A konyhafőnök vallomásai PDF
Preview A konyhafőnök vallomásai
Anthony Bourdain A KONYHAFŐNÖK VALLOMÁSAI Mi zajlik a kulisszák mögött? TERlCUfl Nancynek E lő étel A SÉF MEGJEGYZÉSE Ne értsenek félre: imádom a vendéglátóipart. Az ördögbe is, az egész életemet itt töltöttem, és még mindig a szakmában vagyok, egy klasszikusan képzett séf, aki egy óra múlva valószínűleg csontokat süt az alapléhez, és bélszínérméket mészárol egy pincében kialakított előkészítőben, a Park Avenue mellett. Nem akarom kiborítani a bilit. Nem azért írom meg mindazt, amit láttam, tanultam és csináltam hosszú és változatos karrierem során, mint mosogató, előkészítő, fritőzös, sültes, mártásos, sous-séf vagy séf, mert haragszom a szakmára, vagy mert szeretném megrémíteni az étkezőközönséget. Séf szeretnék maradni azután is, hogy ez a könyv megjelent, hiszen ez az egyetlen életforma, amit igazán ismerek. Ha hajnali négykor segítségre lenne szükségem, legyen az egy gyors kölcsön, egy váll, amin kisírhatom magam, egy altató, váltságdíj vagy csak valaki, aki a szakadó esőben kiautózik értem valami lepukkant külvárosba, egészen biztos, hogy nem egy írótársat fogok felhívni. Felhívnám a helyettes séfemet, vagy a volt helyettesemet vagy a mártásfelelősömet, szóval valakit, akivel együtt dolgozom vagy dolgoztam az elmúlt húsz-egynéhány évben. A vendéglátás legsötétebb bugyrait akarom bemutatni, a szakma alhasi régióit, egy olyan több száz éves szubkultúrát, amelynek katonás hierarchiája és a „póráz-pia- szívatás” hármasával leírható erkölcsei keverednek a megállíthatatlanul érkező rendelésekkel és az idegtépő káosszal, melyben úgy lubickolok, mint egy kád forró vízben. Ebben a világban könnyen tájékozódom. Beszélem a nyelvet. Tudom, ki kicsoda a New York-i séfek és szakácsok kicsiny, vérfertőző közösségében, és tudom, hogyan viselkedjek a konyhámban (szemben a valódi élettel, ahol síkosabb a pálya). Azt akarom, hogy a szakmabeliek, akik elolvassák a könyvemet, azt élvezzék benne, ami: őszinte bemutatása mindannak, amiben élünk, és amit belélegzünk, éjt nappallá téve, a „normális” emberek kizárásával. Hogy soha nem volt egy szabad péntek vagy szombat esténk, hogy az ünnepnapokon is dolgozunk, hogy nálunk akkor van a legnagyobb hajtás, amikor a többiek befejezték a munkát. Mindez sajátos világszemléletet eredményez, melyet reményeim szerint séf- és szakácstársaim felismernek. Nem biztos, hogy a vendéglátósok mind szeretni fogják ezt a könyvet. De egy biztos: tudni fogják, hogy nem hazudok. Azt szeretném, ha az olvasók is átéreznék az őszinte élvezetet, amit egy profinak az igazán jó étel elkészítése jelent. Azt akarom, hogy megértsék, mit jelent valóra váltani azt a gyerekkori álmot, hogy az embernek saját kalózbandája legyen. Azt akarom, hogy lássák és hallják a csörömpölést, a sistergést, mindazt, ami egy nagyvárosi étterem konyháján zajlik. Szeretném a legjobb tudásom szerint bemutatni az ott használt nyelv furcsa gyönyöreit, a frontvonalban született szakzsargont és a fekete humort. Azt akarom, hogy a civilek, akik elolvassák ezt a könyvet, felfedezzék: mindennek ellenére ez a pálya lehet szórakoztató. Ahogy számomra is az. Mindig is szerettem volna úgy gondolni magamra, mint a főzés Chuck Wepnerjére. Chuck afféle világutazó pankrátor volt az Ali—Frazier korszakból, akit