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Ouwagecolltd' créé p..-Losaige awc la cohbor<lbon de Patnck André. Phiippe Chav.....,. rabten Teslud. Gldla1rne Mrurlon. Sunone Devaux. Osa V«t;pt Dirocboné<l<onale. Hervi! Olaumeton Suivi éditorial. Laurence Dechcl PAO: rranas RossiQnol. ~abele Véret DAO : rrandS RossiQnol Photograwre: Stéphanie Tricloux C> 20!3 Lœanqe C> 20!3 (dt.,.,. Artémis poor la iréserte éditooo tSBN: 978·2-8160-0387-t N" d'é<lleur 8~ Dépôt 16jat mars 2Dt3 Achevé d'mirrnor ,,., 2013 l~é en Stovaqu1t p..-llJ1>'e"oon Wortd Spot ~r.o. ~aoo~~~ es il il SOMMA-RE, 1 6 Sat.œs et Vlrtlg ette5 22.. 36 63 SClladeJ de riz 87 SOlades de cérédes et de légkres secs le6 ~ d'aet d'aletls 122.. SCllade5 gMwrdes 145 salades 166 tnrcelf salades fantaisie 100 salades de frtAts '.2.04 ndex 22..0 INTRODUCTION Mé!anoes de save..-s de texture et de frurts exotloues. alreles. nO<X de Pée.an. couteu~ les salades s'nvrtent à toutes miel. endives. fromaoe. fo0e gras. froos les tàlles et en toute sa5on. SlmJ16· de mer. a srnes ou outrancières. elles offrent de Les baies demMdent être achetées nombreuses façons de se faire pta5~. ou cuelies il poml et se conservent tors dUl déieooer pns s..- te pouce peu de terrcis. SI ta fraise est e<CJJ5e comme dUl repas de fête. Une grande airœ!e de s..-ea11 de po111re et autres d111ersilé que nous <Wonschollt de vous J!pice~ cassis. fran-.ioose el grosele tare partager ai travers de 300 recettes accompagnent /1 mervelte viande~ Jouant s..-tous tes registres. de la trad· fl06SOOS. agrumes et fromages tels que too /!la pkJs grMde nvenlMté. tjeu ou9ruyère. La saJSOO des frurts /1 noyau com Ll!e ~e 4•trlllé 4ï1(fédilnts mence en JUii\ avec les cer5es (parflll lesquels le bigarrea11 meilleur pour les les fruits salades) el se termine en septembre Les pommes s'associent à de nom· avec les prune~ dont les variétés Ira· breuses salades. On Jettera plutôt son dtlonnelles sont plus 9oOteuses. Entre dévotu sur les CoJC'S <:l'ange Plppl\ les les deux arrivent pêches (dont les Rome Beaut~ les O'~pl\ les Red Deh· tjancnes. plus suetéesl. nectarnes et dous ou tes Gala La pomme sllccorde autres abricots bien <Wec carœle. fromage de chèvre. Les aQru:nes sont utisés en mor· eu fllln. conandre. amMdes. agru:nes. ceaux ou en JUS. Très ll<en enlre eux. better<We. céten.,.ave. chou. céten ls acceptMI sans so...aler fruts exo menthe. 111ande blanche. bques. fruts rOUQes élloœs. viandes et Les f)Ol'es <lôrvent être dlôlsies par charcuteries. poissons et fruts de met: faitement sanes. car eles devtennent foie 9ras. fr~ tentlei. asperge~ vde fan neu ses El tes a<lôrenlf ruits secs. fenouil ou <WocaL ~ I Parmi les frurts exobqoes el méditerra· aceoo'(>a90I! de POISSOI\ fruots de mer. néens. on retiendra raflirlas. à préf é'er agrumes et œufs. L'asperqe est plJS pri % de petie tale et à consorrrner rapcle· sée lonqu'ele est mnœ el accompagne 0 menl alleC oranqe. ra5n. figue, banane. à mervele p.ltes. agrumes et Cllarcute .....,. fruots de la passol\ fruots rouges et ne rele><!e. Le fenoul doi être acheté iarmons . la ballirle. à conserver à tem qUilld son bulie est f enme et arrondi et "' Q pérature arrbante et à déqusler a.ec ses feules bl<n:hes et assez dures. On 0 agrumes. ponrnes. OOIX de COCO, mas· peut raccomnoder 8'1ec du boulCJOIM; "...'