Alice quaderni 30

2016·80.7 MB·Italian

BIMESTRALE - N.30 - 2016 - 5,40
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PPAAPPPPAARRDDEELLLLEE && CCOO..
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30
ISSN 9772039742008
60030 > In tante gustose ricette, tutta la genuina
bontà della pasta all’uovo di formato lungo
9 772039 742008
POSTE ITALIANE S.P.A. - SPED. IN ABBONAMENTO POSTALE –70% - AUT.MBPA/C/MI /08/2015
Prima di nome
e di fatto
al.ma media S.R.l.
Via Tenuta del Cavaliere 1
Centro Direzionale CAR - Edificio A
00012 Guidonia Montecelio (RM) La pasta è la pasta. Primo piatto per eccel-
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lenza e per portata nel pasto-tipo italiano,
[email protected]
è universalmente riconosciuta come la pie-
PReSideNTe e ammiNiSTRaTORe deleGaTO Ermanno Ruscitti
ReSPONSaBile ammiNiSTRaTiVO Cinzia Perugini tanza sovrana della dieta mediterranea,
Corrado Azzolini – [email protected] per equilibrio e completezza di nutrienti.
Luciano La Tona – [email protected]
RelaZiONi eSTeRNe Se poi parliamo di pasta all’uovo, fresca
Giacomina Valenti – [email protected] o secca, il gusto si fa ancor più tondo. E,
diReTTORe ReSPONSaBile se nella suddetta tipologia, selezioniamo il
Valter La Tona
formato lungo – leggi tagliatelle o fettuc-
ViCediReTTORe
Giulia Macrì - [email protected] cine, pappardelle, tagliolini e simili – il
CaPORedaTTORe
sapore lo si può godibilmente arrotolare.
Francesco Monteforte Bianchi - [email protected]
RedaZiONe Fatta in casa, poi, diventa cibo sublime e il
Emanuela Bianconi - [email protected]
prepararla a mano un rito che si tramanda
RedaZiONe TeSTi
Cristina Bianconi nella nostra cultura e nelle memorie di mol-
SeGReTeRia di RedaZiONe
te delle nostre famiglie. Tant’è che persino
Chiara Orati - [email protected]
imPaGiNaZiONe alle ricette tipiche regionali diventate cele-
Claudia Girlanda
bri nel mondo – le tagliatelle con il ragù
fOTO alla bolognese, le fettuccine alla papalina,
E. Andreini; M. Avalos Flores; C. Bellasio; F. Brambilla; le pappardelle al sugo di lepre, o i taglio-
R. Caucci; S. Censi; C. Cucinelli; M. Della Pasqua; A. Favara;
C. Gargioni; T. Mattiello; S. Mileto; M. Rella; A. Romiti; lini al limone – si aggiungono innumerevoli
S. Rossi; S. Serrani; Shutterstock; M. Sjöberg varianti locali (e famigliari!) delle stesse:
fOTO COVeR
A. Romiti l’impasto più o meno ricco in tuorli, la sfo-
RiCeTTe glia più o meno sottile, il calibro di sezione
A. Adams; G. Argentino; R. Bettucci; M. Bianchessi; R. Bisi;
F. Campoli; F. Carrara; R. Caucci; S. Censi; M. Chinappi; più o meno spesso, il taglio a mano o a
M. Fumero; C. Gargioni; C. Lunardini; C. Manzi; L. Messeri; macchina. E poi le semole, le miscele, i
Osteria il giardino di Piero; V. Perin; D. Persegani;
S.M. Teutonico; U. Vezzoli condimenti: di mare, di terra, dell’orto…
PRePaRaZiONi Come darci torto, dunque, a noi italiani?
C. Lunardini p.15
La pasta è la pasta. E saperla fare in casa
CONCeSSiONaRia eSCluSiVa
una risorsa, un valore, un’occasione di
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pore a ogni gustosa forchettata.
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La Redazione
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informazioni: tel. [phone]- fax [phone]
Orari: 9-13/14-18 dal lunedì al venerdì
Reg.Trib. Roma n° 47/2011 del 17 febbraio 2011
Copyright Al.Ma Media Srl.

