16 Recettes 16 Recipes 16 Recetas

40 Pages·2014·4.44 MB·English

CAP’RECETTE
SPÉCiAl ÉmiRATES
EmiRATES EdiTion
ESPECiAl EmiRATES
 首長国特集号
16 Recettes
16 Recipes
16 Recetas
16
のレシピ
le mot du parrain « C’est un grand privilège que de se voir offrir la possibilité de prendre le relai 「アイスランドのシェフ、スライン　フレイル・ヴィグファーソンとそのスタッフは素晴らしい特集号
après le fantastique travail accompli par le chef islandais Þráinn Freyr Vigfússon を完成しました。その後を継いでキャップルセットのアラブ首長国連邦特集号をまかされたというこ
監事のご挨拶 et son équipe, et de prendre la tête de l’édition de Cap’Recette consacrée とを私は大変光栄に思っています。ドバイとアブダビの才能豊かなシェフ達と一緒に働くことができ
aux Émirats. J’ai ainsi eu la chance de travailler avec un groupe de chefs たとは、私はなんという幸せ者でしょう。このアラブ首長国連邦特集号はこのシェフたちの辛抱強い
The Presiding epxotsrsêibmlee msaenns tl etaurle pnatutieenucx ed eet Dleuubr ainï certo dya’Abbleu c Dohnanbaii,s smanacise c. eÀl ac en ’paruorpaoits ,p jea st ieéntés て姿く勢れとた深シいェ知フ識たなちし一で人はひ完と成りすのる努こ力ととは豊でかきなま創せ造ん性でにしあたら。こたのめ場てを感も謝ちをま申しして上こげのま特す集。号に参加し
Chef’s word à remercier personnellement chacun d’entre eux pour les efforts et la créativité キャップルセットに参加したシェフたちが、世界で最も質の良い原材料を求めるために大きなエネ
qu’ils ont mis dans le projet. ルギーを費やし困難を乗り越える努力をしていることを私は自分自身の目で見てきました。私がこの
Avoir vu de mes yeux l’énergie avec laquelle l’équipe de Cap’Recette travaille アラブ首長国連邦特集号の成功を信じていたのはそのためです。素晴らしい質の素材を使うシェフ
Palabras et les difficultés auxquelles elle est confrontée pour n’acheter que les meilleurs たちが素晴らしい料理を作るというのは道理であり、キャップフリュイの製品を使うということは私
del Padrino pleruords uréitas ldisaistpioonnsib. Llees fdaait nqsu lee lemso cnhdeefs eanietinetr àn ’lae ufra diti sqpuoesi trioenn fdoercse pr romdau iftos id d’uannes こ達のに特とっ集て号大できはな、ド喜バびイでとしアたブ。ダビのシェフが皆様に提供できる料理を紹介するだけではなく、この
qualité exceptionnelle leur facilite à coup sûr le travail et c’est un plaisir de 国で生まれる食材の広い可能性を皆様にお見せすることができるよう私は願っています。
travailler avec Capfruit et avec ses produits. 素晴らしいシェフたちと新しいアイデアを分かち合い楽しいひと時を過ごすことができて幸せでし
J’espère que nous avons réussi à montrer non seulement ce que Dubaï et Abu た。
Dhabi ont à proposer, du point de vue d’un chef, mais aussi à quel point leurs 最後になりましたが、次の特集号の監事、台北のアンバサドール・ホテルのシェフ・パティシエ・エグ
produits sont adaptables. Cela a été un véritable plaisir de que pouvoir partager ゼクティフ、ブリューノ・チェンにドバイから応援の言葉をお送りいたします。ブリューノが私と同じよ
des idées et des anecdotes avec ce groupe de gens formidables. J’en profite うにキャップルセットで楽しむことができますように！
pour souhaiter à Bruno CHIEN, chef pâtissier exécutif de l’Ambassador Hotel à
Taipei, bonne chance depuis les Émirats pour la prochaine édition. J’espère qu’il
prendra autant de plaisir que moi ! »
“It was a great privilege to be given the opportunity to follow on from the great “Ha sido un gran privilegio tener la oportunidad de seguir el magnífico trabajo
job done by Chef Þráinn Freyr Vigfússon and his team from Iceland and head hecho por el chef Þráinn Freyr Vigfússon y su equipo islandés, así como dirigir la
up the Cap’Recette Emirates edition. It has given me the chance to work with a edición Cap’Recette Emiratos. Ello me ha ofrecido la ocasión de trabajar con
great group of super talented chefs in both Dubai and Abu Dhabi, but it would un excelente grupo de chefs de gran talento, tanto en Dubái como en Abu
not have been possible without their patience and incredible knowledge and as Dabi, lo cual no hubiera sido posible sin su paciencia e increíbles conocimientos.
such I would personally like to thank each and every one of them for the effort Por ello, quiero agradecer personalmente a cada uno de los miembros del
and creativity they put into the project. equipo el esfuerzo y la creatividad que han puesto en el proyecto.
Having seen firsthand the energy with which the Cap’Recette team work and He visto de primera mano la energía con la que el equipo de Cap’Recette
the lengths they go through to carefully source only the best available produce ha trabajado y la cantidad de tiempo dedicado a buscar minuciosamente
from all over the world only reinforces my faith in their products. Having this kind solo el mejor género de todo el mundo, lo cual ha reforzado aún más mi fe en
Russell Impiazzi of exceptional quality available to chefs certainly makes our job easier and sus productos. Contar con una cantera así formada por chefs de excepcional
ラッセル・インピアッジ Capfruit and their products are a pleasure to work with. calidad facilita nuestro trabajo y para Capfruit y sus productos ha sido un
I hope we have managed to showcase not only what Dubai and Abu Dhabi have to auténtico placer trabajar con ellos.
offer from a chef’s perspective but also how versatile their products are. It has been Espero que hayamos conseguido mostrar no solo lo que Dubái y Abu Dabi tienen
a real pleasure to be able to share ideas and stories with a great group of people. que ofrecer desde el punto de vista de un chef, sino también la versatilidad de
I would like to take the opportunity to wish Chef Bruno CHIEN Executive Pastry sus productos.
Chef of the Ambassador Hotel in Taipei our very best wishes from the Emirates Ha sido un auténtico placer poder compartir ideas e historias con un gran
for the next edition and I hope he has as much fun with project as I did here!” grupo de personas. ¡Asimismo, deseo aprovechar la oportunidad para enviarle
desde los Emiratos al chef Bruno CHIEN, chef pastelero ejecutivo en el hotel
Ambassador de Taipéi, nuestros mejores deseos para la próxima edición y
desearle que se divierta con el proyecto tanto como nosotros aquí!”.
Girish a commencé sa carrière au sein du célèbre groupe Oberoi à l'issue d'une ギリッシュはインドでホテル経営について3年間勉強した後、有名ホテルグループ、オベロ
formation de trois ans en gestion hôtelière en Inde. En 1998, il s’est installé à イに就職しました。プラネット・ハリウッドのオープンに参加するためにドバイに移り住んだ
Dubai pour participer à l’ouverture du concept Planet Hollywood. のは1998年のことです。多くの有名シェフたちと働きながら、フランス料理、スペイン料理、
Travailler aux côtés de plusieurs chefs célèbres lui a permis de se familiariser avec イタリア料理などの西洋料理、そして彼の母国のインド料理まで多様なタイプの料理作り
différents types de cuisines, des cuisines européennes - telles la cuisine française, を経験することができました。ギリッシュは豪華客船でも働いたことがあります。彼はその
la cuisine espagnole et la cuisine italienne - à la cuisine indienne dans laquelle il
a baigné depuis tout petit. 経験を活かして、320室の客室、4つのバー、そして多くのレストランを備えた大ホテル、メデ
Son expérience dans le secteur des croisières a elle aussi joué un grand rôle. ィア・ワン・ホテルで働くことを決意。ホテルのレストランはドバイの最優秀レストランとし
C'est elle qui l'a décidé à relever le défi de rejoindre l’hôtel Media One, un て選ばれました。
complexe de 320 chambres d’hôtel et de quatre bars et restaurants maintes fois 今の彼の目標は、講師、そしてコーチとして美食にたいする情熱を伝えるために若手のシェ
récompensé, qui a notamment été élu Meilleur restaurant de Dubai. フたちと知識を分かち合うことです。
Aujourd’hui, son objectif est de partager ses connaissances avec de jeunes
chefs et de transmettre sa passion pour le monde de la gastronomie par la
formation et le coaching.
Girish Babu Graduating after three years in a Hotel Management program in India, Girish Después de licenciarse tras tres años en un programa de gestión hotelera en
ギリッシュ・バブ started work in the well-known Oberoi Group. In 1998, he moved to Dubai to take India, Girish comenzó a trabajar en el renombrado Oberoi Group. En 1998 se
Executive Chef part in the opening of the Planet Hollywood concept. trasladó a Dubái, donde formó parte del concepto de inauguración del Planet
Media One Hotel His work with several famous Chefs has exposed him to various types of cuisines Hollywood.
P.O. BOX: 121818, Dubai Media City, from European ones like Spanish, French and Italian to the Indian cuisinehe grew Su trabajo con numerosos chefs de fama mundial le puso en contacto con
up with. diferentes clases de cocinas, desde la europea, como la española, italiana o
Dubai, UAE Working in the cruise line industry was also for him a character-forming francesa, hasta la cocina india en la que creció.
Tel: [phone] experience; so much so that he decided to take on a major challenge to join Cocinar en el sector de los cruceros también supuso una experiencia para
www.mediaonehotel.com the Media One hotel, a complex of 320 hotel roms and four F&B venues which formar su carácter, sobre todo cuando decidió asumir su mayor reto e irse a
• Noix de Saint-Jacques Juste Saisies à la has won several nominations and awards such as the Best Restaurant of Dubai. trabajar al hotel media One, un complejo con 320 habitaciones y cuatro locales
His goal today is to share his knowledge with younger Chefs and transmit his de bebidas y comidas que ha recibido numerosas nominaciones y premios,
Truffe, Crabe et Pomme, Sauce au Yuzu et passion for the world of gastronomy through training and coaching. como el de mejor restaurante de Dubái.
Caviar de Pamplemousse Su objetivo actual es compartir sus conocimientos con chefs más jóvenes y
• 帆立貝のセジール　トリュフ風味、 蟹とリンゴ、柚 transmitir su pasión por el mundo de la gastronomía dando cursos y formación.
