Album fotografii produktow i potraw

82 Pages·2003·3.34 MB·Polish

Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 1
Lucjan Szponar, Katarzyna Wolnicka, Ewa Rychlik

INSTYTUT ŻYWNOŚCI l ŻYWIENIA
im. prof. dr med. Aleksandra Szczygła
NATIONAL FOOD AND NUTRITION INSTITUTE

AALLBBUUMM FFOOTTOOGGRRAAFFIIII
PPRROODDUUKKTT(cid:211)(cid:211)WW
II PPOOTTRRAAWW

ALBUM OF PHOTOGRAPHS
OF FOOD PRODUCTS AND DISHES

Warszawa 2000

Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 2
Prace IZZ 96
Redaktor prowadzący: Krystyna Moiska

Recenzent: prof. dr hab. Jadwiga Charzewska
Weryfikacja tekstu ancjielskiecjo: dr Włodzimierz Sekuła

Autorzy dziękują Pani Jolancie Brańskiej i Elżbiecie Mechanisz za pomoc w przygotowaniu
produkt(cid:243)w i potraw do zdjęć w niniejszym albumie.

Album jest częściowo sponsorowany przez FAO w ramach
Household Food Consumption and Antropometrie Survey TPC/PO178921A

' Copyright by: Instytut Żywności i Żywienia 2000
' Copynotright by: Sorcierfi

ISBN 83-86060-51-4
Projekt graficzny, zdjęcia, skanowanie, skład i łamanie:
Ca Studio DESIGN & PHOTOGRAPHY
Warszawa, ul. Jana Kazimierza 35/37 tel: +48 O 501
49 88 99 www.castudio.com.pl e-mail:
[email protected]
Nakład: 1000 egz.

Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 3
SPIS TREŚCI
WSTĘP ______________________________________________________________________________9
KR(cid:211)TKA CHARAKTERYSTYKA METOD OCENY SPOSOBU ŻYWIENIA I WYKORZYSTANIE
W METODACH BEZPOŚREDNICH (cid:132)ALBUMU FOTOGRAFII PRODUKT(cid:211)W I POTRAW"____10
INSTRUKCJA SPOSOBU PRZEPROWADZANIA WYWIADU O SPOŻYCIU Z OSTATNICH
24 GODZIN__________________________________________________________________________12
OBJAŚNIENIA DO ALBUMU FOTOGRAFII PRODUKT(cid:211)W L POTRAW____________________14
PIECZYWO__________________________________________________________________________15
1. CHLEB PODŁUŻNY ŻYTNIO-PSZENNY____________________________________________________15
2. CHLEB RAZOWY ŻYTNI Z DUŻEJ FORMY (9X9 CM)__________________________________________15
3. CHLEB RAZOWY ŻYTNI Z FORMY (8X8 CM) _______________________________________________15
4. CHLEB RAZOWY ŻYTNI Z ZIARNAMI Z FORMY (8X8 CM) _____________________________________16
5. CHLEB RAZOWY ŻYTNI PODŁUŻNY______________________________________________________16
6. CHLEB RAZOWY ŻYTNI PODŁUŻNY Z MAŁEJ FORMY ________________________________________16
7. BUŁKA (KROJONA PROSTO)___________________________________________________________17
8. BUŁKA (KROJONA SKOŚNIE) __________________________________________________________17
9. CHATKA___________________________________________________________________________17
10. BUŁECZKI DROBNE L (KAJZERKA, GRAHAMKA MATA, GRAHAMKA DUŻA, BUTKA PODŁUŻNA) ____18
11. BUŁECZKI DROBNE II (ROGAL FRANCUSKI, JAGODZIANKA, ROGAL MAŚLANY, BUŁKA MAŚLANA)_18
12. BUŁECZKI DROBNE III (PĄCZEK DUŻY, MAŁY, DROŻDŻ(cid:211)WKA Z BUDYNIEM, Z KRUSZONKĄ)_______18
13. PIECZYWO R(cid:211)ŻNE__________________________________________________________________19
14. BUŁKA DŁUGA_____________________________________________________________________19
15. BAGIETKA ________________________________________________________________________19
DODATKI ZBOŻOWE DO MLEKA I NAPOJ(cid:211)W MLECZNYCH____________________________20
16. PŁATKI KUKURYDZIANE, MUESLI______________________________________________________20
17. CZEKOLADOWE KULECZKI, CHERIOS Z PEŁNEGO ZIARNA OWSA ____________________________20
18. R(cid:211)ŻNE DODATKI ZBOŻOWE __________________________________________________________20
TŁUSZCZE__________________________________________________________________________21
19. MASŁO___________________________________________________________________________21
20. SMALEC__________________________________________________________________________21
21. OLEJ ____________________________________________________________________________21
22. MAJONEZ ________________________________________________________________________22
DODATKI DO PIECZYWA_____________________________________________________________22
23. MASŁO (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ______________________________22
24. MASŁO (NA CHLEBIE RAZOWYM ŻYTNIM Z FORMY) __________________________________22
25. MASŁO (NA BUŁCE)________________________________________________________________23
26. MASŁO (NA CHLEBIE CHRUPKIM)______________________________________________________23
27. SER BIAŁY P(cid:211)ŁTŁUSTY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) __________________23
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 4
28. SER BIAŁY P(cid:211)ŁTŁUSTY (NA BUŁCE)__________________________________________________24
29. SER TWAROGOWY HOMOGENIZOWANY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ____24
30. SER ZIARNISTY NA TALERZYKACH____________________________________________________24
31. SERKI R(cid:211)ŻNE W OPAKOWANIACH ___________________________________________________25
32. SER Ż(cid:211)ŁTY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_________________________________25
33. SER Ż(cid:211)ŁTY (NA BUŁCE)_____________________________________________________________25
34. SER TOPIONY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_______________________________26
35. PAR(cid:211)WKI_________________________________________________________________________26
36. KABANOSY _______________________________________________________________________26
37. KIEŁBASA CIENKA W PORCJACH____________________________________________________27
38. KIEŁBASA CIENKA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ____________________27
39. KIEŁBASA KRAKOWSKA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_______________27
40. KIEŁBASA (cid:132)MIELONKA" (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)__________________28
41. KIEŁBASA (cid:132)MIELONKA" (NA BUŁCE)_________________________________________________28
42. SALAMI (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_________________________________28
43. SALCESON (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_________________________________29
44. BOCZEK WĘDZONY PIECZONY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)__________________29
45. KISZKA PASZTETOWA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)________________________29