i quaderni di alice cucina fettuccine pappardelle & co. 3
4 fettuccine pappardelle & co. i quaderni di alice cucina
fettUCCine
PaPPardelle & Co.
in tante gustose ricette, tutta la genuina bontà
della pasta all’uovo di formato lungo
i quaderni di alice cucina fettuccine pappardelle & co. 5
fettuccine pappardelle & co.
Sommario
SCUola di CUCina 80 Tagliatelle con asparagi e vongole
12
82 Tagliatelle con gamberoni e arancia
14 La signora in giallo
84 Tagliatelle con gamberoni e mentuccia
18 Fettuccine con castagne porcini
86 Tagliatelle con il sugo d’oca
e sugo di arrosto
88 Tagliatelle con radicchio e grana
22 Pappardelle viola alle cozze
90 Tagliatelle con radicchio speck e bitto
26 Spaghetti alla chitarra con peperoni
92 Tagliatelle con ragù di calamaro
cipolle rosse e burrata
94 Tagliatelle con ricotta mortadella
30 Tajarin al ragù langarolo
e pistacchi
fettUCCine
96 Tagliatelle di castagne con zucca
34
e tagliatelle e salsiccia
98 Tagliatelle di lenticchie con ragù
36 Fettuccine alla papalina
di baccalà
38 Fettuccine con pesto di noci rucola
100 Tagliatelle di primavera
robiola e parmigiano
102 Tagliatelle gratinate con porri e formaggio
40 Fettuccine con uova e asparagi
104 Tagliatelle in cocotte con uova di
42 Fettuccine con vongole cannolicchi
quaglia salame e stracchino
e bottarga
106 Tagliatelle integrali con guanciale
46 Fettuccine piccanti con peperone
zucca e lenticchie
scalogno e salsiccia
108 Timballini di tagliatelle con ragù
48 Fettuccine taleggio e rucola
di fegatini e piselli
50 Fettuccine verdi al limone pecorino e pinoli
52 Gomitoli di fettuccine ai tre pesti
110 PROnTi, PARTEnzA... ViA!
54 nidi di fettuccine alla carbonara
PaPPardelle
vegetariana 112
56 Paglia e fieno con ragù di agnello 114 Mezze pappardelle al grana e
e carciofi asparagi verdi
58 Pasticcio di tagliatelle alla rapa rossa 116 Pappardelle al cacao con ragù di lepre
con polpettine e cicoria 118 Pappardelle al caffè con crema di
60 Tagliatelle ai petali di rosa con pesto gorgonzola e noci
alla calendula 120 Pappardelle al cinghiale
62 Tagliatelle al balsamico fragole e fiori 122 Pappardelle al parmigiano con verza
di zucca cotechino tartufo e crescenza
64 Tagliatelle al nero su crema di patate 124 Pappardelle al ragù di anatra e porri
e gamberoni profumati al tartufo
66 Tagliatelle al ragù alla bolognese 126 Pappardelle al timo con straccetti
68 Tagliatelle al ragù di coniglio con di pollo e pecorino
caponata di verdure al forno 128 Pappardelle alla borragine con ragù
70 Tagliatelle alla Vernaccia di funghi
72 Tagliatelle alla zucca con pancetta e verza 130 Pappardelle alla crema di baccalà
74 Tagliatelle alle erbe aromatiche con porcini croccanti
con pomodorini al forno 132 Pappardelle alla rapa rossa con
76 Tagliatelle all’ortica su crema di cavolfiore gamberi e crema di caprino
