Alice quaderni 34

2016·69.6 MB·Italian

BIMESTRALE - N.34 - 2016 - 5,40
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ddeellllaa ttrraaddIIzzIIoonnee
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RICETTE
12SCUOLE
DI
CUCINA
34
aannttiippaassttii:: ddaall bbaaccccaallàà ffrriittttoo aaii bbaaccii ddii ddaammaa ssaallaattii
pprriimmii:: ddaall ttiimmbbaalllloo ddii zziittii aaii ccaappppeelllleettttii iinn bbrrooddoo
SSeeccoonnddii ee ccoonnttoorrnnii:: ddaallllaa ffaarraaoonnaa ccoonn llee ccaassttaaggnnee aallllaa tteerrrriinnaa rruussssaa
ddoollccii:: ppaannddoorriinnii aaggllii aaggrruummii,, ttoorrrroonnee,, ttrroonncchheettttoo aall cciiooccccoollaattoo,, aallbbeerreellllii ddii nneevvee
CCoonn llee ssccuuoollee ddeeii ppiiaattttii ppiiùù ccoommpplleessssii

SeMpre FeSta
con I tuoI....
AL.MA MEdiA s.r.l.
Sede
Via Tenuta del Cavaliere 1 - 00012 Guidonia Montecelio (RM) Le festività natalizie, si sa, sono l’occa-
tel. [phone] fax [phone]
sione perfetta per riunire parenti e amici
[email protected]
direzione Commerciale e Pubblicità attorno a una tavola imbandita. Molti
Via Santa Maria Valle, 3 - 20123 Milano sono i dettagli ai quali prestare attenzione
tel. [phone] fax [phone]
per fare bella figura con le persone che
[email protected]
più si amano. Le pagine che seguono vi
PrESidENTE
Ermanno Ruscitti permetteranno di non avere più dubbi in
rELAziONi ESTErNE [email protected] merito al menù; grazie a una selezione di
Giacomina Valenti [email protected]
più di 100 ricette, che spaziano dalle più
dirEziONE EdiTOriALE [email protected]
classiche alle rivisitazioni creative, infatti,
Corrado Azzolini [email protected]
dirEziONE COMMErCiALE [email protected] la tradizione culinaria italiana non avrà
Luciano La Tona [email protected] più segreti e potrete accontentare anche
i commensali più esigenti. Sistemata la
sostanza, potrebbe rimanere qualche dub-
bio su questioni che attengono alla forma,
che poi è innanzitutto espressione bella
dirETTOrE rESPONSAbiLE
di funzionalità, come l’apparecchiatura
Valter La Tona [email protected]
della tavola e la scelta dei suoi accessori.
ViCEdirETTOrE
Giulia Macrì [email protected] Anche in questo caso vogliamo aiutarvi
CAPOrEdATTOrE con qualche consiglio.
Francesco Monteforte Bianchi [email protected]
Scegliete una tovaglia in cotone o lino,
rEdAziONE
Emanuela Bianconi [email protected] preferibilmente nei toni del bianco o dell’e-
rEdAziONE TESTi crù e abbinatevi dei tovaglioli in tinta.
Muriel Lucchese Tovaglioli sempre in tessuto, se la mise en
SEgrETEriA di rEdAziONE
place è elegante.
Marta Koral [email protected]
Ponete sempre le posate ai lati del piatto,
iMPAgiNAziONE
Valentina Gaffi in ordine d’uso dall’interno all’esterno.
riCETTE Idem con i bicchieri: disponete questi ultimi
A.Adams; G.Aresu; F.Argentino; M.Avalos Flores; M.Bacherini;
(non necessariamente di cristallo e coor-
M.Bianchessi; G.Bigazzi; F.Campoli; R.Caucci; M.E.Curzio;
A.Dandini; S.Fagioli; C.Gargioni; C.Lunardini; M.Malantrucco; dinati, eventualmente anche assortiti, ma
C.Manzi; E.Marchetti; L.Messeri; L.Montersino; G.Nosari; con gusto) davanti ai vostri ospiti ponendo
C.Nosari; V.Perin; D.Persegani; M.Piccheri; M.Poggi; M.Rossetti;
il più piccolo a destra e proseguendo in
S.M.Teutonico; P.Tizzanini; A.Totaro; D.Usai.
ordine crescente.