. carpone ou cardamome. le fruit de la du chou-rave ou des agrumes. % passlll\ qui se mêle à tous ses cousons Les OIQOOOS. ai~ et é<:halotes exotiques ainsi QU'au cass~. à la fra~ donnent un QO(lt PiCfU"1nl caracténs· et aux coqulllaqes. la mangue. à ache tique. Leur COUSll\ le poireau. a une ter tout )USle molle et à déguster alleC saveur eocore plus déicale.11 faut vei~ tomates. radis, pommes. fruits rouges. Ier à ce que sa partie blaoche soit ferme Jamllôn sec. po~sons; la noix de coco. et que les feuilles soient bien vertes et qui aime les autres frurts exotiques: la brillantes. papaye. Idéale a11eC ananas.crevettes et Parmi les racines el tubercules. la votaile. pomme de terre à Cllalr ferme est très Les fruots à coque doNent être bonne en salade. assooée aux célens, Cotlll'.)mrnés rapclemenl Nœettes. haooits verts. hareOQs. charcuteries. n()jJ(_ oox de capu et pognons de Pf\ œu~ dl.rs el agrumes La carotte est entre autres. relè"'onl iM!C bonhet6 merveileuse seuleouacco01>agnéede toutes les salades met. de cor"1ndre. <l'atjllJflla. de COIJ"· Le mek>n est dolé cnine pufpe gettes. etc. iut~. 9.Jaée et parlOOlée. Le can Les féqtJ'nes-fruols donnent cou taklup et le mek>n brodé sont les plus lelrs ou touche <l'exotisme à toutes les aromatiques Il est dé~c1eux 8'1ec les salacles. Les tomates. achetées de pré agrumes. les frases et le iamllôn sec. férer.ce grosses et de forme irréquhère. sont les renes des salades d'été • les Ler li11mer poivrons. plus sucrés s·1~ sont rouges. Les salades sont essentielles en toute entrent dans la composition de nom sa~on. Elles se conservent dans un breux plats. ~avocat se sert essentielle sac en plastique au réfrigérateur et ment en hors-dtl!uvre. Il faut rarroser s'assa~onnent au dernier moment de jusdecrtron pour évrterque sa chair Lartue. Chicorée. macne el aesSOI\ les s'oxyde. plus consommées depoG des lustres. Certans chalrCllQnons sont exœ~ cèdent peu à peule\I' ptaœaux feuiles lents en salade. part!Woèrement les de chêne. bal8'1"1S rouges. trévGes. .ieooes cèpes. les goroles. les Cllanle roC)Jeltes el autres mesâJns. reles et les Cllampogoons de Pans. lkl Les pousses et bQes constlluenl sou filet de JUS de Ciron let6 évllera de vent l'él!!ment fl'10C"'1f cnine salade. noorc~. L'arbcllaul roo de l'été. doi être chô6I Les légumes secs retrouvent actue~ bien fermé. sans tache. Il est souvent lement le\l'S lettres de noblesse. Le poG I ~ chidle et te ha-lcot rouge sont particu ds que la variété nan e est plus a-nère. "' lièrement bons en salade. La canne le s"assooe de bele raçon aux 0 Le concombre est !Ingrédient par lruls rouges et aux agn.mes la ca-da· exœlence des salades léJères. Poo' roome rehausse belement la fra5e et en rehausse-la saveui; on peut le lare la pare. La à>oulette agrémente tout ~Qer dirlS du sel mas 1 perdra son P'!rbculoèrement tes salades a base de aoquail pomme de terre La coriandre relève Les plantes et les lleors peuvent aro idéalement tes ca-ottes et les agru matiser certanes salades tout en leur ~ Le curry est un rrlélanQe d'herbes donnant un brn de ramnemenl Cest et d'épices (curcuma piment. poudre le cas. entre autre1 de la capoc1ne. de œ gngembre. petvre noir. cannelle. la giroflée de la mawe. du muflier, de fenouil gratns de pavoL noix de mus· IŒllleL de la paquerette, de la pensée. cade ... ) qui met en valeur poissons et du pétunia.du p~senllt.de la rose, de la crustacés. Le gingembre donne une tulipe et de la violette. saveur poivrée caractér~tique. Quant à la menthe. elle s'ajoute aussi bien aux lbim!ns