78 Tagliatelle bicolore con ragù di tacchino 134 Pappardelle alle erbe miste con
e olive prosciutto e zucchine
6 fettuccine pappardelle & co. i quaderni di alice cucina
136 Pappardelle con crema di zafferano 186 Tonnarelli al tartufo nero
e fiori di zucca 188 Tonnarelli allo zafferano con
138 Pappardelle con fave di cacao pecorino gorgonzola noci e radicchio
e patate 190 Tonnarelli cacio e pepe con cuore
140 Pappardelle con funghi speck e patate di carciofi
in cesto di brisée
142 Pappardelle con gallinella di mare al timo 192 iL PRAnzO è SERViTO
144 Pappardelle con pesto di fave provolone
tagliolini
e guanciale croccante 194
146 Pappardelle con ragù della fattoria 196 Tagliolini agli spinaci con carciofi
148 Pappardelle con sugo di lepre e zucca su fonduta di taleggio
150 Pappardelle di avena con anatra 198 Tagliolini alle farine di langa con
al profumo di arancia salsiccia di Bra
152 Pappardelle integrali alla crescenza 200 Tagliolini alle olive con caprino
con taccole e peperoni e pesto di menta
154 Timballini di pappardelle ai cereali 202 Tagliolini alle vongole e limone
con ragù bianco e bietole 204 Tagliolini con alici e pecorino e
156 Timballini di pappardelle salsiccia besciamella al limone
e carciofi 206 Tagliolini con crema di curry e zucca
208 Tagliolini con gamberi in crema di porri
158 BUTTA LA PASTA! 210 Tagliolini in brodo con uovo in camicia
SPaghetti alla 212 Tagliolini integrali allo speck e salsa
160 ai porcini e chianti
Chitarra e tonnarelli
214 Tagliolini orata e pistacchi di bronte
162 Spaghetti alla chitarra con ragù 216 Tagliolini saltati con polpettine di
bianco d’agnello e zafferano dell’Aquila branzino
164 Spaghetti alla chitarra al farro con 218 Timballini di tagliolini prosciutto e
crudaiola di verdure gamberi
166 Spaghetti alla chitarra al pesto rosso qUel Che reSta...
220
168 Spaghetti alla chitarra con cicale di mare
Son maltagliati
170 Spaghetti alla chitarra con melanzane
e pinoli 222 Maltagliati con pesto di zucchine
172 Spaghetti alla chitarra con pesto di 224 Maltagliati con ragù di coniglio e verdure
fave e pecorino 226 Maltagliati di castagne con ragù bianco
174 Spaghetti alla chitarra con scampi e timo
e zucchine 228 Maltagliati di mais con stridoli salsiccia
176 Spaghetti alla chitarra con uva e e crumble al parmigiano
gorgonzola 230 Maltagliati di quinoa con pesto di rucola
178 Spaghetti alla chitarra con vongole ceci e peperoni
broccoletti e pecorino 232 Pasta e fagioli
180 Timballini di spaghetti alla chitarra al 234 zuppa di fagioli e farro con
nero con seppia e verdurine maltagliati integrali
182 Timballini di spaghetti alla chitarra 236 zuppa di porri e maltagliati allo zafferano
con prosciutto crudo e funghi
184 Tonnarelli al limone e bottarga 242 A ciascuno il suo
i quaderni di alice cucina fettuccine pappardelle & co. 7
mangiateli con gli occhi!
