Alimentacion y Dietoterapia

431 Pages·2013·6.8 MB·Spanish

P. Cervera icion
J. Clapés
R. Riaolfas
Alimentación
y
Dietoterapia
(Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad)
Alimentación
У
Dietoterapia
(Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad)
4.a edición
Pilar CERVERA
Diplôme Univ. Diététique Supérieur, Univ. Nancy, Francia.
Diplome Univ. Biologie de la Nutrition Humaine. Univ. Nancy.
Prof.a TEU., E.U. Enfermería. Univ. Barcelona (U.B.).
Directora Centre d'Ensenyament Superior de Nutricio i Dietética (CESNID-UB)
Jaume CLAPÉS
Licenciado en Medicina. Especialista en Endocrinología y Nutrición.
Jefe Sección Dietética. Hospital Univ. Valí d'Hebrón, Barcelona.
Prof. Colaborador CESNID-UB
Rita RIGOLFAS
Diplôme Univ. Diététique Supérieur, Univ. Nancy, Francia.
Cent.a Diétotherapie, I.S.T.A., París.
Prof.a Asoc., E.U. Enfermería. Univ. Barcelona.
Prof.a Agregada CESNID-U.B.
McGRAW- HILL • IN TE RAME RICANA
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Asesoras de enfermería de McGraw-Hill/Interamericana
Juana Hernández Conesa
Paloma Moral de Calatrava
Universidad de Murcia
ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA
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Derechos reservados © 2004, respecto de la cuarta edición en español, por
P. CERVERA y cols.
McGRAW-HILL - INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U.
Edificio Valrealty
Basauri, 17, 1.a planta
28023 Aravaca (Madrid)
Primera edición: 1988
Segunda edición: 1993
Tercera edición: 1999
ISBN: 84-486-0238-2
Depósito legal: M.
Diseño de cubierta: Pere Lluis León
Preimpresión: MonoComp, S. A.
Impreso en:
IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN
PRÓLOGO DE LA TERCERA EDICIÓN
Tengo el privilegio de escribir este prólo­ y bioquímicos esenciales para entender la
go a la tercera edición de Alimentación yDie- práctica de la dietoterapia y su aplicación a
tetoterapia, de los autores Pilar Cervera, Jau- estados patológicos.
me Clapés y Rita Rigolfas, impecablemente En mi opinión, la organización lógica de
presentada por McGraw-Hill. este libro hace indispensable que el lector
La conjunción de esfuerzos, conocimien­ preste especial atención a las Partes I a IV, en
tos, pericia técnica y capacidad pedagógica la que obtendrá una información básica, ex­
de dos dietistas expertas (Cervera y Rigolfas) puesta con nitidez, sobre energía, metabolis­
y un endocripólogo prestigioso y particular­ mo de macro y micronutrientes, concepto y
mente interesado en nutrición muestra de clarificación de los alimentos, fisiología de
modo inequívoco que este tipo de colabora­ la alimentación y principios del equilibrio
ción no es sólo posible, sino deseable para alimentario en los distintos ciclos vitales (in­
abarcar campo teórico y práctico tan multi­ fancia, edad adulta, vejez) y circunstancias
disciplinar y vasto como el que constituye el específicas (menopausia, embarazo y lactan­
contenido de este libro. cia). La Parte V, más concisa, destaca el im­
La estuctura de Alimentación y Dietotera- pacto, desde el punto de vista epidemiológi­
pia es equivalente a la de su primera edi­ co, de la alimentación sobre la salud pública,
ción, vertebrada por 6 grandes apartados: I) y aborda, siquiera brevemente, aspectos de
Energía y Nutrientes. II) Los Alimentos. III) gran trascendencia en la salud individual y
Digestión, Absorción y Metabolismo. IV) colectiva, como los efectos del alcohol o las
Equilibrio alimentario. V) Higiene alimenta­ relaciones alimentación-cáncer.
