Alice Maria Dahmer

220 Pages·2006·1.02 MB·English

by  Dr. Mario Sergio

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL

ALICE MARIA DAHMER

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE
LEITE DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM AGRONEGÓCIOS

CAMPO GRANDE/MS
2006
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA E CATALOGAÇÃO

DAHMER, A. M. Avaliação da gestão da qualidade na indústria de leite do Estado de
Mato Grosso do Sul. Campo Grande: Departamento de Economia e Administração
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, 2006, 218f. Dissertação de Mestrado.

Autorizo à Universidade Federal de Mato Grosso do
Sul a reprodução desta dissertação de mestrado para
empréstimo ou comercialização, exclusivamente para
fins acadêmicos. Esta dissertação acha-se arquivada
na Secretaria do Programa. O autor reserva para si os
outros direitos autorais, de publicação. Nenhuma
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reproduzida sem autorização por escrito do autor.
Citações são estimuladas, desde que citada a fonte.

FICHA CATALOGRÁFICA

Dahmer, Alice Maria
Avaliação da gestão da qualidade na indústria de leite do Estado de
Mato Grosso do Sul./ Alice Maria Dahmer; orientação de Prof. Dr. Leandro
Sauer e co-orientação de Prof. Dr. Leonardo Francisco Figueiredo Neto - 2006.
218f. :il
Dissertação de Mestrado (M) – Universidade Federal de Mato Grosso do Sul/
Departamento de Economia e Administração, 2006.

1. Gestão da Qualidade. 2. Laticínios. 3. Leite. 3. APPCC. 4. BPF.
I. SAUER,L.; FIGUEIREDO NETO, L. L. II. Título.
ALICE MARIA DAHMER

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE
LEITE DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO SUBMETIDA AO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
MULTIINSTITUCIONAL EM AGRONEGÓCIOS
(CONSÓRCIO ENTRE A UNIVERSIDADE
FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL, A
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA E A
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS) COMO
PARTE DOS REQUISITOS NECESSÁRIOS À
OBTENÇÃO DO GRAU DE MESTRE EM
AGRONEGÓCIOS NA ÁREA DE
CONCENTRAÇÃO DE GESTÃO, COORDENAÇÃO
E COMPETITIVIDADE DOS SISTEMAS
AGROINDUSTRIAIS.

ORIENTADOR: LEANDRO SAUER
CO-ORIENTADOR: LEONARDO FRANCISCO FIGUEIREDO NETO

CAMPO GRANDE/MS
MARÇO/2006
ALICE MARIA DAHMER

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE
LEITE DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL

APROVADA POR:

_________________________________________________
LEANDRO SAUER, Prof. Dr. UFMS
(ORIENTADOR)

_________________________________________________
IDO LUIZ MICHELS, Prof. Dr. UFMS
(EXAMINADOR INTERNO)

_________________________________
VALTER JOOST VAN ONSELEN, Prof. Dr. UFMS
(EXAMINADOR EXTERNO)

CAMPO GRANDE/MS
MARÇO/2006
Este trabalho é dedicado
ao meu querido esposo Mário e
a minha filha Ana,
pelo amor, estímulo e
compreensão pelos dois anos
que foram subtraídos
da convivência familiar.
Que Deus os abençoe sempre!
Aos meus pais, Normélio e Maria,

com todo carinho!
AGRADECIMENTOS

A Deus, pela luz que ilumina este caminho.
ELE se fez presente em todos os passos desta jornada, com sabedoria renovou as forças e o
espírito, conduzindo o barco através da tempestade.
Obrigada meu Pai!
Ao meu orientador Professor Leandro Sauer, pela confiança, pelas sugestões e pelo
tempo despendido para as finalizações deste trabalho.
Ao meu co-orientador Professor Leonardo Francisco Figueiredo Neto, pelo estímulo, ao
inigualável otimismo (não dá para esquecer as palavras encorajadoras: tudo vai dar certo...,
vai dar tempo..., fique tranqüila).
À Secretaria de Produção e Turismo - SEPROTUR pelo apoio financeiro, através do
patrocínio a esta pesquisa.
À Câmara Setorial do Leite - CSL pelo apoio, credibilidade e intermediação do
patrocínio do meu trabalho.
À Universidade Federal de Mato Grosso do Sul pelo apoio para a realização da pesquisa
de campo.
Às Indústrias de Laticínios pela acolhida, paciência e presteza em responder o
questionário.
Ao IAGRO e DFA/MS pela disponibilidade dos dados.
Agradeço a todos os docentes, em especial aos Professores Dário e Cícero, aos
funcionários do Curso de Pós-Graduação Lúcia e Rosali e do Departamento de Economia e
Administração Naira e Inês, que sempre estiveram disponíveis para ajudar.
Aos colegas de curso pelo apoio, amizade e a troca de conhecimento.
Aos motoristas do setor de transporte da UFMS, em especial aos Senhores Orivaldo e
Antônio pela maratona empreendida na realização dessa pesquisa.
Aos membros da Banca, Professores Ido Luiz Michels e Valter Joost Van Onselen pela
disposição da análise deste trabalho e pela contribuição dada no período da qualificação.
À Escola Agrotécnica Federal de Colorado do Oeste/RO pela liberação para a realização
deste.
Ao William pela ajuda, que em muito agilizou a análise.
À minha família, meu pai Normélio, minha mãe Maria, pelo exemplo de dedicação à
educação, agradeço a eles que me ensinaram os melhores caminhos a trilhar. As minhas irmãs
Cláudia e Marli, e meus irmãos Jorge, Carlos e Luís e suas famílias, a tia Ester, tia Cláudia
tenho certeza que torceram muito por mim, muito obrigada!
Àqueles que são a essência do meu amor, que Deus colocou em minha existência, minha
filha e meu marido, meu mais profundo agradecimento a eles. Mário, obrigada por tudo que
você tem sido: companheiro, amigo, meu suporte nos momentos difíceis. Ana, o meu legado
sem dúvida é o sabor da sabedoria, que tua avó soube temperar no fogo dos anos, a vocês que
sempre estiveram ao meu lado, me apoiando em todos os momentos.