子ソースとグレープフルーツのキャビアを添えて
• Truffle Seared Scallops with Crab and Apple,
Yuzu Dressing and Grapefruit Caviar
• Vieiras Marcadas de Trufa con Cangrejo y
Manzana, Aliño de Yuzú y Caviar de Pomelo
Mario est né à Goa, première implantation portugaise en Inde et ville magique マリオはゴア出身。ゴア市はインドにある昔のポルトガル領で観光地として人気の場所で
pour les touristes. De son enfance, il se souvient de parties de pêche avec sa す。子供の頃、母親や叔父達と一緒に河川で釣りを楽しんだり畑で卵料理や魚の揚げ物な
mère et ses oncles le long des fleuves et des rivières, des œufs et des poissons frits どの昼食を食べたことをマリオはよく覚えています。この子供の頃の楽しい思い出がまだ8
préparés pour le déjeuner aux champs. C’est précisément ce souvenir qui lui a 歳だった彼に美味しい料理への情熱をかき立てたのです。高校卒業後、パンチョカラチの
inspiré sa passion pour la gastronomie, alors qu’il n’avait que 8 ans. 職業訓練学校で勉強し、TAJグループ(ザ・アグアダ・エルミタージュ)で1年間、研修生として
Après le lycée, Mario a étudié dans un établissement d’enseignement
professionnel, à Panchokarachi. Son premier emploi a consisté en un stage d’un 働きました。研修期間のあとはTAJグループでシェフ見習いとして働き始め、その後はジュ
an au sein du groupe TAJ (The Aguada Hermitage). Il a ensuite été embauché メイラ・グループに就職してドバイに移り住みました。ドバイではブルージュ・アル・アラブ、
par le même hôtel en qualité de chef apprenti. Par la suite, il s’est installé à Dubaï ワイルド・ワディ・UAEパーク、ジュメイラ・エミレーツ・タワーホテル、高級レストラン「エッ
lorsqu’il a rejoint le groupe Jumeirah. Il a occupé différents postes, accumulant ジ」などの評判の高いホテルやレストランに勤めました。このような豊かな経験を積んだマ
l’expérience dans de prestigieux établissements tels que le Burj Al Arab, le Wild リオはドバイ最高のイタリアン・レストランに選ばれたメッゾでシェフ・ド・キュイジーヌとし
Wadi Eau Park, le Jumeirah Emirates Tower Hotel et le restaurant gastronomique て働くことになります。
Edge. Cette solide expérience l’a ensuite amené au Medzo, élu meilleur マリオの評判は美食の世界でますます高まるようになります。受賞歴：アラブ首長国連邦の
restaurant italien de Dubaï, en qualité de chef de Cuisine. 料理サロン第2位（2009年度のアラブ首長国連邦代表チーム ）、シェフ・ジュニア・オブ・ザ・
Mマaリriオo・ Cコoeエlhーo リョ Ia2l 0ue0 sc9t o)d,n edc emouuixerisuè dxm uee Cn a hmue iefc duoexn rcle’aocunornsné ndeuu a dCua hSneasf l olejun nm cioournl inddaeei r led’a edn elnasé gÉema (si2rtar0ot0sn9 o()É meqtiue itp r:o edis deièuemxs ieèEA maUeu, ンイヤピッーク大大会会第（22位0（122年00、9ド年イ）、ツ中の東エのアシフェルフト・オ市ブ）・金ザ賞・、イドヤバーイ・大ワ会ー第ル3位ド（・2ホ0ス12ピ）、タIKリA料ティ理大オ会リ
Head Chef concours du Chef de l’année (2012) pour le Moyen-Orient, médaille d’or pour 銀メダル（アラブ首長国連邦代表チームとして）、2014年度FHA料理チャレンジ大会団体部
Medzo s2a0 1c2o),n mtribéudtaioillne edx’caergpetinotn naevellec al'uéxq uOiplyem dpeiasd EeAsU c ulolirns adirue sD IuKbAa (iE Wrfuortr,ld A Hlleomspaitganliety, 門マリでオ銀がメ自ダらルの2個道、を同見大出会し個た人の部は門、でザ銀ビメーダル・ルパ2個ラとス・銅ホメスダピルタ1リ個テ獲ィ得の。スー・シェフ・エグゼ
P.O. Box: Championship, deux médailles d’argent par équipe au FHA Culinary Challenge クティフ、ジュラージュ・カルナのおかげでした。マリオが「魔法の世界」と呼ぶ美食の世界
6850, 1st floor, Wafi Pyramids Bldg., 2014 et encore deux médailles d’argent et une de bronze individuelles lors des は妻、アリダ・フェルナンデスと2歳になる息子マーヴのおかげでさらに夢で大きく膨らんで
Opposite Wafi Mall Main Entrance mêmes concours. います。
Tel. [phone]
Mario was born in Goa, the place where the Portugese first settled in India and Mario nació en Goa, el primer lugar donde los portugueses se asentaron en
www.wafirestaurants.com a wonderful city for tourists. He has many memories of his childhood such as him la India y una ciudad maravillosa para los turistas. Recuerda muchas cosas de
• Saumon King Island en Trois Façons / fishing with his mother and uncles in the sea and rivers or frying eggs and fish su niñez, como cuando iba a pescar con su madre y tíos al mar y los ríos o
Terrine Pomme et Tomate, Chutney de for lunch when out in the fields. As a matter of fact, this is the very memory that cuando freía huevos y pescado para almorzarlos cuando estaba en el campo.
Figues & Salade Fraîche du Jardin Arrosée inspired his passion for gastronomy, when he was only 8. De hecho, son estos recuerdos los que inspiraron su pasión por la gastronomía
d’un Filet de Vinaigre Balsamique Vieux After High School Mario studied at the Panchokarachi Institute of Vocational con solo ocho años.
Studies. His first job was as a trainee in the TAJ Group (The Aguada Hermitage) for Cuando finalizó la secundaria, entró en el Instituto de Formación Profesional de
• アイスランド産キングサーモン　3つのバリエー a year. He then joined the same hotel as an Apprentice Chef. Later he moved to Panchokarachi. Su primer trabajo fue un año de prácticas en el TAG Group (The
ション / リンゴとトマトのテリーヌフィグのチャツ Dubai joining the Jumeirah Group. He occupied various positions, accumulating Aguada Hermitage). Después se quedó en ese hotel como chef aprendiz. Más
ネと熟成バルサミコビネガーをかけたガーデンフ a wealth of experience in prestigious establishments such as the Burj Al Arab, tarde se trasladó a Dubái, al Jumeirah Group. Ahí ocupó diferentes puestos,
レッシュサラダ Wild Wadi Water Park, Jumeirah Emirates Tower Hotel and the Edge fine acumulando una rica experiencia en establecimientos de prestigio, como: Burj
dining restaurant. His solid experience led him to Medzo, awarded best Italian Al Arab, Wild Wadi Water park, Jumeirah Emirates Tower Hotel y el restaurante
• Three-Way Prepared King Island Salmon / restaurant in Dubai, as Chef de Cuisine. de cenas finas The Edge. Su sólida experiencia la llevó al Medzo, el mejor y
Apple And Tomato Terrine, Fig Chutney & His recognition is growing in the world of gastronomy: first runner up for Chef of laureado restaurante italiano de Dubái como chef de cocina.
Fresh Garden Salad with a Drizzle of Aged the Year in the Emirates Salon Culinary (UAE NAtional Team, 2009), first runner up El mundo de la gastronomía lo ha reconocido reiteradas veces: primer finalista
Balsamic Vinegar in the Middle East Junior Chef of the Year (2009) and second runner up for Chef a Chef del año en el Salón Culinario de los Emiratos (equipo nacional UAE,
of the Year (2012), gold medal in recognition of outstanding achievement in 2009), primer finalista en el Chef junior del año en Oriente medio (2009), y
• Salmón King Island Preparado de Tres the IKA Culinary Olympics (Erfurt, Germany, 2012), silver medal in the UAE Dubai segundo finalista del Chef del año (2012), además de la medalla de oro por
Formas / Terrina de Manzana y Tomate, World Hospitality Championship Team, two silver medals in the FHA Culinary sus constantes logros en las Olimpiadas Culinarias IKA (Erfurt, Alemania 2012),
Chutney de Higo y Ensalada Fresca del Challenge 2014 Team and also two silver and one bronze medal award to him una de plata en el equipo del Campeonato UAE Dubai Word Hospitality, dos
Jardín Rociado con Vinagre Balsámico as an individual competitor in the same competition. medallas de plata en el equipo del FHA Culinary Chllenge 2014 y otras dos más,
Añejo así como una de bronce obtenidas como concursante individual en la misma
competición.
Cet allemand est à lui seul plus de 25 années d’expérience de la gastronomie ドイツ出身のアレクサンダーは、ヨーロッパ、中東、アジア、アメリカで25年間のキャリアを
accumulées en Europe, au Moyen-Orient, en Asie et en Amérique. 誇ります。
Sa quête de la pâtisserie parfaite l’a entraîné dans une carrière remarquable, 完璧なパティスリーを目指す彼は、 雪景色のスイスやオーストリアから暑い砂漠地帯の中
des Alpes enneigées de la Suisse et de l’Autriche aux déserts brûlants du Moyen- 東まで、5つ星ホテルや高級レストランで素晴らしい業績を積み重ねてきました。
Orient, au fil des hôtels cinq étoiles et des restaurants gastronomiques. 2012年10月からはエミラーツ・パラスのシェフ・パティシエ・エグゼクティフとしてパティス
Depuis octobre 2012, Alexander est responsable de la partie pâtisserie en tant
que chef pâtissier exécutif à l’Emirates Palace. リー部門の責任者を務めています。
Alexander Hebe, a German national, bring with him over 25 years of culinary El alemán Alexander Hebe cuanta con más de 25 años de experiencia culinaria
experience accumulated throughout Europe, the Middle East, Asia and acumulada a lo largo y ancho de Europa, Oriente medio, Asia y América.
America. Su carrera de excelencia se debe a su búsqueda de la repostería perfecta,
His distinguished career has taken his quest for perfect pastries from the snowy desde los nevados Alpes suizos y austriacos, hasta los tórridos desiertos de
Alps of Switzerland and Austria, to the hot deserts of the Middle East, in five star Oriente Medio en restaurantes gurmets y hoteles de cinco estrellas.
hotels and gourmet restaurants. Alexander es el encargado de la cocina de repostería como Chef pastelero
Alexander Haebe Since October 2012, Alexander has been in charge of the pastry kitchen, as ejecutivo en los Emiratos Árabes desde 2005.