ria y Salud pública. VI) Dietas terapéuticas. Sin duda, el que puede considerarse segun­
En esencia, ningún aspecto relevante de la do gran bloque conceptual de este libro co­
nutrición aplicada (en la salud y la enferme­ rresponderá a la Parte VI. De modo exhaus­
dad, según su acertado subtítulo) escapa a la tivo y con excelente criterio y sentido
atención de los atores. Ello amplía los inte­ práctico, cualquier aspecto de las Dietas tera­
reses de los potenciales lectores, sean o no péuticas encuentra aquí una detallada des­
profesionales de la Nutrición, particularmen­ cripción. En este bloque o sección, con sus
te los que la abordan desde la clínica, la die- 17 apartados, encontrará el lector informa­
toterapia o la salud pública. Como texto es­ ción actualizada, clara y bien filtrada por la
crito por pocos (tres) autores, con experiencia experiencia de los autores. Algunos han sido
previa de colaboración entre ellos, destaca renovados, como el de la clasificación de la
la homogeneidad de estilo, la claridad expo­ diabetes, que incorpora los nuevos criterios
sitiva y el buen criterio en la elección de fi­ de diagnóstico elaborados por un comité in­
guras y tablas. En este sentido, encuentro ternacional de expertos en 1997 y, con ello,
particularmente bien logrados los capítulos una distinción más nítida de las estrategias
más áridos, que abordan detalles fisiológicos de dietoterapia acordes al tipo o fenotipo clí­
VIII Prólogo de la tercera edición
nico (tipo 1 o tipo 2, diabetes gestacional) de mentación. Por fortuna, en gran medida por
diabetes mellitus. En este contexto, debe re­ el esfuerzo de expertos como los autores de
visarse la importancia (dudosa) de la práctica este libro. la administración española empie­
de la curva de tolerancia a la glucosa. Tam­ za a reconocer esta necesidad y la Nutrición
bién hoy, la sistematización de dislipoprotei­ y la Dietética han encontrado su lugar entre
nemias (preferible a la de hiperlipoproteine- las disciplinas universitarias. Este primer paso
mias) se aleja de la rigidez impuesta por la deberá ir seguido de otros que incidan en to­
clasificación original de Friedrickson para me­ das las facetas posibles de este inmenso cam­
jorar su manejo dietético-farmacológico. po: Nutrición clínica, Epidemiología nutricio-
El valor didáctico de Alimentación y Die- nal, Nutrición y Salud pública y tantos otros
toterapia es, sin duda, una de las virtudes más más. En esta línea de reivindicar una enseñan­
relevantes del texto. Como se dijera en el pró­ za de calidad para tdos los interesados en nu­
logo a ediciones previas (Prof. A. Mariné), en trición y dietética, este libro representa un
nuestro país existe una preocupante carencia ejemplo a imitar.
de interés por la enseñanza a todos los nive­
les, desde la escuela a la universidad, sobre
Prof. Manuel Serrano Ríos
un tema tan fundamental en la vida humana
Catedrático de Medicina Interna
y animal, en la cultura y el desarrollo de cual­ Presidente de la Sociedad Española
quier sociedad, como es la nutrición y la ali­ de Nutrición Básica Aplicada (sEnBA)
PRÓLOGO DE LA CUARTA EDICIÓN
Bajo la apariencia de un cierto inmovilis- intentaban desentrañar los secretos del me­
mo, nuestro cuerpo se halla en continua re­ tabolismo corporal y la causa de algunas de
novación y dinamismo, sometido a un flujo las enfermedades relacionadas con una ali­
ininterrumpido de materia y energía el cual mentación deficitaria. Lentamente, una a una,
se consigue por medio del paso, a través de se descubrieron las distintas vitaminas, lo
nuestro organismo, de unas setenta especies que permitió explicar las manifestaciones clí­
moleculares distintas captadas e incorpora­ nicas asociadas a estados carenciales, como
das a partir del mundo que nos rodea. la «pelagra», el «beri-beri» o el «raquitismo».
Las sustancias incorporadas del exterior Además, se pudo comprobar que las necesi­
sirven para suministrar la energía necesaria dades de vitaminas (término acuñado por Ca­
para la realización de las múltiples reaccio­ simiro Funk en 1912) podían ser satisfechas
nes y procesos que se llevan a cabo en nues­ por medio de una dieta adecuada, con la in­
tro organismo, para mantenerse en forma, re­ gestión de alimentos ricos en dicho tipo de
parar y desarrollar las distintas estructuras compuestos.
corporales y para sintetizar los elementos ne­ Más tarde, se describieron los efectos de
cesarios para la adecuada regulación, control los ácidos grasos, algunos de los cuales no
y armonización de las múltiples actividades pueden ser sintetizados por los mamíferos
del organismo en su conjunto. La persisten­ (incluidos los de la especie humana) y, por
cia de las mismas moléculas o estructuras tanto, requieren su aporte con los pertinen­
más allá de un cierto tiempo comporta el an- tes alimentos, lo que les confiere la caracte­
quilosamiento y, eventualmente, la muerte rística de «esenciales». Se descifraron las ru­
del individuo. Los compuestos que hacen po­ tas bioquímicas implicadas en el metabolismo
sible la vida son ingeridos con los diversos energético, los procesos asociados a la for­
alimentos y líquidos de bebida, cada uno de mación de las proteínas y las razones por las
los cuales contiene, en proporción variable, que algunos aminoácidos tienen el carácter
los distintos nutrientes. de «esenciales». Al mismo tiempo, se empe­
El conocimiento de las características quí­ zaron a vislumbrar algunas de las funciones
micas y de las funciones que lleva a cabo cada que llevan a cabo los minerales y oligoele-
uno de los nutrientes ha sido posible gracias mentos y la importancia de un aporte ade­
al trabajo de numerosos investigadores que, cuado de los mismos.