46. SZYNKA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ___________________________________30
47. SZYNKA (NA BUŁCE)________________________________________________________________30
48. POLĘDWICA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)________________________________30
49. POLĘDWICA (NA BUŁCE)_____________________________________________________________31
50. SCHAB PIECZONY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ___________________________31
51. WĘDLINA DROBIOWA (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)_________________________31
52. PASZTET Z DROBIU Z PUSZKI (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) __________________32
53. PASZTET PIECZONY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)__________________________32
54. PASZTET PIECZONY (NA BUŁCE) ______________________________________________________32
55. N(cid:211)ŻKI W GALARECIE________________________________________________________________33
56. RYBA W GALARECIE________________________________________________________________33
57. RYBA WĘDZONA W PORCJACH________________________________________________________33
58. RYBA Z PUSZKI W PORCJACH_________________________________________________________34
59. JAJA NA TWARDO (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM) ___________________________34
60. JAJECZNICA ______________________________________________________________________34
61. DŻEM TRUSKAWKOWY (NA CHLEBIE PODŁUŻNYM ŻYTNIO-PSZENNYM)________________________35
62. DŻEM TRUSKAWKOWY (NA BUŁCE)____________________________________________________35
63. MI(cid:211)D (NA BUŁCE) __________________________________________________________________35
64. KREM CZEKOLADOWY (NA BUŁCE) ____________________________________________________36
ZUPY_______________________________________________________________________________36
65. ZUPA SZCZAWIOWA ________________________________________________________________36
66. ZUPA FASOLOWA (W R(cid:211)ŻNYCH RODZAJACH TALERZY)____________________________________36
67. KLUSKI LANE DO ZUP _______________________________________________________________37
POTRAWY MIĘSNE__________________________________________________________________37
68. BITKI WIEPRZOWE W JARZYNACH _____________________________________________________37
69. BITKI WOŁOWE ____________________________________________________________________37
70. GULASZ WIEPRZOWY _______________________________________________________________38
71. KIEŁBASA ZWYCZAJNA OPIEKANA_____________________________________________________38
72. KIEŁBASA GOTOWANA (SERDELEK) ___________________________________________________38
73. KLOPSIKI W SOSIE__________________________________________________________________39
74. KOTLET MIELONY __________________________________________________________________39
75. KOTLET SCHABOWY________________________________________________________________39
76. KOTLET DE VOLAILLE_______________________________________________________________40
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 5
77. KURCZAK PIECZONY________________________________________________________________40
78. PIERŚ Z KURCZAKA PANIEROWANA____________________________________________________40
79. PIECZEŃ RZYMSKA (KLOPS)__________________________________________________________41
80. PIECZEŃ WIEPRZOWA_______________________________________________________________41
81. PIECZEŃ WOŁOWA _________________________________________________________________41
82. SCHAB PIECZONY __________________________________________________________________42
83. SZTUKA MIĘSA ____________________________________________________________________42
84. WĄTR(cid:211)BKA SMAŻONA ______________________________________________________________42
85. ZRAZ WOŁOWY ZAWIJANY ___________________________________________________________43
86. ŻEBERKA DUSZONE ________________________________________________________________43
87. GOLONKA ________________________________________________________________________43
POTRAWY P(cid:211)ŁMIĘSNE______________________________________________________________44
88. BIGOS ___________________________________________________________________________44
89. FASOLKA PO BRETOŃSKU ___________________________________________________________44
90. GOŁĄBKI Z MIĘSA I RYŻU W SOSIE POMIDOROWYM _______________________________________44
91. KASZANKA ZAPIEKANA______________________________________________________________45
92. LECZO ___________________________________________________________________________45
93. MAKARON ZAPIEKANY Z MIĘSEM______________________________________________________45
94. NALEŚNIKI Z MIĘSEM I KAPUSTĄ ______________________________________________________46
95. PIEROGI Z MIĘSEM__________________________________________________________________46
96. RISOTTO Z MIĘSEM I WARZYWAMI _____________________________________________________46
POTRAWY Z RYB____________________________________________________________________47