アレクサンダー・ハエブ Executive Pastry Chef at the Emirates Palace.
Executive Pastry Chef
Emirates Palace Abu Dhani
West Corniche Road, Abu Dhabi
Tel: [phone]
www.emiratespalace.ae
• Perle Noire aux Agrumes /
Illusion Mangue-Noix de Coco
• 柑橘類のラ・ぺルル・ノワール（黒い真珠） /
マンゴーとココナツのイリュジオン
• Citrus Black Pearl / Mango Coconut Illusion
• Perla Negra Al Cítrico /
Ilusión De Coco Y Mango
Russell a débuté en cuisine à l’âge de 14 ans et vit sa passion – la restauration et ラッセルは14歳で料理の世界に入りました。料理に情熱を燃やしてきた彼はレストランと
l’hôtellerie – depuis environ 20 ans. Après avoir beaucoup voyagé au fil de ses ホテル業界で働き始めてからもう20年になります。ニューヨーク、南アフリカ、南アメリカ、イ
expériences professionnelles, de New York à l’Afrique du Sud, en passant par ンドネシア、インド、ヨーロッパ、カリブ諸島、中東など、世界中で経験を積んだ彼が落ち着
l’Amérique du Sud, l’Indonésie, l’Inde, l’Europe, les caraïbes et le Moyen-Orient, いた場所はドバイです。
c’est à Dubaï qu’il a posé ses valises. 彼の料理はこの世界の国々で発見した素材や風味に影響されています。様々な食材や風味
Son art culinaire, en tant que chef, repose sur les découvertes qu’il a faites au
cours de ses voyages : un mélange étonnamment varié d’aliments et de saveurs, の意外な組み合わせを世界各国で味わい学んだことはシェフとしての経験を豊かにしただ
qui sont autant de riches expériences gastronomiques qui continuent à l’inspirer. けではなく、新しい料理の発想の源となっています。ラッセルは世界中の素晴らしいシェフ
Il a également eu la possibilité de rencontrer sur son chemin et de travailler avec たちのもとで働き、料理にたいするアプローチを磨くこともできました。
des gens fantastiques, qui l’ont aidé à affiner son approche de la gastronomie. ラッセルがドバイに住んでから15年が経ちました。様々な文化の交差点であるドバイに彼
Depuis 15 ans, il vit à Dubaï, un lieu auquel il est particulièrement attaché parce は深い愛着を感じています。ドバイでは常に限界に挑戦し、新しい料理を探求し続けなけ
que c’est un fantastique carrefour de cultures. C’est un challenge constant ればなりません。
qui l’aide à repousser toujours plus loin ses limites et à explorer de nouvelles ラッセルは現在はラファイエット・グルメの料理ディレクターとして活躍しています。この新
sensations gastronomiques. しい職務を引き受けたのもラッセルにとっては大きなチャレンジでした。料理とファッショ
Russell Impiazzi IDl isr’eecstte autrt acquulién aàir eu nd neo uLavefaayue tcteha Glleonugrme elotr.s qUun’ iln ao uavcecaeup tcéh saollne npgoest eq uaic mtuêelle : ン、イベント運営などが交差するこの仕事をラッセルはとても楽しんでいます。
ラッセル・インピアッジ gastronomie, mode et gestion d’évènements qu’il trouve fantastique.
Gourmet Culinary Director
La Fayette Gourmet Having started working in kitchens at the age of 14, Russell has been living his Russell comenzó a trabajar en la cocina a los 14 años y sigue viviendo su pasión
P.O. Box: 118445, FDS LLC, passion, the food and hospitality industry, for about 20 years now. His assignments por la industria hotelera y alimentaria desde hace 20 años hasta ahora. Sus
Galleries Lafayette Bldg., have given him the opportunity to travel extensively, from New York to South empleos le han permitido viajar a los largo y ancho del mundo, desde Nueva
Dubai Mall, Dubai, UAE Africa, South America, Indonesia, India, Europe, the Caribbean and the Middle York hasta Sudáfrica, pasando por Sudamérica, Indonesia, India, Europa, el
East, but it is Dubai that he now calls 'home'. Caribe y Oriente Medio, aunque es Dubái lo que él considera su hogar.
Tel: [phone] As a Chef, he has basd his culinary art on his discovery during his travels of Es un Chef cuya cocina se basa en los descubrimientos que ha hecho en sus
www.galerieslafayette-dubai.com amazingly varied foods and flavours and it is these rich gastronomic experiences viajes con una ingente variedad de comidas y sabores y es esta rica experiencia
• Foie Gras, Figue, Noix Épicées et Brioche, which still continue to inspire him. He has also had the opportunity to meet and gastronómica la que continúa inspirándole. También ha podido disfrutar de la
Jus à la Vanille / Salade de Homard et work with fantastic people along the way all of whom have helped him fine tune oportunidad de encontrarse y trabajar con personas fantásticas a lo largo de su
de Crabe Pochés, Mandarines, Avocat his approach to gastronomy. camino que le han ayudado a afinar su visión de la gastronomía.
For the past 15 years he has been living in Dubai, a place he really loves as it Lleva 15 años viendo en Dubái, una ciudad que adora por ser una maravillosa
et Caviar / Romage de Chèvre Fouetté, is a wonderful crossroads where so many cultures meet and exchange. It is a intersección donde conocer y compartir diferentes culturas. Para él supone un
Betterave Confite, Framboise et Pistache constant challenge which helps him push back his boundaries and explore new reto constante que le permite traspasar sus límites y explorar nuevas sensaciones
• フ ォア・グラ、フィグ、ノワ・エピセとブリオッシュ　 gastronomic sensations. culinarias.
ジュ・ア・ラ・ヴァニーユ / ポシェしたオマール海老 He took on a new challenge when he accepted his current post as Culinary Al aceptar su puesto actual como Director culinario en Lafayette Gourmet,
DIrector for Lfayette Gourmet - a new challenge which he finds truly amazing, as aceptó un nuevo reto que le parece realmente excitante, ya que se trata de un
とカニのサラダマンダリン、アボガド、キャヴィアを it is an unusual fusion of food, fashion and event management. concepto inusual que fusiona la comida, la moda y los eventos.
添えて / ホイップしたシェーヴル・チーズビーツの
コンフィ、フランボワーズとピスタチオ
• Foie Gras With Fig, Spiced Walnut and
Brioche, Vanilla Jus / Poached Lobster
and Crab Salad, Mandarins, Avocado
and Caviar / Whipped Goat Cheese with
Candied Beetroot, Raspberry and Pistachio
• Foie-Gras con Higo, Nuez Especiada y
Brioché con Zumo de Vainilla / Ensalada de
Cangrejo y Langosta Pochada, Mandarinas,
Aguacate y Caviar / Queso de Cabra
Barido con Remolacha Caramelizada, François est né à Annecy (Haute-Savoie, France). Il a commencé sa carrière フランソワはアヌシー市（フランス、オートサヴォワ県）出身です。16歳からアヌシー市の4つ
Frambuesay Pistacho àd él’bâugtes, dil eé t1a6it acnhse df daens c uunis ihnôet eml adies sl’uexset rqaupaidtreem éetonitl edsé dceo usave vritl leu nn ainttaélreê.t Ap oseusr を星持高つ級よホうテにルなでりシまェしフた・ド。・キュイジーヌとして働き始めましたが、お菓子とデザートに興味
la pâtisserie et les desserts à l’assiette. アヌシー・ル・ヴィユーにあるレストラン、クロ・デ・サンスに務めてから2年でミシュランの二
Deux ans après son arrivée au Clos des Sens, à Annecy-Le-Vieux, l’établissement つ星を獲得。シェフはロラン・プチでした。これがきっかけで美食の世界のエリートたちの
remporte sa première étoile au Guide Michelin (il en a maintenant deux) avec le
chef Laurent Petit. Cette expérience marque le début de son éveil aux qualités 仲間入りをするための資質があるとフランソワは自覚するようになります。
requises pour faire partie de l’élite. アヌシーの有名シェフ、マーク・ヴェラが率いる3つ星レストラン、オーベルジュ・ド・レリダン
Il rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l'Éridan, le trois étoiles du chef ではお菓子作りの技術をしっかりマスター。
annecien, où il perfectionne ses compétences et ses techniques de pâtisserie. フランスの高級レストランで経験を重ねたあとはイタリアとロンドン（ゴードン・ラムゼイ）
Fort de cette solide expérience, il tente ensuite sa chance à l’étranger, d’abord で働きました。2006年にはシェフ・パティシエとして、レストラン、ラ・ノワゼットのオープン
en Italie puis rapidement à Londres où il rejoint Gordon Ramsey. Il participe en に参加します。このレストランは開店後わずか4ヶ月でミシュランの１つ星を獲得しました。
tant que chef pâtissier à l’ouverture du célèbre restaurant La Noisette en 2006, 当時まだ23歳だったフランソワはロンドンの最優秀若手パティシエ賞を授賞することにな
qui obtient sa prière étoile Michelin quatre mois seulement après son ouverture. ります。
François a alors 23 ans et remporte le trophée du Plus jeune chef pâtissier de その後はベルサイユのトリアノン・パラスでシェフ・パティシエ・エグゼクティフとして働きま
Londres. した。ゴードン・ラムゼイが経営するこのレストランは開店後7ヶ月でミシュランの２つ星を
Il s’installe ensuite à Versailles (France) en tant que chef pâtissier exécutif du
Trianon Palace, un établissement dirigé par Gordon Ramsey qui a obtenu deux 獲得。フランソワは25歳にして最優秀若手シェフ・パティシエ・コンサルタント賞にノミネー
étoiles Michelin sept mois seulement après son ouverture. François fait partie des トされました。
François Leo candidats sélectionnés pour le titre de Plus jeune chef pâtissier consultant à tout
juste 25 ans.
フランソワ・レオ
Executive Pastry Chef François was born in Annecy (Haute-Savoie, France). His career started when he François nació en Annecy (Alta Saboya, Francia). Comenzó su carrera a los 16
Rosewood Abu Dhabi was 16, working for a 4-star luxury hotel in his hometown. He started as a cuisine años, trabajando en un hotel de lujo de 4 estrellas en su ciudad. Empezó como
Sowweh Square, Al Maryah Island, Chef but quickly discovered his interest for pastry and plated desserts. chef de cocina pero pronto descubrió su interés por la pastelería y los postres
Two years after he joined Le Clos des Sens, in Annecy-Le-Vieux, the place won its emplatados.
