Accro au choco

32 Pages·2007·20.347 MB·French

by  Cyril Lignac

Accra
au Chaco
:Jmma1re
40 Du chocolat partout !
6 Chocolat addict
42 Mes madeleines au chocolat
8 Cœur fondant
44 Caramels mous au chocolat
10 Brownies au chocolat
46 Crèmes au chocolat
12 Cookies aux pépites de chocolat
48 Carrés aux brugnons et chocolat
14 Mousse au chocolat
50 Charlotte au chocolat
16 Mousse au chocolat blanc
52 Aumônières d'abricots aux noix et chocolat
18 Gâteau au chocolat
54 Pastillas de pommes au cacao et cannelle
20 Forêt-noire
56 Ma poêlée d'ananas à la citronnelle et au cacao
22 Les qrands classiques
58 Papillotes de figues aux amandes, sauce chocolat
24 Sauce au chocolat
60 Confit de fruits secs chocolaté
26 Gâteau marbré
28 Ganache et truffes en chocolat
30 Glaçage au chocolat Signification des symboles
32 Crème au beurre au chocolat * très facile (i bon marché
34 Roulé au chocolat ** facile (i (i raisonnable
36 Glace au chocolat *** difficile (i(i (i cher
38 Génoise au chocolat
Sommattc 1
J 1\ ommaire

Cœur fondant
* -
Pour 8 personnes - Préparation : 15 minutes- Cuisson : 10 à 12 minutes
(t
Difficulté : Coût :
Pour la pâte : Matériel :
• 200 g de chocolat noir • 8 moules de 7 cm de diamètre et 3,5 cm
• 100 g de beurre+ 1 noix pour les moules de profondeur
• 4œufs
• 150 g de sucre roux
·50 g de farine+ pour les moules
• 1 pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 oc (th. 6). Faites 3 Versez la préparation dans les moules
fondre le chocolat cassé en carrés dans beurrés et farinés puis enfournez
le four micro-ondes, 3 min environ (puiss. 10 à 12 min environ. Ce temps peut varier
160 watts). Faites fondre le beurre dans de 2 à 3 min selon le type de four. À la sortie
le four micro-ondes ou dans une casserole. du four, patientez 2 min avant de démouler
les fondants. Posez-les sur des assiettes
2 Dans un saladier, battez les œufs
et laissez les convives découvrir
et le sucre avec un fouet. Ajoutez
la merveilleuse sauce qu'ils contiennent!
le beurre fondu, fouettez à nouveau.
Ajoutez la farine d'une traite, le sel
puis le chocolat fondu. Mélangez bien.
Pour obtenir un gâteau au cœur fondant, il faut que la différence de température entre la pâte
oc
t le four soit assez forte, su péri eu re à 150 en généra 1. Si la pâte est à 30 °C, i 1f a ut cu ire à 180 T
i cette différence n'est pas assez forte (pâte à 35 oe, four à 150 °C, par exemple}, la chaleur pénètre
de manière plus uniforme, le cœur du fondant cuit comme la périphérie et ne coule plus ... Raté !
8 1C hocolat addict
Brownies au chocolat
* -
Pour 4 à 6 personnes- Préparation : 15 minutes -Cuisson : 15 minutes- Repos: 30 minutes
Difficulté : Coût : (j
Pour la pâte : Matériel:
• 100 g de chocolat noir • 1 moule carré de 15 cm
• 65 g de sucre
• 8o g de beurre+ 1 noix pour le moule
• 35 g de farine
• 2 œufs
• 1 pincée de cannelle
• 6o g de cerneaux de noix
1 Faites fondre le chocolat noir en 3 Préchauffez le four à 180 OC (th. 6).
morceaux au bain-marie ou dans le four Beurrez le moule et versez la pâte dedans.
micro-ondes. Attention :faites-le juste Enfournez et laissez cuire pendant 15 min.
fondre, pas besoin de trop le faire chauffer. Laissez refroidir pendant 30 min avant
de déguster.
2 Dans un saladier, mélangez le sucre
avec le beurre ramolli. Incorporez ensuite
la farine, les œufs, la cannelle, le chocolat
fondu puis les cerneaux de noix.
