Alex Atala e Nina Horta

215 Pages·2017·2.53 MB·Spanish

Pontifícia Universidade Católica de São Paulo

PUC-SP

Ulisses Guedes Stelmastchuk

Alex Atala e Nina Horta:
narrativas contemporâneas da gastronomia no
Brasil

Mestrado em Ciências Sociais

São Paulo

2017
Pontifícia Universidade Católica de São Paulo

PUC-SP

Ulisses Guedes Stelmastchuk

Alex Atala e Nina Horta:
narrativas contemporâneas da gastronomia no
Brasil

Mestrado em Ciências Sociais

Dissertação de mestrado apresentada à Banca
Examinadora da Pontifícia Universidade Católica de
São Paulo, como exigência parcial para obtenção do
título de Mestre em Ciências Sociais, com ênfase em
Antropologia, sob orientação da Profa. Dra. Mariza
Martins Furquim Werneck.

PUC-SP
2017

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Banca examinadora

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Para Pedro e Fátima, com amor.
Para Mariza, com gratidão.

“Vivendo, se aprende; mas o que se aprende,
mais, é só fazer outras maiores perguntas.”

João Guimarães Rosa

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Agradecimentos

O caminho percorrido para a realização deste trabalho foi uma deliciosa aventura, repleta
de amigos e oportunidades, aos quais sou grato:

À CAPES, pela concessão da bolsa PROSUP que permitiu o financiamento dessa pesquisa.
À PUC-SP, seus professores, funcionários e pesquisadores, que fazem um ambiente vivo e
acolhedor.
A Mariza Werneck, amiga e orientadora, por tanto afeto e dedicação. Agradeço-a não
apenas pela orientação preciosa, responsável por colocar este trabalho de pé, mas também
por apresentar-me ao mundo do conhecimento crítico que transformou a minha vida.
Agradeço por toda a ajuda durante este percurso e por cada gesto atencioso de carinho e
sabedoria: suas tão nobres características. Minha total gratidão.
Aos meus pais, Pedro e Fátima, pela oportunidade fornecida, pelo apoio constante, pela
força nos momentos difíceis: por todo amor, minha eterna gratidão.
À professora Carmen Junqueira, pela maior lição de antropologia, que carregarei por toda
vida.
A Beatriz Salgado, pela forte amizade. A Christina Marchiori, por toda força e energia. Aos
colegas: Carla Tavares, Eleonora Soledade, João Dantas, Sandra Caldas, Diego Micieli,
Renato Canova, Samara Mendes, Thais Curtis, Alexandre Santos, Rayssa Mendes e
Alcione Trindade pelos ótimos momentos e discussões;
A minha família e amigos, por todo amor.
Aos amigos: Cristiana Couto, Paulo Machado e Carolina Chagas, que contribuíram com
carinho para o andamento desta pesquisa.
Ao professor Henrique Carneiro e a Carlos Alberto Dória, pelas proveitosas aulas e
conselhos.
A Alex Atala e Nina Horta: inspirações para a cozinha brasileira, sem os quais essa

aventura jamais poderia acontecer.
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Gastronomia e contemporaneidade no Brasil

Ulisses Guedes Stelmastchuk

Resumo

A gastronomia vem se destacando como um fenômeno importante e complexo nas
sociedades contemporâneas. Suas práticas, para além da dinâmica dos restaurantes, foram
se transformando, ao longo do tempo, em uma forma de pensar, que não leva em conta
apenas as maneiras de se propor uma comida, e uma cozinha, mas valores sociais, estéticos
e históricos, entre outros.
Lançando um olhar reflexivo para as novas concepções de gastronomia que surgem na
mesa brasileira, assim como para as narrativas que as acompanham, este trabalho pretende
analisar as propostas de cozinha de dois importantes personagens da cena gastronômica
atual: Alex Atala e Nina Horta.
Para realizar esta tarefa, a pesquisa adota, em um primeiro momento, uma perspectiva
histórica para tratar do surgimentos de alguns discursos, que, ainda que distantes no tempo,
são importantes para compreender alguns aspectos da construção do campo gastronômico,
capazes de estabelecer laços com este novo momento da cena cultural contemporânea.
Em um segundo momento, a pesquisa percorre as narrativas construídas sobre a cozinha
brasileira destes dois agentes que, cada um à seu modo, trazem reflexões singulares a
respeito das formas de comer e de pensar a comida. Para isso, a pesquisa realiza uma
análise de conteúdo das obras publicadas pelos dois autores, assim como de alguns escritos
esparsos, e declarações feitas à imprensa.

Palavras-chave: gastronomia; cozinha brasileira; narrativa; Alex Atala; Nina Horta

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Gastronomy and contemporaneity in Brasil

Ulisses Guedes Stelmastchuk

Abstract

Gastronomy has been standing out as an important and complex phenomenon in the
contemporary societies. Its actions, beyond the dynamic of restaurants, have been changing,
over time, in a way of thinking, that not only discusses proposes for a food and a kitchen,
but also about social, aesthetics and historical values, among others.
Attempting to the new conceptions of gastronomy appearing on brasilian tables, and also to
its narratives, this work intends to analise the proposes of kitchen of two main characters of
the current gastronomic scene: Alex Atala and Nina Horta.
To realize this assignment, the reasearch adopts, in a first moment, an historical perspective
to deal with the emergence of some speaches, that, even if distants in time, are important to
understand some aspects of the construction of the gastronomic area, capable to establish
links with this new moment of the comtemporary cultural scene.
In a second moment, the reasearch walks throught the built narratives of brasilian kitchen
of the two agents, that, in their own ways, bring singular reflexions about the ways of eat
and think about food. To realize that, the work operates in a content analisis of the works
published by both authors, as well as some writtens and statments in the press.