PO Box 41184, Abu Dhabi, UAE first star in the Michelin Guide (now a 2-star restaurant) working with Laurent Petit. Dos años después, se fue a Le Clos des Sens, en Annecy-Le-Vieux, el lugar donde
Tel: [phone] This experience was the starting point for his career awakening his consciousness después obtendría su primera estrella de la guía Michelín (ahora un restaurante
www.rosewoodhotels.com to what it takes to be part of the elite. con 2 estrellas) a trabajar con Laurent Petit. Esta experiencia fue el punto de
• Pomme d'Amour / Tentation au Chocolat He later joined Marc Veyrat at "l'Auberge de l'Eridan" the 3-Michelin Star Chef of partida de su carrera, porque le hizo tomar conciencia de lo que había que
Annecy where he perfected his skills and dessert techniques. hacer para formar parte de la élite.
• ポム・ダムール / ショコラの誘惑 Having acquired a solid experience he then tried his luck abroad, first in Italy and Después se unió a Marc Veyrat en “L’Auberge de l’Eridan”, el chef estrella con
• Pomme d'Amour / Chocolate Temptation then quickly moving on to London to join Gordon Ramsey. As the Head Pastry 3 estrellas Michelín de Annecy, donde perfeccionó sus habilidades y técnicas
Chef, he took part to the opening of the renowned "La Noisette" restaurant in reposteras.
• Pomme d'Amour / Tentación de Chocolate 2006, which got his first Michelin Star only four months after it opened. At this time, Después de adquirir una sólida experiencia, probó su suerte en el extranjero,
François was 23 and received the trophy of Youngest Pastry Chef in London. primero en Italia y poco después en Londres, junto a Gordon Ramsey. Formó
He then moved to Versailles (France) as the Executive Pastry Chef of "Trianon parte de la inauguración del renombrado restaurante “La Noisette” como chef
Palace", a property run by Gordon Ramsey and which was awarded 2-Michelin pastelero jefe en 2006, consiguiendo su primera estrella Michelín apenas cuatro
Stars just seven months after opening. François was selected to be the Youngest meses después de su apertura. Por esa época, François tenía 23 años y recibió
Consulting Pastry Chef at just 25. el trofeo al Chef pastelero más joven de Londres.
Después se trasladó a Versalles (Francia) como chef pastelero ejecutivo en el
“Trianon Palace”, un establecimiento de Gordon Ramsey, que a los siete meses
de su apertura ya fue galardonado con 2 estrellas Michelín. François obtuvo el
premio al Chef pastelero asesor más joven con solo 25 años.
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Figure emblématique du monde de la gastronomie, Philippe Marand mène une 美食の世界を代表するフィリップ・マランは国際的に活躍しています。フィリップはパリのホ
carrière internationale. Il a travaillé dans des établissements remarquables de テル・インターコンチネンタル、ダロワイヨー、リッツなどの有名なホテルやブティックに勤
la scène gastronomique parisienne, tels l’Hôtel Intercontinental, Dalloyau et le め、ルノートルでは「スイーツ大使」として世界中でお菓子とショコラのイベントに参加しま
Ritz, avant de devenir ambassadeur de Lenôtre dans le cadre de manifestations した　（ニューヨーク、ロンドン、香港など）。ルノートルでは特に重要な役割を果たし、ルノ
dans les domaines de la pâtisserie et de la chocolaterie dans le monde entier ートルのフランス国外でのチェーン店で技術監督者としてフランス料理の国際的発展に大
(New York, London, Hong Kong...). Très engagé auprès de Lenôtre, il a joué
un rôle important dans l’expansion internationale de ce fleuron de la cuisine きく貢献しました。
française, en tant que responsable technique de la création de franchises à 1998年にはバリー・カルボーで国際技術コンサルタントとして働き始めました。213年8月
l’étranger. からはドバイにあるバリー・カルボー・チョコレートアカデミーを率いています。フィリップ
En 1998, il a rejoint Barry Callebaut en tant que conseiller technique international. は世界をまたにかけて活躍しているのです。世界各国で枯れた培ってきたノウハウを人々
Depuis août 2013, il dirige l’Académie du chocolat Barry Callebaut à Dubaï. と分かち合い、新しい文化を探求。フィリップの知識は世界各国を訪れることでさらに豊か
Philippe est un globetrotter. Il parcourt le monde pour partager son savoir- になっていきます。英語も流暢な彼はフランスでもフランス国外でもテレビやラジオに定
faire tout en explorant de nouvelles cultures qui, à leur tour, enrichissent ses 期的に出演しています。
compétences. Parlant couramment anglais, il est régulièrement invité dans des 多くの共著作品を「エコール・ルノートル」シリーズで発表しているこのショコラティエ・飴
フPhィilリipッpeプ M・マaraラnンd éCchmoo-isacsuoiotlanesut ierd red g etléo plbéluevsitsireiooutntre se ro ta uà vr elraam grapedos riotdé et al alna mt esééndr iFear ial«len É cdce’oo qlre ua ’Luàe cnl’oôénttrrceao n»ug, resc reC. hcaornlefiss ePuror uestt チ細エ工ン職ヌ人・はトシロャニルアル賞・ノプミルネーーストト、そ大し会（てパ20リ0市8年がに開は催フしラまンすス）最で優金秀賞職授人賞賞、デ（ィMシOFプ）ルに・輝ドき・エま
Head of Chocolate Academy Dubai (organisé par la Ville de Paris) et a été nommé Disciple d’Etienne Tholoniat et した。
B2nCd  CFlhooocro Alal tBea Arschaad Beumsiyness Centre, MPrehOmiliFpa perqenu 2ae0b0slte8 . éignanloevmaetinotn cqou-ini veinnfltueeunr cedrua bleeus rrem édteho dceasc adoe Mtyrcarvyaoil, udnees フカィオリバッタプーははカ世カ界オ中バのタ料ー「理ミ人クとリパョ（テMィyシcrエyoの）」仕の事共に同大発き明な者影で響もをあ与りえまますし。こたの。革新的なカ
Al Barsha 1, Street 329, PO Box 450079 professionnels de la cuisine dans le monde entier.
Tel: [phone]
www.barry-callebaut.com A a key figure of the Gourmet World, Philippe Marand's career has been an Philippe Marand es una figura clave del mundo gourmet, cuya carrera ha
• Caramels au Yuzu / international one. He has worked in such hallmarks of Parisian cookery, as the sido un éxito internacional. Ha trabajado en establecimientos claves de la
Bonbons Framboise Alunga Hotel Intercontinental, Dalloyau and the Ritz before serving as an Ambassdor of gastronomía parisina, como el hotel Continental, el Dalloyau y el Ritz antes de
Lenôtre in première chocolaterie and pastry events all over the world (New York, servir como embajador de Lenôtre en presentaciones de chocolates y eventos
• カラメル・オ・ユズ / London, Hong Kong...). Very commmitted to Lenôtre, he played an important de repostería por todo el mundo (Nueva York, Londres, Hong Kong, etc.). Siempre
ボンボン・フランボワーズ・アルンガ role in the international expansion of this flagship of French cookery, as Technical ha estado muy comprometido con Lenôtre y ha tenido un importante papel en
• Yuzu Caramel Bonbons / Manager for the creation of its franchises abroad. la expansión internacional de su producto bandera, la cocina francesa, como
In 1998, he joined Barry Callebaut, as an International Technical Advisor. Since director técnico para la creación de franquicias en el extranjero.
Raspberry Alunga Bonbons August 2013 he has been running the Barry Callebaut Chocolate Academy in En 1998 se unió a Barry Callebaut como asistente técnico internacional. Desde
• Bombones de Caramelo y Yuzú / Dubai. 2013 lleva la Academia de Chocolate Barry Callebaut en Dubái.
Caramelos de Alunga y Frambuesa Philippe is a globetrotter, traveling the world to share his expertise while exploring Philippe es un trotamundos que ha viajado por todas partes compartiendo su
new cultures which in turn enrich his skills. Speaking English fluently he is regularly experiencia al tiempo que exploraba nuevas culturas, las cuales, a cambio,
featured on TV and the radio, in France and overseas. le han servido para enriquecer sus habilidades. Habla inglés fluidamente y
Co-author of several books in the "Ecole Lenôte" series, this confectioner and participa regularmente en programas de radio y televisión, tanto en Francia
chocolate globetrotter won the Gold Medal in the Charles Proust contest como en el extranjero.
(awarded by the city of Paris) and was named Disciple of Etienne Tholoniat and Coautor de numerosos libros de la serie de la "Ecole Lenôtre", este trotamundos
MOF in 2008. del chocolate y la confitería ganó al medalla de oro en el concurso Charles
Philippe is also a co-inventor of Mycryo cocoa butter. This notable innovation will Prosut (galardón de París) y fue nombrado discípulo de Etinenne Tholoniat y MOF
impact the working methods of food professionals worldwide. en 2008.
Philippe también es coinventor de la manteca de cacao Myocryo. Esta notable
innovación he tenido un impacto enorme en los métodos de trabajo de los
profesionales de la comida de todo el mundo.
Dragan est diplômé de l’école de restauration de son pays natal, la Bosnie. ドラゴンは生まれ故郷のボスニアでレストラン学校を卒業しました。その後、ヴァーモント
Il a ensuite poursuivi sa formation avec un diplôme en arts culinaires du New 州ニューイングランド・キュリナリー・インスティチュートでさらに勉強を続けました。
England Culinary Institute of Vermont. その後、彼はフロリダ州のリッツ・カールトン・アメリアアイランドやフェアモント・サザンプ
Depuis lors, il a occupé de nombreux postes dans les ateliers de pâtisserie トン・バミューダ、フェアモント・アブダビなどのホテルのパティスリー部門で様々な職務を
d’hôtels tels que le Ritz Carlton Amelia Island en Floride, le Fairmont Southampton 経験しました。
Bermuda et le Fairmont à Abu Dhabi.
