A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre (1763) PDF
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t A comida baiana cardápios de um prisioneiro ilustre (1763) UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Reitor João Carlos Salles Pires da Silva Vice-reitor Paulo Cesar Miguez de Oliveira Assessor do reitor Paulo Costa Lima EDITORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Diretora Flávia Goulart Mota Garcia Rosa Conselho Editorial Alberto Brum Novaes Angelo Szaniecki Perret Serpa Caiuby Álves da Costa Charbel Niño El-Hani Cleise Furtado Mendes Dante Eustachio Lucchesi Ramacciotti Evelina de Carvalho Sá Hoisel José Teixeira Cavalcante Filho Maria Vidal de Negreiros Camargo Jeferson Bacelar Luiz Mott A comida baiana cardápios de um prisioneiro ilustre (1763) Salvador, Edufba, 2016 2016, Autores. Feito o Depósito Legal Grafia atualizada conforme o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, em vigor no Brasil desde 2009. Projeto Gráfico Lúcia Valeska Sokolowicz Imagem da Capa Mangiafagioli, óleo sobre tela by Annibale Carracci, 1583-1585 Disponível em: <https://it.wikipedia.org/wiki/Mangiafagioli#/media/ File:Carracci_-_Der_Bohnenesser.jpeg> Revisão Filipe Cerqueira Castro Normalização Maria Raquel Gomes Fernandes SISTEMA DE BIBLIOTECAS – UFBA Bacelar, Jeferson. A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre (1763) / Jeferson Bacelar, Luiz Mott. - Salvador: EDUFBA, 2016. 195 p. ISBN 978-85-232-1498-2 1. Prisões - Alimentos - Bahia - Século XVIII. 2. Culinária brasileira - Bahia - Aspectos sociais - Século XVIII. 3. Alimentos - 4. Santa Casa de Misericórdia da Bahia - Século XVIII. - História - Século XVIII. I. Mott, Luiz. I. Título. CDD - 641.59814 Editora afiliada à EDITORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Rua Barão de Jeremoabo s/n – Campus de Ondina 40170-115 – Salvador – Bahia Tel.: +55 71 3283-6164 Fax: +55 71 3283-6160 www.edufba.ufba.br | [email protected] - Sumário - PREFÁCIO 7 INTRODUÇÃO 13 UM PRISIONEIRO ILUSTRE NA BAHIA DO SÉCULO XVIII 23 A COMIDA EM PORTUGAL E NA BAHIA NO SÉCULO XVIII 39 OS CARDÁPIOS DO PRISIONEIRO 71 A ALIMENTAÇÃO DO PRISIONEIRO 109 CONCLUINDO AS REFEIÇÕES 173 REFERÊNCIAS 189 t Prefácio A alimentação na perspectiva do “histórico integral” Carlos Alberto Dória A história é sempre um caminho ardiloso para o pensamento. Ela não se dispõe para nós de modo fixo, acessível. Esconde-se nas dobras do tempo, nos lugares mais improváveis. Nem sem- pre suas vozes nos chegam diretamente, sendo necessário filtrar o som, desbastar os ruídos, para torna-las audíveis, como faz esse estudo que o leitor tem em mãos. De fato, a voz de um pri- sioneiro, seus desejos de consumo alimentar, nos chegam pela garimpagem de Luiz Mott e Jeferson Bacelar graças ao “corpo a corpo” que estabeleceram com documentos coloniais gerados por autoridades. Do ponto de vista metodológico, o esforço nos lembra a im- portância que Gramsci (Cadernos do Cárcere, Caderno XXV) atribuiu ao estudo dos fenômenos isolados, relacionados com as classes sociais subalternas, cuja história é necessariamente desagregada e episódica. Qualquer traço de iniciativa autônoma a comida baiana 7 por parte dos grupos subalternos deveria, por isso, ser de valor inestimável para o histórico integral: disto resulta que uma tal história só pode ser tratada em monografias e que cada mono- grafia exige um acúmulo muito grande de materiais frequente- mente difíceis de recolher.1 No caso, os autores se demoram sobre um único represen- tante da elite, reduzido circunstancialmente à subalternidade de um prisioneiro, o que, pelo caráter excepcional, valoriza a sua fala de outra maneira e, através dela, revela um caminhozinho para se entrever o que se come naquela sociedade de pessoas em sua maioria silenciadas, inclusive pelo analfabetismo. A Bahia do século XVIII nos aparece como um cenário claro, traçado seguindo fontes históricas clássicas, como os passos de cronistas e viajantes, através do qual, por afinidades e contras- tes, vai ganhar contornos, o tratamento dado a prisioneiros em geral, e onde “o carcereiro atual da cadeia desta capital Ignácio Rabello de Novais ficara munido da obrigação e cuidados de as- sistir o preso que [...] recebeu”, em 1763 – que é o personagem do relato de Bacelar e Mott. Começando a leitura pelo encarte, o leitor se deparará com o cardápio propriamente dito do prisioneiro anônimo, onde se alternam vários alimentos: peixes variados, feijão, arroz com repolho, frango, carne de vaca, carne de porco, farinha de man- dioca, pão para comer a sopa, bananas, araçá, doce de abóbora etc; temperos: azeite, vinagre, manteiga, pimenta-do-reino, 1 GRAMSCI, A. Às margens da história. (História dos grupos sociais subalterrnos). In: GRAMSCI, A. Cadernos do cárcere: volume 5: o Risorgimento. Notas sobre a histó- ria da Itália. Tradução de Luiz Sérgio Henriques. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2002. p. 136. 8 jeferson bacelar e luiz mott açafrão, toucinho (sim, é um tempero!)... todos limitados ao mesmo valor (40 réis). E eu, ao ler um estudo de autoria de Do- nald Pierson sobre a alimentação dos paulistanos nos anos 1940 em vários bairros, posso afirmar que o prisioneiro comia melhor do que a maioria dos cidadãos de São Paulo na primeira metade do século XX. Por outro lado, visto o cardápio sob lente mais miúda, me surpreende a presença constante do arroz, tanto quanto a au- sência do milho e da mandioca, esta em suas várias formas que não fosse a farinha. O arroz, dizem os autores, “introduzido pelos portugueses no século XVI, oriundo da Nova Guiné, um arroz vermelho, no século XVIII, já era substituído pelo arroz branco, asiático”. O hábito nacional de comer arroz, se nos fiarmos em Câmara Cascudo, se propagará a partir do Rio de Janeiro depois da vinda da Corte, especialmente por sua inclusão na “boia” da tropa. No en tanto, se sabe, o Maranhão, a Bahia e o litoral paulista (Iguape) apresentam plantações de arroz bem antes disso. O arroz não era desconhecido, mas não era hábito arraigado – tal e qual na Es- panha, onde os mouros cultivaram arroz na região de Valência bem antes de seu consumo se generalizar pela península Ibérica. No caso da Bahia, em particular, ele estava associado aos cos- tumes alimentares dos negros muçulmanos, conforme os pró- prios autores registram: Na Bahia tivemos um prato especial, o arroz de haussá, oriundo dos muçulmanos da Nigéria. Mas, pouco se sabe da sua importância na culinária baia- na ou mesma na dos africanos e crioulos, inclusive porque os haussás eram um grupo importante, mas a comida baiana 9
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