Table Of Content

ÓÄÊ 663.2/.3 ÁÁÊ 36.874 Å721 Åðìàêîâè÷, Ä. È. Å721 50 ñàìûõ çíàìåíèòûõ âèí ìèðà / Ä. È. Åðìàêîâè÷. — Ìèíñê : Õàðâåñò, 2011.— 128 ñ. : èë. ISBN 978-985-18-0216-2. Âèíî — «íàïèòîê îò Áîãà», îíî ÿâëÿåòñÿ íåïðåìåííûì àòðèáó- òîì ëþáîãî ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà. Ýòîò áîæåñòâåííûé íàïèòîê îáëà- äàåò íå òîëüêî èçûñêàííûì âêóñîì, íî è ðÿäîì öåëåáíûõ ñâîéñòâ è, áåçóñëîâíî, ÿâëÿåòñÿ ïðåäìåòîì ïðèñòàëüíîãî âíèìàíèÿ äëÿ åãî èñòèííûõ öåíèòåëåé. Äàííîå èçäàíèå ïîìîæåò ÷èòàòåëþ â âûáîðå âèíà, ðàññêàæåò î âåäóùèõ ïðîèçâîäèòåëÿõ è ìàðêàõ, òåõíîëîãèè åãî èçãîòîâëåíèÿ, î õðàíåíèè è äåãóñòàöèè, íàó÷èò îðèåíòèðîâàòüñÿ â íàäïèñÿõ íà ýòè- êåòêàõ. Êðîìå òîãî, ïîçâîëèò áîëüøå óçíàòü î ñàìûõ èçâåñòíûõ âè- íàõ Èòàëèè, Ôðàíöèè, Èñïàíèè è Âåíãðèè. Êíèãà ðàññ÷èòàíà íà øèðîêèé êðóã ÷èòàòåëåé. ÓÄÊ 663.2/.3 ÁÁÊ 36.874 © Ïîäãîòîâêà, îôîðìëåíèå. ISBN 978-985-18-0216-2 ÎÎÎ «Õàðâåñò», 2011 Введение Во все времена многими народами вину приписывалось божественное происхождение. Согласно легендам, в Египте виноградная лоза появилась благодаря Озирису, в Греции и Риме — Дионису и Бахусу, в Армении — Ною, в Испании — Гериону, на Кипре — Сатурну. И всюду «напиток от Бога», ко- нечно при умеренном употреблении, покорял людей своими удивительными исцеляющими свойствами и вкусом. Кто бы мог подумать, что именно вино станет одним из элементов здорового и ус- По мнению многих современных пешного образа жизни. Все больше и больше исследователей и врачей, умерен- людей предпочитают изысканное вино и счи- ное потребление вина оздоравли- тают его обязательным атрибутом богатого вает и укрепляет организм чело- стола. Сегодня становится обычным делом века. Перечень лечебных свойств не только пить и иметь в доме хорошее этого напитка внушителен. Он по- натуральное вино, но и разбираться в нем, вышает аппетит, усиливает секре- уметь поддерживать беседу на данную тему. цию эндокринных желез, способс- Предлагаем и вам приобщиться к этой твует лучшему выделению желчи, В новой моде и овладеть премудростями желудочного сока и поддержанию вед волшебного напитка — вина. нормальной кислотности желудка, ен Практически каждый магазин предлагает расширяет сосуды, обладает анти- ие огромный выбор вин. Поэтому легко расте- токсическими свойствами. ряться при виде множества бутылок с оди- 3 наково красивыми купают напиток, руководс- ятность приобретения этикетками, иностран- твуясь привлекательностью некачественного вина. ными названиями и раз- этикетки, звучностью назва- Чтобы этого избежать, ными ценами. Не обладая ния или эффектной формой надо научиться разбираться определенными знаниями бутылки. Однако в данном во всех тонкостях этого бо- в этой области, многие по- случае не исключена веро- жественного напитка. ие н де ве В 4 Технология изготовления вина Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Егип- те виноградарство было известно уже за 10 000 лет до н. э. Об этом свидетельствуют памятники культуры, которые находят при раскопках городов. У разных народов этот Для изготовления хоро- на его приспособляемость опьяняющий напиток носил шего вина необходимо тру- к определенным местным самые разные названия: у диться в течение всего года, условиям (климату и струк- древних евреев он назы - ежедневно обрабатывая ви- туре почв). Технологические вался «жаин», у персов — ноградник. Поскольку основ- «ангур», у древних армян — ным компонентом этого бо- «гини» и т. д. Однако на- жественного напитка являет- Сусло — еще не ибольшее распространение ся виноград, то остановимся бродивший виног- Тех получило название, которое подробнее на выращивании радный сок, получа- нол пртиирнмисдлкуяинм «еав,л и—ин у«эмтв»ои,мн чоут »он, вап ппоие-рлткаеу-- эдтао Кйоа бкжуллдаьдытайуер тыс ос.орбтс тввиеннонгырмаи- епвмирнеысойсго рпварадина и.