Il a été élu Chef pâtissier de l’année 2012 par le magazine Caterer Middle East 2012年、アブダビのフェアモント・バブアルバハルで働いていた時にはカテラー・ミドルイ
lorsqu'il travaillait au Fairmont Bab Al Bahr, à Abu Dhabi. ースト・マガジンで最優秀シェフ・パティシエに選ばれました。
Il est actuellement chef pâtissier exécutif au Ritz Carlton, DFIC, où il gère une 現在はリッツ・カールトンDFICでシェフ・パティシエ・エグセクティフとして活躍しており、ス
grosse brigade qui prépare les sublimes pâtisseries, pains et desserts requis pour タッフたちとともに多くのホテルのレストランやパーティーなどに素晴らしいパティスリー、
les nombreux restaurants de l’hôtel et pour le service de banquet. パン、デザートを提供しています。
Dragan est un chef passionné qui recherche les ingrédients les plus frais et les plus ドラゴンは新鮮な本物の素材を活かしたスイーツが好きな情熱的なシェフ・パティシエ。彼
authentiques. Il s'enorgueillit aussi de superviser chaque étape des nombreux のキッチンから出て行くスイーツが完璧で最高の質であるように、スイーツ作りの全ての過
processus nécessaires pour que tout ce qui sort de ses cuisines soit parfait et de 程を注意深く監督しています。
la meilleure qualité possible.
Dragan Rucnov
ドラガン・ルクノフ Dragan graduated from the Culinary School of his home country Bosnia. He then Dagran se licenció en la escuela de cocina de su país natal, Bosnia. Despúes
Executive Pastry Chef pursued his education getting a degree at the Culinary Arts of the New England continuó su formación realizando un grado en el Instituto Culinario de Artes
Culinary Institute of Vermont. gastronómicas en Vermont, Nueva Inglaterra.
Ritz Carlton Since he graduated he has held numerous positions in hotel pastry kitchens, such Después de terminar, ocupó numerosos puestos en las cocinas de repostería de
P.O. Box: as the Ritz Carlton Amelia Island in Florida, the Fairmont Southampton Bermuda hoteles, como el Ritz Carlton Amelia Island n Florida, el Fairmont Southampton
482032, Gate Village, DIFC, Dubai, UAE and the Fairmont in Abu Dhabi. Bermuda y el Fairmont in Abu Dabi.
Tel: [phone] He was voted Pastry Chef of the Year 2012 by the Caterer Middle East while Fue elegido Chef pastelero del año 2012 por el servicio de catering de Oriente
www.ritzcarlton.com working at the Fairmont Bab Al Bahr, in Abu Dhabi. Medio mientras trabajaba en el Fairmont Bab Al Bahr de Abu Dabi.
He is currently the Executive Pastry Chef of the Ritz Carlton, DFIC, where he Actualmente es el Chef pastelero ejecutivo el Ritz Carlton, DIFC, donde dirige
• Tourte à la Banane en Barres / Key Lime Pie manages a large brigade preparing the wonderful pastries, breads and desserts a un gran equipo que prepara los maravillosos pasteles, panes y postres que
• バナナパイ・スティック / キー・ライム・パイ needed for the hotel's numerous outlets and their banqueting facility. requieren las numerosas tiendas del hotel y las salas de banquetes.
• Banana Pie-Stick / Key Lime Pie Dragan is a passionate Chef who searches for the freshest and most authentic Dragan es un Chef apasionado de su trabajo, siempre a la búsqueda de los
ingredients. He also takes great pride in overseeing every step of the many ingredientes más frescos y auténticos. Pone un gran empeño en supervisar
• Barra de Pastel de Plátano / processes needed to ensure that everything leaving his kitchens is perfect and cada uno de los pasos que requieren los muchos procesos de los dulces para
Pastel de Lima Key of the best possible quality. asegurarse de que todo lo que sale de sus cocinas es perfecto y tiene la mejor
calidad posible.
C’est de sa mère que Massimiliano tient sa passion pour la cuisine. Cette マッシミリアーノに料理への情熱を伝えたのは母親でした。素晴らしい料理人である彼の
cuisinière incroyable est en effet son mentor depuis qu’il a commencé à 母親は息子が16歳で料理の世界で働き始めた時から良き助言者として支えてきました。母
travailler, à l’âge de 16 ans. Fort de son soutien, il a décidé d’embarquer pour un 親に励まされて、マッシミリアーノは世界各国の有名レストランやホテルに勤めながら料理
merveilleux voyage culturel et culinaire qui l’a amené à occuper quelques-uns の冒険旅行を続けることになりました。
des postes les plus prestigieux dans de nombreuses régions du monde. イタリアの小さな町で生まれ育った彼がロンドンに移り住んだのは1997年のことです。ロン
Originaire d’une petite ville d’Italie, Massimiliano est arrivé à Londres en 1997
pour ce qui s’est avéré être une longue série de boulots difficiles, travaillant de ドンでは、有名シェフたちの厳しい目のもとで毎日長時間に渡って働き、苦労の多い仕事を
longues heures sous l’œil implacable de chefs renommés qui lui ont transmis leur 幾つも体験しましたが、シェフ達のノウハウはしっかり学びました。
savoir-faire. . 20年にわたる豊かな経験で、優秀な料理人になるためには情熱を持ち続けること、臨機応
Ses 20 années d’expérience lui ont appris que pour devenir l’un des meilleurs, il 変に振る舞うこと、好奇心を忘れないこと、クリエイティブでいること、チームとして働くこ
faut être passionné, adaptable, curieux d’apprendre, créatif, capable de travail と、そして何よりお客様を必ず最優先して考えることが大切であるということをマッシミリア
en équipe et fortement motivé et animé par la volonté de placer le client au ーノは学びました。
centre du processus. ロンドン（ザフェラーノ、オランジュ、アローロ、ホテル・コノート）、ローマ（ホテル・スプラン
Massimiliano a travaillé dans de nombreux établissements à Londres (Zafferano, ディド・ロワイヤル）、ドバイ（パーク・ハイアット、フェラーリ・ワールド）で多くの有名レスト
Massimiliano Valenzi lD'Ourbaanïg (eP,a rAkl lHoyroa tet te tl’ hFeôrtreal riC Woonrnlda)u, gghrat)v, isàs aRnot mpeet i(th àô tpeel tSitp tloeunsd ildese éRcohyealol)n es td àe ェラフンまやでホ料テ理ル人でと働しきてなのがキらャ、リ彼アはを徐ア々ッにププしチま・しスたー。・シェフ・ジュニアからエグゼクティブ・シ
マッシミリアーノ・ヴァレンジ chef de partie-sous-chef junior à chef exécutif.
EFxeerrcaurti iWveo Crlhde Afbu Dhabi Séag acleumisineen t el’sint flfuoertnecmee dnet ilnas pMiréédei tedrera nseése ,r aacvineecs toituatlieefnonise ,s deat nos nto yu s reletsro cuavse, 彼れたのテ料ク理スはチ原ャ点ーでとあ革る新イ的タなリ味アの料組理みと合地わ中せ海に料独理特のの影個響性をが受表けわてれいてまいすまがす、い。つも洗練さ
une touche subtile de textures et d’associations de saveurs novatrices.
Yas Island - Abu Dhabi - UAE
Tel: [phone] Massimiliano inherited his passion for cooking from his mother. An incredible Massimliano heredó de su madre su pasión por cocinar. Fue una cocinera
www.ferrariworldabudhabi.com cook, she has been his mentor since he started work at the age of 16. With her increíble y su mentora desde que comenzó a trabajar con 16 años. Con su
• Veau, Millefeuille à la Pomme et à la Truffe / support he decided to embark on a wonderful cultural and culinary journey apoyo, decidió embarcarse en un maravilloso viaje cultural y culinario que le
Ceviche de Homard which has led him to hold some of the greatest positions in many different parts ha llevado a algunos de los mejores puestos en muy diversas partes del mundo.
of the world. Nacido en un pueblecito italino, Massimiliano llegó a Londres en 1997 donde
• 仔牛のフィレ・ミニヨンリンゴとトリュフのミルフイ Coming from a small town in Italy, Massimiliano arrived in London in 1997 for the comenzó a trabajar en una larga serie de lugares, trabajando largas horas bajo
ユを添えて / オマールのセヴィッシュ beginning of a long series of tough jobs, working long hours under the watchful la vigilante mirada de chefs de renombre, que le enseñaron su buen saber
• Veal with Apple and Truffle Millefeuille / eyes of renowned chefs who passed on their savoir faire to this determined hacer a este decidido joven. .
Lobster Ceviche youngster. . En estos 20 años de experiencia, ha aprendido a ser uno de los mejores chefs,
Throughout his 20 years of experience, he has learnt that to become one of the apasionado, flexible, ansioso por aprender, creativo, capaz de trabajar en
• Ternera con Manzana y Milhoja de Trufa / best Chefs, one has to be passionate, flexible, eager to learn, creative, able to equipo y fuertemente motivado por el deseo de colocar a los clientes en el
Ceviche de Langosta work in a team and strongly motivated by the desire to place customers at the centro de su proceso de trabajo.
center of the process. Massimiliano ha trabajado en numerosos establecimientos de Londres
Massimiliano has worked in numerous places in London (Zafferano, l'Orange, (Zafferano, l'Orange, Alloro y el hotel Connaught), en Roma (hotel Splendide
Alloro and the Connaught hotel), Rome (Splendide Royal hotel) and Dubai (Park Royal) y Dubái (Park Hyatt y Ferrari World) ascendidndo del puesto de Subchef
Hyatt and Ferrari World) rising through the ranks from Chef de Partie-Junior Sous- de partida junior hasta llegar a Chef ejecutivo.
Chef all the way to Executive Chef. Su cocina refleja poderosamente sus orígenes italianos y toda la influencia del
His cuisine strongly reflects his Italian origins with all the influences of the Mediterráneo aunque siempre con un toque sutil de texturas y combinaciones
Mediterranean yet always with a subtle touch of innovative textures and flavor de sabores innovadores.
combinations.
