Allergies alimentaires

70 Pages·2004·0.54 MB·French

A
l l e r g i e s
alimentaires
Connaissances, clinique
et prévention
Ce document a été réalisé à la demande de la Direction générale de la santé par
Raphaëlle Ancellin, Jean-Louis Berta, Carine Dubuisson, Sébastien La Vieille et Ambroise Martin
sur la base du document publié en janvier 2002 par l’AFSSA intitulé
“Allergies alimentaires: états des lieux et propositions d’orientations”.
Il a bénéficié des commentaires de:
Mme le Dr Dominique Baelde – Bureau D3, Direction générale de la concurrence,
de la consommation et de la répression des fraudes, Paris.
Mme le Pr Denise-Anne Moneret-Vautrin - Service de Médecine D, Immunologie clinique
et Allergologie, Hôpital Central, CHU Nancy.
M. Jean-Michel Wal – Laboratoire d’Immunologie/Allergie alimentaire/SPI, INRA - CEA,
Gif-sur-Yvette.

Allergies
alimentaires
Connaissances, clinique
et prévention
L'allergie et notamment l'allergie alimentaire est une préoccupation
dont la prévalence est croissante. Les professionnels de santé sont
donc de plus en plus fréquemment interrogés à ce sujet.
Actuellement, quelques 3%de la population aurait une allergie
alimentaire évolutive et 8%des enfants une allergie alimentaire,
ce chiffre incluant les dermatites atopiques. Il faut bien sûr
s'entendre sur la définition de la maladie, clarifier les divers
mécanismes en cause et interpréter les chiffres à bon escient.
Seule une approche fondée sur les dernières connaissances
scientifiques permet d'éviter l'alarmisme qui conduit à mettre
sur le même plan les diverses formes d'allergies alimentaires
et à considérer tout patient allergique comme en danger mortel.
Elle permet aussi de reconnaître la gravité de la maladie
et souligne l'importance de la prise en charge et de la prévention.
L'évolution des modes de vie, la disponibilité pour le plus grand
nombre d'aliments en provenance de pays lointains, la transformation
toujours plus poussée des produits alimentaires contribuent
à la dissémination de nouveaux allergènes, parfois sous forme
masquée, ce qui crée des difficultés pour l'évaluation des risques.
Mais les manifestations de la maladie allergique sont évitables
et pour cela la prévention est indispensable. Pour le médecin,
la première difficulté réside dans la capacité d'affirmer le lien entre
une manifestation allergique et un allergène et d'identifier l'allergène
ou les allergènes en cause. Le but est alors d'éliminer les contacts.
Cependant, comment éviter les diagnostics erronés qui contraignent
à tort certains, depuis leur enfance et pour leur vie entière, à éviter
des consommations qui contribuent à la qualité de vie. Comment
éviter de classer «allergie» une manifestation de pseudo-allergie
alimentaire? Mais comment ne pas omettre un diagnostic d'allergie
alimentaire à risque mortel potentiel?
Le programme national nutrition santé (PNNS, lancé en 2001)
a fait de la limitation de la survenue d'allergies alimentaires
l'un de ses objectifs. La mise en œuvre de diverses stratégies
complémentaires et synergiques est programmée pour l'atteinte
de ses différents objectifs. Cet ouvrage s'inscrit dans cette approche
programmée. Il vise à fournir aux praticiens les éléments scientifiques
leur permettant d'analyser les questions relatives aux phénomènes
allergiques. Ce temps est un préalable à l'amélioration
des dispositifs d'observation épidémiologique.
En remerciant les nombreux experts qui ont contribué à cet ouvrage,
je rends hommage à tous ceux dont la mobilisation active permettra
d'améliorer la prévention des allergies. J'espère que ce travail
y contribuera en aidant les praticiens à mieux prendre en charge
ces problèmes complexes.
