1 INTRODUCCIÓN El Queso Guayanés Telita es un queso de pasta hilada que tiene sus orígenes ...

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INTRODUCCIÓN
El Queso Guayanés Telita es un queso de pasta hilada que tiene sus orígenes en el
Estado Bolívar al sureste de Venezuela. Posee propiedades organolépticas destacadas
atribuibles a la región y al sistema de elaboración, donde existe una red artesanal de
productores en los Municipios Piar y Padre Pedro Chien del Estado Bolívar, ubicada
bajo condiciones agroecológicas que diferencia a la región del resto del país.
La ausencia de un debido proceso estandarizado de elaboración de queso guayanés
telita carente de controles, dificulta la obtención de un producto normalizado que
garantice su inocuidad y posición en el mercado. De continuar esta situación los
actuales mercados del Queso Guayanés Telita caerían, ante productos normalizados
de origen agroindustrial, afectando la solvencia económica de un numero superior de
100 queseras artesanales establecidas en el Estado Bolívar que acopian la producción
de más de 2.500 fincas que poseen unas 511.398 cabezas de ganado y que produjeron
en 2.004, un volumen de 16.425.000 litros de leche, 1.500388 kilogramos de queso y
sobre 18.516.358 canales de res (Muradas citado por Colina y Xiques, 2007). Por lo
que los productores se verán en la obligación de migrar hacia la elaboración de otros
productos de origen lácteo que les permita continuar presentes en el mercado.
Con el fin de plantear alternativas a esta problemática, se realizaron diversas pruebas
prospectivas para la determinación del proceso artesanal utilizado en su elaboración.
Los resultados arrojados permiten presentar la descripción, el flujograma, el diagrama
y puntos críticos de control del proceso de manufactura artesanal de Queso Guayanés
Telita utilizando leche cruda. Este avance permite sugerir los correctivos necesarios
en los eslabones de la cadena de producción, para que de esta manera se persiga la
obtención de un producto final inocuo, que garantice la no propagación de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Haciendo de esta manera más fácil
la obtención de un proceso estandarizado que garantice la calidad en el tiempo y nos
permita contrarrestar las debilidades encontradas en las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento, transporte y comercialización del producto.

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CAPITULO I
EL PROBLEMA
ANTECEDENTES
La Red Artesanal de productores de Queso Guayanés Telita en los Municipios Piar y
Padre Pedro Chien, esta constituida por 30 queseras Artesanales, en el Municipio
Piar y 15 en el Municipio Padre Pedro Chien. Realizan el proceso de fabricación
exceptuando en muchos casos los principios básicos y las prácticas dirigidas a
eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y
salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano BPF (Normas
de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano, 1996). Estas queseras se encuentran dispersas en diferentes
puntos de la geografía de estos municipios y según lo observado previa aplicación de
las normas BPF, presentan diferentes grados de adecuación.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2003), señala que el consumo de alimentos insalubres es causa de enfermedad con
riesgo de muerte para por lo menos 2000 millones de personas en el mundo. La
Organización Mundial de la Salud (OMS, 1996), estima que de los dos millones de
niños que mueren anualmente por diarrea a nivel mundial, se debe a la ingestión de
alimentos o aguas contaminadas; según el Instituto Panamericano de Protección de
Alimentos y Zoonosis (INPPAZ citado por Díaz 2008), entre 1993-2002, se
produjeron 6.930 brotes en las Américas, y en Venezuela en el mismo lapso, 234
brotes con 5.787 enfermos y 11 fallecidos (Díaz, 2008). En información del
Departamento de Epidemiología Regional del Instituto de Salud Pública en el estado
Bolívar, registró para el año 1999 un total de 14.541 casos de diarrea en niños
menores de 5 años, tal cifra ha aumentado progresivamente, registrándose un total de
15.205 casos para el año 2000; 19.039 casos para el año 2001 y 21.280 casos para el
año 2002, observándose un leve descenso para el año 2003 con un total de 18.708
casos registrados en niños menores de 5 años. (Cermeño, et. al, 2008).

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ausencia de un proceso estandarizado de producción y elaboración de Queso
Guayanés Telita, con la implementación de pocas normas de buenas practicas de
fabricación (BPF), en ambientes con áreas críticas, dificulta la obtención de un
producto normalizado que garantice su inocuidad evitando enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) y a su vez compromete la permanencia en el mercado
de este rubro, atentando esto contra la seguridad alimentaria nacional y contra la
estabilidad económica de todos los individuos que se ven involucrado en el proceso
tecnológico de fabricación.
Uno de los principales objetivos de las industrias elaboradoras de alimentos, es
mejorar y homogeneizar la calidad de sus productos. Para lograr dicho objetivo, es
necesario identificar y cuantificar los factores que conjuntamente determinan la
calidad de las materias primas y productos terminados (Juárez, 1985).
JUSTIFICACIÓN
Los avances en la estandarización que se plantea, persigue dotar tecnológicamente a
las queseras, sin que estas tengan que migrar a un proceso total o parcialmente
automatizado, que va en detrimento de puestos de trabajo y de propiedades
organolépticas, que en la actualidad son fortalezas ante posibles competencias de
otros mercados internos o externos, por lo que existe la necesidad de adecuar la
tecnología conservando las técnicas artesanales.
OBJETIVO GENERAL
Establecer los primeros avances en la estandarización del proceso de elaboración de
Queso Guayanés Telita, a partir de leche cruda tomando como referencia las técnicas
artesanales de las queseras ubicadas en los Municipios Piar y Padre Pedro Chien, del
Estado Bolívar.