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Spécial Émirates 首長国特集号
Bien que les découvertes récentes permettent de situer l’apparition de l’homme この地域に人が住み始めたのは7500年以上も前であるということが最近になって判明し
dans cette région à plus de 7 500 ans, les Emirats Arabes Unis, en tant qu’état ましたが、アラブ首長国連邦が7つの首長国（アブダビ、アジマン、シャルージャ、ドバイ、フ
fédéral, sont créés en 1971, regroupant sept émirats (Abou Dhabi, Ajman, じゃイラ、ラアス・アル＝ハイマ、ウンム・アル＝カイワイン）が集まった連邦国家として創立
Sharjah, Dubaï, Khaïmah et Oumm al Qaïwaïn). されたのは1971年のことです。
Longtemps tributaires de leurs réserves pétrolières (quatrième producteur, 長い間、石油に依存していましたが（ペルシア湾岸地域において2005年度の第4番目の石
en 2005, de la région du Golfe Persique), les Emirats Arabes Unis ont diversifié 油生産国）、その後、観光業、建設業、公共事業、工業、不動産業、金融業など、急速に経済活
radicalement leur économie en direction du tourisme, du bâtiment, des 動を多様化しました。エミレーツ航空（ドバイ）やエティハド航空（アブダビ）に代表される
travaux publics mais aussi des industries manufacturières, de l’immobilier, de 運輸業も盛んです。アラブ首長国連邦はペルシャ湾岸地域の交通の中心地、そして商業・
la finance ou des transports, dont les fers de lance sont Emirates (Dubaï) et 流通業の通過点としては避けられない場所になることが予想されます。
Ethiad (Abou Dhabi). Ce pays aspire à devenir un hub régional, lieu de passage アラブ首長国連邦のなかでもドバイは、ブルジュ・ハリファ、ブルジュ・アル・アラブ、パーム・
incontournable dans le commerce des décennies à venir. ジュイラ、ドバイウォーターフロント、アラビア運河、建設工事敷地140㎢を誇るドバイ・ワ
Dubaï est le lieu particulier de réalisations extraordinaires comme les tours Khalifa ールドセントラル等の素晴らしい建築物で特に有名です。
ou Burj al Arab, les complexes d’îles The Palm, The World, Dubaï Waterfront, 2010年の時点でアラブ首長国連邦の人口は830万人、そのうちの88、5％が外国籍である
l’Arabian Canal ou, encore, le Dubaï World Central, chantier de 140 Km² ! と記録されています。
En 2010, Les Emirats Arabes Unis comptaient 8.3 millions d’habitants, dont 88.5%
étaient des étrangers.
Especial Emirates
A pesar de que descubrimientos recientes demuestran la presencia de
Emirates Edition
humanos en la región hace 7.500 años, los Emiratos Árabes Unidos solo existen
Although recent discoveries have shown the presence of Man in the region como federación desde 1971, cuando se unieron los siete emiratos de Abu
more then 7,500 years ago, the United Arab Emirates has existed as a federal Dabi, Ajmán, Shardja, Dubái, Fuyaira, Ras al-Jaima y Um al-Caiwain.
state only since 1971, when it brought together the seven emirates of Abou Durante muchos años dependieron de sus reservas petrolíferas (en 2005 fueron
Dhabi, Ajman, Sharjah, Dubaï, Khaïmah and Oumm al Qaïwaïn. el cuarto productor del Golfo Pérsico), pero desde entonces los Emiratos Árabes
For many years dependent on their oil reserves (in 2005 the 4th largest producer Unidos han ido diversificando radicalmente su economía, encaminándola
of oil in the Persian Gulf) the United Arab Emirates has since radically diversified principalmente hacia el turismo, la construcción, la ingeniería civil, la fabricación
its economy, principally into tourism, construction and civil engineering but also industrial, el sector inmobiliario, financiero y de transportes, siendo la punta
into industrial manufacturing, real estate, finance and transport spearheaded de lanza las compañías Emirates (Dubái) y Ethiad (Abu Dabi). Este país está
by the Emirates (Dubai) and Ethiad (Abou Dhabi). This country is determined decidido a convertirse en el centro regional y la puerta de entrada para el
to become a regional hub and the gateway for commerce in future decades. comercio en las décadas futuras.
Dubai is a place renowned for its extraordinary feats of construction such as Dubái es un lugar famoso por sus extraordinarias construcciones, como las
the Khalifa and Burj al Arab towers, the island complexes of The World, The torres Khalifa y Burj al Arab, los complejos de las islas The World, The Palm y
Palm, and the Dubai Waterfront and projects still under construction such as the Dubai Waterfront, así como otros proyectos aún en construcción como el Canal
75 km long Arabian Canal and the 140 km² site of the future Dubai World Central. Árabe de 75 km y la sede central futura del Dubai World, con 140 km².
In 2010 the population of the United Arab Emirates was 8.3 million inhabitants of En 2010, la población de los Emiratos Árabes Unidos contaba con 8,3 millones
whom 88.5% were expatriates. de habitantes, de los cuales el 88,5% eran extranjeros.
Les Partenaires • 協力・参加して下さった皆様 • The Partners • Los Socios
Les fruits utilisés dans les recettes : Banane, Citron jaune, Citron vert, Figue de Provence, Fraise, Framboise, Fruit de la passion, Mandarine, Mangue Alphonso, Menthe, Noix de coco, Orange,
Orange sanguine, Pamplemousse rose, Poire William, Pomme verte "Granny smith", Yuzu. • レシピーに使われているフルーツ: バナナ, レモン, ライム, いちじく　プロヴァンス産, いちご, フランボワーズ, パッ
ションフルーツ, マンダリンオレンジ, マンゴ, ミント, ココナッツ, オレンジ, ブラッドオレンジ, ピンクグレープフルーツ, 洋なし(ウィリアム種）, 青りんご　グラニースミス種, ゆず. • Fruits used in the following recipes:
Banana, Lemon, Lime, Fig from Provence, Strawberry, Raspberry, Passion fruit, Mandarin, Alphonso mango, Mint, Coconut, Orange, Blood orange, Pink grapefruit, Pear William, Green apple
"Granny Smith", Yuzu. • Frutas utilizadas en las siguientes recetas: Plátano, Limón amarillo, Limón verde, Higo de Provenza, Fresa, Frambuesa, Fruta de la pasión, Mandarina, Mango Alfonso,
Menta, Coco, Naranja, Naranja sanguina, Pomelo rosa, Pera William, Manzana verde "Granny Smith", Yuzu.
Cap’Recette est édité par la Société Capfruit S.A.S. - Imprimé à 5 000 exemplaires.
Réalisation : Sébastien Pierrefeux - Création : La Terre Entière - Crédits photos : Fotolia, CAPFRUIT SAS RCS ROMANS B 423 282 482
noix de Saint-Jacques Juste Saisies à la Truffe,
ピ Crabe et Pomme, Sauce au Yuzu et Caviar de
シ Pamplemousse
レ
帆立貝のセジール　トリュフ風味、蟹とリンゴ、柚子
•
e ソースとグレープフルーツのキャビアを添えて
t
t
e
c
e Girish babu
R
ギリッシュ・バブ
Salade au Crabe et à la Pomme 蟹とリンゴのサラダ
Chair de crabe d’Alaska 150 g Effilocher la chair de crabe et mélanger avec アラスカ蟹の身 150 g 蟹の身をほぐし、ポムヴェール（ダイスカット）と混
Fruit'IQF Pomme verte Fruit’IQF Pomme verte (cubes) Capfruit. Ajouter Cap IQF ポムヴェール ぜ合わせる
(cubes) Capfruit 80 g la ciboulette finement hachée et le sel. Réserver （ダイスカット） 80 g みじん切りにしたシブレットと塩を加える。冷蔵庫
Ciboulette 2 g au réfrigérateur. シブレット 2 g で取り置く。
Sel de Maldon AD マルドン塩 適量 g
Sauce au Yuzu et au Piment 唐辛子入り柚子ソース 
Fruit'Purée Yuzu Capfruit 150 g Débarrasser le piment rouge de ses graines puis Cap　ユズピューレ 150 g 赤唐辛子の種を取り除いてみじん切りにし、ユズ
Piment rouge 40 g le hacher. Ajouter Fruit’Purée Yuzu Capfruit, 赤唐辛子 40 g ピューレ、ライムゼスト、塩を合わせる。
Fruit'Zest Citron vert Capfruit 10 g Fruit'Zest Citron vert Capfruit et le sel. Ajouter Cap　ライムゼスト 10 g よく混ぜ合わせながらゆっくりとコーンオイルを
Huile de maïs 100 g l’huile lentement sans cesser de mélanger. コーンオイル 100 g 加える。蟹とリンゴのサラダの上にかける。
Sel de Maldon AD Verser sur la salade au crabe et à la pomme. マルドン塩 適量
Caviar de Pamplemousse
Fruit'Purée Pamplemousse Dissoudre l’agar agar dans Fruit'Purée グレープフルーツのキャビア 
Capfruit 1000 g Pamplemousse Capfruit. Porter à ébullition puis Cap　パンプルムー パンプルムースピューレに粉末寒天を加えて溶か
Agar-agar 3 g laisser refroidir à température ambiante. Verser スピューレ 1000 g す。沸騰させたのち常温になるまで冷ます。
Huile de tournesol 400 g dans un flacon souple. Réfrigérer l’huile de 粉末寒天 3 g 柔らかいビニール製ディスペンサーボトルに入
tournesol puis verser la préparation précédente サンフラワーオイル 400 g れる。
dans l’huile, une goutte à la fois. Une fois la
forme souhaitée obtenue, sortir de l’huile et
utiliser en garniture.
帆立貝のセジール　トリュフ風味  
Noix de Saint-Jacques Saisies à la Truffe 帆立貝：コライユ（赤い部分） トリュフオイルを熱して帆立貝の両面を強火でさ
は取り除く  4個 っと焼き、味を調える。
Noix de Saint-Jacques Saisir les noix de Saint-Jacques des deux côtés
トリュフオイル 適量
sans corail 4 dans l’huile de truffe puis assaisonner.
マルドン塩 適量
Huile de truffe AD
Sel de Maldon AD
Dressage et finition 盛付けと仕上げ
Truffe 4 lamelles トリュフの薄切り  4枚
Brins de cerfeuil セルフイユ
Feuilles de Shiso シソの葉
Brotes de barbarea 150 g ロケット 約150g
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Truffle Seared Scallops with Crab and
a Apple, Yuzu dressing and Grapefruit Caviar
t
e
c Vieiras marcadas de Trufa con Cangrejo y
e
R manzana, Aliño de Yuzú y Caviar de Pomelo

•

e
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c
e Girish babu
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Crab and Apple Salad Ensalada de Cangrejo y Manzana
Alaskan Flake the crab meat and mix with the Fruit'IQF Carne de cangrejo Trocee la carne de cangrejo y mézclela con
crab meat 150 g / 5 5/16 oz G reen apple (diced) Capfruit. Add the finely de Alaska 150 g e l Fruit'IQF Manzana verde (dados) Capfruit.
Fruit'IQF Green apple chopped chives and salt. Set aside in the chiller. Fruit'IQF Manzana verde Añada el cebollino finamente cortado y la sal.
(diced) Capfruit 80 g / 2 7/16 oz (dados) Capfruit 80 g D éjelo reposar en el refrigerador.