Scuola
di
cucina
Fettuccine con 18 PaPPardelle viola 22 sPaghetti 26 tajarin 30
castagne Porcini e alle cozze alla chitarra al ragù
sugo di arrosto con PePeroni langarolo
fettuccine
e
tagliatelle
Fettuccine 36 Fettuccine 38 Fettuccine con 40 Fettuccine 42 Fettuccine 46
alla PaPalina con Pesto di noci uova e asParagi con vongole e Piccanti con
rucola robiola cannolicchi PePerone e salsiccia
tagliatelle 48 Fettuccine 50 gomitoli di 52 nidi di 54 Paglia e Fieno 56 Pasticcio di 58
taleggio e rucola verdi al limone Fettuccine ai Fettuccine alla con ragù di tagliatelle alla raPa
Pecorino e Pinoli tre Pesti carbonara agnello e carcioFi rossa con PolPettine
tagliatelle ai 60 tagliatelle al 62 tagliatelle al 64 tagliatelle 66 tagliatelle 68 tagliatelle 70
Petali di rosa con balsamico Fragole nero su crema di al ragù alla al ragù di coniglio alla vernaccia
Pesto alla calendula e Fiori di zucca Patate e gamberoni bolognese con caPonata
tagliatelle alla 72 tagliatelle alle 74 tagliatelle 76 tagliatelle 78 tagliatelle 80 tagliatelle 82
zucca con erbe aromatiche all’ortica su crema bicolore con con asParagi con gamberoni
Pancetta e verza con Pomodorini di cavolFiore ragù di tacchino e vongole e arancia
tagliatelle 84 tagliatelle 86 tagliatelle 88 tagliatelle 90 tagliatelle 92 tagliatelle con 94
con gamberoni con il sugo con radicchio con radicchio con ragù ricotta mortadella
e mentuccia d’oca e grana sPeck e bitto di calamaro e Pistacchi
8 fettuccine pappardelle & co. i quaderni di alice cucina
tagliatelle di 96 tagliatelle di 98 tagliatelle 100 tagliatelle 102 tagliatelle in 104 tagliatelle 106
castagne con lenticchie con di Primavera gratinate con cocotte con uova integrali con
zucca e salsiccia ragù di baccalà Porri e Formaggio di quaglia salame guanciale e zucca
Pappardelle
timballini di 108 mezze 114 PaPPardelle 116 PaPPardelle al 118 PaPPardelle 120
tagliatelle con ragù PaPPardelle al grana al cacao con caFFè con crema di al cinghiale
di Fegatini e Piselli e asParagi verdi ragù di lePre gorgonzola e noci
PaPPardelle 122 PaPPardelle al 124 PaPPardelle al 126 PaPPardelle alla 128 PaPPardelle alla 130 PaPPardelle alla 132
al Parmigiano con ragù di anatra timo con straccetti borragine con crema di baccalà raPa rossa
verza e cotechino e Porri di Pollo e Pecorino ragù di Funghi con Porcini con gamberi
PaPPardelle alle 134 PaPPardelle con 136 PaPPardelle 138 PaPPardelle con 140 PaPPardelle 142 PaPPardelle 144
erbe miste con crema di zaFFerano con Fave di cacao Funghi sPeck e Patate con gallinella con Pesto di Fave
Prosciutto e Fiori di zucca Pecorino e Patate in cesto di brisée di mare al timo e guanciale
PaPPardelle 146 PaPPardelle 148 PaPPardelle di 150 PaPPardelle 152 timballini di 154 timballini 156
con ragù con sugo di lePre avena con anatra al integrali alla PaPPardelle ai cereali di PaPPardelle
della Fattoria e zucca ProFumo di arancia crescenza con ragù bianco salsiccia e carcioFi
Spaghetti
alla chitarra
e tonnarelli
sPaghetti alla 162 sPaghetti alla 164 sPaghetti 166 sPaghetti alla 168 sPaghetti alla 170
chitarra con ragù chitarra al Farro alla chitarra chitarra con chitarra con
bianco d’agnello con verdure al Pesto rosso cicale di mare melanzane e Pinoli
i quaderni di alice cucina fettuccine pappardelle & co. 9
mangiateli con gli occhi!
sPaghetti alla 172 sPaghetti alla 174 sPaghetti alla 176 sPaghetti alla 178 timballini di 180 timballini di 182
chitarra con Pesto chitarra con chitarra con uva chitarra con sPaghetti alla sPaghetti alla chitarra
di Fave e Pecorino scamPi e zucchine e gorgonzola vongole e ceci chitarra al nero con Prosciutto
tagliolini
tonnarelli 184 tonnarelli 186 tonnarelli allo188 tonnarelli 190 tagliolini agli 196
al limone al tartuFo nero zaFFerano con cacio e PePe con sPinaci con
e bottarga gorgonzola e noci cuore di carcioFi carcioFi e taleggio
tagliolini alle 198 tagliolini alle 200 tagliolini 202 tagliolini con 204 tagliolini 206 tagliolini 208
Farine di langa con olive con caPrino alle vongole alici e Pecorino e con crema con gamberi
salsiccia di bra e Pesto di menta e limone besciamella al limone di curry e zucca in crema di Porri
tagliolini in 210 tagliolini 212 tagliolini 214 tagliolini 216 timballini di 218
brodo con integrali allo sPeck orata e Pistacchi saltati con tagliolini
uovo in camicia e salsa ai Porcini di bronte PolPettine di branzino Prosciutto e gamberi
quel che
resta... son
maltagliati
maltagliati 222 maltagliati 224 maltagliati di 226 maltagliati 228 maltagliati 230
con Pesto con ragù di castagne con di mais con di quinoa con
di zucchine coniglio e verdure ragù bianco e timo stridoli e salsiccia Pesto di rucola
Pasta e 232 zuPPa di 234 zuPPa di Porri 236
Fagioli Fagioli e Farro con e maltagliati
maltagliati integrali allo zaFFerano
10 fettuccine pappardelle & co. i quaderni di alice cucina
tagliate corto… anzi lungo!