FOTO COVEr
E. ANDREINI Potete anche prevedere l’ordine di mescita:
FOTO flûte, acqua, vino bianco, vino rosso, sarà
E.Andreini; S.Angelini; A.Aravini; C.Bellasio; F.Brambilla; R.Caucci; più facile servire e orientarsi.
S.Censi; A.De Santis; M.Della Pasqua; A.Favara; C.Gargioni;
Per maggior comodità, se gli ospiti sono
L.Lupori; T.Mattiello; G.Nofrini; M.Ravasini; M.Rella; A.Romiti;
S.Rossi; S.Serrani; M.Sjoberg; S.Verbert. numerosi, prevedete piatti da portata da
CONCESSiONAriA cui servirsi, invece di porzioni singole.
POSTEr PubbLiCiTà & P.r. srl
Consigliato un mobile buffet, un servant o
Via Angelo Bargoni, 8 - 00153 Roma
tel. [phone] - fax [phone] anche un carrello su cui appoggiare alcune
[email protected] vettovaglie, per non ingombrare eccessiva-
STAMPA mente il tavolo, sul quale, a Natale, non
Nuovo Istituto Italiano d’arti Grafiche S.p.a.
Via Zanica 92 - 24126 Bergamo dovrebbero mancare le candele!
tel. [phone] E, dopo aver provveduto a tutto, rilassatevi
diSTribuziONE iTALiA con parenti e amici e godetevi le Feste.
M-DIS Distribuzione Media Spa
via Cazzaniga, 19 – 20132 Milano – tel. [phone]
La Redazione
Reg. Trib. Roma N° 47/2011 del 17 Febbraio 2011
Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche parziale senza
l’autorizzazione dell’Editore. ©Al.ma media srl
FiNiTO di STAMPArE NOVEMbrE 2016
SErViziO ArrETrATi
Informazioni: tel. [phone]- fax [phone]
Orari: 9-13 / 14-18 dal lunedì al venerdì

i quaderni di alice cucina I grandI pIattI della tradIzIone 3
4 I grandI pIattI della tradIzIone i quaderni di alice cucina
I grandI pIattI
della tradIzIone
antipasti: dal baccalà fritto ai baci di dama salati
primi: dal timballo di ziti ai cappelletti in brodo
Secondi e contorni: dalla faraona
con le castagne alla terrina russa
dolci: pandorini agli agrumi, torrone,
tronchetto al cioccolato, alberelli di neve
con le scuole dei piatti più complessi
i quaderni di alice cucina I grandI pIattI della tradIzIone 5
I grandi piatti della tradizione
SoMMarIo
Scuola dI cucIna 86 Lasagne di mare con besciamella ai porri
12
89 Linguine gamberetti, cozze e zucchine
90 Paccheri farciti al ragù di mare
14 Frittelle di baccalà
93 Parmigiana di mare
18 Praline croccanti di cotechino
94 Pasta patate e moscardini
e lenticchie
97 Spaghetti al nero di seppia
22 Canederli in brodo
98 Spaghetti vongole e bottarga
26 Lasagne alla bolognese
30 Timballo di ziti con ragù di salsiccia
DI TERRA
34 Ziti mare e orto nel sacchetto
101 Busiate con pesto alla trapanese
38 Arrosto di vitello al profumo di malga
102 Cannelloni al ragù
42 Cappone farcito con zucca e zenzero
105 Cappelletti in brodo ai tre parmigiani