Chives 2 g / 1/16 oz Cebollino 2 g
Maldon salt AD Maldon salt A discreción
Yuzu and Chili Dressing Aliño de Yuzú y Chili
Fruit'Purée Yuzu Remove seeds from the red chili then chop. Fruit'Purée Yuzú Capfruit 150 g Quite las semillas del chili rojo y córtelo. Añada
Capfruit 150 g / 5 5/16 oz Add the Fruit'Purée Yuzu Capfruit, Fruit'Zest Lime Chili rojo 40 g el Fruit'Purée Yuzú Capfruit, el Fruit'Zest Lima
Red chili 40 g / 1 7/16 oz Capfruit and salt. Slowly add the oil whisking Fruit'Zest Lima Capfruit 10 g Capfruit y la sal. Despacio, vaya vertiendo el
Fruit'Zest Lime continuously. Drizzle over the Crab and apple Aceite de maíz 100 g aceite mezclándolo continuamente. Rocíelo
Capfruit 10 g / 3/8 oz salad. Sal de Maldon A discreción por encima de la ensalada de cangrejo y
Corn oil 100 g / 3 1/2 oz manzana.
Maldon salt AD
Caviar de Pomelo
Grapefruit Caviar
Fruit'Purée Pomelo Disuelva el agar-agar en el Fruit'Purée Pomelo
Fruit'Purée Grapefruit Dissolve the agar-agar in Fruit'Purée Grapefruit Capfruit 1000 g Capfruit. Póngalo a hervir y luego déjelo enfriar
Capfruit 1000 g / 35 oz Capfruit. Bring to a boil then cool at room Agar-agar 3 g a temperatura ambiente. Introdúzcalo en una
Agar-agar 3 g / 1/16 oz temperature. Pour into a squeeze bottle. Aceite de girasoll 400 g botella a presión. Refrigere el aceite de girasol
Sunflower oil 400 g / 14 oz Refrigerate the sunflower oil then pour the y seguidamente introduzca la preparación
previous preparation into the oil, drop by drop. anterior en el aceite, gota a gota. Una vez que
Once you have the desired shape, remove from tenga la forma deseada, sáquelo del aceite y
the oil and use as a garnish. utilícelo para guarnecer.
Truffle Seared Scallops Vieiras Marcadas de Trufa
Scallops without roe 4 Sear the scallops on both sides in the truffle oil Vieiras sin huevas 4 Marque las vieiras por ambos lados en el aceite
Truffle oil AD then season. Aceite de trufa A discreción de trufa y sazone.
Maldon salt AD Sal de Maldon A discreción
Assembly and finishing Montaje y emplatado
Truffle 4 slices Rodajas de trufa 4 slices
Chervil sprigs Ramitas de perifollo
Shiso cress sprigs Ramitas de brotes de shiso
Rocket cress 150 g / 3/16 oz Brotes de barbarea 150 g
Saumon King island en Trois Façons
ピ
アイスランド産キングサーモン　
シ
レ 3つのバリエーション

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マリオ・コエーリョ
グリーンピースのピュレ　ミント風味
Purée de Petits Pois à la Menthe
Cap　ミントピューレ 200g タマネギをスライスし、バター、ニンニク、タイムで
Fruit'Purée Menthe Capfruit 200 g Couper les oignons en tranches et les faire suer 冷凍グリーンピース 200g シュエする
Petits pois surgelés 200 g dans le beurre avec l’ail et le thym. Couper les
新ジャガイモ 50g ジャガイモを薄切りにして加える。3分間炒めた後
Pomme de terre nouvelle 50 g pommes de terre en tranches fines et ajouter à la
タマネギ 30g ミントピューレ、グリーンピースを加える
Oignon jaune 30 g préparation. Cuire pendant 3 minutes puis ajouter
フレッシュタイム 2g グリーンピースが柔らかくなるまで加熱する（緑
Thym frais 2 g Fruit’Purée Menthe Capfruit et les petits pois.
Ail 5 g Cuire jusqu’à ce que les petits pois soient tendres ニンニク 5g 色を保つこと）。必要であれば塩・コショウする。
Beurre 15 g mais encore verts. Assaisonner si nécessaire. バター 15g 汁気を切ったのちピュレ状にし、シノワで裏漉しし
Fond de volaille 500 g Égoutter puis réduire en purée et passer au フォン・ド・ヴォライユ 500g て取り置く。
chinois. Réserver. トマトとグリーンピースのサルサ
Salsa Tomate et Petits Pois ローマトマト 100g トマトを湯剥きし、グリーンピースの大きさのキュ
Tomates Roma 100 g Blanchir et peler les tomates et les détailler en 冷凍グリーンピース 100g ーブ状にカットする。
Petits pois surgelés 100 g cubes de la taille de petits pois. Ajouter le persil パセリ 5g アシェしたパセリ、オリーブオイル、ライム果汁と
Persil 5 g haché, l’huile d’olive extra vierge et le jus de オリーブオイル グリーンピースを混ぜ合わせる。
Huile d’olive extra vierge 50 g citron vert aux petits pois. Mélanger les deux （エクストラヴァージン） 50g トマトとグリーンピースを混ぜ合わせて塩を加え、
Sel de mer 3 g préparations, saler puis conserver sous une lampe 海塩 3g ランプウォーマーの下で取り置く。
Citron vert 1 chauffante. ライム 1個
Espuma de pomme リンゴのエスプーマ
Fruit'Purée Pomme verte Décongeler et égoutter Fruit’Purée Pomme Cap　ポムヴェールピューレ 100g ポムヴェールピューレを解凍し水気をきる。
Capfruit 100 g verte Capfruit. Faire bouillir le lait avec le fond 牛乳 100g 牛乳と野菜のフォンを合わせて煮立てる。ポムヴ
Lait 100 g de légumes. Ajouter la préparation précédente.
野菜のフォン 80g ェールピューレを加える。塩、コショウして味を調え
Fond de légumes 80 g Saler au sel de mer et poivrer. Réaliser un espuma
海塩 5g る。
Sel de mer 5 g puis ajouter la Lecite Texturas au fouet manuel.
コショウ 3g エスプーマを作り、ホイッパーでかき混ぜながらテ
Poivre 3 g
Lecite Texturas（ レシチンベース・ クスチャーを加える。
Lecite Texturas 1/2 C-à-C
Saumon King Island Mariné Maison テクスチャー） 小さじ1/2
アイスランド産キングサーモンの自家製マリネ
Saumon King Island Débarrasser le filet de saumon de sa peau puis
(filet entier) 1 fillet le déposer sur une plaque recouverte de papier アイスランド産キングサ フィレの皮を取り除き、クッキングシートを敷いた
Sucre 100 g cuisson. Détailler les feuilles de laurier en julienne. ーモンのフィレ １枚 まな板の上に載せる。ローリエの葉をジュリエン
Sel fin 60 g Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel et le zest 砂糖 100g ヌに刻むボウルに砂糖、塩、ライムゼストを加えて
Citron vert 1 de citron vert puis frotter les deux côtés du filet avec 塩 60g 混ぜ合わせ、フィレの両面に擦り込む。その上にロ
Zest de citron vert 10 g ce mélange. Saupoudrer de feuilles de laurier et ライム 1個 ーリエ、白コショウを散らす。
Poivre blanc 2 g de poivre blanc. Presser une moitié du citron vert ライムのゼスト 10g フィレの片面にライム１/２個分の果汁を絞り、冷
Feuilles de laurier 1 g / pincée sur un côté du filet et laisser reposer au réfrigérateur 白コショウ 2g 蔵庫で１２時間取り置く。フィレを裏返し、もう片
pendant 12 heures. Tourner ensuite le filet de l’autre ローリエの葉 1g 面に残り1/2個分のライム果汁を絞ってさらに12
côté et l’arroser du jus de l’autre moitié du citron vert 時間冷蔵庫で取り置く。
puis laisser reposer au réfrigérateur encore 12 heures. バターでポシェしたアイスランド産キングサーモン
Saumon King Island Poché dans le Beurre
アイスランド産 サーモンを一切れ50gずつに切り分けて取り置く。
Saumon King Island 200 g Détailler le saumon en portions de 50 g chacune キングサーモン 200g タイム、エストラゴン、海塩、ニンニクを澄ましバタ
Beurre clarifié 700 g et réserver. Ajouter le thym, l’estragon, le sel et l’ail
澄ましバター 700g ーに加え、40℃で30分間アンフュゼする。
Thym 2 g au beurre clarifié et laisser infuser à 40°C pendant
タイム 2g バターを80℃まで加熱し、サーモンをポシェする。
Ail 3 g 30 minutes. Chauffer le beurre à 80°C et pocher
ニンニク 3g 火が通ったらバターから取り出し、冷めないよう
Estragon 2 g le saumon. Lorsqu’il est cuit, retirer du beurre et
エストラゴン 2g に取り置く。
Sel de mer 5 g tenir au chaud.
Saumon King Island Poêlé 海塩 5g
アイスランド産キングサーモンのポワレ
Saumon King Island 200 g Détailler le saumon en portions de 50 g chacune
Sel de mer 5 g et réserver. Saisir le saumon côté peau jusqu’à ce アイスランド産キ サーモンを一切れ50gずつに切り分けて取り置く。
Poivre noir 3 g qu’elle soit croustillante puis ajouter le beurre, le ングサーモン 200g 皮目を下にして皮がカリッとするまで強火で焼き、
Thym frais 2 g thym, l’ail et Fruit'Purée Citron Capfruit. 海塩 5g バター、タイム、ニンニク、シトロンジョーンヌピュ
Ail 3 g 黒コショウ 3g ーレを加える。
Beurre doux 30 g フレッシュタイム 2g
Fruit'Purée Citron Capfruit 20 g ニンニク 3g
Huile de maïs 20 g 無塩バター 30g
Gressin Cap  シトロンジョーンヌピューレ 20g
Farine à pain 400 g Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients コーンオイル 20g
Levure de boulanger 7 g jusqu’à obtention d’une texture et d’une グリッシーニ
Huile d’olive 20 g consistance régulières. Couvrir le saladier et 小麦粉（パン用） 400g 全ての材料をボウルに入れ、生地が均質になるま
Sel 10 g laisser reposer pendant 10 minutes à température
生イースト 7g で捏ね合わせる。
Encre de seiche 15 g ambiante et puis pendant 45 minutes au
オリーブオイル 20g フィルムをかけて常温で10分間取り置いた後、冷
Eau 250 g réfrigérateur. Former de très minces rouleaux et
塩 10g 蔵庫で45分間寝かせる。
cuire sur des plaques à pâtisserie au four à 180°C
イカ墨 15g 細いスティック状に成形し、製菓用天板に載せて
pendant 8 à 10 minutes.