a lo largo de los últimos 150 años, han con­ Durante los últimos 25 años, se han pro­
tribuido a establecer las bases científicas de ducido avances espectaculares en el campo
una alimentación racional, alejada de las fan­ de la alimentación y de la nutrición, con el
tasías y falacias del pasado. descubrimiento de nuevas funciones para los
Hacia finales del siglo xix y comienzos del nutrientes ya conocidos y la incorporación
XX, la nutrición era objeto de interés de fisió­ de nuevos compuestos a la lista de sustan­
logos y bioquímicos, fundamentalmente, que cias que pueden influir sobre el normal de­
X Prólogo de la cuarta edición
sarrollo y funcionamiento del individuo. La golfas proporciona al estudiante, y al intere­
investigación nutricional ha dirigido su in­ sado en la alimentación y la dietoterapia, in­
terés, de manera especial, hacia el papel que formación científicamente contrastada, ac­
los distintos compuestos desempeñan en la tualizada, sobre los alimentos y su papel en
prevención y el tratamiento de diversas en­ la promoción de la salud, la prevención y el
fermedades de tipo crónico, causa principal tratamiento de los procesos fisiopatológicos
de muerte en los países desarrollados. De esta más comunes entre nosotros. Cabe destacar
forma, se ha pasado de una alimentación di­ la incorporación a esta cuarta edición de te­
rigida básicamente a prevenir o tratar enfer­ mas de tanta actualidad como los relaciona­
medades relacionadas con deficiencias de dos con los radicales libres y el papel protec­
nutrientes específicos a una alimentación di­ tor de los antioxidantes, así como de aquellos
rigida a asegurar el mantenimiento integral que hacen referencia a las interacciones en­
del organismo y a permitir que el individuo tre alimentación y enfermedades degenera­
disfrute del máximo nivel de salud y de bien­ tivas del sistema nervioso central.
estar. Con ello se ha puesto especial interés El que una obra alcance su cuarta edición,
en definir y precisar la relación que existe refleja, por una parte, el interés creciente que
entre los hábitos alimentarios y la aparición existe en el mundo sanitario por los temas
y evolución de enfermedades como la diabe­ relacionados con la alimentación; interés que
tes, la osteoporosis, las enfermedades del sis­ los propios autores han contribuido, de ma­
tema cardiovascular, la hipertensión arterial, nera muy significativa, a generar y a satisfa­
algunas alteraciones del sistema nervioso, cer. Por otra parte, indica que el libro es de
perturbaciones de tipo psicofisiológico. gran utilidad, tanto para los profesionales de
Para comprender el papel de los distintos la nutrición y la dietética como para todas
nutrientes y conocer los efectos asociados aquellas personas preocupadas por asegurar
con la ingestión de los diversos alimentos, una alimentación racional, completa, equili­
son precisos unos conocimientos básicos de brada e impregnada de sensatez.
fisiología y bioquímica de los alimentos, así La presentación de los diferentes capítu­
como de su repercusión sobre la fisiopatolo- los es clara, fácilmente inteligible, bien es­
gía de distintas enfermedades, al objeto de tructurada, con la información precisa y con
aprehender y poder valorar, en una visión in­ la dosis adecuada de razonamiento científi­
tegrada, las características de cada nutriente co. Cabe destacar la cualidad didáctica de
y las diversas acciones que lleva a cabo en el esta obra, a lo que no es ajena la larga expe­
organismo, así como sus interacciones con riencia docente de los autores en los temas
otros compuestos de carácter nutricional. relacionados con la alimentación y la nutri­
Conseguir estos objetivos no resulta tarea fá­ ción. Estoy convencido de que la lectura y el
cil, dado que se trata de presentar, escalona­ estudio de esta nueva edición del texto «Ali­
damente, las características básicas de los mentación y dietoterapia» contribuirá muy
distintos nutrientes y sus funciones, el con­ positivamente a tomar conciencia del papel
tenido nutricional de los diversos alimentos, fundamental de la alimentación en la promo­
los procesos a los que se hallan sometidos los ción de la salud, la prevención y el tratamien­
alimentos una vez ingeridos, los efectos que to de la enfermedad, a la vez que atraerá a
los componentes nutritivos tienen sobre los nuevos adeptos a la causa de la nutrición.
distintos órganos y sistemas y su papel en la
prevención, modulación y tratamiento de di­
Ramón Segura Cardona
versas enfermedades.