97. KOTLETY Z RYBY___________________________________________________________________47
98. PULPETY Z RYBY___________________________________________________________________47
99. RYBA W JARZYNACH________________________________________________________________47
100. RYBA PANIEROWANA______________________________________________________________48
101. RYBA W SOSIE GRECKIM ___________________________________________________________48
102. RYBA SMAŻONA __________________________________________________________________48
103. ŚLEDŹ MARYNOWANY______________________________________________________________49
POTRAWY BEZMIĘSNE______________________________________________________________49
104. KOTLETY Z JAJ ___________________________________________________________________49
105. OMLET NATURALNY _______________________________________________________________49
106. MAKARON Z SEREM _______________________________________________________________50
107. NALEŚNIKI Z SEREM_______________________________________________________________50
108. PIEROGI LENIWE__________________________________________________________________50
109. RACUSZKI _______________________________________________________________________51
110. RYŻ Z JABŁKAMI__________________________________________________________________51
111. PLACKI ZIEMNIACZANE_____________________________________________________________51
DODATKI DO DRUGICH DAŃ_________________________________________________________52
112. KASZA GRYCZANA ________________________________________________________________52
113. KASZA JĘCZMIENNA_______________________________________________________________52
114. KASZA KUS-KUS__________________________________________________________________52
115. MAKARON_______________________________________________________________________53
116. MAKARON SOJOWY _______________________________________________________________53
117. RYŻ NA SYPKO ___________________________________________________________________53
118. ZIEMNIAKI CAŁE __________________________________________________________________54
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 6
119. ZIEMNIAKI TŁUCZONE______________________________________________________________54
120. FRYTKI__________________________________________________________________________54
121. KOPYTKA________________________________________________________________________55
122. PYZY ___________________________________________________________________________55
123. FASOLA_________________________________________________________________________55
SOSY_______________________________________________________________________________56
124. SOS POMIDOROWY________________________________________________________________56
125. KECZUP_________________________________________________________________________56
SUR(cid:211)WKI, SAŁATKI, WARZYWA SUROWE____________________________________________57
126. SUR(cid:211)WKA Z CYKORII ______________________________________________________________57
127. SUR(cid:211)WKA Z KWASZONEJ KAPUSTY __________________________________________________57
128. SUR(cid:211)WKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ ___________________________________________________57
129. SUR(cid:211)WKA Z MARCHWI I JABŁEK _____________________________________________________58
130. OG(cid:211)RKI CALE____________________________________________________________________58
131. MIZERIA_________________________________________________________________________58
132. PAPRYKA CAŁA___________________________________________________________________59
133. PAPRYKA (KAWAŁKI) ______________________________________________________________59
134. POMIDORY CAŁE__________________________________________________________________59
135. SUR(cid:211)WKA Z POMIDOR(cid:211)W __________________________________________________________60
136. SUR(cid:211)WKA Z POR(cid:211)W_______________________________________________________________60
137. SAŁATA ZIELONA ZE ŚMIETANĄ______________________________________________________60
138. SUR(cid:211)WKA Z SELERA ______________________________________________________________61
139. SAŁATKA Z CZERWONEJ KAPUSTY ___________________________________________________61
140. SAŁATKA JARZYNOWA_____________________________________________________________61
141. SAŁATKA Z KUKURYDZY I PAPRYKI___________________________________________________62
WARZYWA GOTOWANE _____________________________________________________________62
142. KUKURYDZA _____________________________________________________________________62
143. BRUKSELKA _____________________________________________________________________62
144. BURACZKI ZASMAŻANE ____________________________________________________________63
145. FASOLKA SZPARAGOWA ___________________________________________________________63
146. GROSZEK ZIELONY________________________________________________________________63
147. KALAFIOR Z WODY ________________________________________________________________64
148. BROKUŁY _______________________________________________________________________64