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OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Describir el proceso tecnológico de elaboración artesanal de Queso Guayanés
Telita; tomando en cuenta los parámetros de tiempo, acidez y temperatura.
• Diseñar el diagrama de flujo del proceso tecnológico de fabricación artesanal de
Queso Guayanés Telita a partir de leche cruda.
• Establecer los Puntos Críticos de Control para la producción artesanal de Queso
Guayanés Telita a partir de leche cruda.

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CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El proceso tecnológico de fabricación de Queso Guayanés Telita se inicia desde la
admisión oficial de la leche en la quesera. La toma de muestra se realiza según la
Norma COVENIN 938-83. Para la cual se deben considerar 03 aspectos generales:
Higienización: Es la mas importante en la toma de muestra ya que cualquier
contaminación afecta considerablemente el resultado.
Representativa: Debe ser representativa del lote.
Homogénea: También influye sobre los análisis.
El control de la leche que entre a la quesera está constituido por un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de queso.
Las principales pruebas para el control de calidad se conocen como análisis de
plataforma y son las siguientes:
Densidad: Este valor nos permite calcular el aguado de la leche, se determina
siguiendo la Norma Venezolana COVENIN 367-82 que establece el método de
ensayo, su valor según las Norma Venezolana COVENIN 903 – 93 debe estar entre
1,028 y 1,033 gr/lt. a 15°C o entre 1,026 y 1,031 a 20 ºC.
Grasa: Determina la riqueza de la leche, el método de ensayo lo establece la Norma
Venezolana COVENIN 1053 – 82, su valor mínimo según las Norma Venezolana
COVENIN 903 – 93 corresponde a 3,2% p/v. Por el método de Gerber.
Reductasa: Este análisis permite determinar el grado de contaminación de la leche por
acción de los microorganismos, medido a través del tiempo en que tarda el indicador
en decolorarse. Según la Norma Venezolana COVENIN 939 – 76.
Acidez: Determina el porcentaje de ácido láctico presente en la leche, el método de
ensayo lo establece la Norma Venezolana COVENIN 658-97, su valor mínimo es 15
ml de NaOH 0,1N / 100ml. y como máximo 19 ml de NaOH 0,1N / 100ml. Según
Norma Venezolana COVENIN 903 – 93.
pH: Mediante la utilización de un pHmetro nos indica la cantidad de iones
hidrogeniones presentes en la leche. Este valor debe oscilar entre 6,45 – 6,75.
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Alcohol: Este método se utiliza para evaluar la estabilidad de la leche, el alcohol
afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas.
Esta determinación también se conoce como estabilidad proteica, si existe floculación
el resultado se considera positivo y en ausencia de esta se considera negativo, esta es
una prueba rápida se considera la temperatura de trabajo a 20 ºC aproximadamente.
El tratamiento más recomendado para la conservación de la leche cruda destinada a la
elaboración de quesos es la pasteurización, pero esta por menos rigurosa que sea
altera el sabor del producto final (Queso). “En algunos tipos de quesos (Emmental y
Parmesano), la leche no se debe calentar a temperaturas superiores a los 40 ºC. Se
indica que, en general, los quesos elaborados con leche sin pasterizar tienen un mejor
sabor, pero para ello es necesario disponer de leche de una gran calidad que no sea
necesario pasteurizar” (Madrid, 1999).
La Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2004),
adscrita a la Organización de las Naciones Unidas (ONU) define el queso como el
producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos
lácteos tales como nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de
varios de ellos, con separación del suero.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de la leche y productos lácteos de España
(Madrid, 1999), el queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la
leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al
menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.
La comisión venezolana de normas industriales (COVENIN), en la gaceta
Nº 1813:2000, define que se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y
extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
(a) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas; leche y/o productos
obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o:
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(b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de
productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto
definido en el apartado (a).
La norma COVENIN 3822:2003 Queso de pasta hilada, define al Queso Guayanés
Telita como el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente
descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de
leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros
coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del proceso
de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a
un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa
hilante y homogénea.
La denominación del queso obedece a diferentes criterios que se toman en cuenta al
momento de clasificarlo, no obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la
denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del
Codex para quesos individuales, sin ignorar la legislación del país donde se vaya a
comercializar, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del
carácter del alimento (FAO/OMS, 1999).
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:
Las modificaciones en los procesos de elaboración y de maduración que los
fabricantes han ido realizando durante cientos de años en distintos lugares del mundo,
han generado una amplísima gama de quesos diferentes. (Ralph, 1998). Puesto que
ciertas características deseables para muchos quesos, constituyen defectos para otros,
se hace imposible establecer una clasificación única o un patrón para todos ellos. Así
muchas de estas clasificaciones se basan en sus características internas y externas, así
como en su forma de elaboración, siendo las principales: proceso de coagulación,
grado de maduración, textura, método de elaboración (Mahecha, 1987). El variado
número de parámetros que intervienen en la elaboración de queso, posibilita la
obtención de una amplia variedad de productos. Por esto, no resulta fácil clasificar o
agrupar en determinadas categorías las variedades de quesos existentes en la
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actualidad. En la práctica, se ha adoptado como sistema de clasificación más sencillo
la de: quesos frescos, quesos madurados (blandos, semi-duros, duros, azules) y
quesos fundidos (Alais, 1985; Dumais et al., 1991).
De acuerdo a Madrid (1999), la clasificación de los quesos resulta en muchas
oportunidades difícil de determinar debido a que muchos de ellos están en las
fronteras o límites de las clases que se establezcan, entre los criterios encontramos:
Según la leche con la que hayan sido elaborados.
Entre los tipos de leche mas empleados para la elaboración de quesos encontramos:
• Leche de vaca.
• Leche de oveja.
• Mezcla de leche de vaca y leche de oveja.
• Leche de cabra.
• Leche de búfala.
Dependiendo del país, se emplea la leche de determinado animal, tal como la leche
de camella, llama, entre otras. También se hace queso de leches recombinadas o
reconstituidas, así como la mezcla de leche fresca con leche reconstituida.
Generalmente, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha
empleado para su elaboración.
En el caso del Queso Guayanés Telita este se elabora a partir de leche de vaca.
Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.
La coagulación es el momento en que la leche se convierte en queso, ya sea por la
acción de un determinado tipo de cuajo o por acidificación. El cuajo es un extracto
obtenido del cuajar de rumiantes jóvenes (primeras semanas de vida). Este cuajo se
comercializa como un extracto liquido o en polvo, contiene una enzima coagulante
llamada renina, esta provoca una destrucción parcial del coloide protector de la
caseína (principal proteína de la leche), que provoca su coagulación.
La coagulación también se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas
coagulantes de la leche. Por ejemplo, el moho Mucor miehei produce una enzima
coagulante de la leche. Otra forma de producir la coagulación de la leche es por
acidificación, al añadir sustancias acidas o al producirse fermentaciones con
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producción de ácido, las proteínas de la leche coagulan. Normalmente, a la leche se le
añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al multiplicarse transforman la lactosa
en ácido láctico. En algunos tipos de quesos se combinan la acidificación y el cuajo
como método de coagulación.
En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos:
• Coagulación por la acción enzimática del cuajo.
• Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos.
• Coagulación por acidificación.
• Coagulación combinada (cuajo y ácido).
• Coagulación con extractos vegetales.
Este último método de coagulación incluye diversos extractos vegetales tales como el
látex de la higuera (Ficus carica).
En el proceso tecnológico de fabricación de Queso Guayanés Telita se emplea una
coagulación combinada, determinada por como se logra la precipitación de las
proteínas.
Según el contenido de humedad del queso.
Según los métodos de elaboración, la separación de suero puede ser muy reducida o
muy fuerte, con lo que resultarán quesos de mayor o menor humedad. El proceso de
maduración influye también mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se
consumen apenas con un corto periodo de maduración. Tienen un alto contenido
acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de guardado pierden
paulatinamente gran parte de su humedad.