Catedrático de Fisiología
El libro que nos ofrecen en su cuarta edi­ Facultad de Medicina, universidad de
ción Pilar Cervera, Jaume Clapés y Rita Ri- Barcelona
CONTENIDO
PARTE I. ENERGÍA Y NUTRIENTES
1. CONCEPTO DE ENERGÍA .......................................................................................................... 3
Principios de termodinámica ................................................................................................... 3
Formas de obtención de energía por parte de los organismos vivos............................ 4
Funciones de la energía en el organismo ............................................................................. 5
Características de la energía utilizada en nutrición ........................................................... 5
Unidades de energía..................................................................................................................... 6
Metabolismo .................................................................................................................................... 7
Necesidades energéticas del hombre....................................................................................... 8
Balance energético y regulación .............................................................................................. 10
Gasto energético bruto en determinadas actividades ........................................................ 10
2. LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO.................................................................... 18
Clasificación .................................................................................................................................... 18
Funciones de los glúcidos .......................................................................................................... 22
Ingesta recomendada ................................................................................................................... 22
Fuentes alimentarias ................................................................................................................... 22
Problemas relacionados con el consumo de glúcidos ...................................................... 23
3. LOS LÍPIDOS O GRASAS ............................................................................................................ 24
Clasificación .................................................................................................................................... 24
Triglicéridos .................................................................................................................................... 25
Ácidos grasos ................................................................................................................................. 25
Fosfolípidos .................................................................................................................................... 27
Glucolípidos .................................................................................................................................... 27
Colesterol ........................................................................................................................................ 27
Función dietética de las grasas ................................................................................................ 28
Ingesta recomendada ................................................................................................................... 28
Fuentes alimentarias ................................................................................................................... 29
Problemas ligados a su consumo .............................................................................................. 29
4. LAS PROTEÍNAS .......................................................................................................................... 30
Recuerdo bioquímico y estructura ......................................................................................... 30
Aminoácidos ................................................................................................................................. 30
XII Contenido
Clasificación de las proteínas ................................................................................................... 31
Función biológica de las proteínas ......................................................................................... 32
Valor nutritivo ............................................................................................................................... 32
Ingesta recomendada ................................................................................................................... 33
Fuentes alimentarias ................................................................................................................... 36
Nuevas fuentes de proteínas ..................................................................................................... 37
5. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES................................................................................ 39
Nomenclatura y clasificación ................................................................................................... 39
Calcio ............................................................................................................................................... 39
Fósforo ............................................................................................................................................. 41
Magnesio ........................................................................................................................................... 42
Azufre ............................................................................................................................................... 43
Hierro ............................................................................................................................................... 43
Flúor .................................................................................................................................................. 45
Yodo .................................................................................................................................................. 45
Micronutrientes............................................................................................................................... 46
6. EL AGUA Y LOS ELECTRÓLITOS ......................................................................................... 48
Función del agua .......................................................................................................................... 49
Necesidades de agua ................................................................................................................... 49
Fuentes alimentarias ................................................................................................................... 50
Sodio .................................................................................................................................................. 51
Potasio ............................................................................................................................................. 52
Cloro .................................................................................................................................................. 53
7. LAS VITAMINAS.......................................................................................................................... 55
Características generales ............................................................................................................ 55
Nomenclatura ................................................................................................................................. 55
Biodisponibilidad ........................................................................................................................ 55
Clasificación .................................................................................................................................... 55
Principales vitaminas hidrosolubles ....................................................................................... 56
Principales vitaminas liposolubles ......................................................................................... 60
Factores que influyen en la utilización de las vitaminas ................................................. 62
8. FIBRA VEGETAL .......................................................................................................................... 64
Composición química. Clasificación ....................................................................................... 64
Propiedades de la fibra .............................................................................................................. 65
Metabolismo de la fibra .............................................................................................................. 66
Fuentes alimentarias ................................................................................................................... 66
Recomendaciones .......................................................................................................................... 67
Problemas ligados a su consumo .............................................................................................. 67
PARTE II. LOS ALIMENTOS
9. CONCEPTO DE ALIMENTO ..................................................................................................... 71
Clasificación .................................................................................................................................... 71
10. GRUPO DE LOS CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES...................................... 72
Cereales ............................................................................................................................................. 72
Tubérculos ...................................................................................................................................... 74
Legumbres ...................................................................................................................................... 75
Otros farináceos ............................................................................................................................. 75