Alice quaderni 33

2016·72 MB·Italian

BIMESTRALE - N.33 - 2016 - 5,40
RRIISSOOTTTTII
CChhIICCCChhII
100
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RICETTE
10SCUOLE
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Sulla CReSTa
Dell’ONDa
al.ma media S.R.l.
Via Tenuta del Cavaliere 1
Centro Direzionale CAR - Edificio A Origini così remote da perdersi nel tempo,
00012 Guidonia Montecelio (RM)
il risotto prima che una pietanza va con-
tel. [phone] fax [phone]
[email protected] siderato, innanzitutto, come un metodo di
cottura. Non importa quali siano gli ingre-
PReSideNTe e ammiNiSTRaTORe deleGaTO Ermanno Ruscitti
dienti che accompagnano il riso; il segreto
ReSPONSaBile ammiNiSTRaTiVO Cinzia Perugini
Corrado Azzolini – [email protected] di questa preparazione si cela esclusiva-
Luciano La Tona – [email protected] mente dietro quattro passaggi “magici”:
RelaZiONi eSTeRNe preparazione del soffritto, tostatura, cottura
Giacomina Valenti – [email protected]
e mantecatura. E, quasi come avviene al
diReTTORe ReSPONSaBile ranocchio che si tramuta in principe, grazie
Valter La Tona a queste fasi il riso, dal sapore delicato e
ViCediReTTORe
definito al tempo stesso, si trasforma in uno
Giulia Macrì - [email protected]
CaPORedaTTORe dei grandi classici della cucina italiana. In-
Francesco Monteforte Bianchi - [email protected] fatti, anche se generalmente associato alla
RedaZiONe tradizione gastronomica del nord, questo
Emanuela Bianconi - [email protected]
primo piatto ha saputo conquistare le tavole
RedaZiONe TeSTi
Muriel Lucchese di tutta la penisola; declinato in mille varian-
SeGReTeRia di RedaZiONe ti può essere preparato con carne, pesce,
Chiara Orati - [email protected] formaggi, ortaggi e verdure di ogni genere;
Marta Koral - [email protected]
ma gli abbinamenti non finiscono qui: largo
imPaGiNaZiONe
Valentina Gaffi allora anche alla frutta e ai petali di fiori!
Le opportunità di dare sfogo alla propria
fOTO
creatività e di stupire i propri commensali
A.Adams; E.Andreini; A.Aravini; C.Bellasio; I.Beretta; F.Brambilla;
sono praticamente infinite. Ed è proprio la
C.Caucci; S.Censi; C.Cucinelli; A.De Santis; D.Di Rienzo;
A.Favara; C.Gargioni; L.Lupori; E.Perfido; M.Rella; V.Repetto; possibilità di aggiungere un tocco persona-
A.Romiti; S.Sainaghi; B.Santoro; S.Serrani; M.Sjöberg; le, senza compromettere il risultato finale,
N.Valdisteno; S.Verbert. a rendere ogni singola preparazione, da
quella realizzata da uno chef stellato a quel-
fOTO COVeR
E. ANDREINI la proposta per pranzo da una mamma ai
suoi bambini, unica e speciale. Il risotto è,
RiCeTTe
quindi, il piatto più adatto per chi vuole li-
M.Bacherini; M.Bianchessi; G.Bigazzi; F.Campoli; M.E.Curzio;
berare la propria fantasia ai fornelli; senza,
S.Fagioli; C.Manzi; E.Marchetti; L.Messeri; G.Nalon; F.Nonis;
G.Nosari; V.Perin; D.Persegani; M.Poggi; M.Ravasini; M.Rossetti; però, mai perdere di vista l’obbiettivo fina-
C.Sadler; S.M.Teutonico; P.Tizzanini; R.Valbuzzi; U.Vezzoli; le: riuscire a ottenere la consistenza perfetta
L.Vicentini.
che permette di servire il piatto “all’onda”.
E così, come i surfisti alla ricerca dell’onda
CONCeSSiONaRia eSCluSiVa
POSTER PUBBLICITà E P.R. perfetta, tutti gli appassionati di risotti inse-
Via Angelo Bargoni, 8 - 00153 Roma guono la loro onda…un’onda di bontà.
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La Redazione
STamPa
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SeRViZiO aBBONameNTi
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i quaderni di alice cucina RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ 3
4 RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ i quaderni di alice cucina
RISOTTI
CHICCHI
DI BONTÀ
alla milanese, alla bava, con la verza
o con i fichi secchi e il gorgonzola.