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO DE
HUMEDAD (%)
Clases Agua (%)
Frescos 60-80
Blandos 55-57
Semiduros 42-55
Duros 20-40
Fuente: MADRID (1999)
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Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido un proceso
de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada, su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Los quesos frescos deben
consumirse en pocos días y su transporte y conservación se deben hacer a
temperaturas de 2/10 ºC. Se les suele conocer también como quesos ácidos, ya que la
coagulación de la leche se lleva a cabo por acidificación de la misma, aun
empleándose cuajo en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy
fina.
Los quesos blandos son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas
hasta varios meses), desarrollándose aromas y sabores característicos de cada tipo.
Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda. La textura es cerrada,
aunque en ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos. Por su contenido de
humedad se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus más
agradables características.
En los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy diferentes entre si, como
lo son los de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, entre otros), otros de pasta
amarilla, cremosa y flexible (Tilsit, Saint Paulin, Manchego curado, entre otros). Los
quesos semiduros son sometidos a maduración (desde una semana a varios meses),
con lo que gran parte de la humedad desaparece en ese periodo, se puede conservar
durante varios meses en las debidas condiciones. Suele tener corteza en la mayoría de
los casos.
Los quesos duros son los sometidos a largos periodos de maduración (incluso
superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido en
humedad se ha reducido a niveles inferiores de 41%, posen una pasta dura y
compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura. Entre los quesos duros
tenemos Cheddar, Manchego viejo, Gruyere, Emmental, Edan, entre otros.
Algunos de estos quesos (Edan, Manchego, Gruyere) se comercializan a veces,
después de un corto periodo de maduración (2 a 3 meses), pudiéndose entonces
considerar como semiduros.

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