csak „Bayonne Bleedernek” hívtak. Folyton a legtöbbet hozta ki magából, mindig lehetett rá számítani néhány kemény menetben. Csodáltam a rugalmasságát, az erőnlétét és azt, ahogy ezekből összehozta az ütőképességét. Szóval nem a Szuperséf vagyok. A CIA-ben végeztem, azután körülnéztem Európában, majd New Yorkban dolgoztam néhány kétcsillagos étteremben, köztük nagyon jókban is. Nem valami megkeseredett füves csálinger vagyok, aki a nálánál sikeresebb kollégáit pocskondiázza (bár megteszem, ha alkalom adódik rá). Olyan séf vagyok, akit többnyire nagy fontosságú eseményekre hívnak, amikor kiderül, hogy az első séf pszichopata vagy egy undorító megalomániás alkoholista. Ez a könyv a profi konyháról szól és azokról, akik művelik. Igazi hősei a szakácsok. Hosszú ideig én is ezt a jól fizetett életet hajszoltam. Dolgoztam Manhattan szívében a „nagyoknál” is, láttam ezt-azt, úgyhogy nem a vakvilágba beszélek. Persze minden esély megvan rá, hogy ezzel a könyvvel „kigolyózom” magam a szakmából. Iszonyú történeteim vannak. Kemény piálások, narkó, dugás a szárazanyag-raktárban, étvágyelhárító felismerések a romlott étel kezelésével kapcsolatban, iparágszerte alkalmazott gusztustalan praktikák. Nem hiszem, hogy népszerű leszek a lehetséges munkaadóim körében azzal, hogy leírom, miért ne együnk halat hétfőn, vagy miért kap valami nyesedéket a tároló aljáról az, aki a bélszínt jól átsütve kéri, hogy miért nem jó választás egy vasárnapi brunch során a tengeri herkentyűs omlett. Nem valószínű, hogy a vegetáriusok, a laktózérzékenyek, a köretet mártással rendelők vagy az Emeril Lagasse főztje iránt érzett őszinte megvetésem saját tévéműsorhoz vezetne a Food Networkön. Nem valószínű, hogy Andre Soltner síhétvégére hív a közeljövőben, vagy hogy a jófej Bobby Flay vállon vereget. Eric Ripert sem fog felhívni, hogy milyen halspecialitást javasolnék holnapra. Ennek ellenére nem akarok hazudni azzal kapcsolatban, amiket láttam. Mind itt van: a jó, a rossz és a csúf. Az érdeklődő olvasó remélhetően rájön, hogyan készíthet néhány segédeszközzel tökéletes látványt nyújtó, ízletes fogásokat, másrészt soha többé nem rendel marinált kagylót. Ne szívasd magad, ember! A szakácsművészet régi szerelmem minden magasztos és nevetséges pillanatával együtt. Egy szerelemből is leginkább a szépre emlékszik az ember, arra, ami megfogta, ami a legjobban tetszett, amiért újra találkoztak. Remélem, sikerül felidéznem azokat a dolgokat, azokat az időket. Soha nem bántam meg, hogy a vendéglátást választottam. Sokáig azt hittem, hogy a jó étel vagy jót enni kockázatos. Legyen szó pasztörizálatlan tejből készült Stiltonról, nyers osztrigáról vagy a szervezett bűnözésben való részvételről: nekem mindig kaland az étel. E lső fogás A z é te l jó Az első élményem arról, hogy az evés nem olyan, mint a tankolás, az étel nem valami anyag, amit az ember az arcába tol, ha éhes, a Queen Mary kabinosztályának ebédlőjében ért, a negyedik általános után. Családi vakációra hajóztunk Európába. Van valahol egy fényképem, amelyen éppen felszállunk a Cunard társaság óceánjárójára, anyám a Jackie Onassis-napszemüvegében, az öcsém és én pedig valami fájdalmasan csinos tengeri utazóruhácskában. Mindnyájan izgatottak voltunk, hiszen ez volt az első utunk a tengeren túlra, ráadásul apám szülőhazájába, Franciaországba. A levessel kezdődött. Hideg volt. Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt csirkehúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény, amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék. — Vichyssoise — hangzott a válasz. Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer elkészítettem már. Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg. Másra nem igazán emlékszem az utazásból. A hajó mozijában láttam a Boeing Boeing című filmet Jerry Lewisszal és Tony Curtisszel, meg valami Bardot-mozit. A kiszolgált tengerjáró egész úton szörnyen nyögött, remegett és rázkódott — a hivatalos magyarázat szerint a törzsre tapadt kagylóktól. Olyan volt, mintha egy fűnyírón tettük volna meg a távot New Yorktól Cherbourgig. Az öcsémmel hamar eluntuk magunkat, és időnk nagy részét a Kamasztársalgóban múlattuk, A felkelő nap házát nyomattuk a zenegépen, vagy néztük, amint a szökőárszerű hullámok átcsapnak az alsó fedélzet tengervizes medencéjén. De az a hideg leves örökre velem maradt. Ott visszhangzott bennem, felkeltett álmomból, ráébresztett arra, mit jelentenek az ízek — végül is a jövőmet készítette elő. A séfség felé vezető hosszú úton, a tűzkeresztség előtti másik élményem is ehhez a franciaországi túrához kötődik. Miután kikötöttünk, anyám, öcsém meg én az unokatestvéreinknél szálltunk meg egy tengerparti városkában, La Caburg mellett, egy kietlen és rideg normandiai üdülőhelyen. Az ég folyton felhős volt, a tenger barátságtalanul hideg. Az összes szomszéd gyerek meg volt győződve arról, hogy mivel amerikai vagyok, személyesen ismerem Steve McQueent és John Wayne-t. Biztosak voltak benne, hogy régi cimborák vagyunk, együtt lógunk a vadnyugaton, lovon járunk, és minden gazfickót lelövünk. Azonnal híres lettem. Bár fürödni nem lehetett, a tengerpart tele volt náci bunkerekkel meg géppuskaállásokkal, golyó- és lángszóró okozta nyomokkal, valamint a dűnék alatt húzódó alagutakkal — tökéletes hely egy felfedező hajlamú gyereknek. Csak ámultam azon, hogy az én kis francia barátaim vasárnaponként elszívhattak egy cigarettát, az étkezéshez vizezett vin ordinaire-t kaptak és legfőképp, hogy saját Velo Solex motorbiciklijük volt. Na, így kell nevelni egy gyereket, gondoltam akkor, szomorúan konstatálva, hogy anyám nem ért velem egyet. Szóval az első néhány franciaországi hét azzal telt, hogy föld alatti járatokban kutattam halott nácik után, minigolfoztam, cigarettát loptam, Tintin és Astérix képregényeket olvastam vagy a barátaim motorbiciklijével száguldoztam, továbbá életleckéket vettem például olyan megfigyeléseimből, hogy a család barátja, Monsieur Dupont hol a szeretőjét, hol a feleségét hozza magával ebédre-vacsorára, és számos gyermeke számára ez a váltás teljesen érdektelen. Teljesen hidegen hagyott a kaja. A vaj szokatlanul sajtszerű volt fejletlen ízlésemnek. A tej, a hatvanas években az amerikai gyerekek számára kötelező rituális elem, itt ihatatlan volt. Az ebéd szinte mindig sandwich au jambon-ból vagy croque-monsieur-ből állt. Az még odébb volt, hogy a több száz éves francia konyha hatást gyakoroljon rám. Abban az időben csak annyit tudtam, hogy francia étel, mint olyan, nem létezik. Néhány hét múlva egy éjszakai vonattal Párizsba utaztunk, ahol találkoztunk
The list of books you might like