149. KAPUSTA ZASMAŻANA_____________________________________________________________64
150. MARCHEWKA ____________________________________________________________________65
151. PIECZARKI SMAŻONE ______________________________________________________________65
152. SZPINAK MROŻONY________________________________________________________________65
DANIA TYPU FAST-FOOD____________________________________________________________66
153. HAMBURGER MAŁY, DUŻY __________________________________________________________66
154. HOT-DOG, ZAPIEKANKA____________________________________________________________66
155. PIZZA___________________________________________________________________________66
OWOCE ____________________________________________________________________________67
156. GRUSZKI ________________________________________________________________________67
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 7
157. JABŁKA_________________________________________________________________________67
158. ŚLIWKI__________________________________________________________________________67
159. TRUSKAWKI______________________________________________________________________68
160. WIŚNIE__________________________________________________________________________68
161. ANANAS_________________________________________________________________________68
162. ARBUZ__________________________________________________________________________69
163. BANANY_________________________________________________________________________69
164. GREJPFRUT______________________________________________________________________69
165. KIWI____________________________________________________________________________70
166. MELON__________________________________________________________________________70
167. MANDARYNKI ____________________________________________________________________70
168. NEKTARYNKI_____________________________________________________________________71
169. POMARAŃCZE____________________________________________________________________71
170. WINOGRONA_____________________________________________________________________71
171. ORZECHY I NASIONA_______________________________________________________________72
DESERY ____________________________________________________________________________72
172. BUDYŃ MLECZNY _________________________________________________________________72
173. BITA ŚMIETANA___________________________________________________________________72
174. GALARETKA WIŚNIOWA ____________________________________________________________73
175. KISIEL CYTRYNOWY _______________________________________________________________73
176. KOMPOT Z JABŁEK________________________________________________________________73
177. LODY W KULKACH_________________________________________________________________74
178. LODY W BLOKU___________________________________________________________________74
179.LODY R(cid:211)ŻNE _____________________________________________________________________74
CUKIER I WYROBY CUKIERNICZE____________________________________________________75
180. CUKIER (PORCJE)_________________________________________________________________75
181. CIASTO DROŻDŻOWE (BABKA POLSKA) _______________________________________________75
182. CIASTO PIASKOWE (BABKA PIASKOWA)_______________________________________________75
183. ROLADA_________________________________________________________________________76
184. CIASTKA R(cid:211)ŻNE __________________________________________________________________76
185. CIASTKA R(cid:211)ŻNE II_________________________________________________________________76
186. TORT ___________________________________________________________________________77
187. ROGALIKI________________________________________________________________________77
188. HERBATNIKI R(cid:211)ŻNE L______________________________________________________________77
189. HERBATNIKI R(cid:211)ŻNE II______________________________________________________________78
190. BATONY_________________________________________________________________________78
191. CZEKOLADY (TWARDA I NADZIEWANA)________________________________________________78
192. CUKIERKI________________________________________________________________________79
193. PALUSZKI SŁONE _________________________________________________________________79
194. KUKURYDZA PRAŻONA. CHRUPKI KUKURYDZIANE ______________________________________79
195. CHIPSY (NA TALERZACH DO DRUGIEGO DANIA) _________________________________________80
NAPOJE ____________________________________________________________________________80
196. JOGURTY I_______________________________________________________________________80
197. JOGURTY II ______________________________________________________________________80
198. MLEKO__________________________________________________________________________81
199. NAPOJE BEZALKOHOLOWE _________________________________________________________81
200. ALKOHOLE L (WINO BIAŁE, CZERWONE, SZAMPAN, PIWO MATĘ, DUŻE)______________________81