Professeur William Dab
Directeur général de la santé
e
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i
a
m
m
o
S
Définitions 5
Maladie allergique, atopie et allergie alimentaire 6
Les allergènes alimentaires 8
Les allergies croisées 9
Les intolérances et réactions pseudo-allergiques alimentaires 10
Problème de santé publique 13
Le tableau clinique peut être grave 14
La prévalence est en augmentation 14
La qualité de vie altérée des patients 17
Principaux allergènes 19
D’origine animale 20
D’origine végétale 22
Les additifs alimentaires 28
LesOrganismes génétiquement modifiés (OGM) 29
Fréquence des allergènes selon l’âge 30
Aspects cliniques 33
Symptomatologie 34
Diagnostic d’une allergie alimentaire de type I 37
Traitement 40
Prévention chez l’enfant 43
Recommandations majeures pour la pratique clinique,
en prévention primaire 44
Prévention et prise en charge des enfants en collectivité 47
Rôle des associations 50
Etiquetage 51
Situation actuelle 52
Perspectives d’évolution 53
Pistes possibles d’améliorations 55
Surveillance épidémiologique 56
Allergo-vigilance des aliments 56
Conclusion 57
Annexes 59
Bibliographie 63
Pourquoi cette synthèse ?
Le Programme national nutrition-santé (PNNS),
lancé en 2001 par le gouvernement français vise
à améliorer l’état de santé de l’ensemble
de la population en agissant sur l’un de
ses déterminants majeurs, la nutrition.
Dans le cadre du PNNS et à coté des objectifs
nutritionnels prioritaires en terme de santé publique
qui visent l’ensemble de la population, 9 objectifs
nutritionnels spécifiques ont été définis visant
des populations particulières. Parmi eux est
mentionné: “Prendre en compte les problèmes
d’allergie alimentaire”. Il est prévu de diffuser
aux professionnels de santé des recommandations
sur la prévention, le dépistage et le traitement
de ces allergies: c’est l’objectif de cette synthèse.
Dans un contexte général où l’attention de
la population a été portée sur d’autres problèmes
alimentaires (Encéphalopathie spongiforme bovine
(ESB), Organismes génétiquement modifiés
(OGM), etc.),le phénomène allergique, perçu
autrefois comme un handicap individuel à l’origine
d’une gêne occasionnelle constitue un groupe
de maladies plus ou moins invalidant dont
la prévalence est en probable augmentation.
Effectuer un rappel des définitions et décrire
précisément l’état des lieux sur les allergies
alimentaires en France constitue un préalable
indispensable à la nécessaire approche préventive
de la maladie.
Outre les aspects physiopathologiques,
la connaissance relative aux allergènes est
présentée dans cette synthèse avec les données
récentes sur le diagnostic, le traitement et
la prévention des allergies alimentaires.
Cette pathologie présente chez l’enfant
un certain nombre de spécificités,
que ce soit en termes d’épidémiologie,
de diagnostic, de prise en charge et de traitement.
Celles-ci doivent être connues et reconnues
par les médecins afin d’assurer une approche
complète des symptômes de l’allergie,
sans dramatiser, mais sans sous estimer
le problème.
Allergies alimentaires:connaissances, clinique et prévention
Définitions
4
● Maladie allergique, atopie et allergie alimentaire 5
● Les allergènes alimentaires
● Les allergies croisées
● Les intolérances et réactions pseudo-allergiques alimentaires
Allergies alimentaires:connaissances, clinique et prévention
Maladie allergique, me enzymatique ou ignoré) et les réactions
pseudo-allergiques, qui ressemblent clini-
atopie et allergie
quement aux réactions allergiques mais ne
répondent pas à un mécanisme immuno-
alimentaire
allergique proprement dit.
Plusieurs mécanismes immunologiques
peuvent être impliqués dans les allergies
Maladie allergique, alimentaires. On différencie quatre types
une entité clinique de réaction: l’hypersensibilité de type I (im-
particulière… médiate, à médiation IgE), l’hypersensibilité
de type II (cytotoxique et cytolytique),
La définition des maladies allergiques intro- l’hypersensibilité de type III (semi-tardive,
duit la notion de manifestations cliniques à complexes immuns) et l’hypersensibilité
médiées par un mécanisme immunolo- de type IV (retardée, à médiation cellulaire).
