Table Of Content

рецептов u французскои кухни 300 рецептов· французской кухни -~~'. ' ~ N.MELNIKOVA ~ 300 REdETTES DЕСШSINЕ FRANQAISE }~~ \ .""f ~ ~. <1-" .~ ~ «AMITI~» PEТROZAVODSK 1991 ~ Н. МЕЛЬНИКОВА ~ 3 0 0 рецептов французсkой kухни . ХУДОЖНИКИ МАКСИМ иОЛ ЕГ ЧУМАКИ «АМИТЬЕ" ПЕТРОЗАВОДСК 1991 ББК 36.997 М48 Автор выражает глубокую признательность всем советским и французским друзьям, помогав шиМ в создании этой книги, особенно Владимиру Давыдову, стараниями которого в большой сте пени появилась глава « Кухня французских про винций •. 3404000000-001 М -~:(:2-)--9=-0= ----- без объявл. © Н. Н. Мельникова, 1990. Manger - c'est un besoin, savoir manger - un art, La Rochefoucauld Есть - это необходимость, - "меть есть искусство. Ларошфуко ПРЕДИСЛОВИЕ Не хотелось бы мне, чтобы эта книга попала в руки про фессионалов, I<улинаров-искусников: обязательно найдут в ней некоторое несовершенство. Ведь написана эта книга не про фессионалом и не для профессионалов. Во-первых, я просто люблю готовить, фантазируя и экс периментируя, и поэтому адресую свою книгу кулинарам-лю бителям, во-вторых, будучи преподавателем французского язы ка, получила от судьбы в подарок возможность общаться с французами у нас в стране и вкушать несравненные блюда во Франции, выведывать секреты домашних хозяек, шеф-по варов, читать бесчисленное количество кулинарных книг, жур налов для женщин, выискивая рецепты, способные украсить стол, усладить желудок, оставаясь при этом в рамках доступ ного как в смысле сложности, так и в смысле употребляемых продуктов. Последнее соображение, по-моему, одно из тех, которое мо жет вызвать скептическую улыбку: какая французкая кухня у нас? Из чего? У нас же нет артишоков, нет спаржи, нет ликера бенедиктин ... Поэтому спешу заl}ерить, что в этой книге подавляющее число блюд вполне возможно приготовить в на ших условиях. Бесспорно, французы применSlЮТ очень большое количество душистых трав (фин зерб) и пряностей, одного только лука можно насчитать пять разновидностей: лук-порей, лук-шалот, лук-татарка (батун), лук-резанец, ну и всем известный - реп чатый. А многие ли из наших хозяеl< имеют в запасе эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мяту, дягиль, кервель и другие травы? , Думаю, что из этого положения можно найти выход: или очень постараться и раздобыть эти травки - ведь все они рас тут у нас в СССР, но традиционно мы к ним не приучены, или просто попытаться обойтись без той или иной. Мне могут возразить, что тогда уже будет не то блюдо, однако помните, как Карлик Нос готовил изумительный суп, в котором не хватало для совершенства травки .чихаЙ на здоровье&. Но суп-то был изумительным на вкус и без этой травки! 6 300 РЕЦЕПТОВ ФРАНЦУЗСКОИ КУХНИ Кроме того, не следует забывать, что любой рецепт - это основа для. фантазии; попадая в разные дома, в зависи мости от таланта кухарки, ее вкуса и наличия продуктов он модифицируется: наши простые рубленые котлеты одна хозяйка делает с булкой, намоченной в МОЛОI<е, другая с сырой кар тофелиной, одна добавляет яйцо, а другая нет; фарш делают либо из говядины, либо из свинины, либо соединив оба вида , мяса. А уж пряности каждая добавляет по своему вкусу и воз можностям, но блюдо от этого не перестает быть котлетами из рубленого мяса. Почему же так разнообразна, вкусна и привлекательна французская кухня? Объяснить это, по-видимому, можно об щеизвестной истиной: еде французы отводят в · жизни чрез вычайно важное место. Самые серьезные и ответственные воп росы решаются за столом, время с 12 до 14 часов дня священное время обеда и чаще всего, в семье. Не !I10ГУ не привести любопытные данные: в апреле 1983 года газетой .Эк.спресс. был проведен опрос общественного мнения, 77% опрошенных французов ответили, что ннгде в мире не едят так вкусно, как во Франции, а 30% - что для них гастро номия одно из самых больших жизненных удовольствий. Несколько слов о характерных деталях французской кухни. Во-первых, использование вина: вино сопровождает трапезы, Kal< верный рыцарь свою даму, а кроме того является состав ным элементом многих блюд. Хотя, как и во всем, многое зависит от традиций и вкусов семьи, но, как правило, во время обеда французы пьют сухое вино, часто разбавляя его водой. Правда .