Ci sono poche preparazioni che evocano il per preparare una sfoglia a regola d’arte. E
focolare domestico come la pasta all’uovo, poi via con il ricettario, diviso in cinque se-
vera e propria signora in giallo della nostra zioni principali: fettuccine e tagliatelle, pap-
gastronomia. Protagonista di mille ricette, nei pardelle, spaghetti alla chitarra e tonnarelli,
suoi tanti formati, richiama di per sé atmosfe- e tagliolini; dove, accanto alle ricette della
re calde e familiari. Facilmente reperibile già tradizione (fettuccine alla papalina, tagliatelle
pronta, confezionarla in casa è tutta un’altra paglia e fieno, pappardelle al cinghiale, ta-
cosa. La ricetta tradizionale prevede 1 uovo gliolini al limone…), la pasta all’uovo si tinge
per ogni 100 g di farina. Poi ci sono tutta di colore grazie alle vivaci tonalità di spezie,
una serie di varianti regionali e/o locali: in aromi, erbe e ortaggi. E allora sbizzarritevi a
alcune parti d’italia si preparano paste deli- preparare paste rosse con la rapa, verdi con
ziose utilizzando soltanto la semola, in altre gli spinaci, marroni con il cacao, e così via;
è previsto l’uso di farina di grano saraceno tutte, naturalmente, abbinate alle giuste salse
o farro. C’è poi chi usa uova intere o solo e a condimenti adatti. Quel che resta di que-
tuorli, chi mette il sale nell’impasto e chi no… sto ricco ricettario… son maltagliati. Come
insomma una vera e propria scienza inesat- vuole la buona tradizione casalinga, infatti, in
ta gravita intorno al mondo delle tagliatelle cucina non si butta via niente. E allora come
e delle sue sorelle. Ora, però, non lasciatevi non dedicare un piccolo capitolo a questi gu-
spaventare: confezionare la pasta in casa è stosi ritagli di pasta ricavati dalla sfoglia di
più semplice di quanto si possa pensare. Ba- tagliatelle, pappardelle & co.? Alla fine del
sta solo la pratica e un po’ di conoscenza. volume un breve excursus fra i “sinonimi” re-
Per questo nella scuola di cucina siamo partiti gionali dei formati lunghi di pasta all’uovo.
dalle basi, con la ricetta classica, le tecniche E adesso non resta che “darci un taglio” e
di preparazione, gli strumenti e i suggerimenti augurarvi buon appetito.
fresca o secca?
La regina di questo volume è la pasta fresca fatta in casa. Ma si sa, non sempre si ha il tempo
per prepararla. Per questo nelle pagine che seguono, scuola di cucina a parte, abbiamo previsto
anche ricette con pasta secca all’uovo. Lasciamo a voi la scelta, ma nel farla tenete presente che la
pasta secca ha una resa maggiore in cottura; 3 etti, infatti, è la quantità consigliata per 4 persone.
La pasta fresca, invece, ha un quantitativo di acqua superiore che ne fa diminuire la resa, e la
porzione media consigliata è di un etto per persona.
Pasta Pasta
fresca secca
i quaderni di alice cucina fettuccine pappardelle & co. 11