Tante ricette, classiche e più creative, e le tecniche
di scuola per preparare risotti perfetti.
i quaderni di alice cucina RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ 5
Risotti - chicchi di bontà
SOmmaRIO
PRe-SCuOla 90 Risotto con la zucca e ragù di costine
13
93 Risotto con ossibuchi ai capperi
94 Risotto con pasta di salame,
14 Come RISOlvere il problema
porcini e zafferano
della scelta
97 Risotto con porri, speck e patate
18 Un risotto perfetto in 4 mosse
98 Risotto con radicchio, speck
20 L’ingrediente di base: il brodo
e granella di noci
101 Risotto del norcino
SCuOla DI CuCINa
102 Risotto di fegato d’oca, pere e uva
22
105 Risotto mantecato al maialino
106 Risotto quaglie e pancetta
25 Risotto ai fegatini
109 Risotto torbato filante con speck croccante
29 Risotto ai porcini e mirtilli
33 Risotto al nero di seppia
37 Risotto al pomodoro
RISOTTI “PROfumO
41 Risotto alla bava 111
DI maRe”
45 Risotto alla milanese
49 Risotto mantecato allo champagne e funghi
53 Risotto con pere e taleggio 112 Risottino agli scampi con gelato
57 Risotto con radicchio e luganega al gorgonzola
115 Risotto ai bisi e garusoli con aria
di aglio e peperoncino
RISOTTI “aRmONIe
63 116 Risotto al nero con spuma di corallo
DI TeRRa”
e julienne di seppie
119 Risotto alle ortiche e triglie
65 Risotto ai carciofi con rognoncini vitello 120 Risotto alle vongole con zucchine e rucola
66 Risotto ai porri e salsiccia 123 Risotto allo spumante e stoccafisso
69 Risotto al Martini mantecato
70 Risotto al rosmarino con coratella di agnello 124 Risotto con filetti di baccalà
73 Risotto alla birra 127 Risotto con i polpetti
74 Risotto alla sbirraglia 128 Risotto con pesce spada affumicato
77 Risotto alla zucca con fegatini e zucca
di pollo al marsala 131 Risotto con verdure croccanti e
78 Risotto alle rane disossate e fiori di zucca gamberi in salsa di prezzemolo
81 Risotto alle zucchine e pancetta 132 Risotto in vista mare
82 Risotto allo champagne con petti di quaglia 135 Risotto mare forza 4
85 Risotto con barbabietole salsiccia e provola 136 Risotto nei bicchierini con burro
86 Risotto con cantalupo e prosciutto croccante al salmone e pepe rosa
89 Risotto con fagioli e cotenna 139 Risotto nero con ostriche e nocciole
6 RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ i quaderni di alice cucina
RISOTTI “NOTe RISOTTI “SaPORI
143 183
DI fORmaggIO” Della NaTuRa”
144 Risottino alla crema di pomodoro 184 Risottino affumicato ai fiori
con mosto d’uva, burrata di zucca croccanti e riduzione al sassella
e briciole di taralli 187 Risotto 4x
147 Risotto al caprino, pancetta e zucchine 188 Risotto agli agretti e porro croccante
148 Risotto al gorgonzola 191 Risotto agli asparagi
151 Risotto al marsala con fichi secchi 192 Risotto ai funghi porcini
e gorgonzola 195 Risotto ai petali di rosa
152 Risotto al profumo di limone 196 Risotto al radicchio variegato
155 Risotto al taleggio con cipolle e stracciatella alla romana
caramellate e noci 199 Risotto alla crema di tartufo
156 Risotto alla batata 200 Risotto alla rucola e fiori di zucchina
e gorgonzola piccante 203 Risotto alle ciliegie
159 Risotto alla scarola con provola 204 Risotto alle zucchine fiorentine e menta
affumicata e sesamo 207 Risotto Autumn
160 Risotto alla toma delle viole 208 Risotto con la verza
163 Risotto alla verza e grana 211 Risotto con strigoli e zafferano di Norcia
con scaloppa di foie gras 212 Risotto con zucca, rosmarino
e tartufo bianco e cialde all’amaretto
164 Risotto con cipolle rosse caramellate 215 Risotto dei Green
e gorgonzola 216 Risotto dei Rosa
167 Risotto con fave, speck e scaglie 219 Risotto giallo ai carciofi
di pecorino 220 Risotto Girasole
168 Risotto con spinaci, erbe aromatiche 223 Risotto zucca e mandorle
e salva cremasco
171 Risotto dei Bianchi
RISOTTI “2 vOlTe BuONI”
172 Risotto di barbabietole, robiola 225
e maggiorana
175 Risotto di zucca mantovana 226 Arancine agli spinaci e salvia cremasco
con chips di parmigiano 229 Arancine alle zucchine fiorentine
176 Risotto in fucsia con roquefort e menta con cuore di melanzana
e battuto di capperi 230 Arancine con zucca e fegatini
179 Risotto prosecco, pere 233 Risotto giallo al salto
e piave 234 Supplì con pomodoro e acciughe
180 Risotto verde con bruss 237 Timballo di riso ai fegatini
e finferli con piccione e carciofi
i quaderni di alice cucina RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ 7
mangiateli con gli occhi!