Le brownie ne se démoule pas très bien, car il se brise assez facilement. Ici, on beurre le moule
pour que la croûte n'attache pas trop aux parois. Pour un gâteau plus ferme, mettez plus de farine.
10 1 Chocolat addict
Cookies aux pépites de chocolat
Pour 15 cookies - Préparation : 25 minutes - Cuisson : 8 minutes
(i
Difficulté: ** -Coût:
Pour la pâte : Pour la garniture :
• 100 g de beurre+ 1 noix pour la plaque • 30 g de chocolat noir
• 100 g de sucre
· 1 œuf
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
1 Faites ramollir le beurre en le laissant 4 Avec une cuillère à soupe, déposez
dans la cuisine un moment ou en des petits" tas,, de pâte de la taille
le passant rapidement dans le four d'une grosse noix en les espaçant.
micro-ondes. Aplatissez-les avec une fourchette mouillée
puis saupoudrez de pépites de chocolat.
2 Dans un saladier, mélangez le beurre
Enfournez pour 8 min de cuisson.
avec le sucre. Ajoutez l'œuf et mélangez
bien à nouveau. Incorporez ensuite la farine 5 Décollez ensuite les cookies encore
et le sel. Travaillez un instant pour obtenir chauds de la plaque avec une spatule
une pâte homogène. en métal et laissez refroidir.
3 Avec un couteau, concassez le chocolat
noir pour obtenir des pépites plus
ou moins régulières. Beurrez la plaque de
oc
cuisson et préchauffez le four à 180 (th. 6).
1i f J+ii {1ji 0.) &&; il Il
Laissez au moins 2 cm entre chaque cookie car, en cuisant, ils s'étalent un peu.
Vous pouvez aussi les saupoudrer de chocolat blanc ou au lait, de fruits secs, de fruits confits,
d'épices, etc.
12 1C hocolat addict
Ma mousse au chocolat
* -
Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes
Difficulté : Coût : (i
• 300 g de chocolat noir
• 400 g de crème fleurette très froide
• 40 g de sucre
• 4jaunes d'œufs
1 Commencez par fouetter la crème à l'aide 4 Faites fondre le chocolat au four à micro
d'un batteur à main, de préférence dans ondes en le remuant régulièrement afin
un saladier gardé préalablement qu'il soit onctueux et homogène.
au réfrigérateur. Fouettez jusqu'à ce que
5 Incorporez, toujours avec le batteur
la crème soit ferme et légère.
à main, le chocolat chaud dans
2 Mélangez le sucre et 3 cuillerées à soupe le mélange aux œufs battus. Lorsque
d'eau dans une casserole et faites fondre le mélange est homogène, incorporez
sur feu doux en remuant très fréquemment. la crème fouettée à l'aide d'une spatule.
Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur.
Dès l'ébullition, retirez le sirop du feu.
3 Fouettez les jaunes d'œufs à l'aide d'un
batteur à main jusqu'à ce qu'ils soient
légers et onctueux. Ajoutez petit à petit
le sirop chaud, sans cesser de battre. Fouettez
jusqu'à ce que le mélange prenne du volume
et soit tiède.
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On a l'habitude de manger la mousse au chocolat très fraîche. Faites comme moi: je l'aime
au moment où elle est juste terminée, à température ambiante, toute seule ou avec des madeleines.
14 1 Chocolat addict
Mousse au chocolat blanc
Pour 4 personnes- Préparation : 30 minutes - Refroidissement : au moins 1 heure
(j
Difficulté :** - Coût:
• 330 g de chocolat blanc
• 500 g de crème fleurette très froide
• 30 g de sucre
• 4jaunes d'œufs
1 Fouettez la crème à l'aide d'un batteur 4 Faites fondre le chocolat blanc au four
électrique jusquà ce qu'elle soit ferme à micro-ondes en le remuant
et légère. régulièrement afin qu'il soit onctueux
et homogène.