пяо мсвоещжие го огия изго воде означает «сила». свойствами, влияющими т о в л ен и я в и н а 5 особенности каждого мического содержания и по- Работа винодела сорта, такие как цвет ведения лозы. Один и тот же начинается задолго до ягод, их химический со- сорт, выращенный на разных сбора урожая. Специалист став, сахаристость, кислот- почвах, даст различные вина. подготавливает землю к зи- ность, качество сусла, имеют Кроме того, каждый сорт ме, удаляет слишком старые главенствующее значение в придает вину особые, только лозы. Если виноградник науке о виноделии. Эти ха- ему свойственные, аромат расположен на склоне (а это рактерные особенности нахо- и вкус. Строго выверенный бывает довольно часто), то дятся в прямой зависимости баланс всех взаимосвязан- необходимо поднять вверх от климата, сезона, года, ных элементов и составляет почву, опустившуюся за год характера почвы, ее агроно- характер вина. из-за дождей. Нужно не Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежа- щих к европейскому виду Vinis vinifera (что с латинского переводится как «лоза, приносящая на вино»), однако для производства качественных и в вин служит материалом довольно ограниченное ия количество (около 300 сортов). н ле в о т о изг я и ог л о н х Те 6 забывать обрезать ви- пе не повредить семена ви- на спирт и углекис- ноградник, поскольку нограда, иначе у вина может лый газ с выделением это регулирует плодо- появиться слишком терпкий теплоты. ношение лоз и влияет на и неприятный вкус. Спиртовое брожение яв- качество винограда. Важно Раздавленный виноград ляется основой в виноделии. правильно выбрать способ помещается в чаны, где в При температуре +12—+14 °С обрезки, он зависит от типа него вводят специальные и выше на поверхности сусла земли, климата. Это знание вещества, которые убивают появляются пузырьки угле- тоже приходит с опытом. Так- бактерии. Затем происходит кислого газа — это признак же винодел удобряет почву, брожение. Виноградное вино начавшегося брожения. Через удаляет сорняки, борется с получается только в резуль- день-два брожение становит- вредителями и болезнями тате спиртового брожения ся бурным и на поверхности винограда, защищает его от раздавленного винограда образуется много пены. Посте- ранних заморозков. И только (вместе с кожурой или от- пенно, спустя две-три недели, потом можно будет собирать дельно сока). урожай и приступать к изго- Брожение — сложный товлению вина. химический процесс, про- Сначала виноград идет на исходящий при исполь- Тех н дробилку-гребнеотделитель, зовании дрожжей, ол где давят ягоды и отделяют которые способны оги гребни. Главное на этом эта- разлагать сахар я и зго т о в л ен и я в и н а 7 брожение затихает и, фруктовых вин виноград вина. Брожение длится наконец, совсем при- перед брожением не давят 9—15 дней, иногда до останавливается. Вместо и переход сахара в алкоголь трех недель, при строго сладкого сока получается осуществляется внутри ягод. контролируемой температуре жидкость без сахара, но обо- Брожение проходит всегда (не выше +30 °С). гащенная спиртом,— это уже вместе с кожицей, ее крася- Когда брожение заканчи- вино. Следует отметить, что щие вещества растворяются вается и сахар превращается при приготовлении молодых в сусле и определяют цвет в алкоголь, вино из чана спускают. При этом стекает первое, наиболее качест- венное, вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не исполь- а ин зуют. я в «Самотек» (вино, стекшее ни без прессовки) и «первый вле пресс» смешивают. Количес- о т тво последнего зависит от о изг желаемой структуры вина. я После этого при производстве и ог дешевого молодого вина его ол переливают в металличес- н Тех кие чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдержива- ется в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные аро- 8 маты. Поскольку со лет и более. После выдержки хотя они легче пере- временем вино испа- вино осветляют при помощи носят транспортировку ряется, винодел должен так называемой «оклейки»: и перепад температур, в постоянно доливать бочки, в него вводят казеин или то время как слабоосветлен- чтобы не допустить его окис- яичный белок, образующие ные вина более уязвимы, но ления от контакта с воздухом. нерастворимый осадок с хорошо стареют в бутылках, Осадок, образующийся во нежелательными вещества- развивая при этом дополни- время выдержки, постепенно ми. Затем вино пропускают тельные ароматы. Это под- опускается на дно, поэтому через механический фильтр тверждается тем осадком, вино необходимо переливать и разливают по бутылкам. Как который присущ дорогим в чистые бочки. И так четыре правило, хорошо очищенные высококачественным винам, раза в год. Всего старение вина не способны впоследс- требующим декантирования длится от одного года до двух твии улучшить свое качество, (переливания в графин). Тех н о л о ги я и зго т о в л ен и я в и н а 9