Key-words: gastronomy; brasilian kitchen; narrative; Alex Atala; Nina Horta

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Sumário

INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 10
CAPITULO I ........................................................................................................................ 24
• A cozinha das semelhanças ........................................................................................... 25
• Dos humores aos sabores .............................................................................................. 34
•A cozinha civilizada ......................................................................................................... 42
•A diplomacia do olhar e a gastronomia do discurso ...................................................... 59
•Brasil, continente a caminhar ......................................................................................... 65
•A geléia geral brasileira .................................................................................................. 68
CAPÍTULO II – Alex Atala ................................................................................................... 78
• A ciência na cozinha ....................................................................................................... 79
• Racionalidade moderna e a constituição de uma cozinha da razão ............................. 82
• A alta cozinha e a linhagem dos grandes chefs ............................................................. 86
• Nouvelle cuisine e a modernização das cozinhas .......................................................... 89
• Gastronomia molecular ................................................................................................. 92
• A atualidade da cozinha: a tradição científica ............................................................... 96
• A cozinha de Alex Atala ................................................................................................. 99
• De Villa-Lobos aos fogões: Escoffianas Brasileiras ...................................................... 105
• Padronização dos costumes X autenticidade culinária ............................................... 117
• Brasilidade, experiência e consumo ............................................................................ 121
• Biomas brasileiros nas prateleiras da cozinha ............................................................. 126
CAPÍTULO III – Nina Horta .............................................................................................. 133
• Cheiros ......................................................................................................................... 134
• A cozinha de Nina Horta .............................................................................................. 143
• Palavras, livros, literatura ............................................................................................ 151
• Experiência ................................................................................................................... 153
• Etnografias ................................................................................................................... 162
• Brasilidade ................................................................................................................... 170
• Resgate e melancolia ................................................................................................... 175
Considerações Últimas ................................................................................................... 183
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Anexo .............................................................................................................................. 190
Anexo 1 – Quadro dos humores ..................................................................................... 190
Anexo 2 – Quadro de correspondências macro-microcósmicas .................................... 191
Anexo 3 – Quadro dos sabores na dietética medieval ................................................... 192
Anexo 4 – Pièces montées de Antonin Carême .............................................................. 193
Anexo 5 – Quadro de produções brasileiras correspondentes às produções europeias do
Cozinheiro Nacional ........................................................................................................ 195
Anexo 6 – “A Model Kitchen” de Jean- Marc Côte ......................................................... 196
Anexo 7 - Carta de Alex Atala ao Instituto Atá ............................................................... 197
Anexo 8 - Projeto de Lei ................................................................................................. 201
(Do Sr. Gabriel Guimarães) ................................................................................................. 201
Anexo 9 – Fotos dos boxes do Instituto Atá no Mercado Municipal de Pinheiros ........ 203
Anexo 10 – aula de Alex Atala sobre a escala hipotética dos sabores baseada no
esquema construído por Lévi-Strauss em O Cru e o Cozido ........................................... 207
Referências Bibliográficas ............................................................................................... 209

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INTRODUÇÃO

Muito aquém dos programas televisivos, dos cursos profissionalizantes, e da dinâmica
energética do mercado de restaurantes que atinge tanto os grandes centros urbanos, como as
pequenas cidades, uma rápida flânerie por entre as livrarias do Brasil e do mundo bastaria
para demonstrar como a gastronomia ocupa um lugar de valor e prestígio cada vez mais
alto no cenário da vida contemporânea. É recente o espaço dedicado nas prateleiras às obras
que se ocupam da "gastronomia" enquanto um universo ligado aos modos de cozinhar, de
comer, de tratar dos ingredientes, de refletir e pensar a comida e os alimentos.
A partir de uma perspectiva histórica e antropológica, é possível percorrer algumas obras
culinárias e nelas observar os diversos sentidos de uma sociedade, de uma época e de suas
respectivas transformações.
Para não voltar muito no tempo, uma simples comparação com as publicações da segunda
metade do século XX esclarece as alterações que sofreram os livros de receita frente aos
novos ritmos de uma sociedade que se desenvolvia tendo como principal fundamento o
trabalho e o consumo. Desta forma, não apenas um novo vocabulário passa a ser registrado,
envolvendo valores que se expressam em termos de "praticidade", "conforto", "rapidez" e
"versatilidade", mas também abandonam-se antigos preceitos: a indicação para um "Jantar
de Cerimônia" da Enciclopédia de Arte Culinária da Tia Thereza, de 1978, que contava
com exatos 18 pratos divididos em canapés, tira gostos, cremes e sopas, entradas, pratos
principais, acompanhamentos e sobremesas, dá lugar a sugestões que valorizam os preparos
mais fáceis e práticos, não menos saborosos e sofisticados do ponto de vista estético, mas
que permitem um afrouxamento das tradições e valores historicamente cristalizados.
Essa mudança é capaz de desestabilizar as antigas formas das publicações culinárias que, a
partir daí, passam a tratar de cozinha e de gastronomia adotando uma forma muito mais
intelectualizada do que apenas dedicar-se a cuidar das necessidades urgentes do estômago.
Isso não quer dizer, porém, que a cozinha tenha sido até então uma atividade autônoma,
descolada, que se fizesse à revelia de qualquer pensamento. A respeito disso, autores como
Jean François Revel (1996), Philip e Mary Hyman (1998) e Pinto e Silva (2008) se
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