разбавляют TOJlbKO дешевые столовые вина и ни в коем случае сгранд MapK~. Ну а подобрать вино к соответствующему блюду - это целое искусство. Кроме потребления в счистом. или разбаuленном виде вино очень ширOltO используется для маринования мяса, приготовле пия мясных и рыбных бульонов, соусов. Слово 4ВИНО. фран цузы понимают только в одном смысле: алкогольный напи ток, образовавшийся в результате брожения чистого виноград ного сока (у слов вино и виноград корень один); при приго товлении кондитеРСI{ИХ изделий нередко используют коньяк и различные ликеры. В отличие от русских, французы не едят никаких круп (то, что мы называем кашей), за иеключением риса. Но это ни в коем слуЧае не каша, а вареный рассыпчатый белый рис, который может быть использован как гарнир или как основа для разных блюд. Вообще же французы очень умеют разнообразить гарниры. Их удивляет то количество картофеля, которое мы поглощаем в вареном и жареном виде, в виде пюре. во Франции для гарниров к мясным и рыбным блюдам используются самые разнообразные овощи и зелень: морковь, 7 ПРЕДИСЛОВИЕ зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, разные виды ка пусты (цветная, брюссельская, брокколи), спаржа и, конечно же, не забывают картофель. В отличие от наших салатов, где овощи крошатся как можно мельче и перемешиваютея, французы чаще их режут ломти ками и дольками, красиво укладывают, а затем все заливают соусом винегрет. (см. стр. 13). Иногда овощи не режут, а просто подают на блюде. Зеле ные листья салата, например нарезанные а ля рюс и заправ ленные сметаной или майонезом, вызовут у француза в лучшем случае недоумение: он привык, что листья салата подаются целиком, заправленные соусом винегрет. Кстати, заправить зеленый салат тоже не так уж просто. Говорят, что девушка, которая умеет хорошо это сделать, мож~т выходить замуж. Французы чрезвычайно гордятся тем, что при желании они могли бы каждый день есть новый вид сыра. Очевидно, трудно с абсолютной точностью назвать количество разновидностей сыров, существующих во Франции, но 365 наберется несомнен но. Помню свое восторженное удивление, когда впервые во время обеда мне поднесли на десерт блюдо с десятком сортов на выбор, но тут настала очередь хозяйки удивляться, так как я попросила понемножку ... каждого! Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к ко торому привыкли мы. Два слова о супе: если вам подают его вечером на торжественном приеме - не удивляйтесь, во Франции это вовсе не редкость, хотя и не непременное усло вие. Обед может начинаться с холодной закуски. Не видите разницы с русским столом? Она в возможных вариантах: дыню, например, подают перед горячим блюдом, а не на десерт, как Э'l'О принято у нас, а сыр, наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. Сыр делают во Франции в форме небольших головок, поэтому И· нарезают его, в отличие от нас, треугольными кусочками. За холодной закуской следует горячая, затем основное блю до - мясное или рыбное. Если в меню включено и то и другое - то рыбу подают перед мясом: Следом идут овощи, .. , tкрюдите т. е. свежие томаты, мелкая морковь, зе леные листья салата с соусом винегрет и т. д. Редко французский обед обходится без зеленого салата. После салата - сыры, а затем, так называемое, taHTpeMet. Это слово буквально переводится • между блюдами. и его цель создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя, может и вовсе заменить последний. К антреме можно отнести кремы, ароматизированные апельсином, кофе, шоко ладом, ванилином; фланы, суфле, профитроли, блинчики, пон чики. Кофе французы подают после десерта. Если к столу подавали раков, крабов, креветки или на десерт 8 300 РЕЦЕПТОВ ФРАПЦУ3СКОИ КУХНИ слишком сладкие и сочные фрукты принято каждому гостю подать небольшуIO мисочку с водой И ломтиком лимона, чтобы можно было сполоснуть пальцы. Обратите внимание на то, что блюда действительно