201. ALKOHOLE II (W(cid:211)DKA MATA, DUŻA, LIKIER, KONIAK MATY, DUŻY, WHISKY)_________________82
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 8
Wstęp
(cid:132)Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw" jest ważnym narzędziem pracy w badaniach dotyczących oceny
rzeczywistego spożycia, szczeg(cid:243)lnie na skalę populacyjną. Jego wykorzystanie pozwala na wiarygodne
szacowanie ilości spożytych produkt(cid:243)w i potraw.
Album ułatwia ujednolicenie warunk(cid:243)w prowadzenia wywiadu o spożyciu żywności. Określenie, w trakcie
wywiadu żywieniowego, wielkości porcji spożytej potrawy przez osobę badaną, polega na wyborze przez nią
tej samej potrawy bądź produktu na zdjęciu i wskazaniu wielkości spożytej porcji. Dzięki zdjęciom istnieje
możliwość por(cid:243)wnania wielkości porcji na tle talerza i względem wielkości sztućc(cid:243)w. Album potraw i
produkt(cid:243)w odwołuje się do pamięci badanych os(cid:243)b i pomaga w przypominaniu zar(cid:243)wno rodzaju spożytej
żywności jak i określeniu jej wielkości. Ułatwia r(cid:243)wnież prowadzenie wywiadu odnośnie składu potraw.
Album, ze względu na niewielkie wymiary, umożliwia prowadzenie wywiadu żywieniowego w r(cid:243)żnych
warunkach: w zakładzie pracy, szkole, szpitalu, gabinecie lekarskim i gospodarstwie domowym. Może być
stosowany w badaniach epidemiologicznych prowadzonych przez ośrodki naukowo--badawcze oraz w
codziennej działalności służb urzędowych kontroli żywienia i żywności,
Albumem powinny posługiwać się osoby przygotowane do jego stosowania. Przy korzystaniu z albumu
autorzy proponują dokładnie zapoznać się z podanymi w nim objaśnieniami.
Wydawany obecnie (cid:132)Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw", w stosunku do podobnego opracowania z 1991
roku, jest rozszerzony o 67 fotografii produkt(cid:243)w i potraw. Oznacza to, iż znajduje się w nim większa liczba
modeli słodyczy (ciasta, batoniki, desery), owoc(cid:243)w(w tym cytrusowych), sur(cid:243)wek, wędlin, pieczywa, napoj(cid:243)w
bezalkoholowych i alkoholowych oraz dodatkowo dania typu fast-food, dodatki zbożowe do mleka i napoj(cid:243)w
mlecznych. W opracowaniu zamieszczono r(cid:243)wnież zdjęcia talerzy głębokich, szklanek i kieliszk(cid:243)w o r(cid:243)żnej
pojemności, stosowanych powszechnie do spożywania zup i napoj(cid:243)w bezalkoholowych i alkoholowych. Ze
względu na zwiększony asortyment produkt(cid:243)w i potraw, w celu wygodnego i szybkiego odnajdywania
poszczeg(cid:243)lnych modeli, dokonano niewielkich zmian w podziale na grupy produkt(cid:243)w i wyr(cid:243)żniono kolejno:
pieczywo, dodatki zbożowe do mleka i napoj(cid:243)w mlecznych, tłuszcze, dodatki do pieczywa, zupy, potrawy
mięsne, potrawy p(cid:243)łmięsne, potrawy z ryb, potrawy bezmięsne, dodatki do drugich dań, sosy, sur(cid:243)wki,
sałatki i warzywa surowe, warzywa gotowane, dania typu fast-food, owoce, desery, cukier i wyroby
cukiernicze, napoje. Dla wygody użytkownik(cid:243)w na końcu albumu zamieszono dodatkowo spis fotografii w
porządku alfabetycznym.
Wszystkie zdjęcia zawarte w albumie zostały wykonane i przygotowane z zastosowaniem techniki
cyfrowej. Na jednej stronie (cid:132)Albumu fotografii produkt(cid:243)w i potraw" znajdują się trzy zdjęcia w takim samym
formacie jak w poprzednim wydaniu. Przy każdym produkcie uwzględniono r(cid:243)żne wielkości porcji -
najczęściej małą, średnią i dużą. W przypadku produkt(cid:243)w typu: całe owoce, warzywa czy niekt(cid:243)re gatunki
pieczywa, dobierano wielkości występujące powszechnie na rynku, a następnie ważono i fotografowano.
Pozostałe produkty i potrawy przygotowywano w trzech wielkościach porcji, podobnie jak w poprzednim
wydaniu. W przypadku nowych modeli określano wielkości porcji na podstawie badań zawierających
jadłospisy, danych literaturowych, oraz danych własnych pochodzących z wywiad(cid:243)w żywieniowych. W
odniesieniu do pieczywa uwzględniono występujące obecnie zmiany w jego gramaturach.
Należy r(cid:243)wnież zwr(cid:243)cić uwagę, iż potrawy i produkty na talerzach sfotografowano w dw(cid:243)ch skalach -
jednej dla talerzy płaskich i drugiej - dla deserowych. W przypadku talerzy deserowych, w celu lepszego
wyeksponowania produkt(cid:243)w i potraw na talerzach, wykorzystano optymalnie powierzchnię zdjęć. Przy
opracowywaniu obecnej wersji albumu starano się w spos(cid:243)b zamierzony dostosować do założeń
poprzedniego wydania, w celu osiągnięcia w miarę możliwości por(cid:243)wnywalnej dokładności zbierania
danych. Jest bowiem ważne w tego rodzaju badaniach, aby można było por(cid:243)wnywać wyniki uzyskiwane w
r(cid:243)żnych latach, stosując podobne sposoby zbierania danych. Nieuniknione są jednak pewne r(cid:243)żnice,
wynikające ze zmiany dostępnych na rynku produkt(cid:243)w, czy też zmiany sposobu prezentacji poszczeg(cid:243)lnych
produkt(cid:243)w i potraw w niniejszym albumie, mające na celu optymalne pokazanie wielkości porcji.
Szczeg(cid:243)łowe objaśnienia do (cid:132)Albumu fotografii produkt(cid:243)w i potraw" znajdują się pod spisem ilustracji.

Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 9
Kr(cid:243)tka charakterystyka metod oceny sposobu
żywienia i wykorzystanie w metodach
bezpośrednich (cid:132)Albumu fotografii produkt(cid:243)w
i potraw"
Ocena sposobu żywienia ma na celu dokonanie ustaleń jak się żywimy, aby w przypadku wykrycia wad w
tym zakresie można było podjąć działania zmieniające tę sytuację na korzystniejszą. Istnieje wiele metod
oceniających spożycie, charakteryzujących się r(cid:243)żnym stopniem dokładności i zakresem uzyskiwanych
informacji. Przed przystąpieniem do badań należy dokładnie określić, jakiego typu informacje chce się
uzyskać, a następnie wybrać najodpowiedniejszą do tego celu metodę.
Metody oceniające spożycie można podzielić na pośrednie, dostarczające danych o podaży żywności
oraz bezpośrednie, kt(cid:243)re szacują ilość rzeczywiście spożytej żywności.
Jedną z metod pośrednich jest, mająca duże znaczenie przy ustalaniu polityki wyżywienia kraju, metoda
bilans(cid:243)w żywnościowych. Ocenia ona podaż żywności na rynku, a obliczona przy jej pomocy wielkość tej
podaży jest wartością brutto. Metoda ta polega na oszacowaniu ilości żywności pochodzącej z produkcji i z
importu, a następnie odjęciu od tej wartości ilości produkt(cid:243)w zużytych przez przemysł na cele
nieżywieniowe, na siew i paszę, na straty w jednostkach gospodarki uspołecznionej oraz eksport. Uzyskaną
w ten spos(cid:243)b wielkość, wskazującą na ilość żywności dostępnej do spożycia, dzieli się przez liczbę ludności,
otrzymując przeciętne ilości spożytej żywności brutto na jednego mieszkańca. Metoda ta szacuje zużycie
żywności w skali całego kraju, dlatego też umożliwia śledzenie wieloletnich tendencji w tym względzie oraz
wiązanie ich z trendami wskaźnik(cid:243)w umieralności bądź zapadalności na wybrane jednostki chorobowe.
Pozwala r(cid:243)wnież na dokonywanie por(cid:243)wnań międzynarodowych.
Inną metodą pośrednią oceny sposobu żywienia są badania budżet(cid:243)w gospodarstw domowych.
Uczestniczą w nich wylosowane przez GUS gospodarstwa domowe. Na początku i na końcu badania
zapisują one wszystkie domowe zapasy żywności oraz ilości zużyte na inne cele. W trakcie
przeprowadzania oceny notują r(cid:243)wnież rodzaj i ilości zakupionych codziennie produkt(cid:243)w
żywnościowych oraz ich cenę. Ilość zapas(cid:243)w posiadanych na początku badania oraz produkt(cid:243)w
zakupionych w czasie jego przeprowadzania pomniejsza się o ilość zapas(cid:243)w pozostających po badaniu
i dzieli przez liczbę os(cid:243)b w danym gospodarstwie. Metoda ta nie uwzględnia spożycia żywności
poza domem, a także odpadk(cid:243)w kuchennych, stołowych i strat technologicznych. Dzięki uzyskanym
przy jej zastosowaniu danym możliwe jest określenie wieloletnich tendencji w spożyciu wśr(cid:243)d r(cid:243)żnych
grup społecznych oraz w poszczeg(cid:243)lnych regionach kraju. .
Do metod pośrednich zalicza się r(cid:243)wnież raporty magazynowe. Metoda ta polega na analizie listy i ilości
produkt(cid:243)w wydanych z magazynu, najczęściej w przeciągu jednej dekady. Jest ona stosowana w
plac(cid:243)wkach żywienia zbiorowego zamkniętego, np. stoł(cid:243)wek internat(cid:243)w, dom(cid:243)w dziecka itd. Otrzymane
wartości ilości wydanej żywności dzieli się przez liczbę os(cid:243)b stołujących się w danej plac(cid:243)wce i w ten
spos(cid:243)b otrzymuje przeciętne spożycie w przeliczeniu na osobę.
Metody zaliczane do bezpośrednich, szacują spożycie z uwzględnieniem strat występujących przy
obr(cid:243)bce ku ’marnej i technologicznej. W tym celu stosuje się redukcje energii i składnik(cid:243)w odżywczych,
pomniejszając uzyskane wartości o wskaźniki ich strat. Ponadto odlicza się r(cid:243)wnież tzw. odpadki talerzowe,
czyli ilość żywności pozostawionej na talerzu. Do metod bezpośrednich można zaliczyć:
- metody analityczne {np. średniej całodziennej racji pokarmowej, podw(cid:243)jnej porcji);
- metody inwentarzowo-zapisujące (np. zapis wagowy, zapis szacunkowy);
- metody wywiadu (wywiad o spożyciu w ciągu 24 godzin, historię żywienia,
metoda częstotliwości spożycia).
Metody analityczne należą do najbardziej dokładnych, ich wadą jest jednak wysoki koszt. Polegają one
na chemicznej analizie zawartości energii i wybranych składnik(cid:243)w odżywczych w odtworzonej racji
pokarmowej lub porcji.
W grupie metod inwentarzowo-zapisujących najczęściej stosowany jest zapis wagowy. Zwykle obejmuje
on 3 lub 7 dni. Niezbędna jest tu waga oraz książka zapis(cid:243)w, gdzie respondent notuje wszystkie spożyte
produkty, potrawy i napoje. Przed posiłkiem respondent musi zważyć spożywaną porcję, po posiłku natomiast
Album fotografii produkt(cid:243)w i potraw 10