2 Mélangez le sucre et 1,5 cuillerée à soupe
d'eau dans une casserole et faites fondre 5 Incorporez, toujours avec le batteur
sur feu doux en remuant très fréquemment. à main, le chocolat blanc chaud dans
Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur. le mélange aux œufs battus. Lorsque
Dès l'ébullition, retirez le sirop du feu. le mélange est homogène, incorporez
la crème fouettée à l'aide d'une spatule.
3 Fouettez les jaunes d'œufs à l'aide d'un
batteur à main jusqu'à ce qu'ils soient 6 Versez la mousse dans un plat de service,
légers et onctueux. Ajoutez petit à petit couvrez de film étirable et laissez
le sirop chaud, sans cesser de battre. Fouettez rafraîchir au moins 1 h au réfrigérateur.
jusqu'à ce que le mélange soit léger et tiède.
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Le chocolat blanc ayant moins de tenue et de teneur en cacao que le chocolat noir. je suis obligé
de laisser la mousse au moins 1 h au réfrigérateur avant de la servir; cela ne fait que la rendre plus
onctueuse.
Je l'adore avec des fruits rouges- fraises ou framboises-pour le petit côté acidulé associé à la
douceur de la mousse.
16 1 Chocolat addict
Gâteau au chocolat
Pour 4 à 6 personnes- Préparation : 25 minutes- Cuisson : 30 minutes
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Difficulté:* .- Coût:
Pour la pâte : Matériel:
• 120 g de beurre+ 1 noix pour le moule • 1 moule de 20 cm
• 200 g de chocolat noir
• 150 g de sucre
• 4 œufs
· 8o g de farine+ pour le moule
1 Préchauffez le four à 180 °( (th. 6) 4 Beurrez puis farinez légèrement
Faites fondre le beurre avec le chocolat le moule, carré ou rond. Versez
coupé en morceaux au four micro-ondes la pâte dedans. Enfournez pour 30 min
ou dans un bain-marie tiède. de cuisson. Sortez du four, laissez refroidir
10 min puis démoulez délicatement.
2 Dans un saladier, mélangez le sucre
À déguster tiède.
avec les œufs puis ajoutez la farine.
3 Incorporez à cette préparation
le mélange au chocolat. Mélangez
bien avec une cuillère en bois pour avoir
une pâte homogène.
Servez ce délicieux gâteau tout simple à faire avec une crème anglaise très froide. Pour obtenir
une texture un peu différente, et peut-être plus fine, remplacez la farine par de la Malzena.
18 1 Chocolat addict
Forêt-noire
Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 30 minutes
Difficulté: ***-Coût:@
Pour la génoise : Pour la garniture :
• 6 œufs • 100 g de sucre
• 170 g de sucre • 2 cl de kirsch (ou rhum ou armagnac)
• 1 pincée de sel • 20 cl de crème liquide très froide
• 130 g de farine • 2 cu il. à soupe de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre • 1 gousse de vanille
• 30 g de beurre fondu • 8o g de cerises au sirop dénoyautées
(ou fraîches)
• 10 bigarreaux confits
1 Préparez la génoise au chocolat comme 3 Posez un premier disque de génoise
indiqué dans la recette p. 38. Lorsqu'elle sur une grille circulaire. Imbibez-le
est bien froide, découpez-la, dans l'épaisseur, légèrement de sirop au kirsch. Tartinez
en 3 disques aussi réguliers que possible, de crème battue et parsemez de cerises.
à l'aide d'un long couteau à dents. Posez un second disque de génoise et répétez
les opérations précédentes.
2 Faites bouillir un instant 100 g de sucre
avec 10 cl d'eau puis laissez refroidir. 4 Posez enfin le dernier disque de génoise.
Ajoutez le kirsch. Dans un saladier, battez Recouvrez de crème, lissez bien la surface
la crème en chantilly très ferme avec le sucre avec le plat d'un couteau puis décorez avec
glace et le contenu de la gousse de vanille les bigarreaux confits.
(ouvrez-la dans la longueur et récupérez
les graines avec un petit couteau).
Ce gâteau doit être dégusté dans les 2 ou 3 h qui suivent sa préparation, car la crème Chantilly
n'attend pas. Ne tardez pas ...
20 1C hocolat addict