Pre-scuola
Scuola
di
cucina
Come 14 un risotto 18 l’ingrediente 20 risotto 25
risolvere il problema perfetto di base: ai fegatini
della sCelta in 4 mosse il brodo
risotto 29 risotto 33 risotto 37 risotto 41 risotto 45 risotto 49
ai porCini al nero al pomodoro alla bava alla milanese manteCato allo
e mirtilli di seppia Champagne e funghi
Risotti
“armonie
di terra”
risotto 53 risotto 57 risotto ai 65 risotto 66 risotto 69
Con pere e taleggio Con radiCChio CarCiofiἀCon ai porri al martini
e luganega rognonCini di vitello e salsiCCia
risotto 70 risotto 73 risotto 74 risotto alla zuCCa 77 risotto 78 risotto 81
al rosmarino Con alla birra alla sbirraglia Con fegatini alle rane disossate alle zuCChine
Coratella di agnello di pollo al marsala e fiori di zuCCa e panCetta
risotto 82 risotto Con 85 risotto Con 86 risotto 89 risotto 90 risotto 93
allo Champagne barbabietole salsiCCia Cantalupo e prosCiutto Con fagioli Con la zuCCa e ragù Con ossibuChi
Con petti di quaglia e provola affumiCata CroCCante e Cotenna di Costine ai Capperi
risotto Con 94 risotto 97 risotto Con 98 risotto 101 risotto 102 risotto 105
pasta di salame, Con porri, radiCChio, speCk e del norCino di fegato d’oCa, manteCato
porCini e zafferano speCk e patate granella di noCi pere e uva al maialino
8 RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ i quaderni di alice cucina
Risotti
“profumo
di mare”
risotto 106 risotto torbato 109 risottino agli 112 risotto ai bisi e 115 risotto al nero 116
quaglie filante Con speCk sCampi Con gelato garusoli Con aria di Con spuma Corallo
e panCetta CroCCante al gorgonzola aglio e peperonCino e julienne di seppie
risotto 119 risotto 120 risotto allo 123 risotto 124 risotto 127 risotto Con 128
alle ortiChe alle vongole spumante Con filetti Con i polpetti pesCe spada
e triglie zuCChine e ruCola e stoCCafisso di baCCalà affumiCato e zuCCa
risotto Con 131 risotto 132 risotto 135 risotto nei 136 risotto nero 139
verdure CroCCanti in vista mare mare forza 4 biCChierini Con Con ostriChe
e gamberi burro al salmone e noCCiole
Risotti
“note di
formaggio”
risottino alla 144 risotto 147 risotto 148 risotto al 151 risotto 152
Crema di pomodoro al Caprino, panCetta al gorgonzola marsala Con fiChi al profumo
Con mosto d’uva e zuCChine seCChi e gorgonzola di limone
risotto al 155 risotto alla 156 risotto alla 159 risotto 160 risotto alla 163 risotto Con 164
taleggio Con Cipolle batata e gorgonzola sCarola Con provola alla toma verza e grana Con Cipolle rosse Caramellate
Caramellate e noCi piCCante affumiCata e sesamo delle viole sCaloppe di foie gras e gorgonzola
risotto 167 risotto Con 168 risotto 171 risotto di 172 risotto di zuCCa 175 risotto in fuCsia176
Con fave, speCk spinaCi,erbe aromatiChe dei bianChi barbabietole, robiola mantovana Con Con roquefort e
e sCaglie di peCorino e salva CremasCo e maggiorana Chips di parmigiano battuto di Capperi
i quaderni di alice cucina RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ 9
mangiateli con gli occhi!
Risotti
“sapori della
natura”
risotto p 179 risotto 180 risottino 184 risotto 4x 187 risotto agretti 188
roseCCo, verde Con bruss affumiCato ai fiori di e porro
pere e piave e finferli zuCCa CroCCanti CroCCante
risotto 191 risotto 192 risotto 195 risotto al 196 risotto 199 risotto alla 200
agli asparagi ai funghi porCini ai petali di rosa radiCChio variegato alla Crema ruCola Con fiori di
e straCCiatella di tartufo zuCChina
risotto 203 risotto 204 risotto 207 risotto 208 risotto Con 211 risotto Con 212
alle Ciliegie alle zuCChine autumn Con la verza strigoli e zafferano zuCCa, rosmarino e
fiorentine e menta di norCia Cialde all’amaretto
Risotti
“2 volte
buoni”
risotto 215 risotto 216 risotto 219 risotto 220 risotto 223
dei green dei rosa giallo girasole zuCCa
ai CarCiofi e mandorle
aranCine 226 aranCine alle 229 aranCine 230 risotto 233 supplì Con 234 timballo di riso 237
agli spinaCi zuCChine e menta Con zuCCa giallo pomodoro ai fegatini Con
e salva CremasCo Cuore di melanzana e fegatini al salto e aCCiughe piCCione e CarCiofi
10 RISOTTI - CHICCHI DI BONTÀ i quaderni di alice cucina