gique et de spécificité de l’agent de provo-
cation ou «allergène». Celui-ci est défini Les réactions de type I sont les plus fré-
comme toute substance capable de sensi- quentes;l’hypersensibilité de type IV est
biliser l’organisme de certains individus et impliquée dans les formes entéropathiques
de déterminer lors de sa réintroduction, d’allergie aux protéines de lait de vache non
(cid:1) (cid:2)
des manifestations pathologiques . IgE dépendante et jouerait un rôle, plus
récemment étudié, dans la dermatite ato-
pique du nourrisson par allergie alimentaire;
…à distinguer de l’atopie l’hypersensibilité de type II n’intervient que
de manière exceptionnelle; les réactions de
L’atopie caractérise un organisme apte type III peuvent théoriquement intervenir
à synthétiser des immunoglobulines E (IgE) vis-à-vis des aliments et ont été ancienne-
spécifiques (sensibilisation), condition néces- ment décrites dans l’allergie aux protéines
(cid:3)
saire mais non suffisante pour l’expression du lait de vache .
d’une maladie allergique.
Mécanismes de l’allergie
Allergie alimentaire «vraie» alimentaire de type I
Par opposition aux réactions pseudo-aller- Le mécanisme de la réaction allergique
giques alimentaires (ou fausses allergies immédiate IgE dépendante de typeI
alimentaires), elle correspond à des mani- s’effectue classiquement en deux étapes
festations cliniques liées à l’ingestion (inha- (fig. 1).
lation, contact…) d’un allergène alimentaire
(appelé trophallergène) impliquant un
Première étape: la sensibilisation
mécanisme immunologique.
Le premier contact de l’allergène avec
Bien que parfois l’allergie puisse ne pas le système immunitaire conduit à la pro-
dépendre uniquement de la présence duction d’IgE spécifiques. Celles-ci se
d’IgE, la réaction allergique est toujours répartissent ensuite dans l’ensemble
d’ordre immunologique contrairement à ce de l’organisme, via la circulation sanguine,
qui se passe pour les réactions adverses et se fixent sur des «cellules cibles» de
aux aliments: les intolérances (de mécanis- la peau et des muqueuses (mastocytes)
Allergies alimentaires:connaissances, clinique et prévention
Figure 1: Mécanismes de l’allergie IgE-dépendante
La phase de sensibilisation
Lymphocyte T
Plasmocyte
1er contact Transformation
Stimulation Activation
Cellules présentant Lymphocyte B
Allergène l’antigène
alimentaire pré-lymphocyte B
Production
Barrières peau, Fixation sur les cellules
muqueuses
Mastocyte, basophile IgE
spécifiques
Circulation dans le sang de l'allergène
La phase de réaction
6
Histamine : vasodilatation, œdème, augmentation de perméabilité 7
des capillaires.
2e contact PAollnetraggèen e - IgE Prostaglandine (PGD2) : broncho-constriction, vasodilatation cutanée.
Dégradation et libération
d'histamine et Leucotriènes : broncho-constriction, augmentation de la perméabilité
Allergène d'autres médiateurs des capillaires, vasocontriction des vaisseaux pulmonaires et artères coronaires.
alimentaire
PAF (facteur d'activation des plaquettes) : hyperréactivité bronchique.
Vésicules contenant Autres médiateurs et cytokines : réaction inflammatoire retardée.
des médiateurs chimiques
Manifestations allergiques cliniques
ainsi que sur des «cellules cibles» circu- la libération de médiateurs chimiques,
lantes (polynucléaires basophiles). Cette dont le principal est l’histamine, ainsi que
première étape, appelée phase de sensi- d’autres médiateurs et des cytokines pro-
bilisation, muette cliniquement, prépare inflammatoires. Outre leurs effets directs
l’organisme à réagir de façon immédiate à type de vasodilatation et d’augmentation
lors d’un second contact avec l’allergène. de la perméabilité capillaire (à la base de
l’anaphylaxie), ces médiateurs attirent
d’autres cellules (polynucléaires éosino-
Deuxième étape: la réaction
philes) dans le tissu lésé et favorisent
allergique proprement dite
les réponses inflammatoires.
Lors du second contact avec l’allergène
(ou d’un allergène de structure proche C’est au cours de ce deuxième contact avec
dans le cas des allergies croisées), le pon- l’allergène que le sujet déclenche une mani-
tage des IgE spécifiques membranaires festation clinique de nature allergique plus ou
active mastocytes et basophiles entraînant moins grave en fonction de chaque individu.
Allergies alimentaires:connaissances, clinique et prévention