tl "'1>1J1S salades salées ott.iux salades de fru4s. Certains po<ssons sont particulière· rr.. ., , ment adaptés aux salades. Nous oie· IJ!s rons te tt.rtol. te cabtlaud. te lieu. te ls n·ont pas leur pareil ilOl6 rehaus bar. te sat.mon. rombte, te thon. les ser salades suaées ou salées. Les passons hm!s Csat.mon. ha:ldock. fromages fra5. même agrémentés n.!t<n maiuereaul tes passons man· œ très peu d'ingrédients. font <fex· ~s et sa~s (hareng. gravlax. rolrrops. cetlentes salades ôlons te collage ancholSI cheese. le ')'.lmosl le fromage blanc. Les fl\Jlts de mer sont tous ou tous succulents avec des fruots. la feta presque excelents en salade. souvent accornpaqnée de tomai~ de Les viandes tes plus appropriées aux concombres et <foll~ Les fromages salades sont te bœuf. te porc. la volaille. à pate pressée cuite (gruyère. comté. en part~ulier le poulet. qui ~accom· emmental...) sont peut'ftre les plus moce avec de nombreux ingrédients appropriés. au même titre que les fro (salade. tomates. no~. pate1 riz. curry. mages de chèvre et les paies persillées. gruyère. .. ). Les abats sont souvent accompa· IJ!s huiles. rinaigrer tl «<>dm&?tf g~s de ta-dons et de croOtons de pain. Les hu"es les Plus agréables dans tes Reste la cha-cutefie. ngrédlent Idéal salades sont celes q11 sont confecllon dtroe salade consistante et sentant bon ~s à partr <fohves (tes h\Jtes fran le terrOI' Ç35es sont sLOtles. celes provenant de Grèce sont plus corsée1 tes italiennes U.116NJ«•œs onl une saveur fruotée prononcée, tes Le ba9k agrémente a mervelle tes espagnoles sont souvent ~rement salades médlerr<néennes. La vanélé a-nèresl de noot et de noisette1 au asiatque au ne rorte odeur ausée, tan- q>Ot corsé. On peut aussi acheter ou ~ I confectooner des ooles aromat6ées Pas. riz tUit d'hertle~ d't'lloœs et d'aromates Les pates el le ra sont les rocs des % Les vna111res de vm rouge sont tes salades sef\'les en plat unique Le nz 0 plus corrrruf6 Le vna111re de Vil blanc. Patna. à lonQS Qf<llf6 et très blancs. et le .....,. le \111i!1Qre balsanique (remplacé éven nz sauvage. à la saveur de noosette. sont tuelement par du \1na1Qre de xérès) les meilleurs. Toutes les pates offrent "' Q sont à e~er avec modératoo à beaucoup de posgbll•ésd'apprêts. 0 cause de leur QO(lt caracténsbque. Les Les œufs de piule (durs ou pochés). "...'. vna19res aromatisés. par exemple à la ma6 aussi ceux de ca•e (pOChês) el de frall'bOlse. au citron. à lestragon, au mouette (durs). peuvent agrémenter % romarll. à l'aneth. au bag~c et autres aqréablernent les salades de léçumes. herbeS permettent souvent d'a)OUter le pelrt délailqul fait tout. Les capres. avec leur goOt acide. coflllennent parfaitement aux salades Réaliser des salades composées riches. demande une 9rande diversrté d'ngré La moularde est lld6oensable dients toutefois auelaues"f6 sont ce pour confectloMer les 'linaigrettes. que l'on peul appeler des « lncont<XJ" Les plis ulJisées sont la moutarde de nables » Ctule. aromate~ moutarde, D'°t\ la moutarde angla6e corrrrune elc.l Daf6 les paQes qu 9Jivent. vous (très IMQU<lnlel. la moutarde alema00e trouverez lll poitra• détalé de chacoo Cpoquante et aromabque). la moutarde d'entre eux. avec de norrllreux rense• amt!ricalle (!I la saveur ~rement gnements qu se révéleront une ade sucrée>. préoeuse pour tare vos achats CUISINER ~ES PRODUITS Of SAISON Prlnl•trfl• : 81181185. arliehaul. asperge. fraise. framboise. kiwi