Com sincera gratidão!
“Se não houver frutos,
Valeu a beleza das flores.
Se não houver flores,
Valeu a sombra das folhas.
Se não houver folhas,
Valeu a intenção da semente!’’

HHHHeeeennnnffffiiiillll
RESUMO

O gerenciamento da qualidade e da segurança alimentar na indústria de leite é premissa da
competitividade e sobrevivência. O objetivo deste estudo foi avaliar o estado atual da gestão
da qualidade na indústria de leite no Estado de Mato Grosso do Sul, verificar a utilização das
ferramentas de gestão da qualidade e traçar um perfil das indústrias de leite. Foi realizada uma
pesquisa exploratória e para o levantamento dos dados utilizamos o survey, através de
entrevistas pessoais, em 66 unidades industriais de leite do Estado do Mato Grosso do Sul. As
principais conclusões que podem ser extraídas deste trabalho referem-se a algumas
deficiências na condução da gestão da qualidade, como a reduzida aplicabilidade das
ferramentas de gestão, principalmente do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle). O trabalho de diagnóstico, através de alguns quesitos das BPF (Boas
Práticas de Fabricação), proporcionou um relato significativo de não conformidades das
indústrias de leite. No conjunto de informações que compõe o perfil das indústrias de leite, os
resultados evidenciam que 34,8% das empresas são inspecionadas pelo SIF (Serviço de
Inspeção Federal) e 65,2% pelo SIE (Serviço de Inspeção Estadual). A maioria das indústrias
pesquisadas é de pequeno porte, 54,5%, com capacidade de processamento diário de leite de
até 10.000 litros. Observou-se também que os fornecedores destas indústrias são basicamente
pequenos produtores, com fornecimento diário de até 50 litros de leite, essencialmente do tipo
C. As atividades que contemplam a melhoria da qualidade do produto, como a implantação da
Instrução Normativa 51, as ferramentas de gestão da qualidade, cooperações informais e
formais entre indústrias e produtores, como a assistência técnica, treinamentos,
financiamentos e contratos apresentam como restrição à sua execução, segundo as indústrias,
o seu alto custo.

Palavras-chave: APPCC, leite, qualidade, segurança alimentar.
ABSTRACT

The management of the quality and the safety food in the milk industry is premise of the
competitiveness and survival. The meaning of this study was to evaluate the current state of
the management of quality in milk industry from the State of Mato Grosso do Sul, to verify
the use of the tools in management of quality and to trace a profile of the milk industries. An
exploratory research was conducted and the data we use the survey, through personal
interviews, in 66 industrial of milk units from the State of Mato Grosso do Sul. The main
conclusions that can be extracted of this work mention some deficiencies in the conduction of
management of quality, as the reduced applicability of the management tools, mainly in
HACCP System (Hazard Analysis Critical Control Point). And the diagnosis work, through
some questions of GMP (Good Manufacturing Practices), provided a significant relation of no
conformity in these industries. In the set of information that the profile of the milk industries
composes, the results evidence that 34.8% of the companies are inspected by the SIF (Service
of Federal Inspection) and 65.2% for the SIE (Service of State Inspection). The majority of
the searched industries was of small, 54.5%, with capacity of processing of daily milk smaller
than 10.000 liters of day. It was also observed that the suppliers of these industries are
basically small producers, with daily supply of up to 50 liters of milk, essentially of type C.
The activities that contemplate the improvement of the product quality, as the implantation of
Normative Instruction 51, the informal and formal tools of management of the quality,
cooperation between the industries and the producers, as the assistance technique, training,
financings and contracts present as restriction to its execution, according to industries, its high
cost.

Key-words: HACCP, milk, quality, safety food.