46 Rombo al forno con patate
50 Panettone alla vernaccia 106 Fettuccine al ragù di cinghiale
109 Gnocchi alla romana
110 Gnocchi cacio e pepe
cHI Ben coMIncIa…
113 Lasagna di polenta
54
114 Lasagnette con zucchine e
crema di cavolfiore
56 Assaggi di polenta e asiago
117 Lumaconi ripieni di salsiccia e ricotta
59 Baci di dama al salmone
118 Maltagliati al pesto
60 Crocchette di cavolfiore e gorgonzola
121 Orecchiette con cime di rapa,
63 Crostini croccanti alle olive
patate e salsiccia
64 Frittelle di lenticchie
67 Mozzarella in carrozza 122 Ravioloni alle erbette di campo
68 Polpettine di stoccafisso 125 Tortellini all’emiliana
71 Strudel di pane al grana, 126 Zuppa classica di legumI
fontina e gorgonzola
72 Terrina di baccalà alle olive nere
SecondI a neSSuno
in rete di porro 130
75 Tortini di patate e cavolfiore
DI MARE
132 Corvina in crosta di pane con friggitelli
I prIMI della claSSe
76 135 Filetti di trota in crosta di pistacchi
136 Fritto di calamari e gamberi
DI MARE 139 Pescespada all’arancia
78 Cacciucco alla livornese 140 Polpo e patate
81 Calamarata all’amatriciana di mare 143 Salmone in salsa al burro
82 Cavatelli ceci e cozze 144 Sautè di vongole in guazzetto
85 Fagottini di crepes con rana pescatrice 147 Seppie in umido
6 I grandI pIattI della tradIzIone i quaderni di alice cucina
148 Seppie ripiene con crostoni di polenta 215 Cassatine al pandoro
151 Spigola all’acqua pazza 216 Castagnaccio
152 Tortino di alici con cuore di verdure 219 Crema al mandarino
220 Pandorini agli agrumi di Sicilia
DI TERRA 223 Parrozzo
155 Arrosto di punta di petto ai porcini 224 Pavlova ai tre cioccolati
156 Bollito misto 227 Profiteroles al cioccolato
159 Brasato al barolo 228 Ricciarelli
160 Cappone al miele e mandarino 231 Salame di cioccolato
163 Cosciotto di maialino arrosto 232 Tiramisù in calice
164 Costoletta alla milanese 235 Torrone al cioccolato
167 Cotechino su crema di lenticchie 236 Tronchetto di Natale
168 Faraona farcita con castagne
e funghi porcini
171 Fegato alla veneziana
172 Polpettone di carne
177 Rotolo di fagiano con pere e castagne
178 Tacchino farcito alle mele in salsa
di melograno
181 Tasca di vitello ai carciofi
un’ottIMa coMpagnIa
182
184 Caponata di melanzane
187 Carciofi alla giudia
188 Gratin di finocchi e cavolfiore
191 Indivia brasata
192 Insalata di rinforzo
195 Patate duchessa
198 Quiche porri, insalata belga e salmone
201 Scarola alla napoletana
202 Terrina russa
dulcIS In Fundo
206
208 Alberelli di neve
211 Buccellato
212 Budino di panettone
i quaderni di alice cucina I grandI pIattI della tradIzIone 7
Mangiateli con gli occhi!
