Архитектурное проектирование. Уровень 1. Часть 2. Кафе малой вместимости от 25 до 50 мест

25 Pages·02.819 MB·Russian

by  Коллектив авторов

Министерство образования и науки Российской Федерации
Сибирский федеральный университет

АРХИТЕКТУРНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ.
УРОВЕНЬ 1 ЧАСТЬ 1

Кафе малой вместимости от 25 до 50 мест

Учебно-методическое пособие

Электронное издание

Красноярск
СФУ
2017
УДК 725.7(07)
ББК 85.110,5я73
А 878

Составитель: Федорова Ольга Сергеевна.

А 878 Архитектурное проектирование. Уровень 1 часть 1. Кафе малой
вместимости от 25 до 50 мест: учебно-методическое пособие к
курсовому проекту [Электронный ресурс] / сост.: О.С. Федорова. –
Электрон. дан. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2017. – Систем.
требования : PC не ниже класса Pentium 1 ; 128 Mb RAM ; Windows
98/XP/7 ; Adobe Reader V8.0 и выше. – Загл. с экрана.

Указания призваны помочь студентам в поиске реше¬ния комплекса
социальных, функциональных, планировочных, общих архитектур¬ных задач при
проектировании кафе.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 07.03.01
«Архитектура».

УДК 725.7(07)
ББК 85.110,5я73

© Сибирский федеральный
университет, 2017

Электронное учебное издание

Подготовлено к публикации издательством
Библиотечно-издательского комплекса

Подписано в свет 29.11.2017. Заказ № 2871
Тиражируется на машиночитаемых носителях

Библиотечно-издательский комплекс
Сибирского федерального университета
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 82а
Тел. [phone]; http://bik.sfu-kras.ru
E-mail: [email protected] 

2
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Общие сведения 6
Функциональные основы проектирования 8
Состав проекта и выполнение чертежей 18
Этапы и сроки выполнения проекта 18
Библиографический список 22
Приложение 23

3
ВВЕДЕНИЕ

История кофе насчитывает порядка 3000 лет, когда была открыта первая
кофейня – неизвестно, некоторые источники указывают, что первые кофейни
появились в середине IVI в. в Стамбуле. В Европе кофейни появилось к концу
IVII в. Эти заведения пользовались популярностью у знати. Со временем
появлялись кафе по интересам: литературное, музыкальное, а из Оксфордской
кофейни возникло Королевское научное общество. Основным видом услуг
таких кафе оставалось кофе. В России же первое кафе появилось в начале XIX
в., в Москве это место привлекало творческий бомонд. Характерно, что первое
российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги – бильярд,
шахматы, чтение и обсуждение газетных новостей.
Современные кафе отошли от традиций кофеин и предоставляют
наиболее расширенный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Кафе,
одно из доступных мест, где можно отдохнуть, перекусить, интересно провести
время. Кафе (от фр.Cafe; буквально «кофе») заведение общественного питания
и (или без) отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным
ассортиментом продукции, реализующие фирменные и заказные блюда,
изделия и напитки.
Облик кафе должен соответствовать общему принятому архитектурному
решению, оно должно хорошо вписываться в градостроительную ситуацию, что
требует от проектировщика соответствующих знаний и умений.
Данные методические указания призваны помочь студентам в поиске
решения комплекса социальных, функциональных, планировочных, общих
архитектурных задач. Для успешной творческой работы необходимо
использовать знания, полученные ранее при изучении архитектурной
композиции и графики, основ архитектурного проектирования, строительного
материаловедения и других дисциплин.
О б ъ е к т о м п р о е к т и р о в а н и я, является кафе, назначение
которого обеспечение условий пищевой потребности и отдыха людей.
Ц е л я м и проектной работы являются следующие:
─ ознакомление с требованиями рациональной организации территории;
─ изучение санитарно-гигиенических и технологических требований к
проектированию кафе, а также условий его безопасной эксплуатации;
─ освоение методических основ функциональной, планировочной и
пространственной организации с учетом целесообразности и выразительности;
─ совершенствование графических навыков оформления и подачи
архитектурного проекта, изготовления макета.
О с н о в н а я з а д а ч а определяется необходимостью создания
многофункционального пространства с соблюдением следующих требований:
1) разместить объект в конкретных градостроительных условиях;
2) предложить общее композиционное решение, функционально-
планировочную, и конструктивную структуры на его основе;
4
3) обосновать принятое решение с точки зрения санитарно-гигиенических
норм;
4) выявить масштабность, образ и стилистику сооружения

5
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Проектирование, как и любого другого архитектурного объекта, требует
комплексного учета множества факторов. К их числу относятся:
─ выбор конкретных градостроительных условий;
─ учет критериев безопасности, (в особенности при проектировании
придорожного кафе);
─ выбор технологической схемы, от которой зависит общее;
планировочное решение объекта
П р и н ц и п ы п р о е к т и р о в а н и я в р а з м е щ е н и и
к а ф е:
Выбор площадки для кафе, основывается на изучении градостроительной
ситуации и определении мест, где необходимо кафе. Как правило, это места
наибольшего скопления людей и интенсивного пешеходного движения. Это
могут быть территории возле учебных заведений, торговых центров, вокзалов и
пр. Если кафе располагается в парке, то по возможности надо выбирать
живописные места, с видом на озеро, реку и пр. Кафе может быть как отдельно
стоящее здание, так и пристроенное к общественному или жилому зданию.
Придорожное кафе располагается вдоль дорог местного и федерального
значения, облик его должен быть в общем архитектурном ансамбле дороги. Так
же необходимо учитывать возможность расширения дороги для комплексного
развития объектов сервиса (гостиные комплексы, автозаправки, автомойки и
т.д.)
─ При определении вместимости кафе, расположенного вблизи и на
территории населенного пункта, необходимо учитывать и жителей.
─ Объект не должен снижать пропускную способность дороги и ухудшать
видимость.
─ Место размещения надо выбирать с учетом перспективы реконструкции
основной дороги.
─ Объекты нельзя располагать на сельскохозяйственных территориях,
пастбищах, на территориях имеющих уклон больше 40 %, ближе, чем 250 м от
железной дороги.
Площадка, на которой расположено кафе, должна включать в себя
следующие зоны:
1) зона обслуживания (основное здание, тротуары, пешеходные дорожки,
открытые террасы);
2) хозяйственная зона (подъезд обслуживающего транспорта, площадка для
мусора);
3) для придорожного кафе должна предусматриваться транспортная зона (съезд
от главной дороги, стоянка, выезд).