следуют одно за другим, их вносят и подают последовательно, а не ставят на стол сразу несколько закусок, несколько салатов, как это делается в наших домах. А мы доходим до такого 4кощунства., что фрукты ставим на стол вместе с закусками, да еще и можем предложить гостям яблочко или апель синчик до горячего мясного блюда. Что касается кощунства, то это шутка, ведь у каждого народа свои традиции, которые не обязательно пере ни мать у других. Хотя, если чужие тради ции несут в себе рациональное зерно, то почему бы и не ... перенять их Бо Франции есть еще одна хорошая традиция. Особенно красивое блюдо, вносят для всеобщего обозрения, и восхищен ные искусством повара гости, стоя аплодируют ему (или хо зяйке дома), и только потом блюдо разрезается на пор ционные куски, для чего можно даже снова унести его на кухню. Начинают подавать блюда с самой уважаемой из дам (которая может быть и самой пожилой, но не обязательно), а уж после того, как будут обслужены женщины, можно об ратить внимание я на мужчин, строго придерживаясь сте пени старшинства или уважения. В заключение вступительного слова хотелось бы обратить внимание читателя на, казалось бы, парадоксальную деталь. При всем культе еды, существующем во Франции, французы не забывают считать калории . . Бо французском языке даже есть пословица: .Своими зуба ми мы роем себе могилу •. Рассчитывать выбор менее калорийных продуктов им по могает врач, .женская пресса. и реклама, предлагающая на перебой различные продукты с пониженным содержанием ка лорий. Наша реклама маргарина, например, настоящая .анти реклама. для грамотных людей: .ПокупаЙте маргарин! Его калорийность выше калорийности сливочного масла!. Заботой о меньшем потреблении калорий можно объяснить распространение разных способов приготовления мяса и рыбы без использования жиров, в частности - жарение на гриле, вертеле или сковородках с небольшим количеством жира. Очень часто используется .водяная баня.*, приготовление на пару и варка в воде. И наконец последнее наблюдение, связанное одновременно и с соображениями рационального пятания, и с одной чер той национального французского характера, которую обычно квалифицируют как экономность . ... См. Словарь кулинарных терминов. 9 ПРЕДИСЛОВИЕ Речь идет о том, как во французской семье может выгля деть прием гостей. Вовсе не обязательно к вашему приходу стол будет ломиться от яств, зато вашему вниманию хозяева могут предложить фруктовые напитки, аперитив, а в качестве закуски к нему - блюда с бесконечным количеством и разно образием так называемых 4amuse-gueule •. Трудно найти экви валент в русском языке этому слову, т. к. У нас не су ществует того, что этим словом называется, а французское великолепно передает характер и назначение этого 4явления.: 4забава для глотки •. Это маленькие кулинарные фантазии, выпеченные из песочного, слоеного, заварного теста, в сочета нии с разными добавками солеными и сладкими, малюсень кие бутерброды, воздушный рис и прочие 4забавы •. С одной стороны, их калорийность невелика, ну а с дру гой - отправляя в РОТ 'понемногу, одну за другой эти забавы, мы растягиваем процесс еды и обманываем желудок ощуще нием насыщения (поскольку, как известно, он посылает в мозг сигнал о насыщении через 15 минут после начала еды), не говоря уже о том, насколько необременителен для кармана хозяев подобный прием. Итак, за дело, кулинары! Смелее фантазируйте, и пусть не пугают вас в рецепте слова 4возьмите гусиную печень ве сом 750 граммов. - вряд ли кто выкормил у нас такого гуся; не спешите из-за такой мелочи откладывать книгу в сторону. Нет миндаля для торта? Не беда, отважно заменяем его грецкими орехами или фундуком', но не арахисом. Вы помните? Ведь мы не профессионалы, поэтому нам многое позволено. Дерзайте! * * * По замыслу художника вашим гидом в книге будет Марья на Жана Эффеля, сбежавшая на это время со значка-символа русско-французской дружбы. Кто знает, может быть, пока Марьяна, олицетворяющая Францию знакомит вас с француз ской кухней, заскучавший Иван отправится во Францию рас сказать кое-что о нашей?