Dressage et finition 水 250g 180℃で8～10分間焼成する。
盛付けと仕上げ
Gressins 4
Affilla cress 4 pousses グリッシーニ 4本
Ciboulette 4 アフィラ・クレス 4本
Frisée 10 g シブレット 4本
Sel de mer noir 3 g レタス・フリぜ 10g
Sur une assiette, déposer un peu de purée de petits pois à la menthe et disposer en 黒い塩（海塩） 3g
ligne les trois préparations de saumon. Agrémenter le saumon fumé de sel noir et 皿の上にグリーンピースのピュレ・ミント風味を少量のせ、3種のサーモンを一列に並べる。
de frisée, le saumon poché dans le beurre de salsa tomate et petits pois et d’affilla サーモンマリネを黒い塩とフリぜで飾る。バターでポシェしたサーモンにトマトとグリー
cress et le saumon poêlé de l’espuma à la pomme et de ciboulette. Pour finir, garnir ンピースのサルサ、アフィラ・クレスを、サーモン・ポワレにはリンゴのエスプーマとシブ
de quelques gressins. レットを添える。最後にグリッシーニを添えて仕上げる。
Three-Way Prepared King island Salmon
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t Salmón King island Preparado de Tres Formas
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Mint and Green Pea Puree Puré de Guisantes Verdes y Menta
Fruit'Purée Mint Slice and sweat the onions in butter with the garlic Fruit'Purée Menta Capfruit 200 g Corte las cebollas y póngalas a rehogar con
Capfruit 200 g / 7 oz and thyme. Thinly slice the potatoes and add to Guisantes verdes el ajo y el tomillo. Corte las patatas en rodajas
Frozen green peas 200 g / 7 oz the preparation. Cook for 3 minutes then add the congelados 200 g finas y añádalas a la preparación Cocínelo todo
New potato 50 g / 1 3/4 oz Fruit'Purée Mint Capfruit and green peas. Cook Patatas nuevas 50 g durante 3 minutos y añada el Fruit'Purée Menta
Brown onion 30 g / 1 oz until the peas are nice and soft but still green. Cebolla marrón 30 g Capfruit y los guisantes verdes. Cocínelo hasta
Fresh thyme 2 g / 1/16 oz Season if necessary. Strain then blend and refine. Tomillo fresco 2 g que los guisantes estén blandos y sigan verdes.
Garlic 5 g / 3/16 oz Set aside. Ajo 5 g Sazone si fuera necesario. Cuélelos, luego mezcle
Butter 15 g / 1/2 oz Mantequilla 15 g y refine. Deje reposar.
Chicken stock 500 g / 17 1/2 oz Caldo de pollo 500 g
Tomato and Green Pea Salsa Sala de Tomates y Guisantes Verdes
Roma tomatoes 100 g / 3 1/2 oz Blanch, peel and dice the tomatoes to the size Tomates romanos 100 g Blanquee, pele y corte los tomates al tamaño
Frozen green peas 100 g /3 1/2 oz of green peas. Add chopped parsley, extra virgin Guisantes verdes de guisantes.A ñada el perejil cortado, el aceite
Parsley 5 g / 3/16 oz olive oil and the juice of the corona lime to the congelados 100 g de oliva extra virgen y el zumo de la lima Corona
Extra virgin olive oil 50 g / 1 3/4 oz peas. Mix both preparations and season with salt Perejil 5 g a los guisantes. Mezcle ambas preparaciones
Sea salt 3 g / 1/8 oz then leave under a heating lamp. Aceite de oliva extra virgen 50 g y sazónelas con sal. Déjelas debajo de una
Corona lime 1 Sal marina 3 g lámpara de calor.
Apple Foam Lima Corona 1
Fruit'Purée Green apple Defrost and strain the Fruit'Purée Green apple Espuma de Manzana
Capfruit 100 g / 3 1/2 oz Capfruit. Boil the milk with the vegetable stock. Fruit'Purée Manzana verde Descongele y cuele el Fruit'Purée Manzana verde
Milk 100 g / 3 1/2 oz Add the previous preparation. Season with sea Capfruit 100 g Capfruit. Ponga la leche a hervir con el caldo de
Vegetable stock 80 g / 2 7/16 oz salt and pepper. Make a foam then add the Leche 100 g verduras. Añada la preparación anterior. Sazone
Sea salt 5 g / 3/16 oz texturas lecite powder using a hand whisk. Caldo de verduras 80 g con sal marina y pimienta. Realice una espuma
Pepper 3 g / 1/8 oz Sal marina 5 g con el polvo de textura Lecite con un batidor
Texturas lecite powder 1/2 TS Pimienta 3 g manual.
Home Cured King Island Salmon Polvo de textura Lecite 1/2 CC
King Island salmon Remove the skin of the salmon fillet then put the Salmón King Island Curado en Casa
(whole fillet) 1 fillet fillet on a flat tray covered with a piece of cooking Salmón King Island (entero)1 fillet Quite la piel del filete de salmón e introdúzcalo en
Sugar 100 g / 3 1/2 oz paper. Cut the bay leaves into julienne strips. In Azúcar 100 g una bandeja plana cubierta con papel de horno.
Refined salt 60 g / 2 1/8 oz a bowl, mix the sugar, salt and corona lime zest Sal refinada 60 g Corte las hojas de laurel a la juliana. Mezcle en un
Corona lime 1 then rub onto both sides of the fillet. Sprinkle with Lima Corona 1 recipiente la sal con la ralladura de lima Corona
Corona lime zest 10 g / 3/8 oz bay leaves and white pepper. Squeeze half the Ralladura de lima Corona 10 g y pase con ella ambos lados del filete. Esparza las
White pepper 2 g / 1/16 oz Corona lime over one side of the fillet and leave Pimienta blanca 2 g hojas de laurel y la pimienta blanca. Empape un
Bay leaves 1 g / Pinch to rest in the chiller for 12 hours. Then turn the fillet Un pellizco de hojas de laurel 1 g lado del filete con la lima Corona apretando bien
over and squeeze the other half of the Corona y déjelo refrigerar durante 12 horas. Luego, haga
lime onto the fillet and leave to rest in the chiller lo mismo con el otro lado del filete y vuelva a
for another 12 hours. meterlo en el refrigerador durante otras 12 horas.
Butter Poached King Island Salmon Salmón King Island Pochado en Mantequilla
King Island salmon 200 g / 7 oz Portion the salmon into 50 g / 1 3/4 oz pieces and Salmón King Island 200 g Haga porciones de salmón de 50 g y reserve.
Clarified butter 700 g / 25 oz set aside. Add the thyme, tarragon, salt and Mantequilla clarificada 700 g Añada el tomillo, el estragón, la sal y el ajo a la
Thyme 2 g / 1/16 oz garlic to the clarified butter and leave to infuse Tomillo 2 g mantequilla clarificada e infusione a 40ºC durante
Garlic 3 g / 1/8 oz at 40°C/104°F for 30 minutes. Heat the butter Ajo 3 g 30 minutos. Caliente la mantequilla a 80ºC y
Tarragon 2 g / 1/16 oz to 80°C/176°F and poach the salmon. When Estragón 2 g poche el salmón. Una vez cocido, extráigalo de
Sea salt 5 g / 3/16 oz cooked, remove from the butter and keep warm. Sal marina 5 g la mantequilla y manténgalo caliente.
Pan Seared King Island Salmon Salmón King Island Marcado en la Sartén
King Island salmon 200 g / 7 oz Portion the salmon into 50 g / 1 3/4 oz pieces, Salmón King Island 200 g Haga porciones de salmón de 50 g, sazone con
Sea salt 5 g / 3/16 oz season with salt and pepper and set aside. Sear Sal marina 5 g sal y pimienta y reserve. Marque la parte de la
Black pepper 3 g / 1/8 oz the salmon skin-side down until it is crispy and Pimienta negra 3 g piel del salmón hasta que quede crujiente y
Fresh tyhme 2 g / 1/16 oz then add the butter, thyme, garlic and Fruit'Purée Tomillo fresco 2 g seguidamente añada la mantequilla, el tomillo,
Garlic 3 g / 1/8 oz Lemon Capfruit. Ajo 3 g el ajo y el Fruit'Purée Limón Capfruit.
Unsalted butter 30 g / 1 oz Mantequilla sin sal 30 g
Fruit'Purée Lemon Fruit'Purée Limón Capfruit 20 g
Capfruit 20 g / 3/4 oz Aceite de maíz 20 g
Corn oil 20 g / 3/4 oz Colines de Pan
Bread Stick Harina de trigo 400 g Amase todos los ingredientes en un recipiente
Bread flour 400 g / 14 oz In a bowl knead all the ingredients together to Yemas frescas 7 g hasta obtener una textura suave y consistente.
Fresh yeast 7 g / 1/4 oz a smooth texture and consistency. Cover the Aceite de oliva 20 g Cubra el recipiente y déjelo reposar durante
Olive oil 20 g / 3/4 oz bowl and leave to rest for 10 minutes at room Sal 10 g 10 minutos a temperatura ambiente y después
Salt 10 g / 3/8 oz temperature and then for 45 minutes in the chiller. Tinta de calamar 15 g otros 45 minutos en el refrigerador. Corte la masa
Squid ink 15 g / 1/2 oz Shape into very thin rolls and bake on baking trays Agua 250 g formando rollitos muy finos, introdúzcalos en una
Water 250 g / 9 oz in an oven at 180°C/356°F for 8 to 10 minutes. bandeja y hornee a 180ºC durante 8 - 10 minutos.
Assembly and finishing Montaje y emplatado
Bread sticks 4 Colines de pan 4
Affilia cress 4 sprigs Rotes de Affilia 4 ramitas
Chives 4 Cebollino 4
Frisée lettuce 10 g / 3/8 oz Escarola 10 g
Black sea salt 3 g / 1/8 oz Sal marina negra 3 g
On a plate, put some mint and green pea puree as the base then line up all three Ponga en un plato un poco del puré de menta y guisantes verdes como base, luego
types of prepared salmon. Garnish the smoked salmon with black salt and frisée realice una línea con las tres clases de salmón. Emplate el salmón ahumado con la
lettuce, the butter poached salmon with the tomato and green pea salsa garnished sal negra y la escarola, el salmón pochado en mantequilla con la salsa de tomate y
wtih affilia cress and the pan seared salmon with the apple foam and chives. Finish guisantes verdes y brotes de Affilia, y el salmón marcado en la sartén con la espuma
off with a few bread sticks. de manzana y el cebollino Finalice añadiendo un par de colines de pan.