Scuola
di
cucina
FriTTeLLe 14 PraLine croccanTi 18 canederLi 22 Lasagne 26 TimbaLLo di ziTi 30
di baccaLà di coTechino e in brodo aLLa boLognese con ragù
LenTicchie di saLsiccia
ziTi mare e orTo 34 arrosTo 38 caPPone FarciTo 42 rombo 46 PaneTTone 50
neL saccheTTo di viTeLLo aL ProFumo con zucca aL Forno con PaTaTe aLLa vernaccia
di maLga e zenzero
chi ben
comincia…
assaggi 56 baci di dama 59 croccheTTe 60 crosTini 63 FriTTeLLe 64
di PoLenTa aL saLmone di cavoLFiore croccanTi aLLe oLive di LenTicchie
e asiago e gorgonzoLa
mozzareLLa 67PoLPeTTine 68 sTrudeL di Pane aL 71 Terrina 72 TorTini di PaTaTe 75
in carrozza di sToccaFisso grana, FonTina e di baccaLà aLLe oLive e cavoLFiore
gorgonzoLa nere in reTe di Porro
I primi
della classe
cacciucco 78 caLamaraTa 81 cavaTeLLi 82 FagoTTini 85 Lasagne 86
aLLa Livornese aLL’amaTriciana ceci e cozze di crePes di mare con
di mare con rana PescaTrice besciameLLa ai Porri
Linguine 89 Paccheri FarciTi 90 Parmigiana 93 PasTa PaTaTe 94 sPagheTTi 97 sPagheTTi 98
gambereTTi, cozze aL ragù di mare di mare e moscardini aL nero di sePPia vongoLe e boTTarga
e zucchine
8 I grandI pIattI della tradIzIone i quaderni di alice cucina
busiaTe 101 canneLLoni 102 caPPeLLeTTi 105 FeTTuccine 106 gnocchi 109 gnocchi 110
con PesTo aL ragù in brodo aL ragù aLLa romana cacio e PePe
aLLa TraPanese ai Tre Parmigiani di cinghiaLe
Lasagna 113 LasagneTTe 114 Lumaconi riPieni 117 maLTagLiaTi 118 orecchieTTe 121 ravioLoni 122
di PoLenTa con zucchine e di saLsiccia e ricoTTa aL PesTo con cime di raPa, aLLe erbeTTe di camPo
crema di cavoLFiore PaTaTe e saLsiccia
Secondi a
nessuno
TorTeLLini 125 zuPPa cLassica 126 corvina 132 FiLeTTi di TroTa 135 FriTTo 136
aLL’emiLiana di Legumi in crosTa di Pane in crosTa di caLamari
con FriggiTeLLi di PisTacchi e gamberi
PescesPada 139 PoLPo 140 saLmone 143 sauTè 144 sePPie 147 sePPie riPiene 148
aLL’arancia e PaTaTe in saLsa aL burro di vongoLe in umido con crosToni
in guazzeTTo di PoLenTa
sPigoLa 151 TorTino 152 arrosTo 155 boLLiTo 156 brasaTo 159 caPPone 160
aLL’acqua Pazza di aLici con cuore di PunTa di PeTTo misTo aL baroLo aL mieLe
di verdure ai Porcini e mandarino
coscioTTo 163 cosToLeTTa 164 coTechino 167 Faraona FarciTa 168 FegaTo 171 PoLPeTTone 172
di maiaLino arrosTo aLLa miLanese su crema con casTagne aLLa veneziana di carne
di LenTicchie e Funghi Porcini
i quaderni di alice cucina I grandI pIattI della tradIzIone 9
Mangiateli con gli occhi!
roToLo 177 Tacchino 178 Tasca di viTeLLo 181
di Fagiano con FarciTo aLLe meLe in ai carcioFi
Pere e casTagne saLsa di meLograno
un’ottima
compagnia
caPonaTa 184 carcioFi 187 graTin 188 indivia 191 insaLaTa 192
di meLanzane aLLa giudia di Finocchi brasaTa di rinForzo
e cavoLFiore
PaTaTe 195 quiche Porri, 198 scaroLa 201 Terrina russa 202
duchessa insaLaTa beLga aLLa naPoLeTana
e saLmone
dulcis in
fundo
aLbereLLi 208 bucceLLaTo 211 budino 212 cassaTine 215 casTagnaccio 216
di neve di PaneTTone aL Pandoro
crema 219 Pandorini 220 Parrozzo 223 PavLova ai Tre 224 ProFiTeroLes 227 ricciareLLi 228
aL mandarino agLi agrumi cioccoLaT aL cioccoLaTo
di siciLia
saLame 231 Tiramisù 232 Torrone 235 TroncheTTo 236
di cioccoLaTo in caLice aL cioccoLaTo di naTaLe
10 I grandI pIattI della tradIzIone i quaderni di alice cucina