lailue.11.Vllille, mangue. oil;vlon. pdreau. pomelO. pomme. tté :a bricot amande. ar lieh aut aspeige. lxugnon.carotte. cassis œrise. chicorées. lenou». lit;üe. fraise. lrambOise. groseiNe. haricot lailue, melon. mirabelle. m&-e. myrliNe. pasl/!que, p~he. poire. poireau pas poivron panme. panme de terre. prune. rads. scardes tomate. Aulomn•: 81181111S. car((le. échalole. lenouN. ligue, lraise, lrarnbase harlCOl kiwi. laitue. mkhe. melon mllre. mirtllle. nooc pastègue. pt!che. part. paœau. poivron pomme. pommedelerre. (XIJre.radJS. sœroles IDmale. HiVfr:. ._ bar>Me. dlll:orées. dffiienlfle. Oiron khalale. kll'll Illet<. mld"l°e".' m.wBme,_ cr.wigep.nplemoussepo.-e.pomme.~ ~ de COCQ IX"NU pane/Q LES HUILES "' 0 C'est run œs or.,édoents de base dont 1a JX>ll' frilJ'e et assaisonnement pré cuognela moonsachalandée ne saurai se sente une ll'nelJ' en aade lnoll!ique pal>Sec Il est rnêne lldospensable de dis 11féreure à 2 % . ele n'est pas décon poser de deux ou troos huies d"érentes seilée pour les te"1>ératlJ'es élevée~ pour pouyoor réJX)Odre aux besol\S QUI une huile véqétale pour a~isonne se présentent Car à chaque huile eo< ment présente une teneur en acicle respond des emplOls spéc1foq~ qtfil linolé1Que supérieure à 2 %. est important d'oŒerver avecsoon. Dau cunes ne sont uUllsées qtlàcru.d'autres !Me IUie i priviléfer l''-iile lobe peuvent être chauffée~ La dénomination huile dolive est réser lu llileuf ttnb'tu vée à fhude provenant uniquement de rot1ve. Elle exclut toote huile obtenue iUIJU Ibo 1• •àlttt par solvant ou par des procédés de PrOduots ossus de granes ou de fllJl1s. réesténficat1on. al\SI que tout mélange les Iules sont so001ses à oo ébque <Ne<: des hu les d'autre natlJ'e. Son ac• ta:ie flQOIJ'ewt. qu'il est essentiel de dté. exprmée en aode oléique. ne doot connatre pour bien les choisr. Ams1. pas excéder 2 g pour 100 g d'huie. -une hute vierge de_ Cnom d'-'e Le chou crune hule d'Olve ne doot 9rane ou d'IJn fl\Jll) est ooe Iule pro pas être lai~ au hasard Sa qualté venant edJSovement de 9ra11es ou <!!pend de sa délomonatoon. rhuie de frut1s en bon état de conservabon. lfot1Ve vierge. dde aussi huie de pr~ propres et mOrs. sans r.-ncossement no moère pressoo à frOld. est la mdeure. moosossures. Elle est obtenue par des la seule qui peut êtrequal~oée de« pro procédés physiques ou mécaniques et dud naturel• et peut faire rob,oet dap n'a subi aucun traitement ch1m1que. ni pellatoo d'or191ne. Cest rhude extrade aucune opération de raffinage. Le qua de !olive soli par pression. sod par llflc;ilif «naturelle• peut être employé centrifugation ou autre procédé méca à la f)face de vierge dans ce même c;is: nique autorisé. à l'exclus Ion de tout tra~ -une huile de ... (nom d'une graine tement chimique ou c;ilorlque. ou d'un frud) est une huile mooograœ L'huile d'ot....e vierge extra est d'Uri ou monof l\Jll comme la précédente. <)'.>0t parfaolt'ment rrérromable. son et quo. outre les opéraboons précdées. a acidité. exprmée en acide olélque. stb celle de raffll\ilge. ne ~sse pas 1 g pour 100g d'huie. -une Iule véqétâe est une hule lhJ le d'ot....e vierge fine est d'oo QOOt eo<nposée d'Uri mêlanqe d'huies végé rrt!prochable • son aOdott! ne dépasse tâes almentare~ q1.1 doivent être pas l5 9. l'tltle d'olive vierge courante otft!s par ordre d'mport.-nce d!croos ou sell'l-fine est de bon QOOt. son ac• une sante de lelJ' poods. huile végétale dit! ne dépasse pas 3 Q