença de mamite. 22
3.4 Valores de CCS e sua associação a mamite. 24
3.5 Categorias do leite de ovino em função de CCS em França. 25
3.6 Preços do leite em função da categoria de tCCSem Itália 26
(Associazione degli industriali caseari della Sardegna).
3.7 Preços do leite em função da categoria de tCCSem Itália 26
(Cooperativa da província Sassari).
4.1 Caracterização físico-química e bioquímica do queijo de 36
Castelo Branco.
5.1 Factores de risco para a ocorrência e a disseminação de 37
doenças de origem alimentar.
5.2 Agentes de infecções alimentares mais frequentes no leite. 38
5.3 Estirpes de E. coli, doenças e alimentos associados. 39
6.1 Produção de queijo DOP em Portugal. 46
6.2 Caracterização dos estabelecimentos industriais para
laboração de produtos lácteos, por concelho, na Beira Baixa. 47
6.3 Produção de queijo DOP na Beira Baixa, 2005. 48
6.4 Localização geográfica das queijarias. 48
6.5 Número de amostras por queijaria. 49
6.6 Caracterização das explorações quanto à dimensão do
rebanho. 49
6.7 Caracterização das amostras por classe de dimensão do
efectivo e queijaria. 49
6.8 Distribuição dos rebanhos por classe de dimensão. 50
7.1 Estatística descritiva das CCS. 52
7.2 Distribuição das CCS. 52
7.3 Distribuição das amostras por concelho. 53
7.4 CCS a nível concelhio. 53
7.5 CCS por queijarias. 54
7.6 Estratificação da amostragem por classe de dimensão de 54
rebanho.
7.7 CCS por classe de dimensão dos efectivos. 55
7.8 Amostragem concelhia por classe de dimensão de rebanho. 56
7.9 Caracterização das classes de rebanho de acordo com CCS. 56
7.10 CCS por exploração. 58
iii
Tabela Pág.
7.11 Estatística descritiva das CCS por semana. 59
iv