6
В и д ы п л а н и р о в о ч н ы х р е ш е н и й т е р р и т о р и и
о б ъ е к т о в
Существуют две принципиальные схемы размещения придорожного
кафе, относительно главной дороги:
─ л и н е й н а я, когда объект располагается вдоль главной дороги и визуально
хорошо просматривается с нее (рис. 1а)
─ т у п и к о в а я, когда объект располагается перпендикулярно главной дороге
(рис. 1б)

Рис. 1. Основные схемы размещения объектов сервиса относительно основной дороги: а) –
линейная; б) – тупиковая. 1 – здание объекта; 2 – стоянка; 3 – подъезды; 4 – переходно-
скоростные полосы; 5 – газон; 6 – основная дорога

С т о я н к и и п о д ъ е з д ы к к а ф е
Около придорожного кафе необходимо запроектировать места для
парковки транспортных средств. По возможности парковку располагают вблизи
кафе, на расстоянии не более 100 м. Количество мест на стоянке должно
соответствовать эксплуатационным характеристикам объекта и не допускать
скопление транспорта на въездах и выездах к прилегающей территории и
обочинах основной дороги. На парковках следует размещать отдельные места
для легковых, грузовых автомобилей и автобусов (рис. 2). Согласно
требованиям СП 59.13330.2012 необходимо устраивать парковочные места для
инвалидов (рис. 3).
7
Рис. 2. Варианты парковок легковых автомобилей [11, с. 31]
.
Рис. 3. Схемы размещения парковок для маломобильных групп населения

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Ф у н к ц и о н а л ь н о – т и п о л о г и ч е с к а я с т р у к т у р а и с о с
т а в п о м е щ е н и й
Функционально – типологическая структура кафе, состав помещений и
8
их площадь зависят от целого ряда факторов: размещения в градостроительной
ситуации, от потока посетителей, режима функционирования кафе,
предполагаемого ассортимента блюд, форм и методов обслуживания (табл. 1)
[п.11].Так же зависит от организации производства, технической оснащенности
кафе, графика завоза продуктов и др. Производственные процессы на
предприятиях быстрого обслуживания (ПБО), к которым относится кафе,
строятся с учетом использования полуфабрикатов высокой степени готовности.
Кафе организуется и функционирует как доготовочное предприятие с
минимальной производственной функцией по приготовлению блюд и доготовке
полуфабрикатов. Немаловажным фактором при выборе технической
оснащенности предприятия является использование посуды разового
пользования, что исключает необходимость включать в структуру кафе
помещение моечной для посуды.

Таблица 1

Разновидности кафе Примечание
по ассортименту В кафе бар вместо
реализуемой раздаточной
продукции проектируется
барная стойка.
по обслуживаемому молодежное, детское, офисное, Требуется
контингенту и музыкальное, литературное, кафе- дополнительные
интересам клуб, арт-кафе, кафе-кабачок, спорт- помещения (зал,
потребителей бар, байкер-бар, интернет-кафе и пр. сцена, в интернет-
кафе места для
компьютеров).
по местонахождению в жилых и общественных зданиях, в В придорожных
том числе, в отдельно стоящих кафе необходимо
зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в запроектировать
культурно-развлекательных и парковку для
спортивных объектах; в зонах отдыха, посетителей.
в парках, вдоль дорог местного и
федерального значения.
по методам и формам с обслуживанием официантами и с
обслуживания самообслуживанием
времени постоянно действующие и сезонные: у
функционирования берега моря, реки, в определенные
теплые месяцы, на горнолыжных
курортах в зимний период.
по составу и стационарные и передвижные
назначению (автокафе, вагон-кафе, кафе на
помещений морских и речных судах и т.п.).

Функционально-типологическая структура предприятия быстрого
обслуживания (ПБО) должна включать пять основных функциональных групп
9
помещений: для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми
камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые;
технические (рис. 4).

Рис. 4. Функционально – типологическая модель (ПБО): 1 - помещения для посетителей
(вестибюль, обеденный зал, туалет); 2 – производственные: помещения тепловой
обработки (доготовки), порционирование (комплектация), моечная, утилизация отходов; 3
– складские (охлаждаемые камеры); 4 – административно-бытовые; 5 – технические

Перечень помещений и площадей для кафе представлен в табл. 2.

Таблица 2
Перечень помещений и площадей для кафе

Помещение Миним. площадь кв.м. Миним. площадь
(для кафе на 25 мест) кв. м. (для кафе на
50 мест)
Вестибюльная зона:
– тамбур (включая
распределительную зону) 12 20
– гардероб* 6 12
– санузлы (мужской и женский) 4.8 4.8
4.8 4.8
– санузел для инвалидов 4 4
Обеденная зона:
– обеденный зал 35 70
– бар (буфет)** Не менее 6 Не менее 6
– раздаточная 8 15
Производственная зона:
– кухня–доготовочная 12 25
– моечная 9 15
Складская зона:
– кладовая продуктов 6 10
10